AUBERGINES À L'ESPAGNOLE (BERENJENAS A LA ESPAÑOLA).

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- Esta va a ser nuestra aportación al HEMC 54, dedicado al tema "INSPIRADOS".

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Y nuestra inspiración nos ha llegado del último libro de Umberto Eco, "El cementerio de Praga", cuyo protagonista es un gran aficionado a la buena mesa. Uno de los muchísimos platos que cita y que nos llamó la atención es este, con su nombre en francés y que viene a ser lo siguiente:

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INGREDIENTES:

- 2 berenjenas.

- 2 tomates grandes.

- 1 pimiento rojo.

- 2 huevos.

- Pan rallado.

- 1 cuch. grande de harina.

- 1 cuch. grande de nuez moscada.

- 1 cuch. grande de canela.

- 1 cuch. pequeña de semillas de comino.

- Aceite de oliva virgen extra.

- 1 taza de agua.

- Sal y pimienta. -

- - ELABORACIÓN:

- Se pelan y se cortan las berenjenas a lo largo en lonjas de un grosor aproximado de 1 cm.

- Se pasan por huevo batido y luego por pan rallado.

- Se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que estén doradas y tiernas por dentro.

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- Dejamos escurrir.

- En una sartén con un poco de aceite ponemos el pimiento rojo cortado en pequeñas y finas tiras y los 2 tomates cortados en cuartos.

- Cocinamos hasta que se desprenda la piel de los tomates y el pimiento esté tierno.

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- Sacamos los tomates, escurriendo su jugo. Agregamos la harina para espesar al aceite en el que ha quedado el pimiento rojo.

- Vamos removiendo y agregamos la taza de agua. Mezclamos hasta formar una salsa espesa.

- A esta salsa, añadimos la nuez moscada, la canela y el comino. Salpimentamos a gusto.

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- Colocamos las berenjenas escurridas en una fuente de horno enmantecada y las cubrimos con la salsa que hemos preparado.

- Llevamos al horno precalentado y dejamos durante unos 40 minutos a 180º C.

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- Servimos, acompañando de una ramita verde de alguna hierba aromática que nos guste: romero, tomillo...

Resultado: Nos ha gustado más el plato de lo que nos está gustando la novela de Umberto Eco. Algo entretenido de preparar, pero sumamente fácil. Con todos los ingredientes vegetales (excepto los huevos de nuestras gallinas, que son bastante vegetarianas...).

A pesar de ser una elaboración con empanado, no ha quedado para nada aceitosa; y la salsa, espesita pero no pesada en absoluto.

Muy recomendable: ha quedado riquísimo y nos ha enseñado una forma nueva de preparar las berenjenas, una de nuestras verduras favoritas.

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ROSCOS DE CLAVO.

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Esta es nuestra aportación al HEMC 53, dedicado a DULCES DE SEMANA SANTA.

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Son muchos los recuerdos que tenemos de la repostería típica de estas fechas. Antes, estábamos deseando que llegara la Semana Santa: por las vacaciones y por los ricos dulces que se preparaban en casa, hecho que se va perdiendo en muchos lugares.

Después de investigar y preguntar a nuestros mayores, nos hemos decidido para este evento por una antigua receta que preparaban nuestras abuelas. En aquellos entonces, ellas usaban manteca de cerdo para su elaboración; pero, con el tiempo se ha ido perdiendo el uso de este ingrediente. Nos llamaba mucho la atención el uso del clavo como uno de los componentes principales. Y la verdad es que esta especia imprime un carácter muy excepcional a estos deliciosos roscos.

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INGREDIENTES:

- 1 kg de harina de repostería.

- 1 vaso de azúcar.

- 1 vaso de aceite de oliva.

- 1 vaso de vino blanco.

- 3 huevos.

- 2 docenas de clavos de olor.

- Un puñado de matalahúva.

- Ralladura de 1/2 limón y de 1/2 naranja.

- 1 pizca de sal.

- 1/2 cuch. pequeña de bicarbonato.

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- PREPARACIÓN:

- - Freímos el aceite con un trozo de cáscara de limón y, una vez apartado del fuego, le echamos el puñado de matalahúva y lo dejamos enfriar. Así queda aromatizado y sin el sabor a crudo.

