CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes:

• Jamón ibérico en taquitos (150 gr)
• Aceite de oliva (30 gr)
• Mantequilla sin sal (30 gr)
• Cebolla (180 gr)
• Leche entera (200 gr)
• Nata -crema de leche- (200 gr)
• Harina de trigo -para la bechamel-  (30 gr)
• Hueso de jamón (1 trozo)
• Pimienta blanca
• Nuez moscada
• Harina de trigo -para rebozar- (200 gr)
• Huevos (2)
• Pan rallado (200 gr)
• Aceite neutro -sin sabor- de oliva o de girasol para freír.

Preparación:

• Calienta 200 ml de leche entera y otros 200 de nata con un trozo de hueso de jamón. Cuando hierva apaga el fuego, tapa y reserva para que infusione.
• A fuego medio (5/10) pon 30 gr de aceite de oliva y 30 de mantequilla.
• Sofríe 180 gr de cebolla picada con una pizca de sal.
• Cuando la cebolla esté pochada añade un poco de pimienta blanca molida y 30 gr de harina de trigo.
• Deja dorar un poco la harina.
• Retira el hueso de jamón de la lecha+nata y echa la leche al sofrito.
• Mueve hasta conseguir que espese la bechamel.
• Añade un poco de nuez moscada si gustas.
• Apaga el fuego y deja atemperar la masa.
• Incorpora el jamón en taquitos del tamaño que gustes y en la cantidad que te parezca conveniente.
• Pasa la masa a una fuente de cristal y tápala.
• Deja que enfríe al menos dos horas en nevera.
• Prepara un plato con harina de trigo, un bol con un par de huevos batidos y un plato con pan rallado (si es fresco hecho en casa mejor).
• Prepara un cazo con abundante aceite neutro (de oliva o de girasol) a fuego medio-alto (7/10).
• Para saber cuando el aceite está a punto puedes echar una miga de pan y así sabrás cuando está a punto.
• Una vez enfriada la masa y suficientemente sólida puedes darle forma a las croquetas con las manos.
• Pasa las croquetas por harina, por el huevo batido y por el pan rallado.
• Fríelas o guardadas en un súper para congelarlas y hacerlas otro día.
• Al freírlas deben quedar sumergidas totalmente para que se hagan uniformemente. Muévelas un poco dentro del aceite.
• En un minuto y medio estarán listas.
• Sácalas a un plato con un papel de cocina para que escurran el aceite sobrante.
• Sírvelas.

NOTA: El número de croquetas que te salgan con esta receta puede variar dependiendo de: tamaño, espesor de la masa...

CHULETA DE CERDO ENCEBOLLADA

Ingredientes:

• Chuleta de cerdo (2)
• Cebolla (2)
• Ajo (3)
• Mantequilla (50 gr)
• Aceite de oliva (50 gr)
• Laurel (2-3 hojas)
• Vino fino (1 copa)
• Caldo de pollo (1 cazo -medio vaso-) VER RECETA
• Nuez moscada
• Pimienta negra en grano (8-10 granos)
• Pimienta blanca
• Sal

Preparación:

• Pela y pica las dos cebollas en juliana fina.
• Aplasta los ajos con el lateral del cuchillo.
• En una cazuela o sartén a fuego medio-alto (7/10) pon un trozo de mantequilla e igual cantidad de aceite de oliva sofríe la cebolla y los ajos (rotos pero con su piel) con un poco de sal, unos granos de pimienta negra y unas hojas de laurel.
• Cuando la cebolla esté pochada retíralo todo y añade algo más de aceite a la cazuela.
• Dora las chuletas con sal y pimienta blanca molida por un lado y haz igual por la otra cara.
• Puedes añadir algo más de mantequilla para las chuletas.
• Añade un chorro de vino fino para desglasar la cazuela y deja evaporar el alcohol. Raspa un poco el fondo con una paleta de silicona o de madera (para que no arañe el fondo).
• Incorpora el caldo de pollo y el refrito de cebolla, ajos y demás.
• Ralla un poco de nuez moscada sobre la preparación.
• Tapa, baja el fuego a la mitad y deja cocer unos 5 minutos.
• Destapa, saca las chuletas y deja que la salsa espese por evaporación. 
• También puedes espesar con un poco de Maicena® disuelta en agua fría.
• Cuando la salsa quede un poco “gruesa” puedes servir.
• En esta ocasión la acompaño de arroz blanco pero va muy bien con puré de patatas o con patatas fritas… a tu gusto.

