Ayran panna cotta

Az ayran, ez a jéghideg, hófehér, sós ital a törökök egyik fenomenális találmánya. Nagy rajongója vagyok, venni is szoktam néha, készíteni is. Az egy dolog, hogy a török ételek mellé szuperül passzol, jól van ez kitalálva (na jó, a raki is jól van hozzájuk kitalálva, de az azért rétegműfaj). De csak úgy, simán, magában is annyira frissítő, hogy ebben a kánikulában nagyon jól esik. Persze, ayran és ayran között is van különbség, az itthon kaphatóak is elég vegyes minőségűek. A jó hír viszont az, hogy gyerekjáték házilag készíteni. Így megy: botmixerrel keverjünk össze azonos mennyiségű joghurtot és vizet. Adjunk hozzá sót, opcionálisan csipet szárított mentát. Tapasztalatom szerint egy adag ayran (1,5dl joghurt + 1,5dl víz) egy mokkáskanálnyi sót vesz fel.

Arra gondoltam, hogy milyen jó lenne egy könnyű, nyári előétel részévé tenni. Fogtam magam, és pannacottásítottam az ayrant. Mellé pedig tettem egy olyan salátát, amibe koncentráltan beleszuszakoltam jó néhány jellegzetes török alapanyagot: felkockázott uborkát (vajon lehet itthon valahol kapni olyan pici, török uborkát?), paradicsomot, bulgurt (utóbbit csak azért, mert kimaradt valami másból), végül szumákkal megszórt újhagymát. A szumák (cserzőszumák, cserszömörce) őrölt szumákbogyó, mélybordó színű, citrusos ízű fűszer, amelyet a közel-keleti (és török) konyha gyakran használ. Pikánsan savanykássá teszi az ételeket, nagyon jó salátára, vagy halra szórva. A saláta alapanyagait összeforgattam olívaolajjal, citromlével és csomó mentával, ezt tálaltam a sós „panna cotta” mellé. Nagyon friss és könnyű előétel, kényelmesen, előre elkészíthető.

Ayran panna cotta
Hozzávalók (4 adag)

3dl török joghurt
1dl víz
0,5dl tejszín
só
2 lap zselatin

A joghurtot botmixerrel összeturmixoljuk a sóval és 1dl vízzel. A zselatint tíz percre hideg vízbe áztatjuk. 0,5dl tejszínt forráspontig melegítünk, majd feloldjuk benne a kinyomkodott zselatint. Kissé lehűtjük, majd a joghurthoz keverjük. 1dl-es tálkákba töltjük, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük. Lágy állagú, de kiborítva is szépen tartja a formáját. Salátával, esetleg pitával kínáljuk.

Nyári rizstekercs kaffir lime levéllel

Az elmúlt hét a Tokaj nyitány 2010 rendezvény jegyében zajlott, ezért a lassulás. Rengeteget dolgoztunk, hiszen az eseményre készített ételeket nemcsak megfőzni kellett, hanem kitalálni, tesztfőzni, beszerezni az alapanyagokat, stb. A borhoz főzés külön művészet, számomra új terület, amely felé még csak most kezdek kacsintgatni, a feladatot azonban nagyon élveztem.

A pénteken lezajlott esemény előtt mindhárman, Eszter, Anna és én is, három-három üveg bort kaptunk, amelyhez passzoló falatokat kellett kreálnunk. Az én három borom közül a Gróf Degenfeld Tokaji Muscat Lunel 2008 félszáraz muskotály bizonyult a legnagyobb kihívásnak. Ez egy nagyon könnyű, leginkább aperitifként elképzelhető illatbomba, ami csodálatos, az egyetlen probléma vele, hogy borzasztóan nehéz bármit is „aláfőzni”. Olyannyira, hogy amikor a tesztfőzős estén elkezdtük kóstolgatni a hozzá eredetileg kitalált ízeket, percről percre kezdett elhatalmasodni rajtam a pánik, mert úgy éreztem, semmivel nem működik. Vagy amivel működött, az annyira bizarr volt, hogy le sem merem írni (na jó, talán majd a facebook oldalon sutyiban). Az egyébként egy nagy dilemma volt, hogy olyan ételt készítsek-e, amely önmagában nagyon jó, vagy olyat, amely leginkább alátámasztja a bort. Az utóbbi mellett döntöttem. (Ezért pedig különösen sajnáltam, hogy magán a rendezvényen végül nem is állt módunkban a borokhoz kóstoltatni, ez hiba volt, legközelebb reméljük másképp lesz).

A pánikfolyamat közepe táján érkezett el az a pillanat, amelyet azóta is áldok: elkezdtem rágcsálni egy kaffir lime levelet, és rákóstoltam a bort. Ez az ázsiai, citrusos-illatos fűszer (amelyet leginkább thai levesekhez és currykhez használnak) csodát tett vele és pont a legjobb tulajdonságait csalogatta elő. Hurrá, már csak azt kellett kitalálni, hogy a kaffir lime milyen formában jelenjen meg. Két irányba indultam: egyrészt a zöld/pasztell szín felé, másrészt a hideg, nagyon könnyű íz/állag irányba. Így született meg végül ez a nyári tekercs, amelynek a külseje rizslap, belseje pedig: julienne-re szeletelt, blansírozott cukorborsó, néhány szelet posírozott csirkemell (kipróbáltuk garnélával is, hogy kifinomultabb legyen, de azzal már nem működött a bor), rizstészta, valamit relatív durvára vágott kaffir lime levél. A levél egyébként elég vastag és kemény (mint egy babérlevél), általában egészben főzzük az illatáért, ez esetben azonban szándékosan úgy vágtuk, hogy mindenképpen kicsit rágni kelljen, és ez legyen az utolsó íz a bor előtt. A rizstésztát összeforgattam nagyon minimális halszószos öntettel, épp csak annyira, hogy picit megízesítse. A szokásos chilit, salottát, fokhagymát ezúttal direkt elhagytam. Egy ilyen könnyű, friss tekercshez normál esetben egy sűrűbb, krémesebb mártogató (pl. mogyoró-, vagy hoisin szószos) passzolna, a bor kedvéért most ez is elmaradt.

Az már egy másik sztori, hogy ilyen előzményekkel, másnap elindultam beszerezni az alapanyagokat, amikor is kiderült, hogy a légtérzárak miatt nem érkezett meg sehová a kaffir lime levél (ami akkor dráma volt, szerencsére végül megoldódott).

Ennek a tekercsnek az összeállítására már a rendezvény helyszínén került sor, amivel persze jól kiszúrtam magunkkal, merthogy ez finoman szólva is elég pepecs munka. Ezúton is szeretném megköszönni Angélának, hogy lelkesen segített az előkészületeknél és a helyszínen is, és Regős Péternek, az XO Bistro konyhafőnökének és csapatának, akik nélkül igencsak el lettünk volna veszve a nagy konyhában . Végül, de nem utolsósorban az összes lánynak, hogy olyan jó hangulatban folyt a munka (és még a legdrámaibb pillanatban is tartották bennem a lelket). És a világbéke:)

Nyári rizstekercs kaffir lime levéllel
Tokaji Muscat Lunel-hez
Hozzávalók (10 tekercshez, vagy 20 falatkához)

10 db, 22cm átmérőjű rizslap
10dkg rizstészta (cérnametélt)
12dkg cukorborsóhéj (mange tout), gyufaszálra vágva, blansírozva
10dkg csirkemell (posírozva, a főzőléhez: 3 kaffir lime levél, friss gyömbér, halszósz)
5 kaffir lime levél, durvára aprítva
Öntet rizstésztára: 1 evőkanál halszósz, fél zöldcitrom leve, 1 tk cukor, 2 evőkanál víz

Az összes hozzávalót előkészítjük: a cukorborsót gyufaszálra vágjuk és lobogó vízben néhány másodpercig blansírozzuk. (egy idő után oxidálódik, úgyhogy ha előre készítjük el, jégen kell tartani). A csirkemellett posírozzuk: 2,5dl vizet gyöngyöző forrásig melegítünk, hozzáadunk 3 evőkanál halszószt, egy szelet gyömbért és 3 kaffir lime levelet. Fedő alatt 8 percig főzzük. Kivesszük, lehűtjük, vékonyra szeleteljük. A rizstésztát forró vízbe áztatjuk, leszűrjük, leöblítjük, majd összeforgatjuk az öntettel. A kaffir lime levelet durvára aprítjuk. Következik a tekercsek összeállítása: a rizslapot meleg vízbe áztatjuk néhány másodpercre, majd deszkán hagyjuk állni, amíg teljesen megpuhul és elasztikussá, hajtogathatóvá válik. Ráhelyezünk néhány cukorborsót. Erre jön a rizstészta, a csirke, a kaffir lime, végül ismét cukorborsó. Nagyon szorosan feltekerjük. Tálaláskor keresztben félbevágjuk. Max. 1 órát állhat, utána kellemetlen gumiszerűvé válik a rizslap.

