Når kaloriene teller

Det finnes muffins og det finnes muffins. Slik liker jeg mine:  Grove, men fluffy, sprø på toppen, fulle av bær og frukt inni, søte, men ikke så søte og kakete at de føltes helt som kake - uten at det er lett å oppnå. Men med disse nærmer jeg meg. Spesielt når jeg gjør hva jeg kan for å putte mest mulig næring inn i dem uten at de direkte blir junk food. Grunnoppskriften jeg fant hos Heidi Swanson i 101 Cookbooks er rent ut sagt nesten sunn: En del grovt mel, skummet kulturmelk og lite tilsatt sukker. Lagd slik er det rent ut sagt en helsemuffins.
Men det finnes så mange slags helse, og ikke alle har som hovedbekymring å unngå flest mulig ekstra kalorier. Noen trenger alle kaloriene de kan få, men de trenger også god næring, ikke bare sukker og sørlandschips, og kanskje det er så som så med matlysten.
Da gjelder det å tenke kreativt. Og jeg er lei for å si det, men når du bytter ut deler av kulturmelken med creme fraiche, og deler av melet med mandel og/eller revet kokos, smaker de enda bedre og saftigere.

Det fine med muffins er at de er lette å variere og å lage på slump. Jeg har laget disse med blåbær og bjørnebær. fryste og ferske; jeg har blandet bær inn i røren og lagt aprikoser i toppingen. Jeg har i det jeg finner i skapet av frø og nøtter. Det er ikke så mange regler. Du kan toppe dem med en blanding av kanel og sukker, ellers, hvis mottakeren ikke synes det blir godt, forsøke med en blanding av sukker og støtt kardemomme. Og pynten? Kokosflak er fint, tørkede roseblader er direkte vakkert, flakede mandler ikke dumt det heller; jeg vurderer også å forsøke en versjon med solbær og hvit sjokolade. Bare vent og se, men ikke vent med å lage muffins. Spis dem selv eller gi dem til en som trenger dem mer enn deg. De er fine å fryse, og i helseversjonen sunne nok til å være skolemat. Det er tross alt ikke en gang 10 gram tilsatt sukker i hver. 

Næringsrike muffins med bær og frø

160 g sammalt hvetemel

150 g mandelmel eller revet kokos (erstatt med hvetemel hvis du er opptatt av den slanke linje)

150 g hvetemel 

100 g brunt sukker

1/2 ts natron

1 ts salt

2 ts bakepulver

2,5 dl frø og/eller hakkede nøtter

ca 200 g bær eller frukt

200 g most moden banan (2-3 stk)

125 ml creme fraiche

125 ml kulturmelk (bruk bare skummet kulturmelk for mindre energiinnhold)

3 store egg

120 g smeltet smør

1 ts vaniljeekstrakt

(evt. 0,5 ts mandelekstakt hvis du bruker mandelmel)

Topping:

1 ts kanel eller nystøtt kardemomme

4 ts sukker

1 håndfull tørkede roseblader, kokosflak, skivede mandler eller annet som egner seg. 

Smelt smøret

Bland alt det tørre sammen.

Mos bananene og rør dem sammen med creme fraiche, kulturmelk, egg og smør.

Rør bærene forsiktig inn i den tørre massen og rør så de våte ingrediensene sammen med de tørre. Ikke rør for lenge; røren skal bare være akkurat blandet. 

Hell i muffinsformer (ca 18 små eller 12 jumbo) og stek i 20-30 minutter på 200 grader avhengig av størrelse. Hvis du stikker en tannpirker inn i dem og den kommer ut helt våt, trenger de mer tid. 

Avkjøl og spis - eller legg i frysen. 

Pavlova 2.0

Hvis en oppskrift ikke finnes på internett, eksisterer den da? I dette tilfelle nei: Jeg måtte finne opp denne pavlovaen helt selv. 

Dette er min kreasjon. 

Det begynte med at jeg fikk anbefalt kombinasjonen marengs, solbær-is og sjokoladesaus. Det var vidunderlig midt på vinteren. Da sommeren kom og jeg skulle ha hun som hadde foreslått kombinasjonen på middag, begynte jeg å lure: Kunne jeg vridd på det i en pavlova?

Pavlova er godt, det, men også litt flatt: Intenst, søt marengs, kjølig, nøytral krem og syrlige bær eller frukt. Hva hvis jeg smaksatte marengsen med solbær? Eller kremen? For så å toppe med sjokolade istedenfor frukt?