-- Majamos en el mortero los clavos con la sal, no demasiado molido para encontrar algunos trocitos más enteros al degustar los roscos.

-- Rallamos la cáscara de 1/2 limón y 1/2 naranja. De ello se encargó la pequeña Lucía, que siempre está dispuesta a colaborar, sobre todo en la elaboración de dulces y postres...

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- Echamos en un bol todos los ingredientes. Primero, los líquidos: el vino, el aceite, los huevos. Y a continuación agregamos el azúcar, las ralladuras, el clavo molido, la harina y el bicarbonato.

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- Trabajamos bien la masa hasta que nos quede bien trabada y que no esté "pegajosa"; en este caso, añadiríamos un poquito de harina.

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- Vamos formando los roscos del tamaño deseado. Mientras, hemos ido precalentando el horno a 200º C.

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- Se colocan los roscos en la bandeja, con un papel de hornear.

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- Introducimos en el horno durante unos 20 ó 25 minutos, hasta que veamos que están doraditos, pero no demasiado ya que después pueden quedar algo duros.

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- Con estas cantidades de ingredientes, nos salieron 4 hornadas: unos 50 roscos.

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- Al sacarlos, se pueden espolvorear con un poco de azúcar vainillada o azúcar molida, con lo que mejoramos un poco más el aspecto y el sabor.

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- Se dejan enfriar un poco (si podemos aguantar el delicioso olorcillo), y a degustar con un buen licorcito casero o con un cafelito. Quedan muy crujientes por fuera y suaves por dentro y con los ricos matices de los cítricos y las especias.

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- Ha sido la primera vez que los hemos preparado, pero no será la última. Y no hará falta que sea Semana Santa.

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PIZZA DE UVAS Y PIÑONES CON MERMELADA DE TOMATE Y NARANJA.

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Esta es nuestra aportación al HEMC 52, dedicado al tema PIZZA.

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Hace algunos días recibimos una estupenda noticia: nuestro comentario había resultado uno de los 10 elegidos por Canal Cocina en su concurso ¿Es Jamie Oliver tu cocinero favorito?. Así que recibimos 2 estupendos libros de este chef tan admirado por nosotros. Y de uno de ellos, sobre cocina italiana, sacamos la inspiración para esta pizza.

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INGREDIENTES:

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Para la masa:

- 800 g de harina de panadería.

- 200 g de harina de sémola fina.

- 1 cucharada y media de sal marina.

- 1 cucharada de azúcar moreno.

- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.

- 1 cubito de levadura de panadero (25 g).

- 650 ml de agua templada.

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Para la cobertura:

- Unas 5 cucharadas de mermelada casera de tomate y naranja.

- Uvas rojas y verdes (unas 12 uds de cada).

- Una bola de mozzarella de búfala.

- Piñones crudos (un buen puñado).

- Pasas (unas 15, previamente hidratadas).

- Una ramita de romero fresco.

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PREPARACIÓN:

- Hacemos un volcán con las 2 harinas y la sal sobre una superficie limpia y formamos un cráter de unos 18 cm en el centro.

- Echamos la levadura en el centro y vamos incorporando el agua tibia (con el azúcar diluida) poco a poco. Añadimos también la cucharada de aceite y removemos hasta que quede todo bien mezclado.

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- Cuando adquiera una buena consistencia, nos enharinamos las manos y formamos una bola. Vamos amasándola con las manos, adelante y atrás, añadiendo harina cada vez que sea necesaria para que no se pegue; así, durante unos 10 minutos hasta que quede una masa suave y elástica. -

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- Dejamos reposar en una fuente durante unos 15 o 20 minutos a temperatura ambiente, cubierta con un paño de cocina limpio, hasta que suba. -

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- Se divide esta masa en tantas bolas como pizzas se desee preparar (salen unas 5 ó 6 de tamaño mediano).

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- Se trabaja la masa con el rulo, enharinando de vez en cuando, hasta formar una base de 1/2 centímetro de grosor y de una forma aproximadamente redondeada (o como mejor nos venga...) -

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- Aquí, cada miembro de la familia puede aportar su inventiva y sus gustos particulares. Nosotros, más innovadores, nos decidimos por esta pizza de tipo dulce, que puede servir de merienda, postre...

