Harinas sin gluten y demás cosas raras

Cuando uno empieza a cocinar sin gluten, y a pasear por los blogs como el que mira escaparates, hay una cosa que llama mucho la atención, y que al principio tira mucho para atrás. "harina panificable" "goma xantana" "almidón agrio de mandioca"

¿Mande?
¿Y eso qué es lo que es?

Se pasa uno meses decidiendo qué comprar, si lo va a necesitar todo o si se puede vivir sin ello. Pues no. No se puede. Al final acabas teniendo una balda en un armario llenita de harinas distintas.

Pero ¿por qué necesitamos tantas? Pues porque  no podemos usar gluten, de cajón ;). A ver, es que el gluten es lo que hace que el pan esté tan rico. Es lo que da el sabor a pan, lo que da esponjosidad, lo que hace que la masa se pueda amasar, que leve lo que tiene que levar y que cuando esté hecho no se desmigue. ¿Y cuando no tenemos gluten? Pues hay que inventar, pero sobre todo hay que mezclar. Las harinas sin gluten son básicamente almidones (el contenido no proteico), que son bastante insípidos. Pero las harinas completas sin gluten "pesan" mucho, y no levan bien.  Así que hay que encontrar una mezcla de varias, que sepa bien, que leve, que no desmigue ... Vamos, que sea parecida a la harina de trigo. Creo que todavía ninguno lo hemos conseguido, pero... estamos en ello. ¿Te animas a intentarlo?

Voy a hacer un "pequeño" resumen de lo que tengo en el armario, para qué sirve, y dónde lo compro.

Harinas "panificables": son mezclas de harinas y productos químicos, cada marca tiene una diferente, con una composición distinta (por eso si cambias en una receta una por otra, puede que te salga un churro). Todas prometen que mezclándolas con agua y sal, sale un pan. Ni de broma, si no lo "tuneas" un poco, no hay quien se lo coma.

Hay un montón, pero las que más uso yo (y casi todos) son:

- Proceli: La venden en Carrefour, ElCorteInglés, y Alcampo (como su marca blanca) y en otras grandes superficies y tiendas especializadas (Maná, por ejemplo). Para mí, es la que mejor "funciona".

- Beiker: es la del Mercadona, pero también la venden en otros sitios. Para mí el pan queda demasiado "tieso", pero si la mezclas con otras cosas, también va bien.

- Mix B Panificable de Schar: en grandes superficies (Carrefour, Alcampo...) y tiendas especializadas. Yo le tengo algo de manía a Schar (mucho paquete, mucha foto, todo caro y luego... nada está tan rico como parece) pero mucha gente habla maravillas. Además es la más cara de las tres. Edito: es la más cara, pero funciona muy bien, y da muy buen sabor. Al final compensa el precio.

Harinas "normales": las compras en el súper, las haces en casa, o se pueden comprar en tiendas especializadas, ecológicas o herbolarios. Mucho cuidado con las trazas, que en muchos molinos se muelen harinas con y sin gluten, y se contaminan.

- Maizena: almidón de maíz. La venden casi en cualquier supermercado. Es la base para la mayoría de las recetas.

- Harina de arroz: lo hay marca Nomen, o el de Hacendado (Mercadona) también es apto. También se compra en casi cualquier super. Como es barata, se usa mucho, pero es más bien insípida, hay que mezclarla.

- Almidón agrio de mandioca (o yuca, o tapioca, es todo lo mismo): apto, seguro, el de la marca Yoki. Los demás, habría que investigar cada caso. La venden en locutorios latinos, tiendas de productos americanos, o en Foody. Yo la he comprado en dos sitios, uno es una tienda de chucherías en el Paseo del Marqués de Zafra 28, o en un locutorio en la calle Alonso Heredia esquina Calle de Agustín Durán. Si sabéis de más sitios, me lo decís y edito la entrada. Cada vez se usa más, porque sabe muy bien, y cuando se calienta y se humedece, se hace como una goma (el "chicle"), que hace que se pueda amasar.

- Harina de garbanzo: Yo la hago en casa, en la termomix (unos minutos, 4-7-9 y luego se cuela, que si no te dejas los dientes). También la puedes hacer en un molinillo de café. Hace un ruido del demonio, eso sí. También puedes comprarla en Foody. Si la compras en otro sitio, cuidado con las trazas. Yo todavía no he encontrado ninguna harina de garbanzo apta, pero me dicen que en los Mercadona de Andalucía sí la tienen, y si no, la marca "Las Panaeras Sevillanas".  Yo la uso para todo, cambiando una cucharada de la harina que sea por una cucharada de esta harina (tampoco más, que es algo pesada). Con esta proporción, da muy buen sabor, y un color doradito apetitoso. Además, vale para rebozar y para hacer tortillitas de camarones.