Jeg gjorde ikke noe med det i solbærsesongen, men gjennom høsten var nesten alle restaurantdesserter jeg spiste en kombinasjon av solbær og sjokolade. Gjerne også ispedd trendy karamellisert hvit sjokolade. 

Ideen vokste i hodet mitt. 

Lys og nøytral marengs, rosa, syrlig solbærkrem, karamellisert hvit sjokolade og mørk sjokoladesaus på toppen. 

Det var naturligvis bare ett problem.

Aner du hvor vanskelig det er å få tak i solbær midt på vinteren hvis du ikke har dem i fryseren?

Jacobs har dem fryste, men for meg lå redningen i en boks avsindig dyr solbærpuré fra Maschmanns i Oslo. 

Den er heldigvis drøy. Kiloen jeg kjøpte rekker til pavlova for nærmere 40 personer. 

Den er tilsatt litt sukker, men ikke veldig mye, og om du lager din egen av hele solbær eller lignende, vær obs på at det kan påvirke hvor mye eller lite sukker som må tilsettes i kremen. Den skal være frisk og syrlig; sukkeret skal bare runde smaken littegranne av. Det er nok sødme i marengs og sjokoladetopping. 

Jeg eksperimenterer litt med marengs fordi jeg synes den ofte kan bli vel søt, men å kutte sukker i marengsen kan dessverre gå utover konsistensen. Å erstatte noe av sukkeret med lyst brunt sukker, gir imidlertid en litt dypere, mer nyansert smak på marengsen. 

Når jeg nå har skrevet ned oppskriften, ser jeg at den har mange komponenter. Men det meste kan gjøres flere dager i forveien, og ingenting er vanskelig. Dessuten er det verdt det!

Jeg er skikkelig stolt over min kreasjon. Den er ikke bare mer spennende å spise enn de fleste pavlovaer, den er også noe av det vakreste jeg har laget. 

Pavlova med solbærkrem og to typer sjokolade

(nok til 10-12 personer)

200g hvit sjokolade

8 eggehviter

400 g hvitt sukker

100 g lyst brunt sukker

4 ts maisena

2 ts hvitvinseddik

4 dl kremfløte

2 dl gresk yoghurt, helst fullfett

4 ts sukker

2 dl solbærpuré

100 g Dronningsjokolade

0,5 dl kremfløte

En klunk solbærlikør hvis du har

Tørkede roseblader og kandiserte roser

Karamellisert hvit sjokolade

Karamellisert sjokolade kan du lage dagesvis i forveien. Det er enkelt, men krever litt tilstedeværelse. Bryt sjokoladen i biter og legg den i en nonstickform. Sett den inn i ovnen på 120-125 grader. (Oppskriften jeg tok utgangspunkt i anbefalte 120 grader, men da sjokoladen aldri ble ferdig, skrudde jeg tempen litt opp. Men vær forsiktig. Hvis ovnen din er kalibrert litt høyt, kan 125 grader svi sjokoladen. )

Hvert tiende minutt tar du sjokoladen ut og rører i den. Den vil bli kornete og rar, men sakte, men sikkert, vil den få en gylden karamellfarge ettersom den karamelliserer seg. Avhengig av ovnen, kan det ta alt fra 30 til 90 minutter, skjønt min ringe erfaring tilsier at det tar i hvert fall en time. 

Kjøl litt ned og legg/smør sjokoladen utover et bakepapir. Avkjøl og sett i en boks i kjøleskapet til du trenger den. 

Marengsbunn

Varm ovnen til 180 grader.

Skill eggehvitene fra plommene og pisk dem til de former myke, hvite topper.

Bland sukkeret godt og ha i litt etter litt.

Pisk godt og lenge til blandingen er blank og jevn; det er et mål at sukkeret er godt inkorporert.

Dryss over maisenamel og eddik, og vend forsiktig inn.

Legg et bakepapir på et ovnsbrett og bruk en ca 20 cm stor tallerken til å tegne en sirkel på papiret.

Spre marengsen innenfor sirkelen og glatt ut toppen så godt du kan. Jeg liker å la sidene være uregelmessige og rustikke. Sammen med den beige fargen på marengsen, gir det et litt barokt uttrykk. 

Sett inn midt i ovnen og skur temperaturen ned til 150 grader umiddelbart. 

Stek til marengsen er ferdig og sprekker litt opp. I min ene ovn, som er kalibrert litt høyt, tar det en knapp time, men oppskriftene jeg tar utgangspunkt i anslår 75-90 minutter. 

