Gyömbéres halleves zöldborsóval és rókagombával

Múlt héten egyik hajnalban az RTL Klub reggeli műsorában főztem. Ide viszonylag gyakran hívnak meg főzővendégnek, már jól ismerem mind az adás menetét, mind a konyha adottságait. Az esetek többségében úgy néz ki, hogy a szerkesztők felhívnak valamilyen kéréssel, majd elkezdek alkudozni, hogy olyat készíthessek, amit egyrészt magaménak érzek, másrészt engem is szórakoztat. Így esett ez ezúttal is, amikor hagyományos halászlevet kértek tőlem. Mondtam, OK, de hadd készítsek kétféle levest, az egyik a kérésnek megfelelően hagyományos, a másik egy kicsit különlegeseb.

Már jártak is a gondolataim mindenféle édes-csípős-savanyú, egzotikusabb irányokba, amikot eszembe jutott, hogy nem is ilyet mutatok, hanem igazi, régi magyar receptet porolok le. Irány a Cziffray-könyv, ahol a több száz halas recept között nem volt nehéz igazán inspirálót találni. Így született –némi saját átalakítással –ez a sáfrányos, gyömbéres halleves, amelyben a harcsafilén kivül rókagomba és zöldborsó található. Szerintem ez egy nagyon elegáns, jóízű leves, én minden esetre felvettem a saját repertoárba.

Gyömbéres halleves zöldborsóval és rókagombával

Hozzávalók (4-6 adag)

2dkg vaj

1 csokor újhagyma

2 szál sárgarépa, vékonyra karikázva

1 szál fehérrépa, vékonyra karikázva

fél zellergumó, finomra aprítva

3cm-es friss gyömbér, lereszelve

1,5dl fehérbor

70dkg halnyesedék (fej, gerinc, stb.)

késhegynyi sáfrány

só, bors

15dkg pucolt zöldborsó

20dkg rókagomba

40dkg harcsafilé, felkockázva

A vajat megolvasztjuk, és ráadobjuk először az újhagymát, majd a felszeletelt zöldségeket és gyömbért (sárgarépa, fehérrépa, zeller), kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a halnyesedéket, átpirítjuk. Felöntjük 1,5dl fehérborral, és hagyjuk azt elfőni. Hozzá öntünk 1liter vizet, majd közepes lángon, 20 percig főzzük. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadunk egy csipet sárányt. Ekkor leszűrjük, és közvetlenül tálalás előtt belefőzzük a zöldborsót, a gombát és a falatnyi kockákra vágott harcsafilét (vagy más halat), ezekkel mindössze kb. 10 percig főzzük.

Új Czifray-forduló

A Czifray-versenykurzus következő, negyedik fordulójára 2010. október 17-én kerül sor.

Feladatok:

1./ Édes vízi hal vörös- vagy fehérboros hallevesben avagy "názsban" (tálalás híg raguban vagy levesszerűen)

2./ Kolbász a polgári konyhán

minden részlet a Bűvös Szakácson.

Az amatőr pályázatokat 2010 október 1-i kérjük szépen a chiliesvanilia@gmail.com címre.

Szolgálati közlemény: Czifray - Amatőrök

Kedves Czifray pályázók!

Köszönjük a színvonalas pályamunkákat, az eddigi fordulók közül most volt a zsürinek a legnehezebb dolga, rengeteg kiváló munka érkezett, gratulálunk!

A következő pályázókat sok szeretettel várjuk a május 30-i, a vasárnapi közös főzésre:

Buda Bernadett
Perge-Oláh Norbert
Mucsi Krisztina
Herczeg Gabriella
Spoon Team
Baracskay Angéla
Szilasi Róbert
Rostási Szabó József
Salamon Csaba
Szaliszló Tibor

Tartalékosok (ha a fenti csapatból valaki nem tud eljönni):
Terei-Vígh Krisztina
Módos Anikó


Helyszín:
Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola
1097 Budapest IX. Ecseri út 5-7.

Időpont: május 30. vasárnap, 13.15
A főzés f2 körül fog kezdődni, és 1,5 óra áll rendelkezésre. Az ételekből 4 adagot kell készíteni.

Ismét Czifray-verseny amatőröknek is!

Májusban sor kerül a Czifray-verseny következő fordulójára, amelyre szeretettel várjuk amatőrök pályázatait is.

A harmadik forduló feladata:

„egy tokány (húsos) és egy tejberizs a polgári konyha színvonalán”
(Amatőrök egy étellel is pályázhatnak)

Minden információ, részlet és háttéranyag, gondolatébresztő a Bűvös Szakácson.

A pályázatok leadási határideje: 2010. május 15.
Az amatőr pályázatokat kéretik a chiliesvanilia@gmail.com címre küldeni, a tárgyban szerepeljen a „Czifray-harmadik forduló”.