Rizspapír használata lépésről lépésre

Kaffir lime beszerzőhelyek: Culinaris (198Ft/20db), Thai Shop, Szép Kis India (itt 500Ft-ért találtunk kiváló minőségű fagyasztottat)

Avokádó, mangó, garnéla

Az egyik kedvenc előételem. Különleges alkalmakra, vagy vendégségekre szoktam készíteni, persze azzal a feltétellel, hogy kapok normális érettségű és minőségű avokádót és mangót. Garnélát érdemes tartani a fagyasztóban, sos helyzetekre a legjobb segítség, frisshez úgysem könnyű hozzájutni. Nem tartozik a legolcsóbb alapanyagok közé, viszont csak néhány darabot használ az ember egy-egy ételhez. Ez egy kifejezetten látványos, mutatós étel, ilyen színekkel persze könnyű. Három perc alatt elkészül, vendégségre telitalálat.

Avokádó, mangó, garnéla
Hozzávalók (2 személyre)

1 érett avokádó
1 kisebb érett mangó
6db garnéla
½ zöldcitrom leve és reszelt héja
1tk juharszirup (vagy méz)
3ek olívaolaj
Só, bors
Friss korianderzöld
Szárított chilipaprika

A mangót meghámozzuk, majd apró, egyenletes méretű kockákra vágjuk. Összekeverjük a zöldcitromlevet, a juharszirupot és az olívaolajat, sót, borsot, a mangókockákat beleforgatjuk.
Az avokádót félbevágjuk, magját eltávolítjuk. A feleket egy kanál segítségével egyben kiemeljük a héjából, majd éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Tányéron szépen elrendezzük, rászórjuk a marinált mangókockákat és friss koriandert. A garnélát megtisztítjuk, és olívaolajon rózsaszínűre sütjük. A mangós avokádóra helyezzük.

Cornelia Poletto receptje ihlette

Katicavirág, avagy fekete hagymamag.

Volt már rá itt példa, hogy valamilyen alapanyag teljesen megbabonázott. Most ismét felbukkant egy olyan fűszer, amelytől nem tudok szabadulni. Régóta használom, kb. amióta tart az isztambuli szerelem, mostanában azonban még gyakrabban előkerül.

Leginkább arról lehet ismerni, hogy a török kenyérfélék ezzel vannak megszórva, szezámmaghoz hasonlóan használják. A latin neve Nigella sativa, hívják nigella magnak, feketeköménynek (helytelenül), fekete hagymamagnak. Hivatalos magyar növénytani neve: kerti katicavirág –bájos, nem? Nekem leginkább a hagymamag tetszik, mivel valóban enyhén hagymás íze van (az egyik leírás grafitos- és benzines utóízt emleget, nem valami megnyerő). Főleg az arab és török, ill. az indiai konyha használja, utóbbi pl. a híres bengáli ötfűszerkeverék, panch phoron alkotóelemeként (az édesköménymag, római kömény, fekete mustármag és görögszénamag mellett). Elkezdtem vele kísérletezgetni, jól működik pl. padlizsános és sütőtökös ételekkel, ill. jellemzően az édeskés, vagy sós ízek ellenpontjaként.

Egyébként egészségügyi hatása is figyelemreméltó, kiváló vérnyomáscsökkentő és alvászavar ellen (nem kimondottan aktuális), az arab térségben pedig állítólag ezzel gyógyítják azt asztmás versenylovakat. Utóbbiról nem tudok nyilatkozni, az alábbi fetás rétesháromszög minden esetre, ha nem is lélegzetelállító, de egyszerű és népszerű. Mellé maradék sült tökből egy kis mártogató.

+ Egyik kedvenc blogom, az Otthon, édes, konyhamustrán járt nálam.

Fetás rétesháromszög fekete hagymamaggal

Hozzávalók (16 darab)

1 csomag réteslap (15dkg)
5dkg olvasztott vaj
15dkg morzsolt feta
1 tojás sárgája
1 egész felvert tojás a megkenéshez
Tetejére hagymamag

A sütőt előmelegítjük 200C-ra.

A töltelékhez kikeverjük a sajtot, és a tojás sárgáját, sózzuk, borsozzuk.A réteslapokat kettéválasztjuk (kétszer hat rétegre). Hosszában négy, egyforma méretű csíkra vágjuk, majd a csíkokat keresztben félbe. Az így kapott téglalapokat megkenjük olvasztott vajjal, mindegyik alsó csücskébe egy-egy púpos teáskanálnyi tölteléket helyezünk, majd háromszög formára hajtogatjuk. Tetejüket megkenjük a felvert tojással, megszórjuk hagymamaggal, sütőlapra helyezzük, majd 20 perc alatt aranyszínűre sütjük.

Édeskömény&cikória saláta mandarinnal.

Pardon, drága, drága Olvasók, hogy enyhén szólva kissé megkésve kívánok nagyon Boldog Új Évet! Jelentem, élek, főzök, eszem, csak tartottam egy kisebb szünetet, amiből kicsit nyögvenyelősen tértem vissza. A mákos baklavát pedig ezennel eltüntettem, tudom, rém unalmas volt már szembetalálkozni vele. Listák hada sorakozik a főznivaló ötleteimmel, tennivalóimmal, élményeimmel, remélem, lassan (gyorsan) mindhez hozzájutok. Nagyon szépen köszönöm a sok e-mailt és elnézést ha nem postafordultával válaszoltam. Ó, a türelemért is hálás vagyok.

Bemelegítésnek kezdenék egy light-os, de annál izgalmasabb salátával. Az elmúlt hetekben megszámlálhatatlan alkalommal készítettem, mégsem unom még. Anyukám találta valamilyen német női magazinban, de nekem már csak elmesélte, hogy szimpatizál vele. Majd megrendelte. A végleges/aktuális változatom már sok minden csiribirit tartalmaz, néhány csepp csoda-mandarinolajtól, a fekete olajbogyóig és a kumquatig. Mind az édesköményt (390Ft/fej) mind a cikóriát (690Ft/4 fej) a Culinarisban vettem. Frissítő, télies, tele ízekkel.

Édeskömény&cikória saláta mandarinnal
Hozzávalók (2-4 adag)

1 fej édesköménygumó, vékonyra gyalulva
2 fej cikória, felcsíkozva
Öntet:
2 ek jófajta fehérborecet (esetleg fehér balzsamecet)
Csipet só, bors
Fél kk magos mustár
1tk méz
Egy mandarin reszelt héja és leve
Fél citrom és fél narancs leve
Kb. 6 ek jóminőségű olívaolaj (vagy pl. mandarinolaj)

2 mandarin kifilézve

opcionális: néhány szem kumquat, fekete olajbogyó, durvára vágott pisztácia


Először elkészítjük a salátaöntetet: 2 evőkanál jó minőségű borecethez (vagy fehér balzsamecethez) adunk egy csipet sót, egy teáskanál mézet és fél kávéskanál magos mustárt, kikeverjük. Hozzáadjuk egy mandarin reszelt héját és levét, valamint fél-fél citrom és narancs levét. Egyenletesen 6 evőkanál jófajta olívaolajat csorgatunk hozzá és addig keverjük, amíg homogén, fényes öntetet kapunk. Mandolinon (vagy négyoldalú reszelőn) egészen vékonyra gyalulunk egy nagy fej édeskömény gumót. Vékonyra szeletelünk két fej cikóriát. A zöldségeket az öntetbe forgatjuk. A tetejére kifilézett mandaringerezdeket, esetleg néhány szem fekete olajbogyót és durvára vágott pisztáciát szórunk. Sajnos nem ajánlatos előre elkészíteni, mert nagyon hamar összeesik.

