Egy hétig el voltam tiltva a sütéstől, mert állítólag a lányaim nadrágjának komfort fokozatán sokat rontottak apa tésztái. Persze alaptalan volt a rágalom, hiszen mostanában inkább medvehagymás-sonkás pitéket sütöttem, amiben nincs cukor, tehát nem árthat a légynek sem.
Na mindegy. Ma lejárt az eltiltás és süthettem egy kis égetett tésztát. A tojásokat a piacon veszem méret szerint. Érdemes L-es és S-es nagyságút is venni, mert, ha le kell kenni egy süteményt, ahhoz elég egy fél tojás is. Az égetett tészta szintén az az eset, amikor nagy tojásokkal kezdek és a harmadik után a kicsikből használok.
Égetett tésztából rengeteg sütemény készíthető a képviselő fánktól a Saint Honoré tortáig. A tészta nem bonyolult, csak ügyelni kell néhány apróságra. Az elkészítésénél Becca receptjét vettem alapul.
A csokoládé habot már az előző nap érdemes előkészíteni, mert csak nagyon hidegen verődik fel!!
A tejszínt a cukorral felforralom, a csokoládét pedig egy akkora porcelán tálba teszem, amiben másnap majd felverem. A forró tejszínt ráöntöm a csokoládéra és addig keverem, amíg teljesen feloldódik. Ha szobahőmérsékletre hűlt, akkor beteszem éjszakára a hűtőbe. Másnap, felverés előtt még a mélyhűtőbe is beteszem 10 percre, hogy egészen hideg legyen, de még folyékony maradjon. Belereszelem a narancs héját.
A sütőt előmelegítem 230 fokra. Érdemes ezzel kezdeni, mert az égetett tészta hamar elkészül.
Tészta:
150 g liszt
150 g víz ( 1.5 dl )
1.5 dl olaj
1 csipet só
1 csapott evőkanál cukor
4-5 tojás (mérettől függ )
Krém:
6 dl tej
40 g kukorica keményítő (vagy 1 csomag vaníliás pudingpor, bár az elég nyavalyás ízű )
1 rúd vanília
2 evőkanál finomliszt
4 tojás
4 evőkanál cukor
Hab:
2 dl habtejszín (30%)
1-2 evőkanál cukor
100 g étcsokoládé
egy narancs reszelt héja
A lekenéshez:
egy kis tojás, mandula lapocska
A tésztához felteszem forrni a vizet és az olajat. Ha felforrt, beleöntöm a lisztet, a sót és a cukrot és serényen keverem a tűzön, amíg összeáll és elválik az edény falától. Ekkor elzárom a gázt és tovább kevergetem még egy percig. Ekkor beleütöm az első tojást és alaposan kikeverem vele. A többi tojást egyesével adagolom hozzá és mindegyik tojással alaposan eldolgozom a tésztát, mert csak így van esély arra, hogy a belsejében szép nagy üreg képződjön. Akkor elég a tojás benne, ha szép fényes, a fakanálról könnyen leválik.
Habzsákba töltöm és sütőpapírral kibélelt tepsire nyomok a megfelelő formákba. A sütőpapírt érdemes a tepsihez ragasztani néhány pötty tésztával, hogy ne csúszkáljon. A tészta tetején képződött esetleges csúcsokat vizes kézzel ellapítom, mert ott könnyen megég. A tepsit megspriccelem vízzel és a sütőbe is befecskendezek némi vizet, hogy erős gőz képződjön. Ez nagyon fontos, hiszen így tudnak megnőni a fánkocskák.A fánkokat lekenem tojással és megszórom a mandula lapokkal.
Beteszem a tepsit és ezután 25-30 percig NEM nyitom ki az ajtót. Ha rányitjuk az ajtót a fánkokra, akkor lelkesen összeesnek. A sütő hőmérsékletét 10 perc után 210 fokra csökkentem. A fánkok akkor vannak készen, ha a tészta és a repedései egyformán barna színűek. Ekkor elzárom a sütőt, és még 10 percig hagyom a tésztát száradni. Kiveszem őket és mindegyiket oldalba szúrom egy hurkapálcával, hogy a gőz kijöhessen belőlük. Ha kihűltek, levágom a tetejüket és az esetleg bennük lévő hártyaszerű tésztát kikaparom.
A vanília krémhez 5 dl tejet felteszek forrni. Belekaparom a felhasított vanília rúd magjait és beledobom a rudat is. A maradék 1 dl tejet elkeverem a liszttel, a cukorral, a keményítővel és a tojások sárgájával. A forró tejet serény keverés mellett hozzáöntöm egy szűrőn keresztül, hogy a vanília rúd ne kerüljön bele. Visszateszem a tűzre és felfőzöm. Szép fényes, fortyogós pudingot kell kapni. Ez idő alatt (zömmel egy családtag bevonásával) kemény habot verünk a tojások fehérjéből. A pudingot leveszem a tűzről és belekeverem a tojáshab egy harmadát. Nagy habverővel simára keverem. Ekkor kerül bele a többi tojáshab is. Gyorsan kell dolgozni a nagy habverővel, hogy a hab is megfőjön a krémben. Ha már szépen összeállt, akkor teszek egy darab fóliát a tetejére, hogy ne bőrösödjön.
A töltés előtt kiveszem a mélyhűtőből a tejszínt. Ha nagyon megdermedt, akkor várok, amíg enged egy kicsit. Szobahőmérsékleten elég gyorsan melegszik, mert magas a zsírtartalma. Ha már meg tudjuk keverni, akkor nem szabad tovább várni, habverővel kemény habbá verjük.
A fánkokat először a vanília krémmel, majd a csokoládés habbal is megtöltjük. A tetejét porcukorral meghintve tálaljuk.
