La madre de todas las masas
Como sabéis los que seguís el blog soy aficionado al pan, aficionado a comerlo y desde no hace mucho a hacerlo. Prueba de ello son algunas de las recetas de pan que habéis podido seguir en el blog:
Mi intención es continuar haciéndolos y mostrando los resultados.
¡Ah!, antes de nada quiero remitir a todo el que tenga interés por la panadería a las páginas de
Ibán Yarza: su blog "
te quedas a cenar" o "
el foro del pan". Gran divulgador y experto panadero, Ibán tiene gran parte de la culpa de que desde hace poco me interesara por este mundo.
Y hacer la
masa madre es una de las cosas que un aficionado a la panadería tiene que hacer al menos una vez en la vida. Es como lo de plantar un árbol, escribir un libro... pero para el panadero aficionado.
Muchos no sabréis qué es esto de la masa madre. Voy a intentar explicarlo de forma sencilla y si alguien tiene alguna duda, que lo pregunte que le contestaré con mucho gusto.
Antes de que se inventara la levadura de panadería (prensada o en polvo), los panaderos, necesitaban de algún fermento que hiciera subir las masas de harina y agua con las que elaboraban el pan. Esto lo conseguían con los microorganismos (levaduras) presentes en la corteza de los cereales (salvado). Mezclando harinas integrales (portadoras de levaduras en su corteza) con agua conseguían una masa fermentada por la acción natural de las levaduras. Esta es la masa madre.
Cada panadería tenía su propia masa madre que conservaba a temperatura ambiente alimentándola diariamente con aportaciones de harina y agua. La masa madre pasaba de generación en generación de panaderos y era de obligado cumplimiento en el gremio que si un panadero enfermaba, los demás debían cuidar de su masa madre.
Hoy podemos conservar nuestra masa madre en la nevera dentro de un tarro de cristal cerrado. Ya os explicaré como voy conservando la mía. Hoy no quiero complicar más la cosa.
Las ventajas del pan hecho con masa madre sobre el pan hecho con levadura:
- El de masa madre no solo tiene levaduras que hacen subir la masa, sino que enriquece al pan con bacterias, enzimas y otros principios activos beneficiosos para el organismo.
- Mejora las características físicas de la masa y la corteza.
- Se conserva mejor.
- Tiene mejor aroma y mejor sabor.
Así que voy a empezar a hacer panes con esta masa madre. Ya os contaré.
