Habszelet mandulaliszttel

Habszeletet akkor érdemes sütni, ha már végleg elszaporodnak a hűtőben és a mélyhűtőben a tojásfehérjék. Mivel gyakran készül kalács, aranygaluska, valamint sok sütemény tetejét kenem le tojás sárgájával, így kettesével fagyasztgatom le a kimaradt fehérjét. Nem kell aggódni, mert tökéletesen kemény habot lehet verni a kiengedés után, de érdemes egy nappal korábban a sima hűtőbe áttenni, hogy lassan olvadjon ki.
A recept eredetije Limara oldaláról származik, de csökkentettem a cukrot és a vajat is. Még így is édesebb kissé, mint amilyet igazán szeretnék.  A liszt egy részét darált mandulával cseréltem fel, legközelebb nagyobb arányban is kipróbálom.

• 6 tojás fehérje
• 9 dkg cukor
• csipet só
• 14 dkg liszt
• 4 dkg darált mandula
• 10 dkg kandírozott narancs
• 4 dkg dió
• 4 dkg mandula
• 1 tk. vaníliaeszencia
• 10 dkg olvasztott margarin
• 1 citrom héja lereszelve

 A tojásfehérjét a sóval kemény habbá verem és belekeverem a cukrot. Szép fényes, csúcsos állagú lesz. Az kandírozott narancsot, a mandulát és a diót kicsit összeforgatom egy tálkában egy teáskanál liszttel. Ez meggátolja a tésztában a lesüllyedésüket. Aki szereti a csokoládét, az tehet bele, de számítani kell arra, hogy megolvad sülés közben. A süthető csokilencse persze szépen egészben marad, de már egy szem sincs itthon. Januárban irány a cukrászdiszkont és feltöltöm a készletet.
A kemény cukros habba belekeverem a lisztet, a mandulalisztet a vanília eszenciát és a citromhéjat és lazán összeforgatom. Eztán kerülnek  bele a diófélék és a kandírozott narancs.  Két három mozdulattal összekeverem egy széles habkártyával. (A habkártya lényegesen jobb, mint bármilyen fakanál, ráadásul 250 Ft, tehát érdemes beruházni rá.) A végén belecsorgatom és beleforgatom az olvasztott margarint is.
Kikent és kilisztezett őzgerincformában 170 fokra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt megsült. Miután a formában teljesen kihűlt, kiborítottam és szép vékonyra lehet szeletelni.
Mivel sosem éri meg a másnapot, így az eltarthatósága még további vizsgálatok tárgyát képezi.

Rácsos tönkölycipó

Vasárnap van, tehát sütnöm kellett magamnak a hét első 3-4 napjára kenyeret. A lányok még mindig zsemle pártiak.

Tészta:

• 300 g BL 80 kenyérliszt
• 100 g graham liszt
• 100 g tk tönkölyliszt
• 2 dkg élesztő
• 100 g savó
• 200 g víz
• 250 g öregtészta
• 1 tk cukor
• 2 tk só
• 1 csipet aszkorbinsav

A lisztet és a vizet alaposan összekevertem és 30 percig lefedve pihenni hagytam.
A pihentetett tésztához hozzáadtam az összes többi hozzávalót és közepesnél keményebb tésztát dagasztottam belőle. ( 3-4 evőkanál lisztet adtam még hozzá a dagasztás vége felé a kellő rugalmasan tömör tészta eléréséhez.
60 percig kelt, de félidőben alaposan átgyúrtam.
A megkelt tésztából levágtam majdnem a felét. ( de sokkal többet a harmadánál ). Ezt a kisebb darabot kinyújtottam 30 cm oldalú négyzetté és 1 cm széles csíkokra vágtam.
A csíkokból rácsot készítettem a deszkán és erre tettem a nagyobbik darab tésztából gömbölyített cipót. A rács széleit felhajtottam a cipóra és alaposan össze is dolgoztam a tészta tetejével. A kész kenyeret megfordítottam és sütőpapírral kibélelt tepsire tettem.
Letakarva közel egy órát kelesztettem, de nem volt valami meleg a konyhában.
220 fokra előmelegített sütőben sült gőzösítéssel 20 percet, majd lejjebb vettem a hőmérsékletet 190 fokra és további 35 percig sütöttem.

