Tenor Ekmeği

Madem sevdiniz, bigalı tariflere devam.
Üstelik önceki seferden hazırladığınız bigadan bir kullanımlık kadar biganız artmıştı. Biganın buzdolabındaki ömrünün 1 hafta olduğunu geçen seferden biliyorsunuz. Süre dolmadan ikinci tarifi vermem biraz bu yüzden.

Ayrıca bir başka nedenim daha var.
Biliyorsunuz biga bir İtalyan ön-mayası. İtalya deyince aklımıza gelen yüzlerce kavram ve isimden birisi elbette Pavarotti.
Dünya üzerinde bir çok insana ariaları – operayı sevdiren Pavarotti eşsiz sesinin yüzlerce kaydını insanlığa hediye ettiği 72 yıllık bir yaşamın ardından aramızdan ayrıldı.

Pavarotti çoğumuzun karşısına ilk defa bundan tam 17 yıl önce, yani 1990 yılında İtalya’da gerçekleştirilen Dünya Futbol Kupasın’da çıktı.
Kupa’nın açılış töreninde Puccini’nin Turandot Operası’nın final parçası Nessun Dorma’yı seslendirerek kitleleri büyüleyen Luciano Pavarotti bir gecede opera dünyasının dünyaca bilinen popüler yüzlerinden biri olmuştu. Kendi adına elde ettiği bu kazanç kitlelere kazandırdığı aria dinleme mutluluğunun yanında hafif kalır diye düşünüyorum.

Pavarotti ile tanışmam 90’ların başında bir yılın yazının bittiği günlere denk gelir. O günden hatırladığım detaylar İstanbul’dan gelen tanıdıklarımıza Çeşme taraflarında yazlık baktığımız, o esnada “üzüm artık gidiyor diye üzülüyorum,” türü espriler yaptığımız ve ortaya birdenbire çıkıp arabanın atmosferini değiştiren Pavarotti kasedi.

Birkaç gün içinde babam bir Pavarotti kasedi ile çıkageldiğinde haftalar sürecek bir A yüzü bitti B yüzünü dinleyelim döngüsü içine girdiğimi, zaman zaman gidip gidip ara verdiğim İtalyanca kursunun da katkısı ile arialara eşlik ederek ev halkını az çok bezdirdiğimi de unutmuyorum.

Kendisini dünyaya tanıtan söz konusu aria’dan bahsetmek isterim biraz.
Müzik terimleri ile konuşamam ama hissettiklerimi anlatabilirim: Nessun Dorma sakin ve huzurlu başlar, yavaş yavaş yükselir finalde dinleyene müthiş bir coşku ve haz verir. Bu hazzı meşhur icracının yüzünde de okumak mümkün (youtube link) .

Sözler ise bir futbol kupasına bile uyacak kadar esnektir. Besteci Puccini, ya da Turandot operasındaki başrol oyuncusu Prens, ya da Pavarotti (hangisi derseniz deyin) şöyle demektedir:

Kimse uyumayacak!
Prenses sen bile
Soğuk odanda
Yıldızları seyredip aşk Ve umut ile titrerken
Ama sırrım bende saklı
Adımı kimse bilmeyecek
Adımı dudağına konduracağım
Işıklar parladığında
Öpücüğüm seni benim yapan sessizliği bozacak

Koro: Kimse adını bilmeyecek
Ve ne yazık ki bizler ölmeliyiz

Kaybol gece
Ve dağlar arasındaki yıldızlar
Şafakta fethedeceğim! (fethim var)


Bu ölümsüz eseri Pavarotti’ye uygularsak koronun dediklerinden biri doğru, evet hepimiz ölmeliyiz..
Ancak kimilerin isimleri asla unutulmayacak.
Ne güzel- ne büyük şans….

Nessun dorma, nessun dorma ...
Tu pure, o Principessa,
Nella tua fredda stanza,
Guardi le stelle
Che tremano d'amore
E di speranza.
Ma il mio mistero è chiuso in me,
Il nome mio nessun saprà, no, no,
Sulla tua bocca lo dirò
Quando la luce splenderà,
Ed il mio bacio scioglierà il silenzio
Che ti fa mia.
Il nome suo nessun saprà E noi dovrem, ahimè, morir.

Dilegua, o notte! Tramontate, stelle!
All'alba vincerò!


Şimdi de sıra Bigalı ekmekte.
Fakat ünlü tenor Pavarotti’nin babasının da bir fırıncı olduğu notuyla….

Yarım kap biga (önceki Bigalı tarifte hazır ettiğiniz orandan arttırdığınız bigayı buzdolabına kaldırmıştınız. Ekmeği yapmaya başlamadan bir saat kadar önce kalan bigayı dolaptan çıkarıp ılıtın)
Yarım kap süt
2 kaşık yoğurt
1 çay kaşığı tuz
2 kaşık kadar kaşar rendesi
2 kaşık domates rendesi
2 kap un
3 kaşık irmik
2 kaşık yulaf ezmesi (evde yoksa öneli değil)
3 çay kaşığı susam
2 çay kaşığı instant maya
Malzemeleri sırasıyla makineye koyup temel ekmek ayarında çalıştırın.

Biga’dan değil Bigalı Ekmek

Bugün size BİGA’dan bahsedeceğim. Ama çoğunuzun zannettiği gibi içinde bulunduğu yarımadaya ismini veren Çanakkale ilçesi Biga’değil kastım.

Bundan 9 sene evvel tarih bilir bir rehberle gezerken gözyaşlarımı tutamadığım Çanakkale yarımadası şimdilik bir kenarda dursun. Onu bir başka bir gün analım. Ama ben sizi göz açıp kapatıncaya kadar bir başka yarımadaya uçurayım. Akdeniz’in tam ortasına doğru uzanan çizmede, elbette İtalya’dayız şimdi.

Buralara kadar gelmişken yemeden-içmeden dönmek olmaz! Şimdi bir İtalyan kadını tarafından kurulmuş mis gibi bir sofra hayal edin, üzerinde Akdeniz’i Akdeniz yapan her türlü tat ve koku sergilenmekte. Gözünüzün önüne halis sızma zeytinyağı dökülmüş salatalar, olgun – dolgun kırmızı domateslerle hazır edilmiş marinara soslu makarnalar, güneşe tok enginar kalpleri, taneleri gerim gerim gerilmiş üzüm salkımları ve avuç büyüklüğünde incirler geliyor elbet. E peki ya ekmek?

Hiç ekmeksiz bir İtalyan sofrası olur mu? Gözünüzün önündeki vizyona enfes bir İtalyan köy ekmeği daha ekleyin. Artık hiçbir eksiğiniz yok, her şey mükemmel! Fakat yine de bilmeniz gereken bir şey var. Hayalinizdeki sofraya koymak için bile olsa gönlünüzün mutfağında hazır ettiğiniz İtalyan ekmeği “bigasız” olmaz! E peki nedir bu biga?

İtalyan Ekmeklerinin özü BİGA

İtalya’nın kırsal bölgelerinde pişen en leziz ekmekler kulağa tuhaf gelecek ama ünlerini bir önceki günün emeğine borçludurlar. Ekmek ustaları günün erken saatleri ile beraber fırınlarının kepenklerini açarken o gün pişecek ekmekler adına gönülleri rahatsa eğer bunu içerde onları beklemekte olan tek bir şeye borçludurlar: BİGA.

Biga bir önceki gün hazırlanmış ve yavru bir kedi gibi ılık bir köşeye bırakılmış bir çeşit tuzsuz ekşi mayadır. Yukarıda geçen “önceki günün emeği” tanımlaması bigaya fazla gelebilir. Çünkü biga dünyanın diğer tüm ekşi mayalarına kıyasla en az emek ve en önemlisi en az zaman talep eden bir başlangıç mayasıdır üstelik de kaprissizdir…

Gelelim biganın ne olduğuna, ya da nasıl yapıldığına:

Un-su ve çok az miktar maya. İşte biga budur. Elbette bundan biraz daha fazlası… En azından işlem açısından…
İşlem dediğim şey bir sonraki günün ekmeği için bir gün önceden bir miktar unu su ve maya ile tahta bir kaşıkla plastik bir kapta karıştırmak.

Hayat koşturmacası içinde hepimizin en çok sıkıntısını çektiği şey zaman. İşte tam da bu yüzden bu çağın insanının “pratik” kelimesini çok sevdiğini düşünüyorum. Bir ekmek pişireceksiniz ama bu ekmeğin ilk ve en önemli ayağı bir gün önceden başlıyor dediğimde birçoğunuzun geri çekildiğini görür gibi oluyorum. Ama bunun için tek bir cümlem var: İnanın bana buna değecektir!
Neden mi?
Biga ekmeklere eşsiz bir koku verir de ondan… Ayrıca biga temelli bir ekmekte eşsiz kokunun yanı sıra garantilediğiniz üç şey daha vardır:
Nemli bir doku,
doku içinde geniş gözenekler
ve dayanıklılık…
…
Tüm bunlar yeterli gelmediyse sonucun kendinizi gerçek bir ekmekçi gibi hissetmenizi sağlayacağı garantisi sanırım sizi ikna edecektir.