Åpne ovnsdøren og la marengsen stå til den er fullstendig nedkjølt. 

Den kan gjerne lages noen dager før også, og pakkes inn i plastfolie og stå kjølig. Eventuelt fryses ned. Da kan du være heldig og oppdage at den blir enda deiligere og seigere inni. 

Mørk sjokoladesaus

Del sjokoladen i biter og ha i en liten gryte sammen med fløten. Varm forsktig opp til sjokoladen er smeltet og rør sammen til den er jevn og mørk. Hvis du har en flaske solbærlikør, er det veldig godt å røre en liten klunk inn i sausen til slutt. Avkjøl, men ikke så mye at den stivner. Om du lager også denne dagen før, varm den forsiktig opp i mikro eller på komfyr så den er flytende, men ikke varm. 

Solbærkrem

Denne bør tilberedes nært opp mot servering som mulig, men står seg godt noen timer i kjøleskap. Det gjør også den ferdige kaken. 

Pisk kremfløte og sukker til den er halvstiv.

Ha i gresk yoghurt og fortsett og piske, til kremen er nokså fast, men pass på at den ikke sprekker. 

Vend inn solbærpureen. Du kan godt la kremen være marmorert, det blir bare fint. 

Montering

Løft marengsbunnen forsiktig fra bakepapiret (det er lurt å løsne den under med en stekespade eller lignende) og legg på et fat.

Bre kremen jevnt over toppen.

Hakk den hvite sjokoladen i passende biter om klumpene er for store og dryss over. Hell deretter mørk sjokoladesaus over i et mer eller mindre vilkårlig mønster. 

Pynt med det fineste du har. Jeg har brukt en blanding av tørkede roseblader fra egen hage, og kandiserte roser fra Melgården. De jeg har var testproduksjon og ikke offisielt spiselige, så jeg har anbefalt gjester å plukke dem av isteden for å spise.  Jeg vet ikke om hun har fått produksjonen opp og stå på roser. Til sommeren skal jeg lære å kandisere mine egne.

Det er den draumen

Noen av de mest romantiske dagene i mitt liv har jeg opplevd sammen med feil menn. Ikke menn jeg har hatet senere, men menn jeg aldri har drømt om å bli kjæreste med, og som heller ikke har drømt om meg. Kanskje det er derfor de få dagene har vært så fantastiske - ingen drømmer, ingen forventninger, ingenting som kan gå galt fordi man begge bare er på samme sted og at det er så fint er en overraskelse.
Dette er historien om en slik dag.
Det var 30 grader i Sevilla, G og jeg hadde en inneklemt fridag, det duftet sjasmin i smugene og appelsinblomster på avenyene, vi vandret gatelangs og sightså, shoppet og stoppet.

 Vi drakk sangria til lunsj i solen , og da det strakk seg mot ettermiddag, sa G:
- La oss kjøpe noen aviser og gå over elven, jeg synes jeg husker at det er noen ok steder på den andre siden.
Vi tuslet over broen og satte oss ned på første sted. Det gikk mot slutten av lunsjen, men kelnerne bar fortsatt på store, ballongformede stetteglass til nesten alle bord; de var fylt med lakserosa, nesten skummende suppe. Gazpacho. Det var åpenbart et av stedets spesialiteter.  Vi var kanskje ikke sultne, men vi bestilte hvert vårt glass vi også.
Der og da visste jeg det: Resten av mitt liv kom all gazpacho til å bli målt mot denne. Resten av mitt liv ville være en jakt på en gazpacho like balansert, frisk og kremet som den som fylte ballongglasset.

Jeg har angret i mange år på at jeg ikke ba om oppskriften.
Men noen ganger får man en ny sjanse. Livet bragte meg til Sevilla igjen, eller: Livet bragte meg til et sted nær Sevilla igjen, og jeg insisterte på å ta med riktig mann på dagstur.
Det var ikke like varmt, og sikkert ikke like romantisk, men det var en fin dag for alle involverte, og ekstra fin for meg, som klarte å lokke den lille flokken vår over elven for å drikke gazpacho.
Skyene var regntunge, det blåste litt for skarpt, servicen var sånn passe, og strengt tatt var også maten det, men gazpachoen? Den var akkurat like god som jeg husket.
Jeg mannet meg til slutt opp for å spørre om oppskriften.
- Naturligvis, sa hovmesteren, og skriblet den ned på en papirlapp på spansk.