Pero los más pequeños, en esta ocasión, fueron más "tradicionales" y fieles a sus gustos de siempre, se decantaron por las clásicas de tomate, mozzarella y jamón cocido. Y, si sobra un poco de masa, pues se juega con ella... -

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- Colocamos la base en la bandeja de horno y vamos añadiendo los ingredientes de la cobertura. En este caso, al ser una pizza de tipo más dulce, nos decidimos por cubrir con una de nuestras mermeladas (de tomate a la naranja), en lugar del tomate frito habitual.

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- Seguimos colocando los demás elementos de la cobertura: las uvas abiertas en dos, las pasas (que tuvimos un par de días antes hidratando para que no se quemasen), la mozzarella, los piñones y las hojitas de romero fresco.

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- Introducimos la bandeja, ya con todo, en la parte baja del horno que ya hemos estado precalentando a 250º C. Dejamos de 10 a 15 minutos con fuego arriba y abajo, hasta que veamos que está doradita y crujiente. -

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Aquí podemos apreciar un primerísimo plano de cómo quedó esta estupenda idea de Jamie Oliver, con un par de granitos de arena (de mermelada) nuestros. -

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No quedó nada, en cuestión de segundos. Nos quemábamos. Y por eso, fue una buena idea tener a mano un par de copitas de nuestro licor de nueces, para ir ayudándonos, más que nada... -

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LICOR DE HIGOS CON VAINILLA Y CLAVO.

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Esta es nuestra aportación al HEMC 51, dedicado al tema "San Valentín".

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Los que nos han visitado anteriormente, tanto virtualmente como en la realidad, conocen nuestra afición a "experimentar" fabricando nuestros propios licores, que después compartimos con ellos. Ya habíamos probado con muchas variedades, pero teníamos pendiente ésta. La habíamos preparado en enero y ahora, transcurrido el mes de espera pertinente, aquí os la presentamos, debidamente avalada por experimentados catadores.

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INGREDIENTES:

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- 1 serete de higos secos (unos 750 g).

- 2 l de aguardiente (1'5 del dulce y 0'5 del fuerte).

- 2 vainas de vainilla.

- 6 clavos de olor.

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PREPARACIÓN:

- Disponemos 2 recipientes de cristal de 1 litro cada uno, ya limpios y a ser posible de boca ancha.

- Vamos cortando por la mitad los higos del serete.

- Los colocamos dentro de los tarros de cristal, junto con una vaina de vainilla y los clavos.

- Por último, agregamos la mezcla del aguardiente hasta cubrirlos por completo.

- Cerramos herméticamente y guardamos en sitio fresco y oscuro durante un mes.

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Justo hoy ha hecho el mes desde el envasado y nos hemos apresurado a degustar este licor. El resultado ha mejorado todas las expectativas. Con unas galletitas de chocolate y mermelada de naranja, y acompañando con los propios higos que iban quedando arriba, resulta una deliciosa bebida para consumir en cualquier tarde de este frío invierno. Cualquier excusa será buena para ello, ayudando a despertar los sentidos que es un gusto. Si es o no afrodisíaco, ya lo iremos contando...

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SOPAS TOSTADAS.

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Nuestra segunda aportación al HEMC nº 50, dedicado al tema "SOPAS":

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Hemos vuelto a recurrir a nuestro recetario-recopilación de platos antiguos, "Recuerdos de Ronda y su Cocina". Otra sopa cuyo origen se pierde en el pasado, preparada con muy pocos ingredientes, de los que se tenían a mano. Para entrar en calor en los fríos inviernos serranos y cargarse de energías para el duro trabajo del campo: las sopas tostadas.

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INGREDIENTES:

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- Unos 350 g de pan casero.

- 6 ó 7 nueces.

- 1 pimiento ñora.

- Aceite de oliva.

- Sal. -

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PREPARACIÓN:

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- Se tuesta el pan cortado en rebanadas. Si se puede hacer en una chimenea, el aroma de la sopa mejorará notablemente.

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- Se corta a pellizcos en trocitos bien pequeños y, colocado en una fuente, se rocía generosamente con aceite de oliva virgen extra.