Hemen yumurtalı- irmikli ve elbette bigalı leziz ekmeğimizin yapım aşamalarına geçelim.

İlk Aşama
1 bardak su
Çay kaşığının ucuyla instant maya
2 bardak un
Suyu plastik bir kaba dökün.
Suyun içinde mayayı tahta bir kaşıkla karıştırarak eritin.
Unu ekleyerek tahta kaşıkla karıştırarak bulamaç haline getirin ancak uzun süre karıştırmayın.

(biganın üzerini streç filmle kaplayın ve mutfağın bir köşesine koyup 12 saat kadar unutun. Biganıza süre sonunda baktığınızda iki kat kadar büyümüş köpüksü bir hamur bulacaksınız. Eğer vakit ekmek yapmak için elverişli ise direk ekmek makinenizin başına geçebilirsiniz. Eğer vakit uygun değilse bigayı buzdolabına kaldırın. Ertesi gün ekmek yapımına başlamadan önce biganızdan ¾ kaplık kısmı alıp buzdolabından çıkarın. Yarım saat- bir saat kadar ılımaya bırakın. Kalan biganızı ise bir hafta içinde kullanmanız gerektiğini unutmayın. )

İkinci Aşama
3/4 kap biga (bir saat kadar önce dolaptan çıkarılmış)
Yarım bardak yarım yağlı süt (veya tam yağlı)
1 yumurta
1 kaşık zeytinyağı (bir buçuk da olabilir)
1 çay kaşığı tuz (istenirse 3/4 çay kaşığı da konabilir)
1 kap un
1 kap irmik
1 + ½ çay kaşığı instant maya

Makinenize malzemeleri sırasıyla koyup temel ekmek ayarında çalıştırın.

NOt: Kalan bigayı bir hafta içinde kullanın demiştik. Belki "yazık mı olur? acaba kullanmam mı?" türü düşünceler aklınıza gelmiş olabilir. Ekmeğiniz pişip- sofranıza düştükten sonra tüm bu endişelerinizin yok olacağına eminim. Afiyetle....

Polonya'dan Bir Paskalya Ekmeği: Babka

Bir Babka pişirdiğinizde mutfağınız doğu Avrupalı kadınların mutfakları paskalya sabahları nasıl kokuyorsa işte öyle kokar… Doğu Avrupa dedik ama aslında daha çok Polonya’ya ait bir paskalya ekmeğidir Babka ve tüm paskalya ekmekleri gibi ekmekten çok kektir bir anlamda.

“Paskalya” Hristiyan alemine has bir özel gün olduğundan Babka da Hristiyan alemine has bir kek-ekmek olarak gözükür şüphesiz.
Ancak bu tatlı ekmek “tatlı dili” ile mi bilinmez başka başka inançların insanlarının mutfaklarına da kabul ettirmeyi başarmıştır kendini.

Kakaolusu, tarçınlısı, kurutulmuş meyvelisi derken – derken karşınıza çıkabilecek her halinde bir dilimle kalamayacağınız, elinizi tabağa ikinci bir dilim için daha mutlaka atacağınız bu tatlı ekmek Musevilerin gözdesidir bir de.

Ancak burada bir not düşmek gerekiyor, Babka’yı gözde hamur işleri listesine dahil eden Museviler yine aynı coğrafyanın, Doğu Avrupa’nın topraklarına ya ataları ya da kendileri kök salmış insanlardır. Ataları Polonya’lı olan ama artık kendileri dünyanın dört bir köşesine (daha çok Yeni Dünya’ya) dağılmış olan Museviler, kendileri ile birlikte mutfak kültürlerini de taşımışlar yanlarında şüphesiz…
İşte bu yüzden Babka her iki dine de mal olmuş ancak dil-din-ırk farkı gözetmeksizin tadan herkese kendini sevdirip “mmmmmmmm- lezizzzz” dedirtmiş bir ekmektir.

Normalde kek dedik mi kabartıcı olarak aklımıza maya değil kabartma tozu gelir. Bana sorarsanız Babka’nın bildiğimiz tüm kekleri “geride bırakıp öne geçmesinin” en önemli nedenlerinden biri maya ve kabarması için ona tanınan uzun zamandır.
--
Biraz arandım, klasik bir babka hamurunun
% 37 si tereyağ
%37 si süt
% 20 si yumurta sarısı
% 15’i kuru üzüm
% 15 i şeker
% 5’i maya
% 3 ü portakal kabuğu rendesi
Ve % 2 si de tuz

olmalıymış

gibi tuhaf bir veri ile karşılaştım .

Rakamları 100’e tamamlayamadım ama belki bir anlayan çıkar…

Daha ele gelir onlarca tarif arasından kendimce bir babka ürettim. "Kendimce"liğinde birden çok tarif arasından bir nevi potpuri yapmışlığımın, ve bir nevi tereyağı çoru olan babka’da tereyağını neredeyse tamamen bertaraf edip yerine elma haşlaması koymuşluğumun payı var.

Sonuç olarak “sana artık bir pastane açalım!” teklifi ile karşılaştığımı belirtmeden geçemeyeceğim.

Aynı teklifi almak isteyenlere tarifi anlatmaya başlayayım…

Hamur malzemesi ve yapımı:

(hepsi oda sıcaklığında olmak üzere)
1/2 kap süt
1/3 kap su
2 yumurta
1/2 kap elma haşlaması (önceden birkaç elmayı rendeleyip bir- iki kaşık suda 10 dakka kadar haşlayın-soğutun)
1/2 kap şeker
Yarım çay kaşığı tuz
4 kap un
2,5 çay kaşığı instant maya

Malzemeleri un ve maya en üstte oalcak şekilde makinenize koyup, hamur programını çalıştırın. 1,5 saat sonra hamurunuzu kubbe olmuş bir şekilde kabarmış bulacaksınız. Tahmin ediyorum ki bu şekilde pişirip yemek için içinizde direnmesi güç bir istek doğacak. Ama kendinizi tutun. İşlemlerin gerisi size daha muhteşem bir sonuç getirecek.

-
1-Hamuru makineden çıkarıp un serpilmiş bankoda, gerektikce biraz daha un alarak güzel bir hamur topu oluşturun.

2-Bu hamuru silindirik hale getirin.

3-Önce 4’e, sonra her bir bezeyi ikiye bölün

4-Bu bezeleri teker teker açıp aşağıda malzemelerini göreceğiniz ve önceden hazırlamış olduğunuz kakaolu içten sürün (kenarlardan bir-iki santim bırakarak sürün).

5-Kakao sürülmüş bezeleri rulo yapın.

6-Rulonun kenarlarını kıvırıp bir küçük top haline getirin.
İçi kakaolu soslu 8 adet topunuz oldu.

7-Yine aşağıda oranlarını bulacağınız tarçınlı-şekerli – portakal rendeli karışıma toplarınızı bulayın.

8-Bu topları yağlı kağıt serdiğiniz bir diktörtgen ekmek kalıbında yan yana ve üst üste olmak üzere dizin.

9-Babkanızı bir kenara alıp en az 2 saat kabarmasına izin verin.

10-160 derecede önceden ısıtılmış fırına Babkayı vermeden önce üzerine yumurta sarısı sürün.

(Babkayı fırının alt raflarına koymanızı ve gözünüzün üzerinde olmasını tavsiye ederim.)

İçi
1/4 kap kakao1/2 kap şeker
1 kaşık tereyağı (kolestrol probleminiz varsa burada da elma haşlaması kullanın)3 – 4 kaşık elma sosu
1/3 kap ceviz

Topların çevresine
3/4 kap şeker
1 yemek kaşığı tarçın
1 portakalın kabuğu (ince rendelenmiş)

İngiliz Muffin Ekmeği/ yağsız...

"Bu ekmekte hiç yağ yok biliyor musun?"diye sesleniyorum eşime.

O da cevap veriyor:
"Ben tepsiye biraz yağ sürdüm ama..."

Anlamışsınızdır herhalde bu bir imece usülü ekmek.
Sadece benim eserim değil.

Nedenini ise hiç sormayın...(Ekmek makinem Eylül'den beri ikincidir bana bu kaprsisi yapıyor...Döndürme paleti takıldı ve bu problemi halletmek için bir erkek kuvvetine ihtiyacınız oluyor.)

Ancak ben yine de kendi başıma hallederim umuduyla önce mayayı kaşıkla topladım bir fincana koydum ---evet ne yazık ki bu durumu her seferinde malzemeleri tekneye koyduktan sonra fark ediyorsunuz. Çünkü başlat'a bastığınızda makinenin zorlandığını ve döndüremediğni fark ediyorsunuz---- ve daldırdım elimi içeri, ama nafile...

Sonra iş başa düştü tabi. uzun zaman olmuş bir hamur ile boğuşmayalı.
Boğuşmak diyorum çünkü ekmek teknesi için yeterli olacak olan 3 kap un, elde yoğurmaya yetmedi, yarım kap daha ekledim ancak öyle kurtuldum parmaklarımı esir alan hamurlardan.