Az új sztár: brokkoliszár

Új alapanyag vetette meg lábát a konyhámban: a brokkoli szára. Az ötletért egészen Lyon-ig kellett menni, pontosabban Nicolas Le Bec két Michelin-csillagos séf konyhájáig. Ő rendszeresen használja, nem tudom, hogy elsőként/egyetlenként-e, minden esetre brilliáns. Felbukkanásának aktualitását egy pénteki nagyszabású vacsora adta: a szeptemberi Hőgyészi Szarvasgomba Búcsú receptversenyének nyertesei számára készítettünk -mi a zsüri- szarvasgomba vacsorát, nyereményük részeként. Az egyik nyertes történetesen egy nagyon kedves gasztroblogger, Gabojsza volt, aki szarvasgombás vajrépa gratin-nel lett dobogós.

A vacsorát zsüritársammal, Csabával közösen adtuk, már napokkal előtte folyamatosan egyeztettük a menü ötleteket. (amelyet majd később részletesen bemutatok). Az első és a második fogás közé javasoltam, hogy adjunk valamilyen zöldséget, amely kissé pihentet majd a többi, nehéz étel között, ráadásul színre is szükségünk lenne, amely kicsit megtöri az ételsor egyszínűségét. Ötlet ötletet követett, a szarvasgomba adott volt, hozzá jött a tojás (sőt, ha már játszunk, akkor legyen 62,5 fokon, 45 percig készült lágy tojás), de mi legyen a zöldség, spárga passzolna, de hát az nem szezonális –innentől már csak egy ugrás volt a brokkoliszárig.

A végeredmény kiváló lett: brokkoliszár felkarikázva (Nicola Le Bec konyháján ez a szeletelt csontvelőt imitálja), megpárolva, vajban átforgatva, körülötte kevés intenzív csirke pecsenyelé, rajta az a bizonyos tojás, szarvasgomba (a kis képen). A brokkoli szára elképesztően finom ízű, kissé a karalábéra hasonlít, de annál sokkal finomabb, visszafogottabb. Le vagyok nyűgözve. Másnap azonnal kísérletezésbe fogtam: a brokkolinak szezonja van, jó minőségben lehet hozzájutni, találtam is szépet. Egyetlen fej brokkoliból két különböző étel született: a szárat megtisztítottam, egyenletes hasábokra szeleteltem, megpároltam, vajban átforgattam. A tetején lágy tojás, szarvasgomba. A pecsenyelé most is jót tett volna neki, de nem volt. A rózsából pedig currys mártás született, amelyet garnéla mellé tálaltam.

Már csak két kérdés marad: egyrészt, hogy mostantól kezdve melyiket vesszük miért, a rózsát a szárért, vagy fordítva; másrészt, hogy vajon hasonlóan jó-e a karfiol szára is.

Garnéla kókusztejes-currys brokkolikrémmel
Hozzávalók (4-6 adag)

25dkg brokkolirózsa
1 salotta, finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
Egy szelet friss gyömbér, finomra aprítva
1 thai citromfű
1tk zöld currypaszta
1dl kókusztej
2dl leszűrt húsleves
Zöldcitromlé, halszósz, cukor
Tálaláshoz: friss koriander, újhagyma

A hagymát, fokhagymát és gyömbért fedő alatt, csipet sóvak meghintve üvegesre pároljuk. Amikor a hagyma megpuhult, hozzáadjuk a currypasztát, a citromfüvet (amire egy húsklopfolóval rácsaptunk, hogy felszabaduljanak az aromái), átforgatjuk. Felöntjük a húslevessel, majd hozzáadjuk a megtisztított brokkolirózsákat. A zöldséget puhára főzzük (de ne barnuljon meg). Hozzáadjuk a kókusztejet (fel kell előtte rázni). Az egészet turmixgépben teljesen simára pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. Végül zöldcitromlével, halszósszal (ez adja a sósságot, külön só nem kell bele) és cukorral kerekíjük az ízeket. Ezek mennyisége ízlésfüggő, a harmóniát kell megtalálni, ehhez a mennyiséghez kb. 1 evőkanál halszósz, 1 teáskanál cukor és negyed lime leve szükséges. A tetejére jó sok friss koriandert és felkarikázott újhagymát szórunk. A garnélát megtisztítjuk, majd olívaolajon, kevés fokhagymával megpirítjuk. A mártással tálaljuk.

Indul a Mesterszakács

Nem vagyok egy nagy tévézős, az utóbbi hónapokban pláne nemigen volt időm televízió előtt ücsörögni. Ma este azonban kivételesen haptákban fogok ülni 19.40-kor a tévé előtt, a Viasaton ugyanis elkezdődik a szilveszterig tartó Mesterszakács. A műsor amatőr szakácsverseny, Angliában és Ausztráliában évek óta sikeresen fut, Masterchef címmel, a Viasat csatorna pedig megvásárolta a BBC licenszet, amely alapján készült (a külföldi licensztulajdonosok többször jártak itt ellenőrizni, hogy minden az előírásoknak megfelelően zajlik). A produkcióban főzős háttéremberként, szakértőként dolgoztam, egyfajta kapocsként a profik és az amatőrök között. A forgatás pénteken hajnalban fejeződött be, azóta furcsa hiányérzetem van. Megkedveltem a stábot, a játékosokat, különös érzés lesz látni a kemény munka gyümölcsét, nagy élmény volt egy ilyen műsor készítésében részt venni.

Nagyon kíváncsian várom nemcsak a végeredményt (a félórás epizódok többórányi felvett műsorból születtek), hanem a fogadtatást is. Az emberek mindig azt mondják, hogy elegük van a „celebekből” és a bulvárból, hát ebben aztán nincs egyik sem, csak főzés, de az aztán rogyásig. Vannak improvizációs feladatok, irányított feladatok, éttermi főzés, felismerős tesztek, hatalmas nevetések (és könnyek is). A stúdióban berendezett profi konyha elképesztően jól nézett ki –ez szerintem a képernyőn keresztül is átjön, mindig viszketett a tenyerem, hogy nekiálljak főzni (sajnos olyan feszített volt a tempó, hogy szorgalmi feladatokra nem maradt lehetőség). A műsorban készültek gyenge ételek, közepesek, érdekesek, emlékezetesek, fenomenálisak (talán majd egy-két kedvencemet utólag megnevezhetem), voltak csúcspontok és mélypontok. A műsorvezető Gianni és Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje, utóbbi neve talán elég komoly garancia arra, hogy itt tényleg minden a gasztronómiáról szól, előbbi számomra emberileg igen kellemes csalódás volt.

Nem tudom, fogom-e tudni a műsort teljesen kívülállóként követni (nyilván nem), de egy-egy adás, ill. feladat utólag is biztos a saját főzésemet is inspirálni fogja. Az egyik legizgalmasabb főzés mindig a hétfői: ilyenkor egy meglepetés dobozból kell a versenyzőknek főzniük, abból, ami abban található (ill, a konyhában található alapanyagokból –ami azért elég széles skála volt, volt ott folyamatosan minden, a friss zöldfűszerektől a tamarindpasztáig), mindig nagyon jó volt gondolatban eljátszani azzal, hogy én mit készítenék a titokcsomagból. Az alábbi sütőtökös leveles tésztát a műsor sajtótájékoztatójára készítettük (ott tormalevél került a tetejére, ami néhányszor megjelenik majd), nagyon egyszerű, és előre előkészíthető. Édes, sós, puha, ropogós.

Leveles tészta sütőtökkel, karamellizált hagymával és fetasajttal
Hozzávalók ( 6-8 szelet)

1 csomag kész leveles tészta (27dkg)
1 közepes méretű sütőtök (kb. 70dkg), megsütött húsa
4 lilahagyma (vagy vegyesen salotta is)
5dkg vaj
10dkg fetasajt
Olívaolaj, só, bors

A sült tököt előző este is elkészíthetjük: a tököt zöldséghámozóval meghámozzuk, magját eltávolítjuk, felkockázzuk, összeforgatjuk olívaolajjal, sóval, borssal, majd kb. 35 perc alatt megsütjük. A karamellizált hagymához a hagymát felszeleteljük, majd a felolvasztott vajon, csipet sóval, fedő alatt, lassú tűzön, kb. 20 perc alatt teljesen puhára pároljuk, majd fedő nélkül enyhén karamellizáljuk.
A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A leveles tésztát téglalap formájúra nyújtjuk (amit használtam, az eleve ilyen formájú), majd 6-8 kisebb téglalapra vágjuk (készíthetünk egy nagy „lepényt” is, akkor hagyjuk egyben). A lapok szélet kb. 1cm-es sávban körbejelöljük egy éles kés hegyével, úgy, hogy a tésztát semmiképpen ne vágjuk teljesen át. Villával megszurkáljuk a a tészta közepét, majd 10 percre a sütőbe tesszük. Ekkor elosztjuk rajta a karamellizált hagymát, majd a sült sütőtököt, és 15 perc alatt készre sütjük. Megszórjuk morzsolt fetasajttal. Mellé kínálhatunk rukolasalátát.

