Соус "Поншартрен"

Соус "поншартрен" (англ. и фр. "pontchartrain") - это из Луизианы, из креольской и кейджунской кухни. Назван он так в честь озера Поншартрен, которое находится недалеко от Нового Орлеана (официальное русское написание названия озера - "Пончартрейн", но в английском языке сохраняется более близкое к исходному французскому произношение.) Блюдо, конечно, абсолютно роскошное и декадентское: сливочный соус с грибами, раковыми хвостиками и креветками - то есть, можно сказать, настоящая "Луизиана на тарелке". Луизиана находится на берегу Мексиканского залива, тут же еще и дельта реки Миссисипи и обширные болотистые речные притоки (т.н. "bayous").  Естественно, рыбы и морепродуктов там хоть отбавляй, и поэтому в местной кухне очень много блюд с креветками, крабами, рыбой, устрицами, раками и даже мясом аллигатора! В кулинарии региона очень сильны французские влияния, и поэтому густые соусы и подливки на основе сливочного масла и муки (фр. "roux"), часто с добавлением вина и сливок, здесь не редкость. Все они, конечно, довольно калорийные, но удивительно вкусные и душевные.
Соус "понтшартрен" чаще всего подается как топпинг к обжаренной или приготовленной на гриле рыбе, или иногда к курице, но я подавала его как отдельное самостоятельное блюдо с гарниром из риса. В соус почти всегда входят грибы и либо раковые хвостики, либо крабовое мясо, либо и то и другое. Также в блюдо иногда добавляют креветки. Нередко (но не всегда) соус "понтшартрен" готовят на традиционной для креольской и кейджунской кухни овощной "базе" из лука, сельдерея и зеленого сладкого перца, которая называется "святая троица" (англ. "Holy Trinity"). Я прочитала довольно много рецептов этого соуса и создала некий "средний", подходящий для меня вариант.
Ингредиенты:
2 ст.л. растительного масла
половина средней луковицы
половина среднего зеленого сладкого перца
1 небольшой черешок сельдерея
250 г грибов типа шампиньонов или мини-портобелло
3 зубочка чеснока
1 ч.л. смеси приправ кейджунской кухни ("Cajun spice"; если ее нет, можно взять понемногу сладкой паприки, кайеннского перца, черного перца, сушеного орегано и сушеного тимьяна)
40 г сливочного масла
3 ст.л. муки
120 мл сухого белого вина
350 мл куриного или рыбного бульона
200 г креветок (если соус будет подаваться как топпинг для рыбы) или 400 г креветок (если соус будет основным блюдом)
200 г приготовленных очищенных раковых хвостиков
[Чтобы получить 200 г ракового мяса, у меня ушло 900 г свежих раков. Технологию варки и очистки раков можно посмотреть здесь.]
70 мл жирных сливок
сок примерно четвертинки лимона
небольшой пучок петрушки
соль по вкусу

Лук режем некрупными кубиками. С внешней стороны черешка сельдерея удаляем плотные волокна. Нарезаем сельдерей кубиками. Сладкий перец очищаем от перемычек и семян и также нарезаем кубиками. В большой сковороде или в сотейнике разогреваем растительное масло. На среднем огне готовим лук, сельдерей и сладкий перец со щепоткой соли, часто помешивая, до мягкости, минуты три.

Грибы нарезаем небольшими ломтиками. Добавляем грибы и еще одну щепотку соли на сковороду к овощам. Готовим, часто помешивая, до золотистого цвета грибов, минуты четыре.

Добавляем на сковороду очищенный и мелко нарубленный чеснок. Перемешиваем и готовим секунд 30. Добавляем смесь приправ кейджунской кухни, перемешиваем.

Добавляем на сковороду сливочное масло, растапливаем его.

Добавляем муку и готовим, постоянно помешивая, до коричневого цвета, минуты три.

Добавляем вино, бульон и еще одну щепотку соли. Готовим, постоянно помешивая, до загустения соуса, минуты три.

Добавляем в соус очищенные креветки и готовим минуты три, пока креветки не приобретут равномерный розовый цвет.

Добавляем в соус сливки, раковые хвостики и еще одну щепотку соли. Перемешиваем и прогреваем минуту.

Добавляем в соус лимонный сок и мелко нарезанную петрушку, перемешиваем. Пробуем и подсаливаем, если нужно. Снимаем с огня.

Сразу же подаем - вместе с приготовленным каким-нибудь простым способом филе белой рыбы. [Рыбу можно приготовить на гриле, под грилем в духовке или обжарить на сковороде.] Можно также подать соус и как отдельное блюдо, с гарниром из риса.

Bon appetit!
P.S. Ну, и в заключение немного страноведчески-личного. Лет 13 назад, будучи развеселой аспиранткой, я проводила весенние каникулы в Новом Орлеане. В молодежном хостеле, в котором я останавливалась, я познакомилась с небольшой компанией японских студентов (в таких хостелах в США обычно невероятно интернациональная и дружелюбная атмосфера), и мы провели целый день вместе: ездили на экскурсию на лодке по заливам bayous и смотрели на диких аллигаторов, гуляли по Французскому кварталу, ужинали в типичном новоорлеанском ресторане и ели жареные устрицы. Ну, а после ужина мы поехали как раз на озеро Поншартрен (о котором я до этого даже и не слышала). Было уже темно, и практически ничего не было видно, так что о красотах озера ничего вам сказать не могу, но мне понравилось то, что на берегу было много молодежных компаний, влюбленных парочек, были песни под гитару - очень веселая, расслабленная, "студенческая" атмосфера. И одной из песен, которые я тогда услышала, была знаменитая американская баллада 19 века об озере Поншартрен ("The Lakes of Pontchartrain") о страннике, который останавливается на ночлег на берегу данного озера в доме красивой и доброй девушки-креолки, влюбляется в нее и предлагает ей выйти замуж - но она отказывает, поскольку влюблена в моряка, который сейчас в дальнем плавании :( Есть очень много записей этой песни - Пол Брейди, Боб Дилан, ирландская фолк-группа Planxty и много других. Вот одна из версий:

Ну а ели, наверное, путник с креолкой как раз какое-нибудь подобное блюдо - что-нибудь с рыбой, раками и в густой мучной подливке!
Приятного аппетита, приятного прослушивания и приятных воспоминаний вам!