A pályázat tartalmazza:
Az étel nevét
A részletes technológiai leírást
Elérhetőséget: név, e-mail cím, telefonszám

A legjobb pályázatok szerzőit ezúttal is meghívjuk egy közös főzésre, amelyre a hivatásos szakácsok főzésével azonos napon fog sor kerülni. (május 30-án, délután, a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola tankonyháin)


Más: még van néhány hely a Hagyomány és Evolúció gálára, amelyre április 21-én kerül sor a Gerbeaud-ban, parádés menüsor várható, részletek itt.

Birsalmaleves, brióssal és olívaolajjal

„Hámozz meg annyi birsalmát, hány személyre főzni akarsz; metéld vékony szeletekre, tölts minden két almára három pohár bort ’s ugyan annyi vizet, s főzd addig míg a’ birsalma jó puha lesz; ezután szűrd keresztül szitán, adj hozzá törött fahéjat és czukrot, habarj bele két vagy három tojásszéket, ’s tálald-ki koczkáson vágott és zsírban sült tejes kenyérre.”

Czifray szakácskönyv, 42.oldal, 138.

Szó szerint fenti receptet kapták a Mesterszakács című televíziós műsor versenyzői a múlt heti adásban, amely a modern magyar gasztronómia jegyében zajlott. Mindenki ugyanezt, a feladat pedig az volt, hogy korszerűsítve, saját egyéniségükkel felruházva újítsák meg ezt az ételt. Sajnos pont ezen a napon nem voltam jelen a forgatáson, így nem volt alkalmam sem megnézni sem megkóstolni, amit készítettek. Az adást sem láttam, így nem tudom, végül hogyan abszolválták a feladatot.

Magam részéről következőképpen interpretáltam ezt a levest: a birsalma mellett egy körtét is tettem bele, a fahéjat csipet sáfrányra és vaníliára cseréltem, a „zsírban sült tejes kenyeret” briós váltotta fel (sajnos bolti), a tetejére pedig jóminőségű, gyümölcsös olívaolaj került. Kellemesen pikáns, savanykás-gyümölcsös, fűszeres íz a végeredmény, a levest pedig akár karácsonyi menü első fogásaként is el tudom képzelni.

Birsalmaleves, brióssal és olívaolajjal

Hozzávalók (4-6 adag)

2 birsalma, meghámozva, felkockázva
2 körte (pl. Vilmos), meghámozva, felkockázva
Fél citrom leve
1l víz
2dl száraz fehérbor
1 teáskanál cukor
Só
csipet sáfrány
fél vaníliarúd kikapart magjai

Tetejére:
2 briós, felkockázva, arany színűre pirítva,
Olívaolaj

A birsalmát és a körtét meghámozzuk, csumáját kivágjuk, a húst felkockázzuk (vagy mandolinon legyaluljuk). Lábasba tesszük, felöntjük a vízzel és a fehérborral. Hozzáadjuk a citromlevet, sót, cukrot, a csipet sáfrányt és a vaníliát. Fedő alatt addig főzzük, amíg a gyümölcs megpuhul. Robotgépben teljesen simára pürésítjük, majd szitán átpasszírozzuk (ez fontos, mert mindkét gyümölcs rostos, a leves állaga kissé grízes lesz, ha nem szűrjük át.) A tetejére brióskockákat pirítunk, végül meglocsoljuk jófajta olívaolajjal.

Czifray - legjobb amatőrök

Gratulálok a Czifray-verseny mostani fordulójában legjobbaknak bizonyult amatőr szakácsoknak, akiket beküldött pályázatuk alapján felkérünk az első fordulós, május 17-i főzésen való részvételre:

Bakcsy Árpád
Buda Bernadett
Heiszler Olivér András
Salamon Csaba
Troppa Ildikó (Finnország)
Nagy Róbert (Németország)

Amennyiben a külföldi versenyzők nem tudnak hazajönni:

Jerebák Józsefet és
Futó Tamást

kérjük fel a részvételre.

A hír a Bűvös Szakácson.

A szervezési részletekkel kapcsolatban kérlek, vegyétek/vegyék fel velem a kapcsolatot a chiliesvanilia(kukac)gmail.com címen.

Czifray-verseny következő fordulója: kolozsvári káposzta, sós palacsinta

A Czifray-verseny első fordulójának időpontja:

2009. április 19-20. (hivatásosok főzése)

Helyszín: az Aréna Catering konyhája (a Stadionnál)

A pályamunkák leadásának végső határideje:

március 31.

A verseny első fordulójának feladatai (négy személyre elkészítve):

1 - a Czifray-féle szakácskönyv 134. oldalán található „Savanyú káposzta kolosvári módon” recept interpretációja;

2 - klasszikus vagy egyéni tésztából készülő sós palacsintakreáció.