Sonra hamuru bir kenara aldım, üzerini örttüm. Başka işlere daldım.
Eşim geldiğinde meşguldüm yani...Rica ettim ondan, o zaten sever böyle işleri ve hızır gibi yetişmeyi, hemen hamura şekil verdi.

Bir de üzerine:
"BU ekmeği ben yaptım," dedi..

Öyle olsun.

Ekmek pişti, tadı bizi vurdu :) NE güzel ekmek bu böyle...

Makinede daha da güzel olur üstelik, eminim.
Ama elde yapmak isteyen olursa yalnızca yarım kap fazla un koysun ve tereddütsüz yapsın.
Harika bir tat :)

Malzemeler
1-1/4 kap su
2 çay kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz
1/4 çay kaşığı karbonat
3 yemek kaşığı süt tozu
3 kap un
2 çay kaşığı instant maya


1,5 somun, medium kabuk ayarı...

Anadama Ekmeği

Hikayesi olan ekmekler neden daha bir leziz olur acaba?

Uzun zamandır pek sesim çıkmıyor, ama bu ekmek yapmadığım anlamına gelmez tahmin edersiniz ki… Son zamanlarda yapıp tadını beğenmediğim o yüzden de sayfaya koymadığım 3 ekmeğim oldu…. Ekmek tarifleri konusunda gerek kitaplar, gerekse internet leb-i derya.

Diyordum ki kendime, nasıl olur da 3 seferdir en beğenmeyeceğin tarifleri bulursun…Artık ekmekler konusunda şansımın döndüğünü düşünürken tam, tuhaf isimli bir tarifle karşılaştım: ANADAMA EKMEĞİ…

Yine yeni dünyadan bir tarif… “Hiç de İngiliz diline has bir isim değil ilginç, biraz daha okuyayım neymiş,” derken mutfak tembeli eşine küfreden bir adam çıktı altından tarifin. Anlamadınız değil mi?

Hikaye o ki, Anna mutfak konusunda pek tembel bir kadınmış. Bir akşam yorgun argın eve gelen balıkçı kocası bakmış ki evde ekmek yok ( o zamanlarda kadınların hazır etmesi gereken) mutfağa girip kolları sıvamış ..
Adamcağız ne bulduysa atmış tekneye başlamış yoğurmaya. Bir yandan da kendi kendine söyleniyormuş:
“Anna damn her!” (kahrolası Anna)

Sonra ortaya nefis bir ekmek çıkmış, adı da adamın karısına söylenmesinden devşirilmiş.

Bir başka yorum daha var ki onda da Anna süper leziz yemekler yapan bir kadın olduğu için kocası ironik bir şekilde “Kahrolası Anna” diyormuş diye…

Bugün bu ekmeği yapan benim. O halde evin Anna’sı da benim. Ancak ben ikinci yorumu kendim adına daha çok tercih ediyorum, leziz yemekler pişiren kadın …

Yemeklerim gerçekten çok mu leziz bilemem ama bu pişirdiğim ekmek gerçekten çok güzel oldu…
Kendi adıma ve kendi dilime göre değiştirmek istiyorum ekmeğin adını: Binnukah ekmeği.
Eğer siz de bu ekmeği pişirirseniz, kendi adınızla iyi bir bileşim yaratabilirsiniz


Ekmeğin malzemelerini vermeden önce not düşmek istediğim bir şey var. Sıcakken harika, soğuduğunda da güzel olduğu söyleniyor. Özellikle ertesi gün tost ekmeği olarak methediliyor. Bir de tereyağı ile çok iyi oluyormuş.Kalori tasarrufu adına ben sürmedim yağını artık…..

Malzemeler

1+1/4 kap su
1,5 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı limon suyu
3 kaşık pekmez
4 kaşık süt tozu
2 kaşık tereyağı
1/3 kap mısır unu
½ kap tam buğday unu
2+1/2 kap un
2+1/4 instant maya (maya belki biraz daha az tutulmalı çünkü ekmeğim klabardı ama üzeri düz oldu.)

Not: kubbe gibi kabarık bir ekmek olmadı. Kabarık ama üzeri düz hatta hafif çökük bir ekmek.
Sanırım mayayı azaltmak lazım. Ancak tadı harika…

Ekmek yoksa Brioche Yiyin !!!

“Ekmek bulamıyorlarsa Pasta yesinler” demiş güya Marie Antoinette açlıktan nefesi kokan devrim öncesi Fransa halkına… Ve ardından olan olmuş kıyamet kopmuş ve kafalar da tabi…

Yukarıdaki cümlede 2 hata var…

1.si Bunu Marie Antoinette (16. Louis’nin karısı) dememiş (ben de çok şaşırdım- Bize tüm eğitim hayatımız boyunca yanlış bilgi mi verdiler yani?) (gerçek diyen patavatsız –rahmetli- 14. Louis’nin karısı Marie-Therese, bakınız Wikipedia)

2.si diyen her kimse “Pasta” yesinler dememiş, Brioche yesinler demiş.

Sanırım bu daha affedilir bir laf, çünkü Brioche pastadan oldukça mütevazı ama ekmekten daha hallice bir ekmek türü işte.

Bugün Marie-Therese’in sözünü doğrular bir durum var evimizde: Ekmek yok ve biz bu yüzden Brioche yemeyi planlıyoruz. Ve buna kimse sinirlenmiyor.

Kadının halden anlamayan bir gaf-yapar olduğunu düşünmek istiyorum. Bir kral eşi ekmek ile brioche arasında en başta minimum 3 yumurta (hatta 4 ) farkı olduğunu ne bilsin? Bilse de yumurtanın bile bir dönem insanları için zengin gıdası olduğunu ya da… Yumurta ile de kalmıyor iş, bir de yarım ¼ kap tereyağı var, süt var ve kimi zaman kuru üzüm bile var (gerçi kuru üzüm tercihe bağlı)

Hemen malzemeleri veriyorum:

3 yumurta (oda sıcaklığında)
1/3 kap süt (oda çok soğuk olmasa iyi olur tabi)
¼ kap tereyağı (ben 2 kaşık kadar tereyağı koydum kalan kısmı zeytin yağı ile doldurdum- hatta tam da doldurmadım)
3 kaşık şeker
¾ çay kaşığı tuz
3-1/3 kap un
1 çay kaşığından biraz fazla aktif kuru maya (instant maya DEĞİL DİKKAT)

Malzemeleri sırasıyla ekmek makinenizin teknesine koyun. Hamur ayarında çalıştırın. BU 1,5 saat demek.

Muffin ya da küçük kek kalıplarınızı yağlayın (benim kalıplarım yağlanmasa da oluyor, sizinkiler de öyleyse yağlamayın)

Hamurunuzdan küçük bezeler yapıp kalıplara yerleştirin. Bu bezelerden daha da küçük yuvarlaklar yapıp yine büyük bezelerin üzerine biraz yana doğru oturtun.

1 yumurta daha gerekli. 1 kaşık şekerle hafifçe çırptığınız yumurtayı tüm brioche’ların üzerine sürün, 190 derece civarı ısıtılmış fırına verin.

12-15 dakika sonra, ya da altın sarısı bir renge büründüğünde brioche’larınız fırından alabilirsiniz.

Denememek olmaz. Çünkü sonuç gerçekten çok tatminkar……

Fakat kraliçe önerisi bu ekmekçikler sizden çok evlatlarınıza hitap etse iyi olur...Her bir top 227 kalori ediyor.. Ayrıca bu kadar besine yerlerinde hiç durmayan ev zıpzıpları daha çok ihtiyaç duyuyor olsa gerek. Baksanıza biz oturmuş kalmışız bilgisayar başında :)

Yeni Dünya'nın Geleneksel Ekmeği: Tarçın-Kuru Üzüm el ele...

Kimileri süt tozu kullandığım tariflere pek yanaşmıyor biliyorum.

AMA ben illaki evde süt tozu bulundururum ve tariflerimin çoğunda bu besin değeri yüksek malzeme bulunur.

Bu kez pişireceğim ekmeğin içinde hiç ama hiç süt tozu olmasın dedim. Bir de her evde olabilecek malzemeler :)

İşte size Tarçınlı kuru üzümlü ekmek...

Nadiren kurcaladığım bir ekmek kitabım var, hani şu yaban ellerden gelen....Tarif oradan.

Ayrıca kitapta bu ekmek geleneksel olarak tanımlanıyor, belirtmek isterim. (Zaten internette biraz dolanınca illaki bu iki malzemenin girdiği ekmek tarifi ile adım başı karşılaşıyorsunuz muhtemelen) Bir de benim sayfamda olsun dedim.

