OSAGAIAK
CALDO
- lámina de kombu
- 100 g setas shitake deshidratadas
- 2.5 kg espinazo de cerdo
- 2 patas de cerdo
- 1 hueso de jamón
- 500 g bacon ahumado
- 2 carcasas de pollo
- 4 alitas de pollo
- 6 huesos de tenera
- 1 cebolla
- 1 manojo cebolletas chinas
- 2 zanahorias
- verde de puerro
- agua
TARE:
- 2 carcasas
- 240 ml sake
- 240 ml mirin
- 480 ml salsa soja japonesa
- pimienta negra recien molida
GRASA AROMATIZADA:
- piel de pollo
- grasa de pollo
- cebolletas chinas
- ajo
- jengibre
CHASU:
- 1.2 kg panceta sin piel y en red
- 200 ml agua
- 250 ml salsa soja japonesa
- 200 ml mirin
- 3 cebolletas
- 10 cm jengibre en rodajas
- 3 dientes de ajo aplastados
- 2 cucharaditas de sal
HUEVOS:
- 1 huevo por persona
TOPPINGS:
- cebolleta china
- furikake
- fideos
ELABORAZIOA:
CALDO
- Horno 230º: espinazo + pollo + patas de cerdo + hueso de ternera: bien tostado
- Agua + kombu: hervir + apagar + tapar + infusionar 10 min + retirar kombu
- añadir setas + hervir 30 min + sacar setas
- añadir los huesos y carnes tostadas + bacon ahumado
- sacar bacon tras 1h
- sacar pata de jamón tras 3h
- añadir las verduras
- hervir suave (90º) hasta 12 h
TARE:
- Horno 230 º: tostar carcasa 1h
- desglasar bandeja de horno con sake
- hervir: carcasa + sake + mirin + soja: fuego medio 1h
- añadir bien de pimienta
CHASU:
- Horno 150º
- cocote: salsa soja + mirin + cebolleta +ajo + sal
- enrollar panceta y que quede la parte de la corteza por fuera
- introducir la pancenta en el líquido
- tapar + horno 130º 4 h. Girar cada 30 min
- enfriar en el líquido
- cubrir la carne + nevera
- antes de servir: rodajas + plancha
HUEVOS:
- hervir agua
- meter huevos y dar vueltas el primer minuto
- dejar 6 min
- sacar a hielo
- introducir en el líquido del chasu
SERVIR
- 2 tbsp de tare por bowl
- 1 tsp grasa por bowl
- un poco caldo
- fideos
- rellenar de caldo
- poner toppings: chasu planchado + huevo abierto + furikake