Me gusta cortar las chuletas a mi gusto en casa. Por eso pido al carnicero una pieza grande de varias costillas.

Empezamos poniendo una cazuela al fuego con aceite de oliva y mantequilla.

Sofreímos dos cebollas en juliana fina y dos ajos enteros, golpeados.

Para esta receta corto las chuletas de cerdo lo más gruesa posible.

Pocha la cebolla con sal, unos granos de pimienta negra y un par de hojas de laurel. 

Sofríta la cebolla la reservo en una fuente y doro las chuletas.

Cuando estén doradas, desglaso con vino fino y regreso el refrito de cebolla y ajos. También añado el caldo de pollo VER RECETA.

Tapo solo durante 5 minutos con el fuego bajo. Las chuletas terminarán de hacerse pero no quedarán secas, estarán jugosas.

Como la cocción es breve habrá mucho líquido así que engordo la salsa con un poco de Maizena disuelta en agua fría.

El plato terminado. ¡Verás como si la pruebas.. repites!

GUACAMOLE

Ingredientes:

• Aguacate (1)
• Cebolla (media)
• Tomate (medio)
• Chile (1)
• Sal
• Limón (1)
• Cilantro fresco

Preparación:

• Pela el aguacate, saca la pulpa con una cuchara e introdúcela en un bol. Deja el hueso en el bol, dicen que así la pulpa del aguacate no se oxida (no se oscurece).
• Pela y pica la cebolla en trocitos pequeños (yo he usado chalotas en esta ocasión) y añádela al bol del aguacate.
• Pela y pica el tomate en trocitos pequeños y añádelo al bol. Yo he usado medio tomate ya que era un tomate de gran tamaño.
• Quita el pedúnculo al chile, pícalo y añádelo al bol.
• Enjuaga, seca, pica y añade también el cilantro fresco.
• Sazona a tu gusto.
• Añade zumo de limón a tu gusto.
• Mezcla todos los ingredientes triturándolos ligeramente con un tenedor.
• Comprueba la sazón y corrige si es necesario.
• Sirve.

Pela un aguacate maduro sacando la pulpa y añadiéndola a un bol. Dicen que el hueso lo protege de la oxidación.

Añade cebolla picada. Yo en esta ocasión he usado chalota. Nunca lo había hecho y la verdad.. ¡queda muy bien!.

El tomate que tenía era de gran tamaño así que solo utilice la mitad (para un solo aguacate).

El tomate lo pelo y lo corto en trocitos pequeños. No me gusta la piel del tomate en ensaladas ni en el guacamole.

Aquí está ya el tomate incorporado al bol junto al aguacate y la cebolla (en este caso chalota).

Añado también el chile picadito y cilantro fresco picado.

Trituro ligeramente con un tenedor y mezclo los ingredientes.

Tras servir, el guacamole que me sobró lo guardé en una fiambrera (junto al hueso por si es verdad eso que cuentan que se conserva mejor) en la nevera.

Para conservarlo en fiambrera introduzco el hueso (por si acaso tienen razón los que dicen que ayuda a conservar).