1 kap + 4 kaşık süt
1 yemek kaşığı tereyağı yada elma haşlaması
3 kap un
1 kaşık şeker (tercihan kahverengi şeker)
1-1/2 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı tuz (ya da 3/4 çay kaşığı)
2 çay kaşığı instant maya (ya da 1 çay kaşığı aktif kuru maya- ama ben aktif maya ile denemedim bu tarifi)
1/2 kap kuru üzüm


Not:Ben kızım daha bir iyi beslensin saplantısı ile yine keçiboynuzu tozu koydum 3-4 kaşık, ekmek o yuzden kahverengi. Siz tabiki koymasanız da olur.
Aroması tarçından bile fazla imiş meğer keçiboynuzunun.. Ben hiç tarçın kokusu almadım... Ama tadına diyecek yok.

Son bir not...Süt tozu ile pişrdiğim ekmekler daha bir süngersi oluyor sanki...En azından uzun vadede dokusunu daha iyi koruyor ekmek.

Yine süt tozunu övemeden duramayacağım: tıklayın...

temel ekmek ayarında, 1, somun olarak pişirin.

Bir de yediğiniz her dilimin 135 kalori ettiğini de unutmayın....:( bu ekmekte)

Yorkshire Puding puf gibi kabaran içi boş bir ekmekmiş meğer!

İzmir’e gittiğimde birçok şeyin özlemi ile nereye saldıracağımı bilemeyeceğimi az çok tahmin ediyordum. Fakat bunların başında kitapçıların geleceğini hiç ama hiç tahmin etmemiştim.

Valizimde yanımda götürdüğüm 2-3 kitabı saymazsak İzmir’den 6’sı kendime 2’si Nehir’e olmak üzere 8 yeni kitapla döndüm. Gerçi bu kitaplardan 2’sinin eski kitapçıdan alınmış 2.el kitaplar olması (ve hatta birinin babam doğmadan 2 yıl önce basılmış olması) bunların benim gözümde yeni kitap sayılmamalarını sağlamayacağını söylemek isterim.

Kitaplardan biri Prof. Dr. Arman Kırım’ın “Tazesi Makbuldür”…Bir solukta yarısını geçtiğim, anılarla yoğrulmuş damak maceralarını anlatan bu kitaptan bir adet daha alıp şu aralar evde dinlenmesi gereken bir arkadaşa hediye bile ettim.

Birkaç minik hediyenin yanı sıra bir de bu kitabı eline tutuşturduğumda “yahu niye masraf ettin,” dedi. Bense o esnada kitapçının hediye paketi telaşında fiyat etiketini iyi sökmemiş olabileceği ihtimaline takılmış, kitabı arkadaşımın elinden geri almakla meşguldüm.

İyiki de geri almışım, ülkemin enflasyon dalgalanmalarının en güzel göstergesi her halde kitapların arkalarına değişik zamanlarda üst üste- yığınak oluşturacak şekilde yapıştırılan fiyat etiketleri olsa gerek. Satıcı etiketlerden birini güzelce sökmüş, altta kalanı ise sıfırlar tarafından yok etmeyi başarabilmişti.

Şimdi diyeceksiniz ki eski fiyat az diye mi göstermemeye uğraşıyorsun? Yok yahu, eski fiyat ben aldığımdan 5,5 kat daha pahallı. Arkadaşım beni etiket yolma derdinden kurtarmak için “boş ver sökme,” derken, ben ona açıklama yapıyorum:

-Eski fiyat kalmış, ben o kadar pahallıya almadım, sen yanlış yere üzülme diye uğraşıyorum.

Uzun lafın kısası ben kitabı 2 YTL’ ye aldım, eski fiyat 11 YTL.. Hayret.

Sonra internetten baktım, Allah Allah, ideefixe’de de 2 milyon bu kitap! Nasıl olur, öyle de akıcı ve hoş bir anlatımı var ki, ayrıca damak tadı konusunda Arman hoca’dan bir sürü de ipucu öğrendim. Bir de sizlere anlatmalık bir konu çıkardım: Yorkshire Pudingi (Adına bakmayın o bir ekmek. Rosto yanına sunulmalık, krep hamurundan yapılıp fırına verilen içi boş ekmekçikler)

Yorkshire’lara geri döneceğim. Önce az önceki konuyla ilgili söyleyeceklerimi bitireyim.

İşte ben bu yüzden internetten kitap sipariş etmeyi sevmiyorum. Bu bir aptallık olabilir ama ideefixe’de bu kitapla karşılaşsam fiyatına aldanıp es geçerdim. E bir de “karşılaşsam” konusu var tabi. Ayrıca kitapçı rafları arasında dolanıp, elini bir o kitaba bir bu kitaba atmak, rasgele sayfalar açıp tüm şatafatına rağmen o kitabın senin tarafından asla okunmayacaklar, ya da bir solukta bitirilecekler listesine atılması, yani bire bir temas ve not verme sisteminin, tecrübelerime dayanarak söylüyorum, en iyi sistem olması gerçeği de var tabi.

Şimdiye kadar internetten onlarca kitap sipariş ettim. Kitapçılarda denk gelemeyeceğim kitapları bulmak adına ----örneğin “refleksoloji” nedir merak mı ettin, yap online bir tarama, bul kitabını anında ---- çoğu zaman faydalı oldu. Ama kitaplar da insanlar gibidir biraz, çok hoş bir surat, çok havalı bir kıyafet taşıyor olabilir, ama onun ne kadar derin olduğunu anlamak için alıp karşına biraz konuşman gerek… VE hatta eskilerin dediği gibi bir insanı yemekte, yolculukta ve tatilde/yatakta tanırsın en iyi (bu üç benzetmeyi gönül rahatlığı ile bir kitaba uydurabilirim kendi adıma- bir kitap sarmışsa yemek yerken de okurum, midem bulansa da yolculukta da ve tabiî ki uyumadan önce yatakta)

Velhasıl bu şehir’in kitapçılarını çok iyi bilmemek ve hatta pek rastlamamış olmaktan dolayı ne yazık ki, ya da rastlasam da Nehir benim bu yakın temas ve not verme merakıma gereken saygıyı göstermeyeceğinden, bir süre daha online kitap alışverişine mahkumum. Bunun şimdilik çok da büyük bir önemi yok aslında, en azından elimdeki kitaplar bitinceye ve bir dahaki İzmir tatiline kadar…


Gelelim Yorkshire Puding’lere…

Arman Hoca İngiltere’de okurken kendi deyimiyle gastronomik araştırmalara da dalmış… Çok milletli bir arkadaş çevresi sayesinde Meksika, Hint, Sudan ve tabiki İngiliz mutfağı hakkında ince bilgiler edinmiş. Fransız mutfağına da dalmak isteği ilk Fransa ziyaretinde Fransızların İngilizce konuşmaya karşı geliştirdikleri keçi inadı yüzünden duvara çarpmış ve İngiltere’ye döner dönmez 6 ay boyunca kendi kendine Fransızca çalışmış takıntılı bir şekilde (gündüzleri de doktora için hazırlanırken hem de). Bir daha sefer o memlekete gittiğinde artık ne sipariş ettiğini biliyor ve derdini anlatabiliyormuş. Anıları ve biyografileri işte bu yüzden severim. Beni gaza getirirler. İstediğim sıklıkta çalışamadığım İtalyanca setim konusunda kendimi Arman hoca sayesinde tekrar doping almış hissettim.

Gerçi Arman hoca son yıllarda piyasaya çıkan ev kadınlığından gurmelik mertebesine fırlamış yemek tarifçilerine biraz bozuluyor ama ben asla ve asla kendimi “gurme” ilan etmeyeceğim için hoca’nın dediği beni gücendirmedi, gülümseyerek okudum.

Hala pudinglere gelemedik. Kısaca diyeceğim o ki, Arman Kırım da bir Yorkshire tarifi vermiş kitabında. Ama esas anlatmaya değer olan bu değil. Bu ekmekçikler en iyi rosto’nun yanında gittiklerinden 5 maddelik bir Rosto yapma temel tekniği var ki onu denemeyi ve anlatmayı isterim. Ama bu bir ekmek sayfası olduğu için öncelik ekmeklere…

Bu Arman Kırım’ın tarifi:
1-1/2 bardak süt
1-1/2 bardak un
1 çay kaşığı kabartma tozu (bazı tariflerde kullanılmıyor)
3 yumurta, hafifçe çırpılmış
1 çay kaşığı tuz


Un ve kabartma tozunu beraber eleyin. Bir yandan çırparak sütü azar azar una ekleyin. Yumurtaları ve tuzu ekleyip pütürsüz hale getirin. Küçük kek kalıplarını zeytinyağı ile yağ


Bu da benim internette şu adresten bulduğum ve büyükanne’nin gizli tarifi adından dolayı denediğim Y. Puding tarifi…

4 yumurta (oda sıcaklığında)
2 kap süt (oda sıcaklığında) ya da 500 mL2 kap un
1 çay kaşığı tuz

( Ben tarifi yarı yarıya aldım. Tarifi tutturamama ya da beğenmeme ihtimaline karşı bir israf önlemi olarak. )

Robotta önce yumurtaları yarım dakika kadar iyice çırpın, sütü ekleyin bir yarım dakika da böyle çırpın. Ardından un ve tuzu ekleyin, en az 2 dakika da bu şekilde çırparak sıvı hamurun kremamsı bir hal almasını sağlayın. (Esas Yorkshire Puddingler de küçük kek kalıplarına fırında pişmekte olan rosto'nun özlü suyundan danlatılırmış, ancak ben bir miktar tereyağı parçası koymayı tercih ettim. Yağları fırında kısa bir süre tuttuğum kek kalıplarım sayesinde erittim.) Ardından hamurunuzu kek kalıplarının (muffin kalıpları) ağzına kadar gelecek şekilde hamur ile doldurup 200-205 derece civarında ısıtılmış fırına verin. Yarım saat sonra "koca kafalar" hazır.

