CARTELLATE

"LE CART'DDATE"

Ingredienti:

250 gr farina 00
250 gr semola rimacinata di grano duro
100 ml olio extravergine di oliva
200 ml di vino bianco secco

olio di semi per friggere
1 litro circa di vincotto di uva o di fichi
cannella in polvere
confettini colorati

Questo è il dolce natalizio, tradizionale barese per antonomasia... croccanti ma friabili, le cartellate si frantumano e si sciolgono in bocca, e si mescolano il sapore asprigno del vincotto, mieloso e morbido al gusto, con la frolla fritta ma asciutta.

La forma richiama vagamente una rosa sbocciata, e come la rosa emanano un profumo intenso speziato di cannella e uva...

Non è Natale se sulla tavola dei baresi non ci sono le cartellate!!

Belle, vero?? Vi faccio vedere come si fanno, passo passo..

Mescolare le due farine, impastarle con l'olio e il vino caldo, e lavorare l'impasto finchè non diventa morbito ed elastico. Io metto tutto nel robot da cucina e lascio lavorare finchè non si forma una palla. In tre minuti è pronta!!
Coprire con un panno appena umido per non far asciugare l'impasto.
Su un piano infarinato, staccare piccoli pezzi di impasto e stenderli con la macchina sfogliatrice (la classica nonna papera), prima alla 3a tacca per tre volte e poi alla 2a tacca per due volte: se vedete che la sfoglia si "straccia" spolverizzatela appena di farina.
Formare delle strisce di pasta come per le lasagne e con la rotella tagliare dei nastri lunghi 30 cm e larghi 3 cm.

nota bene!!! con questa dose ho ottenuto 47 cartellate del diametro di 6 cm, ma a seconda di quanto lunghe saranno le strisce, vi verranno più o meno grandi...

quindi con le dita rialzare le striscioline pizzicando la pasta per formare delle piccole tasche rivolte verso l'alto

cominciare ad arrotolare le striscioline su loro stesse e sempre pizzicando unire le taschine tra loro formando delle roselline.

lasciare le roselline su un telaio tutta la notte ad essiccare in un luogo asciutto

 

Il giorno dopo friggere le roselline da entrambe i lati, in olio di semi caldo e abbondante, devono quasi galleggiare

quando sono belle dorate, scolarle su carta da cucina mettendole capovolte, perchè devono perdere tutto l'olio

Intanto in una padella antiaderente, scaldare il vincotto a fuoco lento per addensarlo un pò, quando comincia a schiumare è pronto, ma attente a non farlo bruciare!! Cuocervi le cartellate prima capovolte per un paio di minuti e poi rigirarle per far entrare il vincotto nelle taschine e cuocere ancora 2 minuti.

Togliere le cartellate dalla padella con un cucchiaio avendo cura di non scolarle troppo e adagiarle su un vassoio ricoperto di carta alluminio.
Ancora calde, spolverizzare con poca cannella e cospargere di confettini colorati.

Quando saranno fredde il vincotto sarà denso come il miele....mmmmmmhhhhhhhhh!!!!!

L'anno scorso ho rispolverato una antichissima ricetta che prevede l'utilizzo di sola semola al posto della farina 00. Ma il risultato è stato deludente, troppo dure sono venute le cartellate!!
Quest'anno ho provato a mescolare le due farine per avere una giusta via di mezzo, in quanto a sapore e croccantezza.
E il risultato è stato eccellente!
Le cartellate devono essere croccanti al primo morso, ma friabili!!
E comunque sempre, cotte nel vincotto di uva!!!
O se preferite un sapore meno asprigno, vincotto di mele cotogne o di fichi.
Quindi se potete, evitate di utilizzare il miele, perchè intanto non rispettereste la ricetta tradizionale, e poi le cartellate risulterebbero troppo dolci e stucchevoli!!

Per gli amici baresi, o per i simpatizzanti curiosi, cliccate qui , ci sono note interessanti sulle cartellate baresi!!!
Buon Natale!!!

FICHI SECCHI RIPIENI

Ingredienti:

20 fichi secchi
20 mandorle
foglie di alloro
semi di anice
confettini colorati
cannella in polvere

Lavare velocemente i fichi secchi, scottarli in acqua bollente per 2 minuti, scolare e lasciar raffreddare.
Schiacciarli leggermente per dare loro una forma appiattita, quindi tagliarli a metà nel senso della lunghezza, lasciando al centro il picciolo, aprirli e "imbottirli" con una mandorla tostata e non pelata.
Unire a due a due i fichi premendo per far aderire bene, disporli in una pirofila da forno, (gli antichi usavano pentole di coccio), formando strati alternati con foglie di alloro, cannella e semi di anice.
Cospargere la supeficie di confettini colorati, pressare bene e cuocere in forno a 200° per 15 minuti.