A feladatok leírása, háttérgondolatok és pontos részletek a Bűvös Szakácson, néhány gyakorlati részlet még holnap pontosításra kerül.

Ez a feladat is nyitott az amatőrök részére, ugyanolyan feltételekkel, mint az előző fordulóban.

Ha valakinek szüksége van esetleg egy kis kedvcsinálóra, nézze meg, micsoda klassz pályázatok érkeztek az előző fordulóban, vagy olvassa el Dolce Vita beszámolóját, aki ott volt a hivatásosok főzésen is. Hajrá, amatőrök!

Gyors ossobuco

Mindenek előtt szeretném megköszönni az elképesztő e-mail áradatot és kedvességet, fantasztikusak vagytok! Már most imádom a vendégemet, bárki lesz is az. Sorsolás január 25. után.

Nemrég értem haza a Czifray verseny egész napos zsürizéséről, amely óriási élmény volt, és amely után több következtetést is levontam. Egyrészt le a kalappal minden profi előtt, aki rendszeresen tesz eleget ilyen jellegű kötelezettségeknek: nehéz munka, nemcsak azért, mert végig kell kóstolni huszon- (harminc-) akárhány ételt (a habart tojás és szuflé különösen nem egy hálás műfaj, még akkor sem, ha éppen csak mokkáskanálnyit kóstol mindenki), hanem ezeket mind elemezni és értékelni is kell. Másrészt, a nap végre azt is megértettem, hogy miért van az, hogy a szakácsok munkán kívül gyakran kolbászt, hamburgert, oldalast és hasonlókat esznek: a bonyolult ételek és sokféleség után tényleg egy erős, egyszerű ízre és rágható, harapható állagra vágyik az ember. Magam részéről minden esetre –annak ellenére, hogy nem vagyok egy húsimádó, és mindent el lehetett mondani, csak azt nem, hogy éhes lennék – borzalmasan kívántam a nap után valami nagyon intenzív hús ízt. Például egyetlenegy falat ossobuco-t.

Ossobuco azonban már nem volt, mert szombati családi ebédre készült, és elfogyott.

Mielőtt nekiálltam, végigfutottam néhány receptet, találtam a Bűvös Szakácson is, a sárga Stahl könyvben is van egy szupernek tűnő (100C-on 10 órán át készül). Belelapoztam Anna del Conte kiváló, autentikus könyvébe, amely kizárólag az észak-olasz konyhát fedi le, abban az ossobuco recept így kezdődik: „Nagyon ideges leszek, amikor olyan milánói ossobuco receptet látok, amelyben van paradicsom. Különös módon, még olyan olasz írók is gyakran említik, akiket nagyon tisztelek, és akik aztán igazán tudhatnák. A hagyományos milánói ossobuco nem tartalmaz paradicsomot….”

Az ossobuco lényege pont az lenne, hogy lassan, nyugodtan készül, a cím tehát megtévesztő és ellentmondásos, olyan, hogy gyors ossobuco valójában nincs. Hacsak nem csal az ember egy kicsit, és minden megkövezés és szentségtörés tudata alatt elő nem veszi a kuktát, és abban főzi. Időhiányra való tekintettel, tegnap ezt tettem, 1,5 óra elteltével pedig sűrű, szaftos, omlós ossobuco állt a család előtt. Nyilván nem olyan, mintha órákon át fortyogott volna, de azért az igazság az, hogy nagyon nagyon finom volt


Hozzávalók (4-6 személy)

4 szelet csontos borjúlábszár
2 közepes hagyma, finomra aprítva
2 sárgarépa, apróra felkockázva
2 szárzeller, apróra felkockázva
fél zellergumó, apróra felkockázva
4 fokhagymagerezd
3tk (egy kis doboz) sűrített paradicsom
2dl száraz fehérbor
3dl marhahúslé (nekem csak tyúkhúslevesem volt készenlétben)
Friss kakukkfű
Babérlevél
Olívaolaj, vaj, só, bors
kevés liszt

A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, egész kevés lisztbe forgatjuk, majd alaposan lecsapkodjuk róla, hogy éppen csak vékonyan befedje. Az olívaolaj és vaj keverékében, forró serpenyőben a szeletek mindkét oldalát megpirítjuk, kérgesítjük. Kitesszük egy tálra, fólia alatt melegen tartjuk. Az olajon arany színűre pároljuk a hagymát és a felkockázott zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét, átforgatjuk, néhány percig így is pirítjuk. Felöntjük a fehérborral, hogy a pörzsanyagok feloldódjanak, majd hozzáadjuk az alaplét is. Kuktába helyezzük a hússzeleteket, ráöntjük a zöldséges levet, hozzáadjuk az egész fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, kakukkfüvet, szükség szerint ízesítjük. Lezárjuk a kuktát, és kb. 1,5 órán át főzzük a legalacsonyabb hőmérsékleten, amíg a hús vajpuhára puhul, és szétomlik. Sáfrányos rizottó, vagy polenta a körete.