Lafı daha fazla uzatmayayım:Sonuç harika. Bir ekmek kabartma tozu ve mayasız nasıl bu kadar kabarır? Bu tabiki iyi çırpma ve yumurta'ya borçlu olduğumuz bir şey.

Biz ekmekçiklerimizi akşam yemeğinde tükettik. Herhalde İngiliz olmadığımızdan olsa gerek bunu rosto veya herhangi bir akşam yemeği yanında damak zevkimize uygun bulmadık. Fakat eşimin saptamasına kesnlikle katılıyorum:

Kahvaltı için pişiye sağlıklı bir alternatif...Hem yağda da kızarmıyor, fırından çıkıyor.

Gerçek Focaccia şeklinden belli olur....

Cuma günü yayınladığım ekmek makinesinde kuru domatesli – kaşarlı focaccia güzel bir ekmekti ama gerçek anlamda bir focaccia değildi açıkçası.

Focaccia = Mini pizza

dersek çok yanlış konuşmuş olmayız her halde...

Hatta söylenen o ki focaccia pizza’nın atasıymış. Daha kalın bir hamur ile yapılması ve mini boy olması bu gerçeği saklayamayacak kadar önemsiz birkaç özellik sadece.

İşte bu yüzden bloglarında yayınlasınlar ya da yayınlamasınlar focaccia yapan tüm arkadaşlara benimki pek tanıdık gelmemiştir…

Benim verdiğim tarif o gün elini hamura bulamaya üşenenlere göre… Ancak bir dahaki sefere söz konusu ekmeğimi ille de makine katkısı ile hazırlamak istiyorsam hamur programını kullanarak gerisini de 10 parmağıma ve iki "aya"ma teslim ederek yapmak istiyorum.

Ama öncelikle küçük bezelere böleceğim ve elimle yassıltacağım hamura parmaklarımla küçük oyuklar açmam gerek. Ardından bu bezelerin üzerine daha önceden yağda sotelediğim soğan – sarımsağı ve haşlanıp süzülmüş domates kurularını yerleştirmem tabiî ki…Fırına vereceğim focacciaları indirmeden 5 dakia kadar evel kaşar rendesi ile de mükemmelleştirirsem iş tamamdır.

Önceki tarifteki makine hamuruna alternatif bir başka tarif isterseniz:

(4 kişilik hamur)
3/8 kap su
1 kaşık zeytinyağı
1 kap un
½ kaşık şeker (önceki tarif şekersizdi)
½ çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı instant maya

Daha önce yapılıp yayınlanmış bir kaç alternatif focaccia:

Sibel’in Kahvesi

Lezzetçi

Mantarci

Portakalağacı

Yararlandığım resimler: http://www.mniammniam.pl/p.php?p=5825

http://www.cambridgemuslims.info/services/AfternoonClub/Recipes/Focaccia.htm

ve adları yanlarında yazılı olarak link verilmiş bloglar veya yemek siteleri...

Domates Kurulu- Kaşarlı Focaccia

Evde parmezan peyniri yok ama bizim deyişimizle kaşar, İngilizce konuşulan ülkelerde adlandırıldığı şekliyle Kashkaval var…

Eski kaşar olsaydı daha iyiydi ama, midesini üşütmüş , birkaç azı dişini birden çıkarmakta ve yatağında (umarım) mışıl mışıl uyumakta olan bir bebek ile ancak bu kadarına razı olacağım.

Tarif Lora Brody ve Millie Apter’ın Bread Machine Baking adlı kitabından, ekmeğe adını veren kuru domatesler ise Mantarci Pandora’dan (hala bitiremedim- bu günler için özenle sakladım)…

Biraz Parmesan’dan bahsedelim: Saman renginde sert-keskin-kuru diye tanımlanan bu İtalyan peyniri yağsız inek sütünden yapılıyor ve 12-16 ay arasında dinlendirilip eskitiliyor…Ancak İtalya’nın Parmigiano bölgesinden gelen parmesanların ünü (bölgenin adından da belli) daha çok. “Gidip de görmek var – peynirinden yemek var” bölgede parmezanlar en az 2 yıl dinlenmeye çekiliyorlar (hatta kimi peynirler bir üniversite bitirilecek zaman kadar bir köşede bırakılıyor-muş).

Ama dediğim gibi benim peynirim kaşar ve eski bile değil, tazecik. Ama bir kaşar delisi olarak bu ekmeği seveceğime inanıyorum (hazır kızım uyurken –ekmek pişmeden giriş bölümünü yazayım dedim de).

Ekmeğimize her nekadar Focaccia adını vermişlerse de umarım pişti sinyali çaldığında gerçek bir Focaccia ile karşılaşmam, çünkü bu addaki ekmeklerin en büyük özelliği kabarmamış- düz ve geniş olmaları… İster pizza ister ekmek hamurundan yapılıp içine soğan, peynir vs konup çorba yanında veya atıştırmalık yenmesi de tabiî ki.

Başka focaccia Deneyimi olanlar lütfen fotoları ile beraber anılarını paylaşsınlar.
Neyse biz malzemelere dönelim



1-1/4 kap su
3 kaşık zeytin yağı (Akdeniz’e ihanet ettim bu oranın yarısını haşlanmış ezilmiş elma ile dengeledim)
2 çay kaşığı kadar sarımsak rendesi, isterseniz daha çok.
1 çay kaşığı tuz (ben yarım daha koydum)
ŞEKER YOK (BU İLGİNÇ BİR NOKTA- İŞTE BU YÜZDEN KABARMAYABİLİR EKMEĞİM)
1/3 kap mısır unu (bu da pek kabarmayı sevmez)
3 kap beyaz un
3 çay kaşığı instant maya

Bip’den sonra
Önceden haşlayıp süzdüğünüz doğranmış yarım kap kadar kuru domates
Yarım kap kadar da kaşar peyniri rendesi.

Temel ekmek ayarı…


Sonuç: Eğer kabaran ekmeğe focaccia denmiyorsa bu bir focaccia değil.
Tadı da leziz. İnceden bir domates kurusu tadı damağınızda kalıyor. Ama kaşar tadını aldıgımı söyleyemem..

Denemelisiniz.
not: İlk foto bana ait, sonraki amazondan ve sonraki de http://www.altweibersommer.de/ ssayfasından alınma...

BATH'dan 2 Kadın bir EKMEK

İngiltere’ye hiç gitmedim. Ama gitmeyi istemek için birden çok nedenim oldu… Nedenlerimden biri müzik* biri de edebiyat ile ilgili. Son olarak da “ne kadar geniş ve ne kadar yeşil o kadar iyi” diye düşündüğüm kırlar…

Müzik kısmını dibe (dip nota attım) çünkü ekmeğimize bağlayacağım hikaye işin edebiyat kısmı ile alakalı..Kırlar mı? Onlar zaten her konunun içinde varlar….

Bir Jane Austen vardır bilir misiniz? Belki de bilmediğinizi sansanız da bilirsiniz? Mansfield Park (Dilimize Umut Parkı diye çevrildi), Emma, (Gwyneth Paltrow ile film), Sense and Sensibility (Kate Winslet ile film), Northanger Abbey, Persuasion (İnanç diye çevrildi) en sevilen romanlarından.

Ama bunlar size hala bir şey ifade etmediyse “Aşk ve Gurur” (Pride and Prejudice- Gurur ve Önyargı) mutlaka edecektir. Vizyondaki en romantik dönem filmini duymayan kalmadı sanırım.

1940’tan beri 7 kez filme alınmış Gurur ve Önyargı. Elizabeth Benneth ve Mr Darcy adları altında kimler kimler oynamış (ama içlerinde en güzel bakan aktör her halde Colin Firth’tü ve o aynı adla bu popüler romana gönderme olarak Bridget Jones’un günlüğünde de rol aldı).

Bir Austen fanatiği olarak son versiyonu henüz seyredemediğimi itiraf etmeliyim. Bunda minik Nehir’in payı yok değil. Ama bir punduna getireceğim ve sinemada koltuğuna gömülerek – sağımdaki solumdaki karanlığın oluşturacağı tünelden hızla perdeye kayarak, 19. yüzyıl romansında bir anda var olarak izleyeceğim bu seferki versiyonu….

Peki ama bugün ev halkının sofrasına düşecek ekmek ile bütün bu anlattıklarımın ne bağlantısı var?