Friss kukoricapüré erdei gombával –Erdőbénye, jövünk!

Szombaton Erdőbényei Pincefesztivál, már alig várom. Fűszeres Eszter szépen összeszervezett bennünket, az eredmény pedig nemcsak klassz társaság, hanem egy nagyon ígéretes ételsor is. A próbafőzésen mindent végigkóstoltam, arról tudok beszámolni, hogy a gasztrobloggerek ételei egytől egyik fantasztikusak lesznek. Gombócos leves, csúcsszuper őzpörkölt, grillezett bárány mazsolachutney-val, mákos bobájka.

„A szőlőiről híres Erdőbénye, Tokaj-Hegyalja és Zemplén környéke a borászaton kívül számos más vonzerővel csábít: a bényei illatos kakukkfűvel teli legelőkön juhnyájat legeltetnek, a Zemplén lábánál meggy, alma, szilva, körte, birs, naspolya és sárgabarack terem, az erdőkben a nyári esők után rengeteg gombára lelni” –így mutatkozik be a falu a fesztivál honlapján.

Az erdei gomba és a bényei illatos kakukkfű ihlette az előételt, amelyet a receptem alapján készít majd a catering cég. Remélem, hogy a nagytételben készülő változat is olyanra sikerül, amilyenre én kicsiben készítettem, akkor is, ha ha a friss kukorica szemezése és a püré passzírozása közben valószínűleg sokat emlegetik majd a felmenőimet. A nyári zsenge kukorica nagyon jó találmány, püré formájában is szoktam készíteni, általában mindenki meglepődik, hogy milyen kukorica ízű. A fokhagymás-kakukkfüves erdei gomba pedig jól ellensúlyozza az édességét. Mostanában sokszor készítettem ezt az összeállítást, a próbafőzésre is, vendégeknek is, legutóbb pedig ma délután, amikor a Nők Lapja Konyha következő számához főztem le a recepteket (ezért van most ilyen szép, profi fotóm)

Az étel eredetileg vegetáriánus fogásnak indult, egy közbenső szakaszban rájöttem, hogy ha kacsazsírt használok a gomba pirításához, annak az igazi vegák nagyon nem fognak örülni, végül ott lyukadtam ki, hogy a nagy részét kacsazsíron pirítjuk, ugyanis úgy az igazi az íze, viszont lehet opcionálisan olívaolajas verziót kérni, remélem, ez így működni fog. Az ételt kitalálásánál az is szempont volt, hogy passzoljon azzal a borral, amellyel elvileg összepárosítottak, a Jakab pincészet Tokaji furmintjával szerintem (és hozzáértő kóstoló szerint) szépen működik.

Sok szeretettel várunk mindenkit! Minden személyes bemutatkozást és felfedést szívesen fogadok!

Friss kukoricapüré kakukkfüves erdei gombával
Hozzávalók (3-4 adag)

4 cső zsenge kukorica, leszemezve
1 csokor újhagyma, fehér része felkarikázva
2dl leszűrt húsleves
1 közepes méretű szétfővő burgonya, egyenletes méretűre felkockázva
5dkg hideg vaj
csipet cukor
csipet kurkuma
só, bors

tetejére pici Piment Espelette, vagy őrölt chili

40dkg friss rókagomba
1 nagyobb salotta, felszeletelve
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 ág friss kakukkfű
friss petrezselyem, finomra aprítva
kacsazsír (vagy olívaolaj)

Az újhagymát 1ek vajon, fedő alatt, csipet sóval megszórva üvegesre pároljuk. A krumplit apró méretűre kockázzuk, hozzáadjuk. Felöntjük a húslevessel, majd fedő alatt, kb. 15 perc alatt teljesen puhára főzzük. Hozzáadjuk a leszemezett kukoricát, a csipet cukrot, kurkumát, sózzuk, borsozzuk, 6 percig főzzük. A kukoricát turmixgépben teljesen simára pürésítjük, a végén fokozatosan hozzáadjuk a vajat. A pürét átpasszírozzuk (ez fontos, mert még a legjobb teljesítményű géppel is benne marad a héja, ami kellemetlen állagot eredményez). A gombához a kacsazsíron üvegesre pároljuk, majd enyhén karamellizáljuk a hagymát és fokhagymát. Erősre vesszük a lángot, a gombát a kakukkfűvel és a friss petrezselyemmel gyorsan átpirítjuk. A kukoricapürén tálaljuk.

Félig szárított paradicsom és Tête de Moine

Van egy rossz és egy jó hírem. A rossz az, hogy a képen látható étel nem tatárbifsztek, bármennyire is hasonlít rá. A jó az, hogy ennek ellenére nagyon finom. Paradicsomtatár. Az ötletet Michel Richard szuper szakácskönyve ihlette (ezt a könyvet már többször ajánlottam itt és a kedvenc szakácskönyves listámban is helyet kap.) Michel Richard Washingtonban dolgozó francia séf, a világ egyik legkreatívabbja. Olyan különleges technológiák és eredeti ötleteket fűződnek a nevéhez, mint pl. a carbonara hagymából, tagliatelle tintahalból, ropogós burgonyakosár krumpli spaghettiből, stb. Egyébként az egyik legnevesebb hazai séfünk is tőle szerzi inspirációit (és ezt el is meséli számos fórumon. Tintás tarhonya kaviáros dobozban pl.). Ha félig szárított paradicsomot felkockázunk, akkor valóban hasonlít a tatárbifsztekre. Finomra aprított salottával, kapribogyóval és snidlinggel kevertem össze, salátával jó kis előétel. A könyvben szereplő változathoz képest két dolgot újítottam: egyrészt a salátára öntött vinaigrette-et a szárított paradicsom előkészítése során keletkezett, majd lecsepegtetett fehér paradicsomléből készítettem, ez nagyon jól működik, máskor is fogom csinálni. Másrészt a “tatár” tetejére Téte de Moine sajtot helyeztem, ami látványban és ízben is sokat adott hozzá.

A Téte de Moine a svájci Jura hegységből származó, eredetvédett sajt, évszázados hagyománnyal bír. Az 1136-ban alapított Bellelay kolostor szerzetesei készítették először (sokáig -1790-ig- ezért Bellelay sajtnak nevezték), félkemény, fűszeres, karakteres ízű. Még nagyobb népszerűségre tett szert, amikor ellátták az ún. „Girolle” szerszámmal: kerek deszkára állítják a sajthengert, középen átszúrják, majd forgókéssel hajszálvékony rozettákat szeletelnek belőle. (Így néz ki). Általában a sajtszaküzletekben is ebben a formában árulják. (További információk a sajtról pl. itt és itt.) Nemcsak az íze miatt szeretem, a sajtrózsák (szekfűk?) annyira látványosak, hogy csomó ételt fel lehet velük dobni. A Culinaris-ban vettem, 10 ilyen rózsa 498Ft volt.

Paradicsomtatár
Hozzávalók

személyenként 4 szem félig szárított paradicsom
1 tk kapribogyó
olívaolaj
só, bors
snidling

A félig szárított paradicsomokról eltávolítjuk a héjukat, a húst közepes méretű kockákra szeleteljük. Összekeverjük a finomra aprított kapribogyóval, snidlinggel, sózzuk, borsozzuk.

Piros, görög, nem görög

Csalóka elnevezésével ellentétben a görögdinnye nem is görög származású. A tökfélék családjába tartozó növény Afrikában őshonos gyümölcs, termesztése több ezer éves hagyománnyal bír. Az ókori Egyiptomban elterjedt, fali freskó, rajzok és fáraók sírjai tanúskodnak róla. Népszerűsége magas víztartalmára is visszavezethető, elsősorban ennek a tulajdonságának köszönheti, hogy gyorsan elterjedt az egész mediterrán térségben, később Ázsiában is. Európába csak a római birodalom hanyatlását követően érkezett, Amerikába pedig az afrikai rabszolga kereskedők hozták a 17. sz. elején. Az ókori Rómában egyébként nem gyümölcsként fogyasztották, hanem salátaként, ecettel, borssal és erjesztett halszósszal ízesítve. Ma számos változatban, méretben és színben terem –utóbbi egyes kultúrákban komoly jelentőséggel bír, a brahmanizmus bizonyos irányzataiban a legszigorúbb vegetáriánusok pl. nem fogyasztják a rózsaszínűt, mert túlságosan a hús színére emlékeztet. Világszerte készítik savanyítva, vagy főzve is, van, ahol a magjait hasznosítják (Afrikában a magokat megsütik, darálják, majd ún. egusi levest készítenek belőle). Kínában egyik fajtájából, az ún. téli dinnyét húslevessel, gombával főzik, majd látványos, faragott dinnyehéjban tálalják.