Var det så enkelt? Både å få den - og så få ingredienser? Det overraskende var hvor lite annet enn tomater det var i den.- Bare EN kløft hvitløk, advarte han og kokken. - BARE en.Hva angår mengden sherryeddik og olje, var de mer omtrentlige og viste på flasken. Jeg anslo det til å være ca 1 dl av hver.

- Og så: Alt i blender, mimet de to.
Neste dag kjøpte jeg tomater, agurk og paprika  - resten hadde vi i huset. På vaklende spansk ba jeg mannen i grønnsaksbutikken om de beste tomatene til gazpacho, og han plukket de minste, runde, røde og billigste han hadde.
Jeg satt på patioen i ren trass - det var fortsatt kjølig - og spilte musikk mens jeg skal hamsen av tomatene og grovhakket alt i en diger gryte.

Stavmikseren gikk varm, men da alt var jevnt moset, øste jeg opp i et lite glass.
Og der var den: Gazpachoen jeg hadde drømt om i snart 14 år.
Heretter er det bare dårlige råvarer som kan holde meg fra perfeksjon.
Paprika i Norge er mindre enn i Spania, og agurkene litt større. Jeg har derfor endret litt på mengdene i originaloppskriften når jeg har oversatt den. Om suppen blir litt for tykk, er det bare å tynne den med noen isbiter i avkjølingen. Dette er mer enn nok til minst ti personer. Om det er for mye, er det bare å halvere mengden  eller huske på at på varme sommerdager er det lite som er bedre å ha stående i kjøleskapet enn en mugge iskald gazpacho.

 Gazpacho fra Sevilla

2 kg tomater

1 rød paprika

1 grønn paprika

2/3 agurk

1 kløft hvitløk

1 ss salt

1 dl sherryeddik

1 dl olivenolje

Vask og grovhakk alle grønnsakene. Ha i salt, olje og eddik og kjør i blender eller stavmisker til suppen er nesten skummende rosa. Avkjøl. Om den er for tykk, legg noen isbiter oppi og la dem smelte mens suppen kjøler seg. 

Jakten på den perfekte Pad Ka Prao

Første gang jeg kom til Bangkok, kom jeg alene. Jeg tok inn på gjestehuset i Khao San Road K hadde sagt jeg skulle skaffe oss et rom på, satte fra meg koffertene, og gikk ut i gaten. Det var hett og lummert og fremmedartet. Over bodene med piratkassetter og juggel tårnet enorme regnskyer seg opp. Jeg satte meg på første og beste spisested som så anstendig ut, og bestilte det som kanskje var det første, men i hvert fall skulle vise seg å være det beste:
Chicken with basil and chili.
Det var en helt ny smak. Og mens jeg satt der ble skyene svarte, og alt braket løs i en avsindig, tordnende regnskur, komplett med siksakklyn og alt. Jeg husker det, og jeg husker hvor skittent jeg oppdaget at det var på gjestehuset da jeg kom tilbake, og hvordan jeg bare pakket sakene og fant et ordentlig hotell selv om K klaget på at jeg var blitt "for vestlig" da hun kom - hva trodde hun? Jeg hadde faktisk bare vært i Asia i syv dager da jeg landet.
Men det jeg husker kanskje best av alt, var smaksopplevelsen av det som sikkert var blek kylling i en forsiktig, turisttilpasset thai-klassiker.
Jeg er helt sikker på at retten jeg spiste den gangen ikke var i nærheten av så god som jeg forlanger at den skal være nå.
For siden har mitt liv vært en evig jakt på den perfekte Pad Ka Prao, som retten heter, og det tok lang tid før vi havnet hos damene på hjørnet i en liten ferieby og fullt ut forsto hvor godt kjøttdeig med hellig basilikum, store mengder chili og aller helst et stekt egg på toppen kan være.
Enda lengre tid tok det meg å forstå hvorfor jeg ikke fikk den til like godt hjemme.
Den sommeren vi fant damene på hjørnet, der to søstre jobbet skift ved woken og bestemor satt i en plasstol og heklet fargerike glassbrikker i acrylgarn, ble jeg såpass avhengig at jeg endelig lyktes i å forstå at det nytter ikke å lage pad ka prao med det som kalles thai-basilikum eller søt basilikum. Nei og atter nei. Hemmeligheten er å bruke hellig basilikum, som er strammere og mer medisinal i smaken,- og å bruke mye av den.
Damene på hjørnet i den lille badebyen vi ofte besøker har lagt ned driften, og jakten er igang igjen. Noen ganger når jeg lager den hjemme, treffer jeg helt, andre ganger mangler et eller annet.
Men denne oppskriften fungerer stort sett:

Pad Ka Prao - Kjøtt med chili og hellig basilikum

2-3 porsjoner

500 g kjøttdeig av svin, kylling eller okse. Svin er vår favoritt.

