Tarte aux pommes, comme celle de ma mère

En faisant cette tarte, dont j'avais noté la recette - je ne sais plus où - sur le carnet secret qui ne quitte jamais mon  sac à main, j'ai tout de suite été propulsée dans la cuisine de mon enfance. La tarte aux pommes de ma mère, qu'elle faisait, à l'instinct, sans notes (comme la plupart de ses recettes, hélas pour moi) avait ce goût particulier de pomme légèrement caramélisée. Quelles que soient les pommes employées, cette tarte avait toujours cette même saveur, sûrement le "coup de main" de ma mère.
Ma mère ne faisait que des desserts simples, mais toujours bons.
Elle suivait les saisons, et le début des tartes aux pommes, c'était toujours le 1er novembre, jour de la Toussaint.
La matinée était traditionnellement réservée au recueillement au cimetière, ce qui alimentait mes peurs d'enfant, fort heureusement brèves, et que j'oubliais vite en pensant à la bonne tarte aux pommes qui nous attendait pour le dessert du déjeuner en famille.
Je ne sais pas pourquoi, c'était ce jour précis que ma mère choisissait, peut-être pour apporter un peu de douceur dans une journée douloureuse, et en cela, elle avait raison, puisque le souvenir qu'il m'en reste est doux et gourmand.
Cette tarte aux saveurs d'enfance, est simple et rapide à confectionner. Un vrai dessert du dimanche.

Fondant au chocolat et mascarpone

Je n'avais jamais fait cette recette bien connue de Cyril Lignac, et je comprends pourquoi elle a eu tant de succès. Le mascarpone remplace le chocolat, lui assurant un moelleux incomparable. Le résultat est parfait, à peine cuit au centre, il est onctueux et fondant. Une recette à faire et refaire sans modération.
L'idéal est de faire cuire le fondant dans un cercle ou carré, sa texture ne permettant pas de le démouler parfaitement. Si vous devez le cuire dans un moule fermé, le mieux sera de le servir directement dedans.

Les Oeufs au lait (sans marie et son bain)

Pour beaucoup, les œufs au lait sont liés à l'enfance, toutes nos mamans ont préparé ces entremets, qu'elles nous servaient dans des petits ramequins. J'ai encore dans mes placards, quelques ramequins rescapés de cette époque, assez lointaine pour moi. Ma mère utilisaient toujours la méthode du bain-marie pour les cuire au four, afin que la texture de la crème cuite soit parfaitement lisse. Et, sans plus me poser de questions, je faisais de même, tant il est vrai que la seule fois où je les ai cuits sans bain-marie, la crème présentait des petits aspérités, qui, si sans en changer le goût, ne donnaient pas un visuel parfait.
Le bain-marie, est une petite complication culinaire pour certains, et l'avantage de cette recette est qu'elle se passe de cette étape.
C'est le principe de la température ascendante du four qui permet de cuire les crèmes en leur conservant une texture parfaite.

Moelleux à la châtaigne, glace aux marrons et confit de clémentine de Corse

L'automne inspire une cuisine douce et réconfortante, aux couleurs de la nature. Les marrons, les agrumes pointent le bout de leur nez, et avec eux, une kyrielle de recettes. Ce dessert nous fait doucement passer de l'été à l'automne.

Crème brûlée, l'incontournable

Un dessert, ô combien classique, mais comme tous les classiques, il appelle à la perfection. La cuisson en est délicate et la caramélisation, parfois aléatoire.
Ce dessert, si simple en apparence, procure un réel plaisir à la dégustation, quand...il est bon. La crème doit être lisse, ni trop peu, ni trop cuite, l'épaisseur a aussi son importance, ni trop fine, on en n'a pas le goût, ni trop épaisse, ce n'est pas un flan, elle doit être très froide en contraste avec le caramel craquant et tiède, sa saveur doit être juste vanillée, mais pas trop, ni trop sucrée.
Cela fait beaucoup de trop ou trop peu, mais c'est à ce prix, que l'on déguste les meilleures crèmes brûlées.
La Brasserie Thoumieux à Paris faisait, il y a quelques années, la meilleure crème brûlée que j'ai jamais mangée. Et je n'avais de cesse de trouver La Recette. C'est Ludovic, un des amis de mon fils, qui m'a donné sa recette professionnelle. Je la fais maintenant toujours ainsi.
La température de cuisson a son importance, elle ne doit pas être trop élevée, au risque de coaguler les œufs.
Choisissez du lait entier et de la crème liquide entière, elle aussi. Vous pouvez remplacer le sucre semoule par du miel. Mais pour la caramélisation du dessus, le sucre (blanc ou cassonade) est indispensable.
Pour obtenir un caramel coloré et craquant, le mieux est d'utiliser un chalumeau professionnel (oui, celui qui est en général dans le matériel de bricolage), les petits chalumeaux à pâtisserie n'étant pas très puissants.