Az egyik legjobb nyári étel, frissítő, édes, lédús, ráadásul magas a C-vitamin tartalma, rostokban gazdag és antioxidáns hatású. Ilyenkor hatalmas, hívogató halmokban állnak a zöld labdák a zöldségesnél és az útszéli árusoknál, az is belefér, hogy kísérletezzünk egy kicsit. Két perc alatt, minimális erőfeszítéssel izgalmas előételt, vagy desszertet varázsolhatunk belőle. Íme két kedvenc:

Görögdinnye kecskesajttal: 4 személyre 1kg görögdinnyét felszeletelünk, rámorzsolunk 20dkg kecskesajtot, frissen őrölt borsot szórunk rá, bazsalikomleveleket tépkedünk rá, majd meglocsoljuk kevés olívaolajjal. Végül jó minőségű balzsamecetet, vagy balzsamecet krémet csorgatunk rá. Látványos előételnek tálalhatjuk úgy, hogy a dinnyeszeletekből pogácsaszaggatóval (vagy pohárral) kerek szeleteket szúrunk kis, és felváltva rendezzük körbe a sajttal. Esetleg szabályos téglalapot vágunk belőle, majd a tetejére kenjük a sajtot (mint a képen)

Görögdinnye-granita: 1,5dl vizet és 5dkg cukrot kis lábasban összeforralunk, hogy a cukor teljesen felolvadjon. (a cukor mennyisége ízléstől és a dinnye édességétől is függ) Hozzáadjuk egy citrom, vagy két zöldcitrom levét és lehűtjük. Kb. 60dkg görögdinnyehúst magostul felkockázunk. Hozzáöntjük a kihűtött szirupot, és botmixerrel, vagy turmixgépben teljesen simára pürésítjük. Szűrőn átpasszírozzuk, hogy a magokat eltávolítsuk. A gyümölcspürét nagy lapos műanyag edénybe töltjük, és a mélyhűtőbe tesszük. Kb.1 óra múlva kivesszük, és egy villával jégszilánkokra, kásásra kapargatjuk. Ezt megismételjük még néhányszor egy-két óránként.

Pezsgő, krumpli, kaviár & Kistücsök

A fontos eseményekhez pezsgő dukál. Jófajta. Lehetőleg francia. Vagy más. Fontos eseményre való koccintáshoz szerettem volna vinni valami falatkát, olyat, ami illik az alkalomhoz, az esemény jelentőségéhez, ami szállítható, max. fél óra alatt összedobható, de azért elegáns. Kettő lett a vége: rozskenyeret pogácsaszaggatóval kiszúrtam, olívaolajjal megkentem, megpirítottam. Kétféle kence került rá: 1. Füstölt makrélakrém - ehhez egy kb. 30dkg-os füstölt makrélát bőre nélkül feldaraboltam, húsát aprítógépbe dobtam két evőkanál tejföllel, egy ek puha vajjal, citromlével, citromhéjjal, fehér borssal. 2. Karamellizált hagymás krém –ehhez egy nagy vöröshagymát felszeleteltem, vajon karamellizáltam, majd kikevertem egy doboz Philadelphia natúr krémsajttal, sóval, borssal. Tetejére lazackaviár került. Passzolt a pezsgőhöz. A képen a másnapi maradék, ezúttal héjában sült burgonyán (kivételesen szuper kifliburgonyát kaptam).

A pezsgőzés műfaja mostanában egészen új dimenzióba került, amiben szerepe volt egy bizonyos pezsgővacsorának is, amelyet nemrég a Kistücsök Étteremben töltöttem el. Nem tudom, kóstolt-e már végig valaki 12 különböző féle pezsgőt (+még néhány bónusz ráadást a végére, egy ponton feladtam a számolást, a vége felé valahogy igencsak felgyorsultak az események). Szóval, Szigeti pezsgővacsorán jártam. (A pezsgőpincészet Ausztriában található, a Fertő-tó keleti partján, érdekessége, hogy pezsgőik az egyedi fajtajelleget hangsúlyozzák. Számos bort Magyarországról vásárolnak, így nagyon érdekes ízek születnek –mind hagyományos erjesztési módszerrel. Még pezsgőélesztővel készített sört is kóstoltunk).

Nem szándékozom elfogulatlan élménybeszámolót írni, ha a Kistücsökben ehetetlent főztek volna, akkor is imádtam volna az egészet. Annyira kevés olyan étterem van itthon, amely ennyire családias hangulatú, kötetlen, ahol ilyen fesztelenül, egész egyszerűen jól érezheti magát az ember. Olyan felüdülés volt a közvetlen, természetesen kedves kiszolgálás, egyszóval, szerethető volt az egész. A menü egyébként kiváló volt, nagyon jó érzékkel állították össze. Szerepelt benne olyan zellerkrém, amitől a mellé kínált, egyébként elég visszafogott Leányka pezsgő teljesen új életre kelt, olyan házi toros kolbász, amely 1/3borjú, 2/3 sertéshúsból készült, utóbbit aznap regggel (!) vágták. Citromfüves karalábéleves, ami az este egyik fénypontja volt; szilvásváradi pisztráng, amit helyben füstöltek (blinivel, lencsével tálalták), a Zweigelt vörös pezsgő mellé pedig házi csokoládéfagylalt. Ananászos-kecskesajtos desszert, ami nekem nem tartozott a kedvenceim közé, a hozzá kínált tokaji pezsgővel (pardon, Cuvée T.J) viszont eszméletlen kölcsönhatásba lépett. A pezsgők közül nekem ez utóbbi volt magasan a kedvencem. A végén előkerült még néhány évjáratos, magnum pezsgő, egy, vagy két, vagy talán három fajta, ki tudja már, az utolsó fél óra valahogy kicsit felgyorsult, és elmosódotaataffdhfdktfv……

Ja, a Kistücsökben elég komoly az új tavaszi menü, alig várom, hogy megkóstoljam (olyanok vannak pl. benne, mint: Füstölt harcsa retekkel, karalábéval; petrezselyem krémleves; tyúkcomb sült paprikás raviolival és borsóhüvellyel; mézes-krémes eper pezsgővel)

Kistücsök kritikák:
Foodpolice
Sajtkukac
Dining Guide
Gusto (leírás)

Datolyaszilva, ruccola, mogyoró

“Mennyire klassz lenne, ha Magyarországon is lenne olyan piac, ahol a zseniális, fantasztikus magyar zöldségek és gyümölcsök mellett lehetne normális áron, nagyobb mennyiségben vásárolni mindenféle, a világ különböző tájain éppen beérő egzotikus gyümölcsöket! Úgy értem, persze, tudom, hogy mindent lehet kapni speciális boltokban, de azért az nem ugyanaz, ha az ember csillagászati áron megveszi azt az egy darabot (ami vagy jó érettségű, vagy nem), és áhítattal elfogyasztja, mintha megveszi azt az egy darabot, és ha ízlik, akkor legközelebb vesz belőle tizet. Netán süt/főz vele valami különlegeset.”

Ezt írtam 2006. november 16-án, Brüsszelből.

Azóta sok minden megváltozott, többek között hazaköltöztem, és már nem ott, hanem itt élek. És nagyon szeretek itthon lenni.

Pl. azt is nagyon élvezem, hogy már egyáltalán nem igaz az, hogy nem lehet normális áron egzotikus gyümölcsöket beszerezni, hiszen minden van, csak meg kell találni a megfelelő lelőhelyét. Ilyenkor ősszel az egyik kedvencem a datolyaszilva (hurma, vagy kakigyümölcs néven lehet itthon többnyire kapni). Örömmel látom, hogy a legtöbb nagyobb zöldségesnél folyamatosan kapható néhány darab (általában 200-250Ft-ért), úgyhogy mindig beszerzek néhányat. Leggyakrabban elég éretlen az üzletben, de szerencsére elég jól lehet utóérlelni, így néhány nap alatt tökéletes állagúra érik. Olyankor pedig fantasztikus, zamatos, mézédes, vaníliás, leves, leginkább talán sárgabarack, ringló, és körte keveréke. Sajnos, ha éretlenül kóstoljuk, örökre elmegy tőle a kedvünk, annyira rossz. Tapintásra egy érettebb ringlóhoz hasonlítson, a belseje legyen leves, puha, fényes.