2,5 dl tettpakkede blader av hellig basilikum

7 store kløfter hvitløk

7 små røde thai-chilier (eller mer, hvis du tør)

1 sjalottløk

2 ss nøytral olje

1,5 ss fiskesaus

3 ss lys soyasaus

1,5 ss søt soyasaus/ketjap manis

1,5 ss østerssaus

Plukk basilkumbladene fra stilkene, skyll og tørk dem.

Finhakk hvitløk, chili og sjalottløk og støt det i en morter med litt salt

Bland sausene sammen og rør godt.

Varm oljen i en wok eller stekepanne og ha i hvitløk- og chiliblandingen. Stek på høy varme et minutt eller så til den lukter godt. Ha i kjøttet og stek det - fortsatt på høy varme - mens du beveger det i pannen. Etter et par minutter når det er brunet og noen lunde stekt, ha i sausene og la dem boble opp. Ha deretter i basilikumen og fortsett å steke til den faller sammen, et minutt eller så. Server sammen med kokt ris, og aller helst et speilegg til hver. Fordelen her i Norge er at du kan spise det med rennende plomme uten å være redd for å bli matforgiftet.

Om reddiker og inspirasjon

Egentlig synes jeg ikke reddiker er noe godt. Men de er så utrolig vakre! Det tynne, sjokkrosa skallet og det hvite indre får alt til å se lekrere og friskere ut. Så jeg øver meg, og det siste året har jeg stadig vekk drysset reddiker i maten, helst i løvtynne skiver så smaken ikke blir for fremtredende.
Oftest har vi dem i en sprek rissalat smakssatt med riseddik og lime, men det kan bli for mye av det gode. Samme rett tre mandager på rad kan man bli lei av, så idag lagde jeg en variant som tok med seg det vi liker fra rissalaten inn i estetikken til Heidi Swanson - San Franciscokvinnen med en hang til det lett alternative, ofte nesten makrobiotiske, men som nylig har lært meg at tofu kan smake godt.
Jeg fant hennes oppskrift på pomelo-nudler og brukte den som et løselig utgangspunkt for en salat med det jeg hadde kjøpt på lørdag og hva vi hadde liggende, selv om jeg for første gang på noen uker ikke har en pomelo liggende på kjøkkenet.  Faktisk droppet jeg frukt fullstendig, og strimlet heller det siste halve hodet jeg hadde med radicchio.

I fryseren lå ikke minst en halv pakke edamame, ferske soyabønner som den siste tiden har vært lette å finne i bedre Mega- og Meny-butikker nær oss for 24 kroner pakken og dermed fungerer som hverdagsmat. Skaff deg noen du og. De er utrolig gode.

Med andre ord, her er det stort rom for kreativitet. Det viktigste er at det ser friskt og sunt ut på en diskret måte.
Resultatet? En kjapp, frisk og innbydende nudelsalat som garantert er sunn, men først og fremst god. Vi spiste laks til, men den kan også stå alene, eller få følge av andre dyreproteiner.

Inspirert nudelsalat

4 personer

300 g sobanudler eller andre tynne nudler

5-6 reddiker, i tynne skiver

1 bunt vårløk, skåret tynt

1/2 hode radicchio, skåret i strimler

1 pakke spirer eller karse

200 g edamame uten skall

1 håndfull solsikkefrø

1 håndfull ristede, usaltede peanøtter

Saften av 1 lime

ca 2ss soyasaus

1 ss sesamolje

Kok opp vann. Vask og skjær opp reddiker og vårløk. Strimle radicchioen og skyll den godt sammen med spirene. Edamame kan du enten koke sammen med nudlene de siste to minuttene, eller varme i mikro i 2-3 minutter.
Press limesaften og rør den sammen med soyasaus og sesamolje. Hakk peanøttene grovt.
Kok nudlene i 3-4 minutter og skyll dem veldig raskt i kaldt vann. Bland alt sammen sammen i en stor salatbolle og server.

