Antes de ir a Calima llevaba disfrutando unos días de los sabores de esta otra tierra mía que es la Axarquía malagueña, que van más allá del pescaíto frito y el gazpacho, y cuyo mapa completo debería incluir, al menos,: el chorizo fresco, abundante de pimienta negra ;la morcilla, también fresca, especiada con ajo, clavo y comino, tan diferentes de las del norte; la manteca colorá (grasa del cerdo con pimentón), indispensable en los molletes mañaneros; por la parte de la cuchara: el malcocinao, un cocido de garbanzos y chacinería ,de cerdo o de chivo, marcado sin duda por la morcilla y la abundante especia(comino, tomillo, laurel,…); el puchero con hueso añejo, al que no es raro añadir , en el momento de servirlo, un poquito de hierbabuena; el “ en blanco”, un caldo blanco de pescado, normalmente para purgar excesos, o el gazpachuelo, un caldo básico de patata engordado con mayonesa, que muchas veces es un “en blanco” un poco más golfo; el ajoblanco, a ser posible con almendra de secano de la tierra y, sobre todo, con la primera moscatel, que le da el perfecto contrapunto mozárabe, que Granada está más cerca que Marbella; influencia que se deja sentir también en las deliciosas tortitas de bacalao con miel de caña, e incluso en la “berza”, un cocido con calabaza, judías verdes y garbanzos, morcilla, y abundante clavo y comino, y también en la sopa cachorreña, una sopa de patata y huevo con un característica nota de la piel de naranja; las migas con harina de trigo o de maíz, contrapunteadas por unas coquinas y una ensalada ajoarriera ;por supuesto que los famosos espetos de sardinas (traídas de la rula a primera hora de la mañana, preferiblemente terciadas),las conchas finas, las coquinas, los jureles, fritos o asados según su tamaño,y los boquerones de La Caleta de lomo ancho, los mejores para hacerlos en vinagre (y abundante aceite de oliva virgen); también, por el lado de la carne , habría que incluir el guiso de chivo, o el cordero con miel de caña; y , en los postres las tortas veleñas (con anís y matalaúva), o , en navidad , los roscos de vino (con vino dulce de moscatel y matalaúva)…como veis, la influencia mozárabe es notable….
…bien, pues llevaba unos días felizmente sumergido en la recuperación de alguno de estos sabores (que es la forma fina de decir que llevaba unos cuantos días hinchándome a gazpacho, ajoblanco, sardinas y boquerones) cuando fui a Calima, sin mucha gana de encontrarme con las fruslerías de la cocina de vanguardia. Filosofías aparte, uno observa en lo que lee que el servicio en los grandes nombres de la gastronomía se convierte en un alarde de técnica enfocada, más que a la perfección en el tratamiento de la materia prima, en ponerse al servicio del espectáculo. En lugar de reverenciar al Dios producto, quemar sus altares y deleitar al público con el brillo de su fuego. Quizás sea lo peor de la herencia del Bulli, el quitarle a la alta cocina su carácter “sagrado”..…digresiones aparte, decía que iba preparado, lo que es decir cargado de prejuicios, para encontrarme con alardes de nitrógeno, paisajes, trampantojos, juegos de texturas, formas, temperaturas,…. esferificaciones,ósmosis, latitas, humor, concetos fusión, y demás quincallería bulliniana,…. y efectivamente la hubo.
Lo que no esperaba es que me gustase. Quizás resultase por el natural relajo de las vacaciones veraniegas, ayudado sin duda por el rumor del rompeolas que llegaba a la terraza. También pudo influir el excelente carro de panes , o el monumental amontillado viejo llamado “El Tresillo”, de las bodegas Emilio Hidalgo, que nos escogieron de aperitivo, o la extensa (aunque cara, como por otra parte era de esperar) carta de vinos, de la que escogí un muy buen Trevallon del 98 , y un mediocre Gigondas 2001 del que no recuerdo más. Quizás fuese por aquello de la verdad de las mentiras. Pero para que el engaño resulte necesita , primero, que las mentiras estén bien trabadas. Y efectivamente la puesta en escena fue perfecta, realmente espectacular, con una belleza estética innegable. Con sincronía y armonía en todos los factores que configuran el plato. Como los toros o el fútbol ,una cosa es verlo en los medios y otra en directo. Hablaba de la verdad de las mentiras, y es que para tragarse las mentiras viene bien un poco de verdad. Y esto es lo que me sorprendió encontrarme en Calima, que bajo ese espectáculo de vanguardia gastronómica, bullía la memoria gustativa malagueña. La mía propia . Por ejemplo, en el puchero de falsos garbanzos (“Crema de garbanzos”) , al que no le faltó la hierbabuena, o el sabor profundo del hueso añejo que posaba debajo del nido de golondrinas, (“Nido de golondrinas de Jabugo”), o en las conchas finas , encontradas en ceviche( “Ceviche de Conchas finas”). En los difíciles higaditos al jerez, suavizados por un perfecto parmentier(“Parmentier de higaditos encebollados al jerez”). O reencontrarme con el gazpachuelo en lo que era “Ventresca de cazón y emulsión en adobo”. O con la versión rondeña de la berza axarqueña en el “Cocido rondeño y dumpling de toro”. O con el ajoblanco, primero en su versión trampantojo en el “Huevo sin huevo”, luego en el fantástico “Almendrado”, un bocado de ajoblanco heavy metal, con almendras crudas y brotes; o con el gazpacho, perfecto , con percebes (“Gazpacho cremoso de percebes”), plato que se disfrutaba tomado en conjunto y si no se acordaba de un percebe peñas. Tampoco es casual el uso del bacalao , primero en la crema de los canutillos con los que empezamos el menú, luego en brandada debajo del famoso tomate nitro (aquí Pipirrana). Fuera de la temática tradicional , disfruté como un enano con las sabrosas “Mollejas con taboulé”, y también con un plato fuera de menú como el simplemente delicioso” Caviar de Riofrío”, hecho sobre una crema del propio caviar y con trufa estivium rallada, (me acuerdo de los oricios con mellanosporum, con la misma raíz bulliniana),…Por no parecer en exceso apologético también señalaré que su caja de espetos lo fueron unos sequerones y “esaboríos” boquerones, con un ahumado demasiado agresivo, que el vino estuvo primero demasiado caliente (seguro que a no menos de 25º), y luego demasiado frío, o de que los postres, agradables, espectaculares sin duda, me parecieron un pequeño descenso de escalón, o el bombardeo del logo Dani García ,que solo faltó que lo de Dani García lo imprimiesen también en el papel higiénico ,….lo que no quitó una impresión general de genuino disfrute , aunque por debajo, uno piense también que uno se cree mejor las mentiras si lo cojen por sorpresa, y si no se las repiten mucho.
Restaurante Calima
Dirección: Avenida José Meliá, s/n. 29602 Málaga (En el hotel Gran Meliá Don Pepe)
Teléfono: 952 764 252