BATH….Austen’in sağlığında sıkça ziyaret ettiği bir kaplıca kenti.. İşte tüm bağlantı bu…

Bir başka tarihi kişiliğe geçiyoruz şimdi. Ama gerçekten var olup olmadığına Austen kadar emin olamadığımız bir fırıncı kadın: Sally Lunn…

Bath işte bu iki isimle anılıyor, Austen ve Lunn.. 2 kadının imza attığı bu şehirde ekmek pişer de kokusu bize düşmez mi?

Söylenen o ki, Lunn tarifi kendinde saklı müthiş ekmekler yaparmış 1800lerde çay yanında yemelik. Çay ekmeği –ya da Amerikalıların dünyasında “kahve keki” diye geçen---dedikleri bu hamur işi bugün müzeleştirilmiş dükkanında da bol alıcı bulurmuş…

NE yazık ki Lunn için çağdaşı Austen kadar çok söyleyecek lafım yok… Ama ekmeği için sözüm çok:

Malzemeler:
3 yumurta
1/3 kap “evaporated” süt / kısmen sıvısı alınmış süt-(merak etmeyin ikame edecek bir karışım var)
1 kaşık kadar tereyağı
3 kaşık kadar elma haşlaması
¼ kap şeker
1 çay kaşığı tuz
3 kap un
2 çay kaşığından biraz fazla instant maya


Eğer tarif kendi uydurmam değil de yabancı bir siteden ya da yabancı bir yemek tarifi kitabından aldığım bir tarifse ülkemizde paketlenmiş bir şekilde satılmayan malzemelerle karşılaşıyorum zaman zaman. Ama her zaman bir ikamesi bulunuyor…

Evaporated süt: 1/3 kap kadar süt tozu ve 6 kaşık su koyun çalkalayın.

Tarife dönelim.
Bütün malzemeleri sırası ile tekneye koyun. Temel ekmek ayarında ve light kabuk rengi seçili olarak makinenizi çalıştırın.

Sonuç olarak eviniz pastacı dükkanı gibi kokacak ve kitap 1,5 somun çıkıyor dese de neredeyse 2 somun yüksekliğinde inanılmaz bir Paskalya çöreğiniz olacak. Evet doğru okudunuz : Paskalya.. Hem de çok hafif, muhteşem bir paskalya.

Çok önce karşı kıyıların yılbaşı ekmeği diye bir ekmek yapmıştım. Elimde şekillendirmem gereken ama tadı ve görüntüsü mükemmel bir ekmekti (aslında o da paskalya çöreği çıkmıştı)…İşte ona makinede yapılan bir alternatif… Artık misafiriniz geleceği zaman 2 seçeneğiniz var:

1-Siz ortalığı toplarken makine Sally Lunn paskalyası yapar.
2-Siz zaten ortalığı sabahtan toplamıştınız, Karşı Kıyıların Yılbaşı Ekmeği/Paskalyasını siz ellerinizle şekillendirirsiniz….

Mutlaka ama mutlaka deneyin…






*İlk gençlik yıllarından itibaren, pop’tan pop rock’a, ardından rock’a terfi eden (en sonunda bütün müziklerin anası olarak gösterilen Klasik müziğe geri dönüşle noktalanan) müzik beğenimin haritasını oluşturur gibidir sırasıyla bu ülkenin çıkardığı müzisyenler-gruplar: Duran Duran, Queen, ve Jehtro Tull…(deminki parantezin içindeki müzik türü için bu büyük adadan her hangi birini diyemiyorum, sanırım bu daha çok kıta Avrupa’nın uzmanlık alanı)

Ne İtalyanı Türk Bu Türk!

İtalyanları nedense çok severim.* Ancak cadı kazanına, isim itibari ile, girmeye daha müsait görünen--- civan perçemi, tarhun otu, demirhindi gibi------ baharatları içeren yemeklerini değil…

Bu karara evliliğimin ilk günlerinde eşime ve bir arkadaşına istemeden kurmuş olduğum baharatlı İtalyan makarnası tuzağı sayesinde vardım….

NE mutlu ki en yemek yapmak istemediğim günlerde makarnaya masada sanki havyar ve şampanya varmış gibi sevinçle yumulan :) bir eşe sahibim.

Ama o gün o bile tabağı elinin tersi ile itmek zorunda kaldı.

Fakat tatlı haricinde bal kabağını damak tadımıza uygun hiçbir tarife sığdıramasam da senelerdir çevresinde dolanıp durmam, ondan muhteşem bir yemek çıkaracağımı ummam gibi aynen Italyan mutfağının da çevresinde dolanmaktayım….

Sıra elbet ekmeklerine de gelecekti ama galiba bilinç altından bir yerlerden gelen bir ürküntü var her halde, beklemekteydim….

Sonunda sayfamın okurlarından İsmail öğretmen sayesinde İtalyan ekmeklerine gelebildik (Bu beyefendiyi önceki bir post’ta da anmıştım- Çünkü bilgi ve ekmeğe ilgi bombardımanı diye özetlenebilecek bir mail atmış bana. Aklıma düşürdüklerini zaman zaman yazayım diyorum)

Kendisi Jezabella’nın blogundan alıntıladığı meşhur Italyan ekmeği Ciabatta’yı önermiş bana…

Ancak nasıl olsa o tarif orada durup duruyor ben de İnternetten başka türlü bir Ciabatta önerisinde bulunayım dedim. Zaten bu benim seçtiğim ekmek eşimin damak tadına daha çok uyacak gibi geldi. Bir kere yıktım zaten onu İtalyan mutfağı konusunda, bir kere daha yıkmayayım…:)

Malzemeler
1-1/2 kap su (iyi su olursa sonuç daha güzel olur)
1-1/2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı şeker
3-1/4 kap un
1-1/2 çay kaşığı instant maya (tarif böyle dese de ben 1 çay kaşığı kadar daha koydum)

Makineye sırasıyla malzemeleri koyun. Hamur ayarına getirin. Benim makinemde 1,5 saat sonra hamur hazır oluyor. Alıp şekillendirmeniz ve 1 saat kadar dinlendirmeniz gerekecek. Kendinizi buna göre ayarlarsanız yemek saatinde sıcak Ciabatta dilimleri ile masanızı süsleyebilirsiniz.

Not: Evdeki hesap çarşıya uymadı ve hamur bittiğinde ben elimi bir türlü tekneye sokup da işe devam edemedim. Yapmam gereken hamuru 2'ye ayırıp (ne kadar nemli olursa olsun hiç unlamadan) şekillendirip bir köşede bir saat kadar daha bekletmek, ardından 200-220 derecelik fırına yarım saatligine vermekti.

BEn hamuru tekneden alıncaya kadar olan oldu ve bir balona dönüştü bizimki...Hiç tekneden çıkarmadan ısıttıgım fırına verdim ben de...Sonuç mükemmel.

Eşime göre artık blogu kapatabilirmişim :)
Aradığımız ekmeği bulmuşuz. İşte bu Türk ekmeğiymiş, ne İtalyanı....

Ah bu ekmek hakkında yazılacak çok şey var...Ama dönüp baktım da , zaten çok şey yazmışım genel anlamda.....

Kısaca mükemmel kabaran, süngersi, az ve öz malzemeli, aslımıza en yakın ekmek :)

--------


*(Hatta) Bu ülkenin insanlarının dilini de (şimdiye kadar pek gerekliliğini ve faydasını görmesem de) öğrenmeye çalışıyorum senelerdir. Elbet bir gün bana kapılar açacaktır…

Not: Tarif Allrecipes.com'dan

"Buttermilk" Ekmeği

Yayıkta yapılan tereyağından artakalan sıvıya İngilizcede buttermilk deniyor(muş).
Bir çok tarifte karşıma çıkan bu kelime kimi sözlüklerde “yayık ayranı” olarak açıklansa da bu bana pek tatminkar bir cevap gibi gelmemişti.

Yine de Eker’in yakınlarda piyasaya sunduğu yayık ayranını “buttermilk” içeren herhangi bir ekmek tarifini hayata geçiririm düşüncesi ile alıp eve getirmiştim birkaç sefer. Neden eve getirdim diyorum, çünkü daha ötesine geçemedim. Ayrana fena dadandık her seferinde.

Aslında iyi ki güzelim ayranı o şekilde değerlendirmişim çünkü buttermilk’in aslında çok farklı bir şey olduğunu anlamam biraz zaman aldı.

Bu bahsettiğim ürün bizim ülkemizde paketlenip satılmıyor. Ama ne gam. Çünkü onun yerine geçecek bir şey öğrendim internet denizinde bugün.

1 kap yağsız veya az yağlı süte 1 kaşık limon suyu koyun. 10 dakika bekletin. Buttermilk’iniz hazır….

Sütü kestirme mantığına dayanıyor, ilginç ama yine de ben deneyeceğim.

