Csuka furmintos názsban

A halak názsban történő posírozásával először 2006 Szilveszterén találkoztam a Clos Maggiore konyháján, a Covent Gardenben, amikor is Szent Péter halfiléket készítettünk el ezen a módon. Megfogott az addig számomra ismeretlen technika. A názst napokkal ezelőtt elkészítettük, hagytuk infuzionálódni csatos befőttesüvegekben, majd a nagy napon gondosan átszűrtük, és egy forralás után olyan pozícióba állítottuk be a francia tűzhelyen, hogy a hőmérséklete egész este folyamán éppen csak 70°C körül maradt.

A szilveszteri menük általában könnyebb munkát jelentenek a vonalszakácsnak, hiszen nem à la carte a kiszolgálás, hanem előre kidolgozott menüsorokat kell meglehetősen gyorsan, fix létszámnak elkészíteni. A szilveszteri menü bevallottan arról is szól, hogy éjfélig „kiszórjunk” mindent, ilyenkor a vendég sem elsősorban az ételre koncentrál, hanem a partizásra, több italféleség fogy az étel mellé, és persze a szakács is szeretne egy kicsit szórakozni, miután elhagyta a példás módon kitakarított konyhát, hajnali kettő körül.

Viszont, kiváló alkalom olyan technikákat, ételeket elővenni, amelyek újdonságot jelentenek a néha bizony nagyon szürke hétköznapi robot után.

Ne feledjük: a szakács legfontosabb feladata a precizitás és a minőség tartása minden áron, a rábízott ételek hajszálpontos reprodukciója! Sous chef alatti pozícióban a kreativitás legfeljebb az alapanyag- és eszközmenedzsmentben (magyarán: az állás és a hűtőkamra tökéletes ellátásában és tisztán tartásában) erény, az ételkészítésnél kizárólag a személyzeti menü főzésénél engedélyezett. A szilveszteri menüsor ételei jellemzően nem szerepelnek az év folyamán az étlapon, és ezekre előkészülni kifejezetten szórakoztató.

Szilveszter szervizén, amint jelzés érkezett, hogy indulhat a menüsorban második halétel tálalása, abban a pillanatban kerültek bele a Szent Péter halfilék a názsba. Amíg a többi köret is elkészült, 10-12 perc alatt a kíméletes hőmérsékleten a halfilék átpárolódtak, de tökéletesen szaftosak és puhák maradtak, a názs zöldségeinek ízével és fűszereinek aromáival telítve.

A Czifray versenykurzus aktuális kiírásában nagyon szimpatikus volt a názs (jus de nage) téma. A názsról előző posztunkban már értekeztünk, a mostani kreáció pedig már egy befejezett alkalmazása, megvalósítása a fehérboros főzőlében történő ételkészítésnek.

Csukafilé furmintos názsban, lencsével, csicsókával és vargányával posírozva

Furmintos názs:
Részletes leírása itt.

Csukafilé:
A posírozással megadjuk a tiszteletet blogunk kedvenc édesvízi halféléjének. A názs aromái harmonizálnak a csukával, gondoljunk csak a "gombás csuka" című klasszikusra. A csukákat kifilézzük, az Y-szálkákat is eltávolítjuk, így a filék egy középső vékony részét csíkban elveszítjük, viszont a filé garantáltan szálkamentes marad. Közvetlenül a posírozás előtt sózzuk, frissen őrölt fehérborssal megszórjuk.

Maga az étel egyfajta leveses "egytányér", az idényre jellemző zöldségbetétekkel. (A vargányáért hatalmas köszönet Ferdinándnak Ceredre.)

A zöldségeket szándékoltan puritán módon főzzük meg, hiszen a hallal együtt a názsban kerülnek befejezésre.

Lencse:
Lencsét főzünk, kevés zöldséggel és sóval, „bouquet garni”-val, hosszan, kíméletes hőmérsékleten. A végén a zöldségeket és a fűszercsokrot eltávolítjuk, és a lencsét kevés vajjal montírozzuk. (Összesen csupán ennyi vajjal sűrítjük a názst.)

Csicsóka:
A csicsókát meghámozzuk, majd jeges citromos vízben lemossuk (nagyon könnyen oxidálódik). Igyekszünk egyenletes, falatnyi formára vágni, esetleg faragni a csicsókadarabokat. Sós, enyhén citromos vízben 10-14 perc alatt puhára főzzük, ügyelve, hogy semmiképpen ne kezdjen el szétfőni.

Vargánya:
A megtisztított vargányát 3-4mm-es hosszanti szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, és serpenyőben, vajon, közepes lángon mindkét oldalukat 1-1 percig pirítjuk.

Befejezés:
A názst felforraljuk, és finoman sózzuk, kóstoljuk. Belehelyezzük a lencsét, csicsókát és vargányát. 10 percig együtt melegítjük össze, alacsony lángon. Ezután helyezzük bele a csukafilkéket, amelyet készre posírozunk, kb. 6-8 perc alatt. A zsenge, meglehetősen vékony csukafilé nagyon gyorsan elkészül, nem szabad túlkészíteni.

Tálalás:
Levesestányérba, a názsból és minden köretelemből egyenletes arányban szedünk, a tányér közepére helyezzük a vajpuha csukafilét. Megszórjuk kevés frissen aprított petrezselyemmel.

A fehérboros halfőzőlé műfajában a középkori asztalok szelleme köszön vissza, ezért nem átallottam kevés bottarga-t is ráreszelni, közvetlenül tálaláskor. A bottarga árban és presztízsben a szarvasgombával egyenértékű. Az ikrazacskóba töltött sózott, szárított, préselt halikra igazi ínyencség, és szintén a régmúltat, Czifray korát idézi.