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- Aparte, hemos puesto una cacerola con agua a fuego vivo, donde echamos las nueces peladas, el pimiento ñora y un poco de sal.

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- Dejamos hervir unos minutos y a continuación sacamos las nueces y la ñora, a la que retiramos las semillas; majamos muy bien en un mortero ambos ingredientes. Volvemos a incorporar al agua caliente. -

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- A la hora de servir, se vierte este caldo sobre el pan tostado con aceite de la fuente, dejándolo esponjar.

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- Se tomará por el clásico sistema de "cuchará y paso atrás", desde la misma fuente y con cucharas de madera. Acompañamiento ideal: unos rabanillos picantes, o unos trozos de membrillo pelado. Y, por supuesto, un buen vinillo tinto. -

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Hemos disfrutado enormemente con esta receta y también en su preparación (así como en la de la anterior sopa cachorreña, en la que estrenamos un nuevo mortero). Sólo el sonido que éste produce, que nos traslada a la época de nuestras madres y abuelas que todo lo hacían con estos medios, merece la pena...

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SOPA CACHORREÑA.

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Esta es nuestra aportación al HEMC nº 50, dedicado al tema "SOPAS".

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Se trata de una sopa muy típica de esta provincia malagueña, muy popular, fácil de hacer y de muy bajo coste. En algunas zonas, se hizo muy usual cuando llegaban los fríos, como apetecible y reconfortante sustituto del gazpacho. Hay variantes, según las zonas, en que se les añaden unas finísimas tiritas de bacalao desalado e incluso unas sardinas fritas desmenuzadas, que se incorporaban a la hora de servir.

Nosotros hemos preparado la versión "de interior", de la Serranía de Ronda (sin pescado) y usando una naranja agria de un bello árbol que tenemos delante de nuestra casa.

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INGREDIENTES:

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- 1 naranja agria (cáscara).

- 1 naranja dulce (zumo).

- 2 dientes de ajo.

- 1 miga de pan.

- 2 rebanadas de pan casero.

- 1 pizca de comino.

- Pimienta en grano (unos 6 ó 7 granitos).

- 1/2 cuch. grande de pimentón dulce.

- Aceite de oliva (1/2 vasito).

- Vinagre (un chorrito).

- Sal (una pizca).

- 1/2 l de agua.

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PREPARACIÓN:

- Ponemos la miga de pan en remojo en un cuenco con un poco de agua.

- Mientras, vamos machacando en el mortero los 2 ajos, los granos de pimienta, el comino y un poco de sal.

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- Colocamos al fuego el 1/2 litro de agua con la cáscara de naranja. Dejamos hervir hasta que se reblandezca.

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- Al majado, le agregamos el pimentón dulce, el chorrito de vinagre y la miga de pan escurrida. -

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- A continuación agregamos la cáscara de naranja ya tierna y seguimos majando hasta que quede todo homogéneo.

- Lentamente, vamos añadiendo el aceite y removemos como cuando se hace una mahonesa, hasta conseguir una crema ligera.

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- El agua que teníamos de haber hervido la cáscara, la volvemos a poner al fuego. Le agregamos toda la mezcla del mortero.

- Dejamos en el fuego hasta que hierva para conseguir el espesor deseado.

- Se aparta del fuego y añadimos el zumo de la naranja dulce (ésta fue una decisión de última hora, ya que el sabor general resultaba algo agrio), y unos cuadraditos de pan casero tostado (o frito, según gustos).

- Se sirve y se toma muy caliente. -

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El resultado: una sopa sorprendentemente reconfortante y con un sabor muy equilibrado, después de compensar con el zumo de la naranja dulce. La próxima vez, probaremos con el contraste del bacalao, que seguro que aportará deliciosos matices. -

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Y para terminar, una coplilla referente a esta y otras deliciosas joyas de la gastronomía malagueña:

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Cachorreña se perdió,

gazpacho la anda buscando.

¿Dónde la vino a ‘encontrá’?

En casa del ajo blanco,

pariente de la ‘ensalá’.

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Fuentes:

- "Recuerdos de Ronda y su cocina". Ed.: Colectivo Cultural Giner de los Ríos.

- http://www.museocruzherrera.com/

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