Alt lykkes for denne regjering

Noen ganger lykkes man med alt. Magnoliakvisten fra Mester Grønn springer ut, og surdeigen bobler av seg selv.
Jeg har tenkt på å lage surdeig siden før årtusenskiftet. Eller noe sånn. Men det var økologiske druer og økologisk mel, og kanskje hadde jeg forpliktelsesangst: En surdeig krever ikke mye tid egentlig, men den krever at du vet du er hjemme til rett tid i minst en uke.
En stund levde jeg med en kultur en venninne hadde opprettet, men da jeg nylig fikk ubendig lyst på hjemmebakte surdeigsbaguetter var den for lengst død, og surdeigstrenden så passé at ikke en eneste av mine hipsterkolleger hadde en surdeig å dele. Da en nabolagsvenninne fortalte meg at hun var i full gang var det for sent for den dagen, men hvis hun kunne, så kunne vel jeg, og helsekosten som selger økologisk mel ligger på vei hjem.
Med Morten Schakendas surdeigsoppskrift gikk jeg til verks.
Og det kan jeg si: Jeg har slurvet og slumpet, jeg har gjort feil ting på feil dag, jeg har syntes hans deig har vært vekselsvis løsere og fastere enn jeg har tro på og justert litt etter behov, jeg har til og med hevet grovt mel i en del av den fine starteren for å se hva som skjedde istedenfor å kaste restene, og vil dere tro det: På knappe to uker har jeg to høyst levende surdeigskulturer som lager de deiligste brød, både fine og grove, og baguettene falt i smak selv hos husets yngste, en sann matskeptiker.
Om jeg skal si det selv i min fullstendige forbløffelse: Det grove kunne jeg glatt sneket inn i hyllene på Åpent Bakeri.
Så her, slik lager du surdeig og får en ordentlig egoboost. Hvis du følger Schakenda nøyaktig, kan du i hvert fall ikke skuylde på meg for at du mislykkes, men hovedbudskapet her er at det er faktisk ikke så nøye. Du trenger mel, vann, tid, romtemperatur, et minimum av mathygiene, og så ordner det seg. Surdeig er naturligheten selv, husk det.

Morten Schakendas fine surdeig:

(Hvis du ønsker grov surdeig, gjør alt det samme, men bruk siktet rugmel fra dag 3 istedenfor hvetemel)

Dag 1-2:

100g økologisk sammalt rug, mellomgrov

1 dl lunkent vann

Bland vann og rug i en bolle og dekk med plastfolie. La det stå i romtemperatur i to dager. Det skal begynne å boble og lukte litt.

Dag 3-4:

100 g hvetemel

Rør hvetemelet inn i blandingen og elt til en ganske fast deig. Legg den i en ren bolle, dekk med plastfolie og la den gjære i 1-2 dager. Den vil ikke heve seg noe særlig, men skal bli litt klebrig og få små bobler.

Dag 5-6:

50 g surdeigsbase

1/2 dl lunkent vann

ca 100 g hvetemel

Ta av ca 50 g surdeig og kast resten (eller eksperimenter som meg, med grovt mel). Bland surdeig, vann og mel og ha deigen i en ren bolle som du dekker med plastfolie. La den stå i romtemperatur i en til to dager. Nå skal den ha små bobler og lukte litt syrlig.

Dag 7:

50 g surdeigsbase

1,5 dl lunkent vann

150 g hvetemel

Ta av 50 g base, kast resten. Bland surdeig med vann og mel, legg den i nok en ren bolle og dekk med plast. La den stå i romtemperatur i 12-18 timer. 

Nå skal den ha startet og være klar til bruk. Noen oppskrifter krever likevel større mengder starter enn du nå har, så du kan bli nødt til å mate den med 2-6 ss mel og vann hver 4-6 time i et døgn eller så før du baker. 

Husk å alltid spare litt surdeig som du kan pleie videre.

Slik pleier du surdeigen:

Hvis du skal bake ofte, er det best for surdeigen å stå i romtemperatur. Da trenger den mat i form av 100 g mel og like mye vann annenhver dag. Kast litt av basen hvis den blir for stor for deg. 

I kjøleskap trenger basen bare mat hver uke. Men da bør den taes ut et døgn før bruk og vekkes igjen. 

Åpent Bakeris grove surdeigsbrød:

2 store brød

800g hvetemel

170g sammalt hvete, fin

170g sammalt rug, fin

300  g bakeklar grov surdeig

5,75 dl vann 

25 g salt

Mat opp surdeigen på forhånd så du har nok til 300 g.

Bland mel, salt og surdeigsstarter med 5 dl av vannet. Jeg opplevde at dette var altfor lite, for deigen skal være relativt løs, så det er bare å spe til den har deigkonsistens men er litt mer klissete enn enkelt er å hanskes med. 