Most éppen ruccolával kombináltam előételnek, amivel remekül egészítik ki egymást, sherry ecetből és olívaolajból készült vinaigrette-et locsoltam rá, és pirított mogyoróval szórtam meg. Azt hiszem, némi parmezán, vagy pecorino is elférne rajta.

Datolyaszilva + receptek

Kissé tavaszias csirkemáj „escabeche” öntettel

Talán kicsit korai még tavaszias jellegű ételekben gondolkozni, de nem tehetek róla, ez a kombináció elkapott. De az is lehet, hogy egyszerűen csak a nosztalgia az oka, és barcelonai emlékek kísértenek, amint a Villa Olímpica-ban, tengerparton ücsörögve valamelyik bódénál escabeche szardíniát eszünk.

Az escabeche a mediterrán (elsősorban a spanyol) és a latin-amerikai konyha jellegzetes módszere, és nem más, mint egy ecetes-olajos, édes-savanyú pác, amelyben többnyire kisütött halat marinálnak. A pác hagymát, sárgarépát, zöldfűszereket (általában kakukkfű, babérlevél) és egyéb ízesítőket tartalmaz. A halat (csirkét/kagylót) néhány órán, vagy egy egész éjszakán át a pácban hagyják, amely egyrészt átjárja annak ízét, másrészt tartósítja azt.

Az alábbi verzió nem igazán autentikus, mivel úgy nagyobb mennyiségű olajjal, ecettel készülne, hiszen a pácban aztán akár napokig állhatna a belevaló. Itt húsleves (vagy zöldségleves) pótolja a folyadékot, amelyet a végén kissé beforraltam, így kevesebb, sziruposabb, (nem lepné el a hozzávalókat), inkább koncentráltabb ízű, öntetként alkalmazható. Az ihlet egy remek kacsás könyvből jött, amelyben hízott kacsamájat posíroznak hasonló lében (valahogy azt túl nemesnek érzem ehhez az inkább rusztikus elkészítési módhoz), amely önmagában olyan tartalmas, gazdag ízű, hogy egy hízott kacsamáj talán nem érvényesülne kellőképpen. A csirkemájhoz viszont remekül passzol. A zöldbabot gőzön pároltam, és egész roppanósra hagytam (helyettesítheti más zöldség, vagy akár csak pirítós).

Ha látványra nem is, ízre ez a kombináció világbajnok, alig várom, hogy kísérletezzek vele, sok fantáziát látok benne, hiszen mind a belevalóval mind a „pác” összetételével végtelenségig lehet játszani (különböző ízű, típusú olajok, ecetek, fűszerek, kiegészítők, stb.) Nyitok is neki gyorsan egy új kategóriát, mert azt hiszem, számos variációja fog még itt felbukkanni.

Recept

Hozzávalók (2-4 személyre, attól függően, hogy elő-, vagy főétel)

25dkg csirkemáj, megtisztítva
4ek olívaolaj
3-4ek (4,5ml) almaecet (vagy fehérborecet)
2ek cukor
2,5dl húsleves
1közepes lilahagyma, vékonyra szeletelve
2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
1 közepes sárgarépa, felkarikázva
kis darab zeller (egy darabban)*
1 ág friss kakukkfű
1 babérlevél
só, bors

vaj+olívaolaj a csirkemáj kisütéséhez
kevés liszt, amelyben megforgatjuk a májat

*zeller nem szokott bele kerülni, de szerintem kiválóan ellensúlyozza az édes-savanyú jelleget

Az olívaolajon üvegesre, de nem teljesen puhára pároljuk a vékonyra szeletelt lilahagymát és fokhagymát. Közben egy kis edényben karamellizáljuk a cukrot (ez extra lépés, amely megspórolható, a cukrot simán is hozzá lehet adni, persze azzal egy ízréteget kihagyunk). A hagymához hozzáöntjük az ecetet, a húslevest, valamint amint a karamell elkészült és még teljesen folyékony, azt is (elsőre összeállhat, de az utána feloldódik). Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát, a zellert, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Közepes lángon 6-7 percig főzzük (a répa ne puhuljon meg), végül erősre vesszük a hőt, és további 1-2 percig beforraljuk, hogy kissé szirupossá váljon. A csirkemájat kevés lisztbe forgatjuk, épp csak vékonyan befedje. Olívaolaj és vaj keverékén kisütjük, úgy, hogy belül rózsaszínű maradjon. Sózzuk, borsozzuk. A májra locsoljuk az öntetet (hagymával, répával együtt).

Libamáj-terrine

Stressz No.1: Tutti nem vág át a Nagycsarnokban az eladó? (mindig otthon veszem). Honnan ismerem fel, hogy igazán jó minőségű, friss, ill. hogy kacsa, vagy liba-e? (sehonnan, az ízéről utólag.)

Stressz No. 2: ..muszáj sikerülnie, muszáj sikerülnie...többezer forintos alapanyagot nem kellene elrontani. muszáj sikerülnie...

Stressz No. 3: A tisztítás. A libamáj kiinazása az összes konyhai művelet közül a leghorrorisztikusabb. Huh.

Stressz No. 4: A terrine edény. Ha túl kicsi, nem fér bele. Ha túl nagy, vékony lesz a paté.

Stressz No. 5: OK, minden rendben halad, szépen a formában. Bűvös Szakács 60C, Szakácsok Könyve 150C, Gordon Ramsay 100C. Na, ilyenkor melyiket választja az ember?

A végeredmény a tejvajon.

PS1. Brüsszelben a teljes ünnepi libamájkészlet magyar származású (persze, belga csomagolásban).
PS2. A kínai ötfűszerkeverék csodákat tesz a libamájjal.
PS3. Mostantól kezdve, minden étteremben, ahol tökéletes libamáj-terrine-t hoznak ki, vörös rózsát küldök a séfnek.

Édes-savanyú sült cékla caponata

Már megint sült cékla. Ezt a receptet is Paul Gayler, pure vegetarian című könyvéből vadásztam, amelyből több mindent kipróbáltam már, pl. a kínai gőzölt gombócot. A könyv továbbra is rendkívül meggyőző, ezt az ételt már négy alkalommal készítettem, ez alatt kicsit a saját ízlésemhez igazítottam a hozzávalókat és az arányokat. Eddig mindenki, aki kóstolta, sűrű bólogatásokkal és cuppantásokkal tanúsított ráutaló magatartást, amely azt jelezte, hogy tetszik. A könyvben cékla caponata címmel szerepel, és ennek megfelelően olajbogyót és fenyőmagot is tartalmaz (én ezeket végül elhagytam, mert 1. az olajbogyó nekem nem hiányzott a cékla mellett, 2. a fenyőmag megpuhul benne, csak úgy működik, ha az ember közvetlenül tálalás előtt keveri hozzá.) A caponata autentikus, eredeti formájában szicíliai, paradicsomos padlizsánsaláta (recept bűvös szakácson), ennek variációja ez a céklás verzió. A zeller és a kapribogyó biztosítja, hogy a végeredmény ne legyen túl édes, a szárzeller roppanós marad, így nemcsak némi kesernyés, „füves” frissességet, hanem textúrát is biztosít, a kapribogyó pedig a sósságról gondoskodik. Kínálható magában pirítóssal, vagy bruschettán, sült csirke köreteként, de szerintem kiváló előétel, ha tetejére kecskesajt, vagy füstölt hal kerül. Nálam utoljára fontos vacsoravendégség első fogásaként vékony szelet pirítóson tálalt, hámozott pisztáciával megszórt libamájpástétom koronázta meg, amelyhez remekül passzol. Kifejezetten előre érdemes elkészíteni, hogy összeérjenek az ízek.