 Az alja:

Gesztenyés-narancsos-mascarponés rudcskák

Ma a lányoknak csokis-narancsos kifliket csináltam, a felnőtteknek pedig a kifli tésztájából narancsos-gesztenyés-mascarponés rudacskákat.

Egyszerű kalácstésztából készül:

• 250 g finomliszt
• 150 g rétesliszt
• 100 g kenyérliszt
• 2,5 dkg élesztő
• 3 tojás sárgája
• 200 g habtejszín
• 1 dl tej
• 1 cs só
• 5 dkg cukor
• 5 dkg margarin

Ez a tészta két tepsire elég, de ma a tészta feléből, mint említettem kiflik lettek.

Töltelék: ( fél adagra )

• 25 dkg mascarpone
• 1/2 csomag fagyasztott natúr gesztenye massza (cukor, rum és egyéb kacatoktól mentes)
• 1 tk vanília eszencia ( házi )
• 1 nagy narancs lereszelt héja

• 1 tojás fehérje
• A tetejére: egy tojás sárgája

 A gesztenye masszát összekevertem a mascarponéval a vanília eszenciával és a  narancs lereszelt héjával. Beletöltöttem egy sima zacsiba, aminek levágtam a csücskét, így kisujjnyi vastagságú csíkot tudtam vele nyomni a tésztára.
A megkelt tésztát elfeleztem és az egyik felét félretettem a kiflikhez.
A másik felét kinyújtottam olyan szélesre, mint a tepsi és lekentem tojás fehérjével. A szélesebbik oldalával párhuzamosan egészen a szélére hosszú csíkot nyomtam a töltelékből. Finoman addig gyönygyöltem, amíg a tészta összezárult a krémen. Ekkor a henger mögött görgős vágóval levágtam a hengert és a tepsibe tettem. A megmaradt tésztára újabb csíkot nyomtam, hengergetés, levágás...

Négy vékony, de hosszú hengert kaptam a tepsin. 3cm távolságban benyomtam felülről lefelé, de a tésztát nem vágtam át. 30 perc kelés után lekentem a tetejét a tojás sárgájával és egy kis dekor cuokrral és mandula lapocskákkal feldíszítettem.
180 fokos sütőben 25 -3 perc alatt megsült.
Míg a csokis kifliben a gesztenye ízét teljesen elnyomta ( szerencsére ) a csokoládé és a narancs, ebben a sütiben a gesztenye és a narancs egyformán érvényesült. A mascarpone pedig kellemesen lágyította a tölteléket, ami, csak gesztenyéből készítve sokkal tömörebb lenne.

Csokis-narancsos kifli

 

Ezt a kiflit szerencsére a család minden tagja szereti. Nagy szó ez nálunk, mert ahányan vagyunk, annyiféle szeszélynek hódolunk a válogatás terén. (Csak apa eszik meg mindent, de ez nem lényeges, mert apa süt a többiek kívánságai alapján.)

Egyszerű kalácstésztából készül:

• 250 g finomliszt
• 150 g rétesliszt
• 100 g kenyérliszt
• 2,5 dkg élesztő
• 3 tojás sárgája
• 200 g habtejszín
• 1 dl tej
• 1 cs só
• 5 dkg cukor
• 5 dkg margarin

Ez a tészta két tepsire elég, de ma a tészta feléből narancsos-gesztenyés-mascarponés rudakat csináltam.