Les Shortbread "pour la semaine du goût"

A l'occasion de la semaine du goût, l'institutrice d'un de mes petits-fils a suggéré, outre une sortie au marché suivie d'un atelier culinaire avec les produits locaux, de découvrir des produits d'ailleurs, en l’occurrence, un petit déjeuner anglais.
J'ai choisi les shortbread, petits biscuits écossais, parfaits pour cette occasion. Faciles à manger, ils plaisent aux gourmands, il faut dire qu'ils sont à base de beurre (beaucoup) de sucre (beaucoup) et d'un peu de farine.
J'ai découvert les shortbread dans un magasin Mark et Spencer, il y a de nombreuses années. D'abord séduite par la boite métallique magnifiquement décorée, de la marque Crabtree and Evelyn, ma gourmandise a été éveillée par la délicieuse odeur de beurre sucré lorsque j'ai soulevé le couvercle, promesse d'une bonne saveur. Promesse tenue, le shortbread délicatement sablé a fondu sur ma langue dès que je l'ai croqué. A l'heure du thé ou du petit-déjeuner, pour les très gourmands, ce biscuit est parfait.
Curieusement je n'en avais jamais cuisinés. Il faut dire que je fais plus dans la "galette charentaise" dorée à souhait et plus locale. Alors, après avoir consulté moultes recettes, j'ai choisi celle qui me semblait la plus "authentique" et j'ai préparé ces shorbtread que mon petit-fils emportera en classe.
La réalisation des shortbread est très simple, une pâte sablée, mais ils doivent rester blancs, il suffit donc d'arrêter la cuisson à 10 - 12 minutes et même s'ils vous semblent mous à la sortie du four, ils durciront en refroidissant.
Ces biscuits se conservent assez longtemps, dans une boite hermétique, mais ils sont si bons que vous n'aurez pas le loisir de les conserver !!!

La Semaine du Goût, pour les petits et les plus grands

La semaine du goût est une occasion de promouvoir, partout en France, le "bon manger". Cuisiniers, producteurs, commerçants participent en organisant des dégustations, sur les marchés, dans les restaurants...et aussi dans les écoles.

Escalope de veau à la pancetta et au marsala

 De mes dernières vacances en Italie, véritable parcours gustatif, j'ai rapporté des idées, des envies, des recettes, des livres et des magazines de cuisine, de la vaisselle, du linge, et toutes sortes d'ingrédients. Ma cuisine va sentir, le Latium, l'Ombrie, la Campanie, et bien sûr la Toscane (dont ma famille maternelle est originaire)toutes ces belles régions, où l'on partage des recettes ancestrales aux saveurs authentiques. Un marsala, puissant et capiteux est le point de départ de cette recette. En l'achetant près de Naples, je savais qu'à mon retour en France, il viendrait sublimer les escalopes de veau commandées à la Ferme de Bonneville. Donc je résume, le marsala, la viande, quelques tranches fines de pancetta et pour accompagner le tout, une fondue d'aubergines et de courgettes du jardin - car elles ont eu la gentillesse de pousser pendant mes vacances - et là, à ma table, c'était la Dolce vita !
Pour la recette, j'ai suivi les conseils de la belle Romaine Eleonora Galasso, avec seulement quelques petits changements.

Lasagnes aux légumes (végétariennes)

Hier, un couple d'hôtes allemands souhaitait dîner à ma table, la femme végétarienne et son mari, non végétarien. Pour plus de simplicité, j'ai choisi de cuisiner des plats communs à tous les deux : un velouté carottes, patates douces et lentilles corail -agrémenté de copeaux de chorizo grillés pour Monsieur- et des lasagnes aux légumes.
Même si les lasagnes de ma grand-mère italienne Caterina sont mes préférées, classiquement cuisinées avec de la viande de bœuf, j'aime, de plus en plus, les lasagnes aux légumes, peut-être l'influence générale à consommer moins de viande et à considérer les légumes, non plus, comme des accompagnements mais comme les éléments principaux d'un plat.Le jardin, grâce à un automne clément, me procure encore des tomates, courgettes, aubergines et basilic. Un bon parmesan fondu dans la crème liquide, du gouda et du gruyère râpés, un coulis de tomates bien parfumé et les légumes doucement confits, et voilà la promesse d'un succulent plat.
Bien sûr, il manque les lasagnes, et là, j'avoue, je ne fais plus très souvent la pâte depuis que je trouve des lasagnes fraîches à cuisiner dans le commerce. La marque Herta® propose des lasagnes fines et goûteuses, présentées en rouleau elles sont ainsi faciles à découper à la taille du plat.
Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple !!!

Tiramisu de Butternut aux spéculos

 Oui, je suis d'accord, le Tiramisu est mis à toutes les sauces -mon préféré restant le classique au café, biscuits et mascarpone- mais il faut avouer que la déclinaison à l'infini de ce dessert typiquement italien permet de marier la délicate saveur du mascarpone avec toutes sortes de fruits et biscuits. Dans cette recette c'est la courge butternut qui vient mettre son "grain de sel" et avec une certaine finesse de goût. Et pour être tout à fait originale, la courge est utilisée, non pas, telle quelle, mais cuisinée dans la pâte à biscuit. Il faut reconnaître que cette magnifique courge a plus d'un tour dans son sac, en version salée, comme sucrée.
Pour cette recette vous n'utiliserez qu'une partie de la courge, mais si vous filmez la partie coupée, vous pouvez la conserver au réfrigérateur plusieurs jours.

Quatre quarts aux amandes

En savourant, à l'heure du goûter, une part de ce délice, je ne peux m'empêcher de penser au plaisir éprouvé par Marcel Proust en trempant une madeleine dans son thé et qui imprima chez lui cette nostalgie littéraire.
Ce quatre quarts très gourmand se conserve plusieurs jours - il peut avec la richesse de ses ingrédients...- et peut servir de base à de beaux gâteaux, garnis de crèmes diverses et nappés de ganache. Laissez aller votre imagination, le succès sera au rendez-vous.

Figues confites au Pineau des Charentes et Fontainebleau

La douceur des figues confites lentement dans un Pineau rouge et la fraîcheur d'un fromage blanc aérien, voila un bien savoureux mariage. La saison des figues est courte, il faut vite en profiter pour réaliser ce dessert simple et rapide.