Elt i maskin ganske lenge, 12-15 minutter. Spe forsiktig med resten av vannet og elt til den nærmest slipper bollen. 

Legg den på en stor fjøl eller kjøkkenbenken med litt mel, og fold og strekk den ca 4 ganger før du legger den tilbake i bollen.

Dekk med plastfilm og la den modne på et lunt sted i 2 timer. Badegulvet er et bra sted. 

Strø mel på bakebenken din og legg over deigen. Del den i to emner. Disse skal "rundvirkes "- strekkes fra kantene og legges opp slik at det blir et rundt brød. La dem hvile under et kjøkkenhåndkle i 30 minutter. 

Forvarm ovnen til 220 grader. Før brødene går i ovnen, forsøk å stramme dem litt opp ved å dytte deigen litt innunder brødene. Legg dem på bakepapir med skjøtene ned, strø over fint rugmel og la dem heve under klede i minst 1 time. Snitt et rutemønster i deigen med en skarp kniv, sett dem rett i ovnen og la dem steke i 35-45 minutter på nederste rille. Følg med. Alle ovner er litt forskjellige. Om du har en dampovn, bruk brødbakeprogrammet. 

Nye begynnelser

Det er fortsatt nytt for meg. Men en utilsiktet bivirkning av å ha et barn som er stort nok til å være oppe til midnatt på nyttårsaften, men fortsatt så lite at hun insisterer på å dra hjem like etterpå, er at vi ikke lenger er ødelagte på 1. nyttårsdag. Det er fortsatt en stille og rolig dag på hjemmebane, men den kommer ikke lenger som en bakfull overraskelse på oss, og vi ender ikke lenger med å vandre tiltagende desperat nede blant stengte kinamatsjapper rundt Youngstorget i håp om at noen holder åpent og kan gi oss mat.
Vi lager et ordentlig måltid. Og mens jeg før leste Nigella Lawsons "Feast" med en litt undrende innstilling til alle nyttårsjunsjene hun skisserte, henter vi nå inspirasjon derfra. I andre land er nyttårsmaten full av symbolisme; det er (myntformede) linser og pannekaker for italiensk velstand og bitre blader for ikke å glemme jødenes insistering på at man også skal huske livets mørkere sider.
Så også i år. Ikke minst fordi jeg er så forkjølet at jeg holder på å dø av hoste, de siste restene av den to år gamle cosylanflasken er strengt rasjonert, og meditativt arbeid på kjøkkenet hjelper faktisk litt. Og dessuten har jeg hatt en ide til hjemmelaget iskrem i flere uker. Endelig kom anledningen. Jeg lagde mat, min mann kjørte ut etter Fishermans Friend.

Når skal man ellers lage små potetpannekaker og servere dem med rømme og rogn?
Vi hadde ansvaret for forretten på nyttårsaften, og da vertskapet  var mer i markedet for carpaccio enn fiskeegg, satt jeg igjen både med rognappetitt og med et stort stykke indrefilet etter at jeg hadde laget carpaccio til gårsdagens selskap. Kombinasjonen av rå biff, linser, rødbeter og en skarp pepperrotsaus hentet fra Diana Henrys "A Change of Appetite" var faktisk så vellykket i mine øyne at jeg lagde en varm reprise på retten i dag.
Og så: En kulinarisk visjon. Før jul slo det meg: Hva med å lage hjemmelaget iskrem tilsmakt ingefær og sitronskall, og røre biter av de hemmelige kakene inn i kremen?
Jeg googlet og sjekket, og lignende ting har vært gjort før. Jeg var ikke gal. Jeg brukte en helt grunnleggende iskremoppskrift, men kokte opp melken sammen med skiver av fersk ingefær og skallet av en hel sitron.

Potetpannekaker med rogn og røkelaks

90g potetmel
140 g vanlig hvetemel
1/4 ts salt
1/2 ts natron
1 ts bakepulver
2 ss smeltet smør
1 dl helmelk
2 dl yoghurt
2 egg
smør til steking

Bland de tørre ingrediensene godt. Pisk sammen de våte ingrediensene og rør dem godt sammen med de tørre. Varm en eller to stekepanner på middels til høy varme og stek små, små pannekaker (ca 5 cm i diameter) i dem. Disse kan varmes opp senere, så de kan godt lages tidligere på dagen.