HAMBURGUESA DE SECRETO DE CERDO BLANCO

Ingredientes:

• Carne de secreto de cerdo duroc (500 gr)
• Ajo (2)
• Cebolla (1)
• Perejil fresco (1 rama)
• Huevo (1)
• Mostaza de Dijon (1 cucharadita)
• Kétchup (1 cucharadita)
• Pan para hamburguesas VER RECETA

Preparación:

• Pica la carne o pídele a tu carnicero que te la pique. Ponla en un bol.
• Salpimenta la carne y añade el ajo picado, la cebolla picada, el perejil fresco picado, el huevo, la mostaza y el kétchup. Mezcla bien todos los ingredientes primero con un tenedor y después con las manos que es como mejor se mezcla la carne y como mejor se le da forma.
• Dale forma a las hamburguesas.
• En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva haz las hamburguesas a tu gusto. Con un minuto por cada lado bastará.
• Abre tu pan de hamburguesa (VER RECETA) y rellénalo como más te guste. Yo le he puesto mostaza, kétchup y lechuga.
• Acompaña con patatas fritas.

ENTRAÑA A LA PLANCHA

Ingredientes:

• Entraña (1)
• Patatas (2)
• Ajos (4)
• Kale (2 hojas)
• Pimentón picante (1 cucharadita)
• Vinagre de sidra (2 cucharadas)
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva

Preparación:

• Pela las patatas y corta en trozos grandes. Ponlas a cocer en abundante agua con sal durante unos 30 minutos. Pincha para comprobar si están hechas. Reserva.
• Cuece la col rizada en el mismo agua durante unos 10 minutos. Reserva junto a la patata.
• Pela los ajos y córtalos en láminas.
• A fuego medio-alto en una sartén con aceite de oliva sofríe los ajos laminados, apaga el fuego y añade el pimentón picante y el vinagre de sidra. Reserva.
• Limpia la carne retirando la "telilla" de ambos lados que sale fácilmente con las manos.
• En una sartén sin grasa alguna y bien caliente haz la carne por los dos lados. A mi me gusta casi cruda y la hago muy poco. Con 1 minuto por cada lado va bien para mi gusto.
• Sazona la carne y resérvala en un plato y deja que repose un poco.
• Sírvela entera o troceada acompañada de la patata y el kale cocidos al lado.
• Salpimienta y adereza con el ajopimentón.

Esta es la pieza que he conseguido de entraña.

La fascia o pellejito que la envuelve por ambos lados se retira muy fácilmente.

He cortado la pieza a la mitad para sacar dos raciones y también por el tamaño de mi sartén.

Sofríe los ajos laminados en aceite de oliva.

Dorados los ajos apaga el fuego y añade el pimentón.

Vierte el vinagre de sidra sobre el pimentón para que no se queme. Mezcla bien y reserva.

La carne se hace muy fácilmente. Vuelta y vuelta. A mi me gusta muy poco hecha.

Sazona la carne y déja que repose un ratito.

Aliña con el ajopimentón la verdura que vayas a servir.

La entraña a la plancha con su guarnición de patata y kale.

A mi me gusta la carne muy poco pasada.

ENSALADA DE PAPAS ALIÑÁS

Ingredientes:

• Patatas (1 kg)
• Aceitunas (100 gr)
• Huevos duros (3)
• Cebolla fresca (2)
• Perejil (una rama)
• Atún en conserva (150 gr)
• Aceite de oliva
• Vinagre de Jerez
• Sal
• Agua para la cocción

Preparación:

• Introduce las patatas en una olla, cubre con agua abundante, añade bastante sal y pon a fuego alto hasta que lleguen a hervir.
• Cuando hierva baja el fuego a la mitad (5/10) y deja cocer durante unos 40 minutos. Este tiempo depende del tamaño de la patata. Puedes pincharlas para saber cuando están cocidas.
• Pasados este tiempo apaga el fuego y deja las patatas en el agua hasta que templen.
• Una vez templadas, pélalas y córtalas en rodajas. Añádelas a un bol.
• Pela los huevos duros (cocidos 10 minutos en agua con abundante sal) y trocéalos. Añádelos al bol.
• Retira el hueso a las aceitunas. Añade las aceitunas al bol.
• Pela y pica menuda la cebolla fresca. Añádela al bol.
• Pica el perejil fresco y añádelo al bol.
• Aliña a tu gusto con aceite de oliva, sal marina y vinagre de Jerez.
• Decora con el atún en conserva.

