“Una olla de algo mas vaca que
carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los
viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de
su hacienda.
Lo que salta a la vista,
en primer lugar, es la mala situación económica del Quijote, que solo en comer
gasta la tercera parte de sus posibilidades.
Bien es cierto que tampoco tenía necesidad de
pagar luz, agua, gas y lo que es más
importante, ser socio del Círculo de Lectores que a pesar de sus penurias, su
biblioteca era holgada.
Pero empecemos por
saber las recetas del reducido menú de que disponía.
Una olla de algo
mas vaca que carnero:
Se trata de un guiso,
presumiblemente con patatas al que se le añade o bien carnero o vaca.
Hay que resaltar que en
la época de Cervantes, el carnero era más preferido que el cordero, seguramente
porque al ser mayores eran más aprovechados e incomprensiblemente también mas
suculentos que la carne de vaca. (Entonces no se sabía que la carne roja, fuese
tan nefasta como ahora indican los próceres de la Organización Mundial de la
Salud.
Salpicón
Este plato no tiene
nada que ver con lo que actualmente entendemos por salpicón. (Especie de
ensalada con mariscos, pimiento, tomate, huevo duro, todo picado fino y
macerado con vinagre y aceite)
El salpicón en aquella
época, se hacía aprovechando la carne sobrante de la olla de mediodía, que se
aliñaba con aceite y vinagre o bien lo que en la Mancha se conoce como “ropa vieja”, que
consistía en freír estos restos troceados y revolverlos con huevo. Me inclino,
en el caso del Quijote, por lo primero, ya que no se habla de gallinas en el
corral del Hidalgo.
Duelos y quebrantos
En esta receta es donde
surge la controversia, ya que se conocen dos maneras de la misma: una la que se
sirve en restaurantes actuales, sin ningún aporte bibliográfico que la sustente
y la que, entiendo, se debe asemejar más
a la realidad de la época.
La primera, al alcance
de cualquier casa de comidas que se precie en la Mancha.-
(Receta para 6 personas)
.-4 chorizos
.-200 grs. de panceta
.-200grs. Jamón serrano
.-3 dientes de ajo
.-100 grs. de sesos de
cordero
.-1 vaso de aceite de
oliva
.-15 huevos
Sinceramente no creo
que la exigua alhacena del Quijote diera para tanto, pues de comer este menú
todos los sábados, seguro que su figura no sería tan escuálida, su rostro
tan macilento y afilado y además el colesterol lo tendría por las nubes.
Me quedo mejor con la
segunda que va más en consonancia de los tiempos de Cervantes, aferrándome a la idea de que en ese tiempo durante los
sábados no se podía comer cerdo.
Los sábados eran los
días en que los pastores llevaban a sus patrones las ovejas que habían muerto en el transcurso de la semana. De estas ovejas, la carne se
destinaba a “tasajo” (carne endurecida por el frío y la sal) y los huesos
mondos y lirondos, se utilizaban para hacer un caldo, que lógicamente tenía
pocas calorías.
“Quebranto”
el que sufría el dueño por la muerte de la oveja y “duelo” el que debía
mostrarse en la cara de los comensales por la precariedad del plato.
Yo me quedo con esta receta,
más literaria y sobre todo más acorde con la figura del Quijote.
De las lentejas no creo
necesario hablaros pues todos las conocéis e incluso algunos, quizás las
padezcáis. Este plato no ha cambiado con el paso del tiempo, aunque no seré yo
el que menosprecie tan exquisito manjar actual, nada parecido al que me daban en mi
infancia, donde los trozos de chorizo y los taquitos de jamón, eran vilmente
sustituidos por bichitos inclasificables y traidoras piedrecitas que se habían
salvado del expurgue familiar de la mesa camilla.
Los palominos o
pichones, eran plato de domingo ya que era raro el hidalgo que no tenía palomar
en casa y era fácil su provisión. Y si faltasen, siempre estaban a mano las que
el preste solía regalar de la interminable cosecha del campanario.
La forma más practica y
usual de prepararlos era braseándolos mediante fuego directo y comerlas a mano,
dejando la navaja solo para cortar de la hogaza candeal.
Y esto es todo amigo.
En tiempos de Cervantes, aunque no lo creáis, no había hamburguesas, ni se
encargaban pizzas, ni se merendaban “tigretones”.
Lo que no fue menoscabo para que en aquella
época crecieran saludables personas tan importantes como Lope de Vega, Quevedo,
Góngora y el propio Cervantes.