Questa è una antica tradizione natalizia... in tempi di guerra, quando la fame era tanta e il pane scarseggiava, ci si nutriva di fichi secchi e di mandorle, molto diffusi qui nella zona, abbinata che assicurava un pasto povero ma nutriente. Si preparavano qualche giorno prima di Natale per farli insaporire...
Sono un'ottima alternativa alla solita frutta secca del pranzo natalizio!!
Non possono, NON DEVONO mancare mai alla tavola natalizia dei baresi, se pensate che cominciamo a prepararli d'estate, quando vengono raccolti i fichi più dolci e succosi e lasciati seccare al sole appositamente per poterli poi in inverno, farcire di mandorle, spolverizzare di cannella e semi di anice, decorarli con confettini colorati e profumarli con le foglie di alloro, per poi passarli in forno per far amalgamare tutti insieme questi meravigliosi profumi....
Servire con un vino bianco dolce.

PANZEROTTINI DI MARMELLATA

Ingredienti

per la pasta frolla:

500 gr di farina 00
125 gr di strutto
125 gr di zucchero
1/2 bustina di lievito per dolci
1 uovo
1/2 tazzina da caffè di latte 

per il ripieno:
marmellata di arance o di amarene

zucchero a velo


Prima di tutto preparare la pasta frolla: mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e lasciar lavorare fino ad ottenere un impasto morbido.
Togliere l'impasto dal contenitore, formare una palla, metterla in una ciotola e lasciarla riposare in frigorifero per 1/2 ora, coperta da pellicola.
Riprendere l'impasto, posarlo su un piano infarinato e spianarlo col mattarello fino ad uno spessore di circa 1/2 cm.
Dividere la sfoglia in due parti. Con un cucchiaino disporre piccole quantità di marmellata su metà della sfoglia, distanziando per bene tra un mucchietto di marmellata e l'altro.
Coprire con l'altra sfoglia pigiando sui bordi e tagliare tutto intorno con il tagliapasta a rotella, a formare delle mezzelune, appunto i "panzerottini".
Mettere un foglio di carta forno su una teglia, disporvi i panzerottini e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti o comunque finchè non si colorano. Devono rimanere appena dorati.
Quando cotti, uscire i panzerottini dal forno, lasciarli intiepidire e cospargere di zucchero a velo.

TARALLINI AL VINO ROSSO E ANICE

Ingredienti

200 gr di farina

150 gr di zucchero
150 ml di olio extra vergine d'oliva

150 ml di vino rosso dolce

10 gr di semi di anice

1/2 bustina di lievito per dolci

una ciotolina di zucchero di canna

Versare tutti gli ingredienti nel robot da cucina, avendo cura di aggiungere il vino intiepidito, e lasciar lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, da lavorare con le mani.

Prendere piccole quantità di impasto, formare dei salsicciotti e tagliarne piccoli pezzi per volta, chiudendoli  a formare delle piccole ciambelline.
Passarle velocemente nella ciotola con lo zucchero di canna, premendo leggermente.
Mettere una foglio di carta forno su una teglia, disporvi le ciambelline, e cuocere in forno già caldo a circa 150° C per più di mezz'ora.
Controllare molto spesso i tarallini, in quanto essendo piccoli sono facili da bruciacchiare: non appena il fondo sarà marroncino, le nostre ciambelline saranno pronte.
Conservarle in un sacchetto o in un porta biscotti. Dureranno a lungo.
Si possono accompagnare con del buon vino rosso dolce.

CASTAGNELLE

Ingredienti

250 gr di farina 00
250 gr di mandorle (pesate senza il guscio) e non pelate
250 gr di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di cacao amaro
la buccia grattugiata di 1 limone nn trattato
1 tazzina di caffè amaro
2 cucchiai di latte tiepido

Questo è un dolce natalizio tradizionale delle mie parti (Bari), che però nonostante il nome non ha nulla a che fare con le castagne!!!
Frullare non troppo finemente le mandorle senza pelarle della pellicina e amalgamarle con tutti gli altri ingredienti, avendo cura di aggiungere il latte per ultimo, in quanto se l'impasto viene troppo appiccicoso non occorre metterlo.
Se fosse necessario aggiungere un pò di farina 00 da far assorbire poco per volta, l'impasto deve essere morbido come per la pasta da pane.
Formare quindi dei salsicciotti di diametro 3 o 4 cm, schiacciarli appena e tagliare in tanti piccoli quadrotti o, tenendo il coltello di traverso, a losanghe.
Disporre i pezzetti su carta da forno in una teglia e cuocere sulla parte bassa del forno preriscaldato a 180° per 15 min.
Devono risultare appena gonfi e la superficie deve essere asciutta ma non dura.
Avere l'accortezza di farli raffreddare fuori del forno altrimenti si seccano e induriscono.
Si conservano per qualche giorno in un contenitore a chiusura ermetica... ma tanto finiscono subito!!