Cuece las patatas con abundante sal, tomarán solo la necesaria. El tiempo de cocción de las patatas depende de su tamaño. Pínchalas y sabrás cuando están. 

Pelas las patatas y córtalas en rodajas.

Para esta receta la aceituna ideal es la "partía". En Málaga tenemos la suerte de "criar" la aceituna Aloreña con Denominación de Origen Protegida.

Los huevos los he cocido 10 minutos en abundante agua con bastante sal (para que se pelen fácil).

La cebolla nueva o cebolla fresca picada.

Una buena ramita de perejil fresco picado.

Aunque vale cualquier atún.. cuanto mejor son los ingredientes... mejor será el resultado.

Todos los ingredientes (excepto el atún) en el bol.

Aliñando la ensalada en el bol. Aceite, sal y a remover.

La ensalada (o ensaladilla) servida con la ventresca de atún coronando el plato.

PINCHO DE HUEVAS DE MERLUZA CON PATATA Y MEHONESA DE AJO

Ingredientes:

• Huevas de merluza congeladas (2)
• Ajo (1)
• Yema de huevo (1)
• Aceite de oliva (200 ml)
• Patatas (1)
• Cebollino fresco
• Aceite de girasol para freír las patatas
• Pinchos de madera
• Sal

Preparación:

• Prepara una olla con abundante agua sazonada y cuece en ella las huevas durante 30 minutos a fuego medio, de forma que el agua hierva pero no a borbotones. Así no se romperán las huevas. Cuando pase este tiempo apaga el fuego y deja que las huevas se templen dentro de la olla. Una vez templadas se pelan fácilmente y se reservan.
• Mientras cuecen las huevas se prepara la mahonesa de ajo: pela y pica un ajo y machácalo junto a un poco de sal. Añade la yema de huevo y bate con las varillas. Ve añadiendo el aceite de oliva muy poco a poco (4-5 gotas) mientras bates y la mahonesa se irá formando. En unos 20 minutos tendrás una buena cantidad de mahonesa.
• Pela, corta y fríe en abundante aceite (de girasol) las patatas en rodajas de unos 2 mm de grosor. Saca las patatas sobre un papel de cocina para quitarles un poco de grasa de la fritura. Sazónalas.
• Prepara el pincho poniendo una rodaja de patata, un poco de mahonesa de ajo, un trozo de hueva de merluza cocida. Pincha con un palillo y decora con cebollino fresco picado.

Utilizo huevas de merluza congeladas que suelen estar enteras. Las que compro frescas las suelo encontrar rotas y tras cocerlas quedan destrozadas.

La cocción debe ser a fuego suave y durante media hora.

Mientras se cuecen las huevas preparo una salsa mahonesa con ajo a mano.

Con un poco de paciencia puedes hacer la mahonesa a mano pero si no quieres, puedes hacerla de forma tradicional o incluso usar una de bote.

En 15-20 minutos tendrás una buena cantidad de mahonesa hecha a mano.

Después de media hora cociendo apago el fuego y dejo que se enfríen un poco en la misma olla.

En esta ocasión corto la patata con mandolina pero a cuchillo pueden quedar igual de bien.

Tras freírlas en abundante aceite de girasol las paso a un papel de cocina y las sazono.

Cociendo las huevas desde que están congeladas y haciéndolo a fuego lento apenas sufren roturas.

En templado se pelan relativamente bien. Aunque se pueden comer perfectamente con esta "telilla" que las envuelve, siempre quedan mejor bien peladas.

Patata frita, mahonesa de ajo, hueva de merluza cocida y cebollino fresco picado.