Recept

Hozzávalók:
3 közepes méretű cékla
olívaolaj
1 nagy vöröshagyma, közepesen finomra vágva
2-3 szárzeller, felszeletelve
2ek mazsola
2ek kapribogyó
4ek balzsamecet
2ek barnacukor
só, bors

A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A céklákat egyenként alufóliába csomagoljuk (kevés olívaolajjal csöpögtetjük meg, és sózzuk), és kb. 1-1 1/4 óra alatt megsütjük. Kissé lehűtjük, héját eltávolítjuk. 1/2cm-es egyforma kockákra vágjuk. Lábasban 3-4ek olívaolajon üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a felszeletelt zellert és a mazsolát, egy percig átforgatjuk. Jön hozzá a felkockázott cékla és a kapribogyó. Hozzáadjuk a balzsamecetet és a cukrot, erősebbre vesszük a hőt, és 4-5 percig főzzük, hogy az ecet ereje elpárologjon, a cukor felolvadjon, és szirupossá alakuljon. A végén kevés friss mentát, vagy bazsalikomot adhatunk hozzá.

Szárított paradicsom 2007.

Elkészült az idei első adag szárított paradicsomom. Jobban mondva, ez az első adag félig szárított lett, ugyanis 1. nekem így ízlik a legjobban, 2. kifejezetten a hétre készült felhasználásra (egyébként sem vagyok jó semmilyen tartósításban, mert soha nem tart, hanem elfogy.). Többféle módszerről és sütőhőmérsékletről lehet olvasni, részemről továbbra is azt vallom, hogy mindenkinek a saját sütőjében kell kitapasztalnia, hogy mi működik. A Bűvös Szakács ezt a módszert ajánlja. Az én sütőmben továbbra is 100C-on 8-10 óra alatt szárad meg teljesen, a félig szárítotthoz pedig 4 órán át sütöm 120C-on. (Tavalyi részletes leírás).

A képen: a jobb oldalon morzsás paradicsom confit: a félig szárított paradicsomot formába nyomkodtam, a tetejére pedig olívaolajjal, petrezselyemmel, friss kakukkfűvel, sóval, borssal, parmezánnal összekevert friss kenyérmorzsát tettem, grillben aranyra sütöttem. Elegáns előétel.

Bal oldalon? Na, ki találja ki, mi ez? Természetesen a paradicsomok leve. (Mert ugye a tudósok szerint abban az íz..)A sütéshez kimagoztam őket, levüket kikanalaztam, mindezt összegyűjtöttem, pár pillanatnyit mixeltem (hogy a magoktól elváljon a kocsonya), átszűrtem. Átszellemülten álltam a konyhában, és iszonyatos koncentrálás közepette ízlelgettem a nedűt. Az ítélet? Őszintén. Elképesztő. Ennek a tömény, 150%-os paradicsomvelőnek(?) olyan intenzív, egy szem só nélkül is sós íze van, hogy szinte egy korty is kielégíti az ízlelőbimbókat. Kb. 2kg paradicsomból lett olyan ½ liternyi. Egy profi, kreatív szakács ebből biztos valami koncentrált zselét, vagy esszenciát készítene, én viszont csak örülök, hogy néha sznob vagyok, és azért próbálok ki dolgokat, mert azt mondják.. . Egyébként jégbehűtöttem, némi borssal és füstölt sóval szórtam meg.

Néhány recept a magyar blogokról, oldalakról:
Olívabogyós kosárkák, zsemlék, vagy pogácsák (Domestic Goddess)

Cukkinis carpaccio, vagy szalámis tészta (Fakanál)
Spenótos töltött gomba, vagy bruschetta (Kicsivú)

Padlizsános szendvicsen (Pirikenagyi)
Kecskesajtos lepényen (Lilafüge)
Kucsmagomba mellett (közösgomba)
Chutney és árpagyöngye (Origo/Kaldeneker)

Nálam:

Csicseriborsós, spenótos, fetás salátában

Piros pesto

Kükü

Dupla paradicsomos Capranella

Vietnámi nyári tekercs -a rizspapír használata

Mindenkinek megvannak a repertoárjában azok az ételek, amelyek hullámokban törnek ránk. Néha hónapokig rájuk sem gondolunk, teljes feledésbe merülnek, aztán valamitől újra eszünkbe jutnak –akár az időjárás miatt, akár egy olvasott cikk, recept, vagy emlék miatt – és egy héten hirtelen ötször készítjük. A vietnámi nyári tekercs nekem ilyen. Még a tavalyi képeket is megtaláltam, amelyek tanúsítják, hogy kb. ilyenkor volt a konyhámban őrült szezonjuk, aztán innen a blogról akkor valahogy lecsúsztak.

Amióta először kóstoltam, azóta nagy rajongója vagyok, tavaly a helyszínen, Saigonban pedig alig vártam, hogy megtanuljam készíteni. Az autentikus verziót aztán visszafordítottam európaira (ott a garnéla mellett főtt, húsos szalonna is kerül bele), és ma az egyik legkedvesebb ételem, amelyet variálok a szerint, hogy éppen mi van itthon. Az igaziban a következő hozzávalók vannak: garnéla, főtt rizstészta, saláta, szójacsíra, néha uborka, zöldfűszerek: menta, koriander, ázsiai bazsalikom. Ezt ízlés szerint lehet variálni, garnéla helyett mehet bele csirkehús, de a hús akár teljesen el is maradhat. Nálam általában saláta, uborka, újhagyma, zöldek kerülnek bele, a rizstészta pedig muszáj –egyrészt finom, másrészt ez adja a kellő „töltőanyagot” és tömörséget, hogy egészen szorosan fel lehessen tekerni (a zöldek magukban „lifegnének”).

A rizspapírlap használata némi gyakorlatot igényel, de hamar rá lehet érezni, és ha a mozdulat megvan, akkor ez gyakorlatilag egy fastfood, ami kb. 5 perc alatt elkészül. Ezt a száraz –rizslisztből és vízből készülő – kerek lapot használat előtt be kell áztatni. A nyári tekercshez én a 22cm átmérőjűt szoktam venni. (otthon is kapható az Ázsiában, láttam.)

A rizspapír használata:

1. Töltsünk meg egy akkora edényt meleg vízzel, amelyben kényelmesen elfér egy lap.
2. Készítsük ki az összes hozzávalót, ami a tekercsbe kerül (megfőzött tészta, meghámozott, kimagozott, julienne-re vágott uborka, vékony csíkokra szeletelt salátalevél, újhagyma, levelekre tépkedett zöldfűszer, csirke, vagy főtt garnéla)
3. Készítsünk elő egy nagy vágódeszkát, amin kényelmesen elfér egy lap.
4. Legyen kéznél egy tiszta, száraz konyharuha.
5. Mártsunk bele egy lapot a meleg vízbe, hagyjuk benne néhány másodpercig.
6. Tegyük a vágódeszkára, hagyjuk állni 3-4 másodpercig.
7. Konyharuhával itassuk fel róla a vizet. Ha túl nedves, szétszakad, ha túl száraz, rágós, és nem lehet dolgozni vele.
8. Helyezzük rá a hozzávalókat, alsó felét hajtsuk rá, majd a két oldalát is.
9. Alulról felfelé, nagyon szorosan tekerjük fel.

A tavaszi tekerccsel ellentétben ehhez nem az édes-savanyú, halszószos, tiszta mártogatós, a nuoc cham jár, hanem mindig sűrű, krémes, fűszeres mogyorószósz. (Erre mindenkinek megvan a kedvenc receptje, én ezt szeretem - de most csaltam, és kész, üvegesbe mártogattam.)

A legjobb? Ha megvan a technika, akkor bármit bele lehet csomagolni -nemcsak ázsiai dolgokat, mivel teljesen semleges ízű.

Dim sum: tea, buci, csirkeláb

New York, Chinatown. Araszolva próbáljuk magunkat átküzdeni a vasárnap délelőtti zajos forgatagon. Csak tudatos odafigyelés árán tűnik fel, mikor kerülünk át az egybeolvadó olasz negyedből a kínaiakhoz. A hangzavar és nyüzsgés mindkét oldalon nagyjából egyforma, egyedül a feliratok és az élelmiszerboltok kirakatai árulkodnak arról, merre járunk. A Canal Streeten átkelve, fura, idegen illatok, friss halakat, rákféléket, egzotikus gyümölcsöket kínáló üzletek, ablakokban függő, ragacsos kacsasültek, oldalasok jelzik, hogy megérkeztünk. Reggeli dim sum lakomára készülünk.

A dim sum a kínai étkezés egyik legfontosabb formája - reggeli, ebéd, teázás, családi, társasági esemény. Valójában nem más, mint falatozgatás: kínai tapas, alkohol helyett teával. Az eredeti koncepció az italra épült: az átutazó, megfáradt kereskedők és a földekről visszatérő parasztok az illatos zöld nedű mellett pihenhettek meg a teaházakban - a felszolgált fogások csak később csatlakoztak a szürcsölés mellé.