Server med: Det du får tak i eller har råd til av løyrom, ørretrogn, lakserogn eller russisk kaviar, og/eller tynne skiver røkelaks til de som ikke liker rogn, creme fraiche og finhakket løk.
La folk servere seg selv ved bordet. I teorien er dette nok til 10, men jeg må med skam melde at vi fem rundt bordet satte til livs alle pannekakene bortsett fra to. 

Indrefilet eller carpaccio med linser, rødbeter og pepperrot

(halver mengdene for carpaccio som forrett)

4 personer

800g okse indrefilet

4 små eller 2 store rødbeter, eller enda bedre, chioggia/polkabeter hvis du får tak i

Linser

1/2 rødløk

3/4 stilk stangselleri

1 ss olje til steking

2,5 dl puylinser

2 ss fersk dill, pluss litt mer for servering

2 ss hvit balsamicoeddik

En god klem sitron

ca 4 ss olivenolje

Salt og pepper

Pepperrotdressing:

125 ml vanlig yoghurt

1 kløft hvitløk, finhakket

3 ss olivenolje

Revet pepperrot etter smak

Ekstra revet pepperrot

Red rhubarb-salatblader hvis du får tak i, eventuelt en liten pakke babyleaf eller spinat.

Så tidlig som dagen før kan du steke betene i folie på 200 grader til de er møre. Er de små holder kanskje en time; er de store trengs fort to. Når betene er ferdige, skrell dem og skjær dem i halvmåneformede skiver - de kan enten serverers kalde eller varmes kjapt i mikro før servering.

Skal du lage carpaccio, skjær kjøttet i så tynne skiver du klarer, legg dem mellom to lag bakepapir og klem dem enda tynnere med håndbaken, en kjevle eller en kjøttklubbe. 

Vil du servere kjøttet stekt, brun det i en panne og stek på 150 grader i 12-16 minutter alt ettersom hvor rått du vil ha det. Jeg syntes det var storartet etter 12 minutter, men familien ville nok helst sett det litt mer rosa etter 16 minutter. La det hvile på en fjøl innpakket i folie til du skal spise det.

Hakk løk og selleri og stek på lav til middels varme i olje i ca 5 minutter. Skyll linsene og ha dem oppi gryten og dekk med vann som går ca 5 cm over linsene. Kok opp og kok i 15-25 minutter, alt ettersom når linsene er ferdige.

Hell av og bland umiddelbart inn eddik, sitron, olje, hakket dill og salt og pepper. Smak om du synes de smaker nok. Disse kan du servere ved romtemperatur eller varme opp igjen. 

Bland yoghurt med olje, hvitløk og revet pepperrot, samt salt og pepper etter smak. Ha i mer olje eller pepperrot hvis du synes det blir  bedre. Lag også en liten ekstra skål med revet pepperrot.

Vask og tørk salatbladene. 

Lager du carpaccio, danderer du først kjøttet på individuelle tallerkener og legger beter, blader og linser oppå og rundt før du risler saus over og drysser med litt pepperrot. Er det med varmt kjøtt kan du legge alt det vegetariske på et stort fat og eventuelt toppe "salaten" med tynne skiver av kjøttet eller servere kjøtt fra et separat fat. Ha gjerne mer saus og ekstra revet pepperrot ved bordet så folk kan ta på mer selv. 

Ingefær og sitroniskrem med kakesmuler

5dl helmelk

125 g sukker

6 eggeplommer

En tjukk "tommel" fersk ingefær, skrelt, skivet og gjerne knust litt i en morter eller med siden av en kniv

Skallet av 1 sitron

1,5 dl kremfløte

En håndfull Ingeborgs brune kaker (http://matbiblioteket.blogspot.no/2014/12/familiehemmeligheter.html) 

Kok opp melken forsikt med ingefær og sitronskallet i. Pisk sammen eggeplommene og sukkeret i en romslig bolle (eggehvitene kan du spare til marengs eller pavlova). Hell melken gjennom en sil over egg og sukker mens du pisker. Vask ut av gryten og ha blandingen over i den igjen. På nokså lav varme, rør kontinuerlig i ca 10 minutter til blandingen tykner. Den må IKKE skille seg. Kjøl den helt ned, gjerne over natten. Pisk fløten til den er tykk, men ikke helt stiv og bland den inn i eggekremen før du heller alt over i en iskremmaskin. Knus kakene i ganske små biter, som du blander i iskremen når maskinen har gjort sitt. Frys videre ned i fryseboks til du skal spise den. 

God appetitt og godt nyttår!