Töltelék: ( fél adagra )

• 5 dkg étcsokoládé ( 70 %)
• 50 g zsíros habtejszín
• 1 nagy narancs lereszelt héja
• 1 tk vanília eszencia ( házi )
• 1/2 csomag fagyasztott natúr gesztenye massza (cukor, rum és egyéb kacatoktól mentes)

A lekenéshez:

•  1 tojás sárgája

A tejszínt felforraltam, majd a tűzről levéve beletördeltem az étcsokoládét. Kevergetve homogén krémet készítettem belőle. Belereszeltem a narancs héját és beleöntöttem a vanília eszenciát. Megvártam, amíg kihűl. Ekkorra sokkal sűrűbb, krémesebb állaga lett. Belekevertem a fél csomag gesztenye masszát is.
A megkelt tésztát elfeleztem és az egyik felét félretettem a másik süteményhez.
A másik felet ismét elfeleztem és két nagy kört nyújtottam belőle. A köröket megkentem a csokoládés krémmel, majd 8 cikkre vágtam és a cikkeket felcsavartam és kiflikké formáztam.
Sütőpapírral kibélelt tepsin 30 percet keltek, majd lekentem tojás sárgájával és 180 fokos sütőben 25-30 perc alatt megsültek.
A csokoládé és a narancs uralkodik az ízében, a gesztenyemassza csak a krém állagán javít még egy kicsit.

Gesztenyés marharagu

Nagyon jó receptet találtam a  Stahl magazin őszi számában. Nem is változtattam rajta sokat, csupán a vizet cseréltem le marha alaplére, valamint a végén besűrítettem a levét egy kevés liszttel összegyúrt vajjal. Kevés barna cukorral ellensúlyoztam a bor enyhe savasságát.
Hozzávalók:

• 1,5 kg marhalábszár nagyobb kockákra vágva
• 5 dkg szárított erdei gomba
• 1/2 kg lila hagyma csíkokra vágva
• 3 szál sárgarépa 3cm hosszú hasábokra vágva
• 5-6 ek olíva olaj
• 1 ek liszt
• 4 dl száraz vörösbor
• 3 tk barna nádcukor
• 5 dl marha alaplé
• 20 dkg mélyhűtött hámozott gesztenye
• só, bors
• 1 ek liszt összegyúrva 1 ek vajjal, lehűtve és borsónyi adagokra csipkedve

A gombát leöntöttem langyos vízzel és egy fél órát áztattam. A kockákra vágott húst sóztam, borsoztam, majd 3 ek olíva olajon minden oldalát megpirítottam. Kiszedtem a húsokat a serpenyőből és az olajat pótolva megdinszteltem a lila hagymát és a répát is. Meghintettem a nádcukorral és addig pirítottam, amíg halvány barna színe nem lett.
Mivel fedeles  zománcos vaslábosom még nincs, ( de már csak két hét választ el tőle!) a jénai  kacsasütőbe raktam a húst a gombát a levével együtt, a hagymát, répát, vörösbort és egy kevés húslevest. Megsóztam, meghintettem egy evőkanál liszttel és megborsoztam, majd lefedtem először zsírpapírral, majd a kacsasütő tetejét is rátettem. Így kisebb légtérben párolódik, mint ha csak a tető lenne rajta. Betoltam az előmelegített sütőbe és 160 fokon 3 órán át magára hagytam. Ekkor tettem hozzá a gesztenyét és újabb fél órára visszatoltam a sütőbe.
Amikor minden megpuhult, levettem a tetejét és átmeregettem egy lábosba. ( Nincs ez a macera, ha lesz vaslábos::)). Feltettem a gázra, tettem hozzá még egy kevés húslevest  és amikor felforrt, apránként belekevertem a lisztes vajat. Roppant finom, krémes szaftja lett.

Köretnek burgonyafánkot készítettem, mert ehhez az ételhez az a legjobb.
Amikor nekifogtam a krumplis tésztából háromszögeket vágni, akkor odajött a Béla barátom és megkérdezte, hogy:" ismét háromszögek?" Na erre előkaptam a fiókból két keksz kiszúrót és azzal is készítettem virág alakú és szív alakú fánkokat.

 Itt még nyers a gesztenye.