Süt kesilmedi. Zaten canı isterse olur böyle şeyler sütün :)
Kolları sıvadım. Tekneye sırasıyla şu malzemeleri koydum:

¾ kap buttermilk (dilimden utanmıyorum-dilimi çok seviyorum. Bunun Türkçe karşılığını bilmiyorum. Köylerde veya tereyağı üreten sanayi terminolojisinde mutlaka bir adı vardır herhalde..)
1-1/2 kaşık zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1-1/2 kaşık şeker
2 kaşık süt tozu
2 kap beyaz un
1 çay kaşığı instant maya

İnanılır gibi değil ama benim unum bitti. 1-1/2 kapını beyaz un, yarım kabını da tam buğday unu ile yaptım bu yüzden. Belki de böyle daha güzel olacak.
Bekliyorum.

Zaman doldu… Ekmeğimin tadı çok güzel. Ancak eğer siz de tarifi tam ölçüleri ile yaparsanız ekmeğin çok kabarmadığını düşünmeyin. 2 kap un ile ancak bu kadar kabarır ekmek… Üstelik benim ekmeğimde yalnızca 1,5 kap beyaz un bulunuyor…
Ben son zamanlarda ekmek atar olduk diye unu az tuttum (aslında kargalara atıyoruz, tam olarak ziyan olmuş sayılmıyor). İsterseniz malzemeyi tam olarak 2 katına çıkarın. Ama lütfen sonucu bana da bildirin. Bazı ekmekler malzemeyi katladığınızda hayal kırıklığı yaşatabiliyor. Bu durum buttermilk ekmeği için de geçerli mi bilmiyorum…

Makinede Muzlu Ekmek (1 Saatde)

"Nerden çıktı şimdi bu muzlu ekmek?" derseniz cevabım “Aslında hiç aklımdan çıkmamıştı ki,” olacak.

“Bu bir ekmek değil kek,” derseniz de cevabım “Eh biraz öyle oldu galiba,” olacak….


Muz sürekli elimin altında olan bir meyve…Zaman zaman diş sancıları yüzünden her şeye burun kıvıran Nehir bir tek muza hayır diyemiyor. Kimi zaman büyük marketlerde haftalık alış veriş koşuşturmacası içinde de imdadıma yetişir benim bu güzel meyve...

Sebze reyonundan tarttırıp fiyatını belirlettiğim muzlardan bir tanesini hemen oracıkta, görevlinin önünde, torbadan çıkarır market arabasına kurulmuş minik hanımefendiye yediririm…Böylece alış veriş süresince “mammaaa, mammmmmaaaaaa,” çığlıklarını bir daha duymayacağıma emin olmuş olurum…(Bu meyve için minnettarım.. El değmeden soyuluyor, sadece ön dişleri olan bebekler için hazır püre kıvamında geliyor, bir de magnezyumdu potasyumdu bir çok vitamin mineral içeriyor ki hem neşe hem dinginlik veriyor-ben daha ne isteyeyim)

İşte tüm bu sebepler yüzünden (eğer denerseniz) siz de bizim gibi bugün muzlu ekmek (aslında kek-biliyorum) yiyeceksiniz….

Tarifi Allrecipes.com’dan aldım.

Bir çok yerde muzlu ekmek tarifi vardı (sanırım Amerikalılar için muzlu ekmek önemli bir fenomen) ama özellikle neden allrecipes’dekini seçtin derseniz yine birkaç maddeli bir cevabım var:

1-Maya yok- kabartma tozu ve karbonat var (bu ilginç)
2- Diğer tariflerdeki çılgın yağ oranı bu tarifte yok
3-Makineyi önce hamur ayarında 5 dakika çalıştırıp kapatıyorsunuz, sonra da Hızlı ekmek ayarında 50 veya 58 dakika’da pişiriyorsunuz….(Normalde 3 saatlik ekmeklere alışkınız)
4-Kullandığımız (ya da tarifin kullanmamızı istediği un dersem daha net olur) un bildiğimiz beyaz un (normalde diğer tarifler hep ekmek unu istiyor- bu da beni krize sokuyor…Hep diyorum, bizdeki unlar çok amaçlı denen ve ekmeğe pek gitmeyen unlar)

Ayrıca sayfamın okurlarından Tülin Hanım benden bir hızlı ekmek tarifi istemiş (T. Hanım tuzlu pratik ekmekler de arayacağım merak etmeyin).

Sanırım bu kadar neden yeter de artar bile….

Malzemeler:
2 yumurta
2 muz/ 4’e bölünmüş
3 kaşık sıvı yağ (ben kalori azaltmak için yağ değil de elma sosu koydum-sadece 1 elmayı minik kesip az su ile haşladım ve ihtiyacım olandan biraz daha fazla sos çıktı)
¾ kap şeker
2 kap un
1 çay laşığı kabartma tozu
½ çay kaşığı karbonat
Birkaç damla Butter/Vanilla özü (tercihe bağlı olarak) Bu yağlar Real’de 1800 YTL) Yani 4 şişeciği bu kadar fiyat- oldukça uygun…Çok güzel bir tereyağ vanilya aroması.


Yapılış:
Malzemeleri sırası ile tekneye koyun. Hamur ayarını seçip 5-10 dakika karıştırtın. Sonra makinenizi durdurun ya da fişten çekin. Bir süre bekleyin ki fişi tekrar taktığınızda eski program ile kaldığı yerden devam etmesin. Ultra Hızlı programda tekrar çalıştırın (Bende 58 dakika- ama değişik makinelerde 50 dakikalık ayarlarda varmış. O süre de yeterli oluyormuş)

Not: Ekmek bu kadar az una çok güzel kabardı. FAkat iki renkli oldu. Sanırım muzlar alt kısımda kalıyor ve ekmeğe bu hoş rengi veriyor (degrade derler ya kumaşçılar)...
BEn bu ekmeği çok sevdim. Umduğum kadar tatlı olmadı ama yine de tatlı ekmek tabi.
Kızım da bayıldı gördüğünüz gibi...
Afiyetle...

Fransız Ekmeği (Özellikle Laktoz’la problemi olanlara)

ÖzTürkçesi: süt içemeyenlere, sütten haz etmeyenlere, süt ürünü aldılar mı hazım problemi ile karşılaşanlara…
Ya da evinde ne süt ne de süt tozu kalmamış ama yine de ekmek yapacağım diyenlere…

Aslında içine hiç süt girmeyen birçok tarif var tabiî ki… Ama bu tarifi aldığım adres, breadinfo, bu şekilde belirtmiş. Ben de öyle yapayım dedim…

Uzun zamandır eşimin bir itirazı vardı.

“Biraz da tuzlu ekmek yap.”

İşte oldu… Bu kadar az tuz, az şeker ve az maya ile (bu ilk ikisi ekmeğin kabarması için en az maya kadar elzemdir) bu ekmeğin hiç kabarma şansı olmadığını düşünmüştüm. Ama yine de adı breadinfo olan bir sitenin bildiği bir şey vardır diye düşündüm ve işe koyuldum. Ayrıca ekmek unu değil bildiğimiz beyaz un kullandım

Bir dostun (Ceyda) yorumu şöyle:

Şimdiye kadar yaptığın en güzel ekmek…

Burada beklentiler önem kazanıyor tabi. Ceyda daha çok tuzlu ekmek seviyor sanırım. Bana kalırsa fındıklı ekmeğim, domates kurulu ekmeğim –aslında o da tuzluydu ama o gün piyasada Ceyda yoktu- Mısır ekmeğim şu an aklıma gelmeyen daha birçok ekmeğim de harikaydı… Neyse…

Tarife geçelim:
3/4 cup + 2 kaşık su
1 1/2 yemek kaşığı tereyağı (ben cezvede eritip ılıttım)
2 1/2 kap un (tarif ekmek unu dese de)
1 çay kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı instant maya (tarif aktif kuru maya dese de)

Makinenizin teknesine malzemeleri bu sırada koyun. Temel programda çalıştırın.

Not1: Fotoğrafını çekmek için gerçekten çok geç kaldım, ama bana güvenin iyi kabardı.
Ortaçağ çizim galerisinden"ekmek satan kadın" grafiğini ödünç aldım...Bu kadının Fransız olduğunu farz edelim :)

Not2: 1 lb’lik ekmek çıkıyor. Fakat ben unutkanlık eseri 2 lb ayarında yaptım fakat bu durum ekmeği bozmadı… İsterseniz malzemeleri 2 katına çıkarıp da yapabilirsiniz.

Önemli not:Bu notu ayın 17'sinde ekledim, Fransız ekmeğini 2 kat ölçü ile denedikten sonra. Sakın ha siz de böyle bir hataya düşmeyin. Asla kabarmıyor. Tıkış tıkış bir ekmek çıkıyor. Bir ekmek malzemeleri 2 katına çıkarınca nasıl bu kadar farklı bir sonuç veriri hayretttttttt....

