HORTOPİTAKYA

Hayat ne tuhaf... insana neler getireceği asla ön görülemiyor. Bir Yunanistan göçmeni olan babaannem çok güzel börek yapardı. Annem de ondan öğrenmişti. Babaannemin her börek yapışında gururla "pita yaptım" deyişine çocukken gülerdik ama bu kelimeyi başka hiç kimseden duymasak da ne demek istediğini hiç yadırgamadan anlardık. Benim Girit'te yaşadığımı görmek babaanneme nasip olmadı ama bugün bu pitaların tarifini yazarken çocukluk anılarımdan onun sözleri yankılandı kulaklarımda.
Yunanistan'da "Pita" denilince kastedilen; ister elde açılmış isterse hazır yufkadan olsun bildiğimiz "börek"tir aslında. Bir de "küçük pitalar" anlamına gelen "pitakya" vardır ki bunlar genellikle minik poğaçalar boyunda, bazen fırında pişirilen bazen de kızgın zeytinyağında kızartılan minik börekçiklerdir. Tutulan hamur merdaneyle çok inceltilmeden açılır, iç malzemesi koyulup genellikle yarım ay şeklinde kapatılır ve geleneksel olarak kenarları çatalla sabitlenir. Tiropitakya (peynirlisi), hortopitakya (otlusu), mizitropitakya (tatlı lorlusu) en yaygın olanlarıdır. Davetlerde, açık büfelerde, çay saatlerinde en yaygın ikramdır. Girit'te, otların oldukça bol olduğu bu memlekette herhalde en çok sevileni otlusudur. Hortopitakya'ların içine koyulan ot karışımı hiçbir standarda bağlı olmayıp tamamen yapanın damak zevkine ya da o anda evde bulunan ot çeşitliliğine bağlıdır. Pazarda genellikle "pita için" ot karışımları kiloyla ya da karışık demetler halinde satılır. Bu karışık otlara tercihe göre ıspanak, ısırganotu, soğan, taze soğan, yabani pırasa eklenebilir. Ama genellikle kattığı nefis koku ve lezzetten dolayı pitakyaların en vazgeçilmeyeni "Arapsaçı"dır.


Bazen satıcıların bile hepsini tanımadığı karışık ot demetlerinden almaya uzun süre cesaret edemiyordum. Öyle ya, içinde yenmemesi gereken otları nasıl da tanıyıp ayıklayacaktım? Belki de tanımadığım için ayıkladığım bir otun ne kadar lezzetli olduğunu tatma şansını da yitirecektim. Geçenlerde Yorgo'nun pazardan getirdiği otların haşlamalık değil de kavurmalık olduğu ve pita yapmaya uygunluğu dışında pek de birşey söylememişti pazarcı. Hepsinin içinde bana tanıdık gelen yalnızca arapsaçıyla yabani pırasaydı. Karışık ot demetinin içindeki otların Türkçe isimlerini bulmamda otlar konusundaki bilgisine her zaman güvendiğim sevgili Giritli arkadaşım Aybala (Yentürk) yardımcı olmasaydı çok zorlanacaktık. Çünkü bazılarının Yunancasını bile bilmiyorduk :)
Bu "İğnelik"
Bu "Kazayağı"



Diğeri de "Kuşotu" idi. Bir tek uzun uzun yapraklı bu garip otu adlandıramadık. Anlaşılan Türkiye'de pek kullanılan bir ot değildi. Aranızda tanıyan var mı acaba?

Tarifimize gelince;
Hamur için
1/2 kilo un (yarı ölçü beyaz yarı ölçü esmer un kullandım)
1 bardak ılık su
1 fincan zeytinyağı
Tuz

Otlu iç için
Karışık otlar (1 kilo kadar)
2-3 kuru soğan
1 fincan kadar zeytinyağı

Otları ayıklayıp güzelce yıkadım ve sularını süzdürdüm. İrice doğrayıp iyice harmanladım.
Önce doğranmış soğanı kavurdum, sonra da otları ekleyip kavurmaya devam ettim. Bu arada ılık su, zeytinyağı ve unla hamuru tuttum. Çok az bir süre dinlendirdikten sonra merdaneyle açtım. Tuttuğum hamurun kıvamı çok yapışkan olmadığından kolay açılıyordu ve her seferinde un eklemem gerekmedi. Hamurdan parçalar koparıp çok çok ince olmayacak şekilde merdaneyle açtım. Bir bardak yardımıyla yuvarlaklar kesip bir yarısına kavrulmuş ot karışımından koydum. Yarım ay şeklinde kapattım. Yuvarlak hamur parçalarını, bir hevesle aldığım, bu işi kolaylaştırmak (!?) için yapılmış kalıplarla kapatmaya çalıştım. Ama nafile! Kenarları mükemmel kapatmıyor, kalıbın içine yapışıyor. Açtığın yerde ikiye katlayıp kenarları çatalla kapatmak çok daha kolay geldi.
Hortopitakya pişmeye hazır! Yağlanmış tepsiye dizip üstlerine yumurta sürdüm ve tabi ki susam serptim.
Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında üstleri kızarıncaya kadar pişirdim.
Giritli otlarla ve Giritli tarifle pişirilmiş pitakya'yı yanında Girit'in koyun yoğurdundan Türk usulü bir ayranla servis yapınca, Yorgo'nun deyişiyle "füzyon mutfağı" oldu bizimkisi :)