Zsúrkocsiról válogatunk a frissen készült, garnélával töltött táskák, a sűrű, édeskés mártásos sertéshúst rejtő buci, a fűszeres mázban párolt oldalasfalatok, vagy az extrém, cuppogós csemege, a chilis, feketebabszószos csirkeláb között. Őket követik a kevésbé ismert, rizstésztába göngyölt fogások, tarogyökérből készülő, kisütött gombócok, és a néha egészen ismerős, máskor pedig bizarr kinézetű, kocsonyás édességek.

Nem tudom, vajon Kínában mennyire autentikus, nem is kifejezetten a leghagyományosabb dim sum fogás, de az egyik legfinomabb. Előre szólok, pepecs. Aki türelmetlen, inkább étteremben rendelje.

Kínai pirított, töltött, húsos táska (potstickers)

Hozzávalók (kb. 30 db-hoz)
30 db 9 cm átmérőjű, kerek wontonlap*
1 nagy fej kelkáposzta (vagy kínai kel),
vékonyra szeletelve + 2 ek. só
10 dkg darált sertéshús
5 szál újhagyma, vékonyra karikázva
kb. 6 cm-es gyömbér, lereszelve
2 gerezd fokhagyma, lereszelve
2 ek. szójaszósz
2 tk. szezámolaj
1 tk. cukor

A vékonyra gyalult kelkáposztát besózzuk, szűrőbe tesszük, és nehezéket teszünk rá. 15 perc múlva kinyomkodjuk, majd ugyanezt a műveletet még egyszer megismételjük. Az így előkészített káposztát összekeverjük az összes többi hozzávalóval. Kis tálkában hideg vizet készítünk ki. A kerek lapok közepére helyezünk 1-1 púpozott tk. tölteléket. A lapok szélét körben bevizezett ujjal megnedvesítjük. Jobb szélét összecsippentjük, majd egyik irányból a másikba, 5-6 hajtással, harmonikaszerűen, szorosan zárt félholdat formálunk. Felhevítünk egy serpenyőt, kevés olajat öntünk bele. Amikor forró, a félholdakat állítva, körben beletesszük, aljukat egy perc alatt megpirítjuk. Ekkor közepesre vesszük a lángot, kb. 1 dl húslevest vagy vizet öntünk alá, fedő alatt kb. 8-9 perc alatt megpároljuk. Azonnal, szójaszósszal tálaljuk.

* Egzotikus hozzávalókat áruló boltok mélyhűtőpultjában készen kapható, vagy házilag is készíthető: 12,5 dkg lisztet fél teáskanál sóval összekeverünk, lassan hozzáadunk negyed csésze (0,6 dl) vizet. Kemény tésztává dolgozzuk, két órát pihentetjük, majd hengerré formálva, szeletelve, 9 cm átmérőjű, kerek lapocskákat nyújtunk belőle

Saláta juhsajttal, pirított mandulával, málnavinaigrette-tel

Hát málna. Na, málna, az itt Brüsszelben sajnos nincs. Vagyis minimális, persze, az is spanyol. 10dkg-os műanyag dobozos kiszerelésben kapható, minden egyes szem hibátlan, semmi nyomódás, semmi ütődés, hatalmas, kerek példányok, némileg túl tökéletes. A szedd magad földen volt egy szerény málnabokor sor, de attól tartok, erről idén le fogok csúszni, máshol pedig nemigen fogok hozzájutni, ó jajj. Pedig az egyik kedvenc gyümölcsöm. Ezen a héten az elmúlt évekhez képest viszont egész emberi áron kapható, úgyhogy néha csak nem állom meg. Na, ez a kiszerelés arra nyilván nem alkalmas, hogy komolyabb desszertek, sorbet-k készüljenek - 10dkg az kb. annyira elég, hogy a közérttől hazáig a dobozból csipegetve elfogy. Vagy néha egy-egy extrára, amiben ez a kevés is főszerephez juthat. A ma esti vendégeim pl. házi vaníliafagyit kaptak karamellizált forró málnával, másik nap meg salátára került.

Málnavinaigrette

10dkg málna
1dl olívaolaj
2ek málnaecet (vagy balzsamecet)
1ek citromlé
1,5ek méz
só, bors

A málnát pürésítem, átpaszírozom, magját eltávolítom. A szokásos módon vinaigrette öntetet készítek: az ecetet elkeverem a sóval, borssal, mézzel, citromlével. Hozzáadom a málnapürét, majd lassan belecsorgatom az olívaolajat, simára keverem.

(Vegyes salátára került, amire pecorino sajtot morzsoltam, és pirított mandulát tettem. A vinaigrette egy kb. négyszemélyes salátára elég)

Holnap halnap - dobozból

A pesti halárusok és mélyhűtőpultok lehangoló látványa előtt toporogva néha behunyom a szemem, és arról álmodozom, hogy a Nagycsarnok egy része hirtelen hangos, zsúfolt halpiaccá változik. Hajnalban nagydarab férfiak szeletelik a frissen érkezett fogást, feleségük élő rákokat, kagylókat pucol, és tippeket ad, hogy a legfinomabbak. Az étlapokat ellepik a herkentyűk, teraszainkon fokhagymával és friss fűszerekkel grillezett hal illata terjeng. Persze zavarba jönnénk, ha egyik napról a másikra teremne egy tengerünk: ki halászna például? Órákon át vitázhatnánk az EU-val mindenféle tőkehal- és szardíniakvótákról. Horgászaink jól meggazdagodnának: halügyi továbbképzéseket tartanának, amelyeken azt magyaráznák, hogyan fogjunk hozzá egy-egy komolyabb hal feldolgozásához. Nemzeti Halnévadó Intézet létesülne, amelyben halszakértők mediterrán tanácsadók segítségével neveket találnának ki. Több esetben talán meglepődve szembesülnénk azzal, hogy amit eddig valaminek hittünk, az igazából köszönő viszonyban sincs az igazival.

Vegyük például a tonhalat. Utazásainknak és legújabb kori éttermeinknek hála, ma már talán nem a szürke, zacskós mélyhűtött áru jut az eszünkbe. Váncsa István a tonhalakról szóló értekezésében a következőt írja: "...ezenkívül van még az a valami, amit Magyarországon tonhalnak hisznek, de arról nem tudom megmondani, micsoda... Amit én addig tonhalnak hittem, az olyan volt, mint a megdermedt tojásfehérje, a valódi tonhal viszont olyan, mint a friss marhahús." Ábrándozom egy kört, vajon a valóban steakre hasonlító Ahit, a bonitót vagy a fehér húsú albacore tonhalfajtát kedvelnénk-e leginkább, ha lehetne kapni - majd kinyitom a szemem, és beletörődve kosaramba rakom a tonhalkonzervet. Krémet vagy salátát gyártok, esetleg megpróbálom reprodukálni a baszkföldi pintxobárban elraktározott ízeket. Baszk pirospaprikát, piquillost nem kapok, marad a kaliforniai paprika.

Sült paprikába töltött tonhalsaláta

Hozzávalók (2-4 adag)
2 piros kaliforniai paprika
1 doboz natúr tonhal
fél fej lilahagyma, felaprítva
1 tk. kapribogyó, apróra vágva
1 tk. reszelt citromhéj
1,5 ek. majonéz
1,5 ek. tejföl
só, bors

A paprikát félbevágjuk, kimagozzuk, a sütő grillfokozatán sütjük, amíg a héja fekete és hólyagos nem lesz. (Ez sütőtől függően kb. 8-15 perc.) Mély tálba tesszük, majd befedjük átlátszó fóliával, kb. 15 percig így hagyjuk. Ez alatt a paprika összeesik, a héja simán lehúzhatóvá válik. A meztelen paprikákat hosszú csíkokra vágjuk, némi olívaolajjal meglocsoljuk (ilyen formában több napig eláll a hűtőben). A tonhalat lecsöpögtetjük, villával darabokra szedjük, kikeverjük a többi hozzávalóval. Két kis szuflétálkát kibélelünk fóliával és a paprikacsíkokkal. Megtöltjük a tonhalkrémmel, a paprikát ráhajtjuk. Nehezéket helyezünk rá (pl. konzervdoboz), néhány órára hűtőbe tesszük.

Más: a tejbenvajban pesti mosdókat vizslatok.