Portekiz Tatlı Ekmeği

Tatlı Ekmeklerden şansımız açıldı şu ara.
Zaman zaman denerim düşüncesiyle sağda solda gördükçe, ya da daha çok gözüme kestirdiğim ekmek tariflerini not aldığım bir not defterim var.
Pazar günkü Paskalya ekmeği zaferinden sonra (Hani şu Karşı Kıyıların Ekmeği dediğim ve Paskalya’ya benzettiğim ekmek gerçekten de Paskalya imiş, köklerinde Rumlar olan bir tanıdığım da onayladı.) yine karşıma tatlı bir ekmek çıktı defterimden…
Onca tarif arasından karşıma Tatlı Portekiz Ekmeği fırlayınca dayanamadım. Eşim şu an arkadaşları ile halı sahada top oynuyor ve kilo vermeyi amaçlıyor olabilir ama ben de fırın başındayım işte, ne yapalım, zaaf meselesi…

Ekmeğim fırında demlenirken, henüz tadını bile bilmeden yazımı yazıyorum. Burnum bana ihanet etmiyorsa sonucun mükemmel olacağını yemeden bile söyleyebilirim. Ekmek makinesinin teknesine yumurta girmesine bayılıyorum…

Neyse yapım detaylarına girelim.
Ben büyük boy hamur olacak şekilde yaptım. Fakat şekeri söylenen 1/3 kap olmasına rağmen yarım kap koydum. Aslında iyi de yaptım diye düşünüyorum, sonradan tekneden oldukça cıvık çıkan hamuru toparlamak için baya un ekledim (elde yoğurdum yine) . Böylece şekeri az gelmiş midir kaygısına kapılmadan yoğurdum.
Bir de 2 kaşık tereyağı yerine, 1 kaşık tereyağı 1 kaşık zeytinyağı koydum. Damarlarımıza çok haksızlık etmeyelim.

Neyse malzemeleri ekmek makinesinin hamur ayarında belirli bir kıvama getirip geçtim tezgahın başına. Hamuru 2 parçaya bölüp bir de 4 şerit oluşturup 2 top bezenin üzerine 2 basit düğüm yaptım. Ama bu şekil orijinal Portekiz Tatlı Ekmeğinin şekli değil. Sanırım net bir şekli yok, aradım taradım herkes kafasına göre bir şekil yapmış….
Neyse bezelerimi 1 saat kadar ılık fırında beklettim (fırın kapağı hafif aralık olarak)

Hamur (Makinede 1,5 saat fırında 1 saat) bu kadar süre kendisine tanınınca gerçekten güzel kabardı. Siz benim yaptığım gibi yakın koymayın 2 bezenizi. Ben yağlı kağıdı ikiye kesip ayırmak zorunda kaldım kabarmış bezeleri.
Neyse: En nihayetinde bir yumurtayı (sarı ve beyaz) çırpıp bezelerin üzerine sürdüm ve biraz da toz şeker serptim. 180 derece fırında yarım saat.

Sonuç: Yanmış ekmek..:) Yanmadı tabi canım, ama üzerine yumurtanın hem sarısını hem beyazını sürünce birden kararıyor. Demek ki yazı yazmak yerine fırının başında beklemeliymişim. Ama İçi çok güzel aydınlık oldu :)
Tadı da öyle, yani güzellll. İyi ki şekerini daha çok koymuşum kabuğa serptiğim şekerler bile hoşuma gitti. Yanmış dediğime bakmayın, kabuk çıtır oldu…

Tatlı ekmek olur muymuş demeyenlere........

Not: 3 ayrı boy ekmek için ölçü (Not: BEn büyük boyu denedim ve 2 adet küçük/orta büyüklükte ekmek çıkardım)

Küçük Hamur
Süt: ½ ölçü kabı
Yumurta 1
Tereyağı 1 kaşık
Şeker 2 1/4 kaşık
Tuz 1/3 çay kaşığı
Un 1 – ½ kap
İnstant Maya 1 çay kaşığı

Orta Büyüklükte Hamur
Süt 2/3 ölçü kabı
Yumurta 1 – 1/3
Tereyağı 1 – 1/3 kaşık
Şeker 3 kaşık
Tuz 1/2 çay kaşığı
Un 2 kap
İnstant maya 1-1/2 çay kaşığı

Büyük Hamur
Süt: 1 ölçü kabı
Yumurta 2
Tereyağı 2 kaşık
Şeker 1/3 kap
Tuz 3/4 çay kaşığı
Un 3 kap
İnstant maya 2-1/2 çay kaşığı

(Makinede) Karşı Kıyıların Yeni Yıl Ekmeği

Hala İzmir’de “var” sayıyorum kendimi…İşte bu yüzden “Karşı Kıyıların Ekmeği” dedim Yunanlıların yeni yılı karşılarken yaptıkları ekmeğe…Çocukluğumda, TRT’nin tek kanallı olduğu dönemde, o kadar çok Yunan kanallarını seyrettik ki ilkokula başladığımda günlerce alfabe’de ters L harfini aradım…”Kalisperasas”ı bol o günlerin hatırına, hele de yeni yıl yaklaşırken bu ekmeği çok eğlenerek pişirdim….Size de tavsiye ediyorum.

1 yumurta ile ¼ ölçü kabı şekeri iyice çırpın. Makinenin teknesine koyun,
üzerine:
½ ölçü kabı süt
¼ ölçü kabı önceden eritip ılıttığınız tereyağı (isterseniz birazı zeytinyağı olabilir)
2 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
2 çay kaşığı portakal kabuğu rendesi
½ çay kaşığı tuz ekleyin

En üste her zamanki gibi un (2 ölçü kabı)
Ve 2 çay kaşığı instant maya

Ekmek makinenizi hamur ayarında çalıştırın. Makine işini yaparken siz de tezgahın üzerini temizleyip unlayıp hazır edersiniz, ayrıca fırın tepsisinin üzerine yağlı kağıt sermek ve bu kağıdı da tereyağı sürerek hazırlamak için vaktiniz kalmış oluyor. Hamuru makineden aldıktan sonra iş size düşüyor, aslında işin zevkli kısmı başlıyor demek gerek.

Eğer hamur yapış yapışsa dilediğinizce unlayarak yoğurun. Sonra parmağınız kalınlığında “up uzuuuun” bir urgan haline getirmeniz gerekiyor hamuru. Bu iş tahmin edilenden biraz daha zor (ama zevkli). Hamurunuzu spiral bir şekilde sarın, bu işi yağlı kağıt üzerinde yapmanız daha iyi olur.

Şimdi kabarma zamanı. Hamur bu aşamada ılık bir ortam istediği için ben önceden biraz ısıttığım fırını kullandım. Kabarma esnasında hamur oksijene de ihtiyaç duyarmış fırının kapağını tahta bir kaşık ile aralık bırakarak bunu da sağlayabilirsiniz.

Hamurunuzu unutup (eğer benim gibi heyecanlıysanız pek unutamazsınız ama en azından dikkatinizi dağıtabilirsiniz) tezgahın üzerini temizleme vakti yine çünkü en az yarım saat - 45 dakikalık bir zaman dilimi var önünüzde… Hamurunuza benim kadar sık bakmayın çünkü büyümekte olduğunu fark edemiyorsunuz. Biraz zaman tanıyıp eğilip baktığınızda şok olmak daha güzel. Aşağı yukarı 2 kat bir kabarma olacak.

Hamuru tekrar tezgaha (tabi artık tepsi ile) alıp fırını 190 dereceye ayarlayın. Bu arada :

2 yemek kaşığı su ile bir yumurtanın akını karıştırın.
Bu karışımı hamurun üzerine fırça ile sürün. Üzerine

1-2 kaşık toz şeker serpin…

Bir de kuru üzüm…(Aslında orijinal Yunan ekmeği ya ince kesilmiş bademler ya da çam fıstığı ister ama ben daha Türk işi bir tercih ile ----“evde olan neyse” de denebilir--- kuru üzüm kullandım). Üzümleri spiralin hatları boyunca saplayın… Fırına verme zamanı.

Yaklaşık 30 dakika sonra, “altın kahverengi”’ye dönüşmüş bir halde ekmeğiniz hazır. Yemeden önce, kesmeden önce mutlaka soğutmak gerek, hamur olmasın diye. Ama daha da önemlisi bu ekmek soğuduğunda daha güzel oluyor.
Ve neye benziyor biliyor musunuz? Paskalya mı desem, pastane çöreği mi desem çoook leziz, çok…

Ve önemli not: Yunanlılar ekmeğin altında bir yere bir madeni para saklarlarmış. Kime gelirse o yılın şanslısı o olurmuş. Ben haşlanmamış nohut koydum… Bu yılın şanslısı eşim çıktı….

CHAPATI DEDİKLERİ DÜRÜM EKMEĞİ ÇIKTI

Bir gün "geleneksel Hint Mutfağı" adlı kitabı açtım ve Hintli bir kadının yaşam hikayesini okuduğumdan beri aklıma takılan "chapati" neymiş bir yapayım dedim.

Kitapta iki kız kardeş sürekli chapati yapıp duruyorlardı... Un-biraz tuz- ve biraz ılık su karışımı ile elde edilen hamuru kızdırdığım yağsız tavada pişirmeye başladım. Chapati şekillenirken ilk cümlem şu oldu: "Chapati dedikleri bizim dürümmüş meğer."

Demek dürüm yapmak bu kadar kolaymış. Denerseniz sıcak chapatilerinizin üzerine azıcık tereyağı surun ve üst üste koyarak servise hazır hale getirin.