- csontos borjúlábszár mindig kapható a Nagycsarnokban a Gyuri nevű hentesnél, a középső sor jobb utolsó üzletében
- friss kakukkfű mindig van a Lehel zöldfűszeres standján
- szárzeller kapható száranként kimérve is pl. a Katona József utcai szuper zöldségesnél (Tátra/Hollán u. között)

Ossobuco receptek:
Bűvös Szakács
Ízbolygó
Tomakonyha
Chocolate&Zucchini
Simply Recipes

Czifray verseny: beosztás főzésre

Időpont: 2009. január 18.

Helyszín: Aréna Catering konyhája (a Stadion Hotel mögött)

Hivatásosok:
9 óra Csordás Krisztián, Galgóci Gábor, Gombor Norbert, Jászai Tibor, Kis Sándor

12 óra Ugray Krisztián, Baranczó Attila, Kovács Gábor, Lipher Tamás, Heiszler Olivér

16 óra Horváth Szilveszter, Moórné Somogyi Veronika, Rethling György, Ruprecht László, Lendvai Zoltán

TALÁLKOZÓ: FÉLÓRÁVAL A MINDENKORI KEZDÉS ELŐTT (tehát f9, f12, f4) AZ ARÉNA SZÁLLÓ ELŐTT, A NÉPSTADION METRÓMEGÁLLÓ "STADIONOK" KIJÁRATÁTÓL JOBBRA.

Amatőrök:

AZ AMATŐRÖK között örömtelien sok volt a jó teljesítmény, nehéz volt a választás. Minden pályázó munkájáról kiteszünk hamarosan egy rövid értékelést.

Akinek az alábbi meghívottak közül ideje engedi, egész nap jelen lehet megfigyelőként. A könnyebbség kedvéért az amatőröktől a két feladat közül csak az egyik fogás elkészítését kérjük, a következőek szerint:

Kurucz Attila: libatepertős felfújt

Orbán Ferenc: Birkabelsőség habart tojással

Vrábel Krisztina: csicsókafelfújt

Kéri Gáspár: vargányafelfújt

Szilasi Róbert: Habart tojás fokhagymás pirítóssal

Mautner Zsófia, az amatőrzsűri elnöke személyesen megbeszéli mind az öt versenyzővel a pontos időpontot.

Amit hozni kérünk:·

-Munkaruházat (köpeny, vagy kötény), gumitalpú cipő ·

-Kés ·

-Konyharuha ·

-A fogás elkészítéséhez szükséges eszközök (a helyszínen rendelkezésre állnak eszközök, azonban úgy gondoljuk, hogy könnyebb és célszerűbb, ha saját edényeikkel, felszereléseikkel dolgozhatnak) ·

-A fogás elkészítéséhez szükséges összes alapanyag. (A konyhán alapélelmiszerek (liszt, cukor, só, stb.) rendelkezésre állnak, azonban javasoljuk, hogy ezeket is hozza mindenki magával kimérve). Alaplevet, vagy hosszadalmas, előzetes előkészítést igénylő hozzávalókat (pl. sült paprika) lehet hozni. A fogást 2-4 személyre kell elkészíteni (tetszés szerint). ·

-A tálaláshoz a konyhán standard fehér tányérok rendelkezésre állnak, ha valaki azonban egyedi elképzelés szerint szeretne tálalni, javasoljuk, hogy hozza magával a szükséges tálalóedényeket. Folyamatosan rendelkezésre áll majd egy állandó, a helyszíni konyhát jól ismerő segítő, aki segít eligazodni a terepen, és szükség szerint közreműködik a fogás előkészítésében és kivitelezésben.

Kapcsolat hivatásosoknak: info@buvosszakacs.hu vagy 06-70-370 7493

Kapcsolat amatőröknek: chiliesvanilia@gmail.com vagy 06-30-558-6860

Czifray verseny: határidő hosszabbítás

Jó hírem van azok számára, akik esetleg időhiány miatt nem készülnének a Czifray kurzusra –még semmi nincs veszve, sokak kérésére ugyanis meghosszabbításra kerül a határidő.

Az első két feladat módosított leadási határideje:

2008. december 19.

Az egyértelműség kedvéért, erre az időpontra a szufflét és a habart tojást kell elkészíteni (a kolozsvári káposztát nem). A határidőt követően a zsüri értékeli majd a pályázatokat, a profik pedig január 12-én főznek (velük együtt az amatőrök közül a forduló kiválasztott győztese is)

Minden más változatlan.


Aki pedig nagyon lendületben van, és szeret mandulával dolgozni, az egy másik, regionális versenyen is indulhat, erről a részletek a pécsi borozón.