- Almidón de patata: de la marca Santiveri (en herbolarios), también la tiene Foody. No es copos de puré de patata (que están precocidos). (Aunque a veces también funcionan, y para rebozar están muy ricos).

- Harina de trigo sarraceno o alforfón: el trigo sarraceno no es trigo, es otra planta totalmente distinta. Yo lo compro en grano en el herbolario y lo hago harina como los garbanzos. Se puede comprar como harina ya preparada en Foody y otros lugares, pero cuidado con las trazas (en Foody no hay problema, claro). Puedes cambiar una cucharada de harina por otra de trigo sarraceno, pero no mucho más, que amarga.

- Harina Mix Dolci de Schar: Para repostería (bizcochos y tartas, no para pan). Si quieres que te salga bien, y no comerte el coco con mezclas, puedes usar esta harina. Es cara pero compensa. Para empezar en este mundo, las recetas salen y quedan ricas.

- Leche en polvo: vale, no es una harina, pero también la usamos mucho. La venden en cualquier supermercado. Las harinas sin gluten van muy flojas en proteínas, y con la leche en polvo arreglamos eso (lo mismo que con el huevo). Mi problema es encontrar leche en polvo sin lactosa, que no existe. Se puede usar leche de soja, pero que sea sin gluten.

Levaduras:

- Químicas o de repostería: hay varias marcas aptas, la de Adpan, la de Hacendado... a veces se usa también gasificante (como para hacer gaseosa). Gasificantes también hay varias marcas, el de Hacendado es apto. La levadura Royal NO es apta. Si no usas un mix panificable, conviene echar, además de la levadura de panadería, una cucharadita de levadura química, de gasificante, o de bicarbonato, que ayudará a que leve mejor el pan. El gasificante viene en dos sobres, uno blanco, que puedes usar para montar las claras a punto de nieve más fácil (es ácido tartárico, el cremor tártaro) y el otro (el morado) es bicarbonato.

- De panadería: la levadura de verdad, vamos, el bicho. Puedes comprarla fresca "viva", refrigerada (taquitos marca Levital en el Mercadona, por ejemplo) o seca, liofilizada (marca Maizena, por ejemplo, pero de esta marca, hay que tener cuidado, algunos lotes pueden llevar gluten, y lo pone en la tapa de arriba). Yo antes usaba siempre fresca, que dura unos días en la nevera, o un par de meses congelada (descongelar antes de usar). Lo malo es que el comportamiento depende mucho de cada lote, a veces las cosas suben mucho, otras nada... cada vez uso más la seca, es más cara, pero me da resultados "estables". La seca la venden en grandes superficies, o en tiendas especializadas (Maná, por ejemplo).

Otras "cosas raras":

- Goma Xantana: o Santana, o Xantan. Es una goma, espesante y aglutinante. Hace que las masas sean más elásticas, y no desmiguen una vez cocidas. No es imprescindible pero... yo ya no sabría vivir sin ella. Puedes comprarla en Foody, o en Manuel Riesgo (en la tienda de la calle Desengaño, o en la web). También te la traen si la pides en algunas farmacias. Parece caro, pero se usa muy poquito cada vez (como una cucharadita de café por kg de harina) y tiene una caducidad larga, como de unos dos años.

- Colorantes y otras cosas de "repostería fina": en Riesgo u otras tiendas de productos de repostería, comprobar siempre que no tengan gluten.

- Buttermilk: no tiene nada que ver con nada, pero mucha gente al principio no sabe qué es. No sé dónde se compra, creo que a veces en el Lidl tienen... es el suero que queda cuando haces mantequilla batiendo nata (si tienes termomix, fijo que te ha pasado). Se usa para tartas y bizcochos, aporta humedad, suavidad, y un sabor cremoso muy rico. Para hacerlo en casa, o haces mucha mantequilla, o mezclas un chorrito de limón o vinagre en un vaso de leche (o de yogur, si quieres un resultado más cremoso).

Espero haber resuelto algunas dudas. Otro día vamos con los "trucos del chef": chicles, espumado de levadura.... y esas cosas tan "complicadas" ;)  que salen en  "nuestras" recetas.


Teresa Marías www.psicologiaveterinaria.es