Egreses-kapros nyári káposzta

Fotó: Gyugyi Péter

A kapor az egyik legmegosztóbb fűszernövényünk, rengetegen táplálnak ellenérzéseket vele szemben. Magam részéről ezzel a legkevésbé sem vagyok így, én bírom, imádom, bármilyen formájában. A júliusi Nők Lapja Konyhába kapros recepteket fotóztunk. Jól sikerültek, én azonban annak örültem legjobban, hogy a főszerkesztő kisasszonynak -aki már a munka elején beharangozta, hogy utálja a kaprot - sikerült olyan kapros ételt készítenem, amelyben ízlett neki. Ja, az egrest sem szereti.

Az egreses töltött káposzta Nagymamám receptje és kulináris hagyatéka, a családban én vagyok a felelőse. (a receptje megtalálható a Chili&Vanília szakácskönyvben). Az igazi szezonja abban a néhány rövid hétben van, amikor egyszerre kapható egres és új káposzta. Azaz most. Ezúttal a lusta verziót készítettem, töltelékek nélkük, így valójában főzelékről beszélük, amely szerintem hidegen a legfinomabb. Ha muszáj, lehet hozzá húst is adni, nagyon jól passzol hozzá pl. a füstölt marhanyelv, vagy a sertésszűz. Hát én ezt nagyon szeretem.

Egreses-kapros nyári káposzta

Hozzávalók (4 adag)

1 evőkanál olívaolaj

1 kis hagyma, vékonyra szeletelve

70dkg (egy kis fej) új fejes káposzta, legyalulva

30dkg egres, megtisztítva

8dl leszűrt húsleves

só, bors

1 doboz tejföl

2 evőkanál étkezési keményítő

1 evőkanál cukor

1 nagy csokor friss kapor, finomra aprítva

Az olívaolajon megdinszteljük a hagymát. Hozzáadjuk a legyalult káposztát, a megpucolt egrest és ráöntjük a húslevest. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 25 percig főzzük, amíg a káposzta megpuhul, és az egres szétfő. Simára keverjük a tejfölt a keményítővel, majd besűrítjük vele a káposztát. Hozzáadjuk a cukrot és a friss kaprot. Hidegen a legfinomabb.

Daniel Spoerri, Eat Art, Laci!Konyha!

Fotók: Erdőháti Áron

Hetek óta készültünk erre az eseményre. Ugyanis óriási dolog, hogy Daniel Spoerri Magyarországon járt. Az meg, hogy még egy, a tiszteletére adott banketten is hajlandó volt részt venni, még inkább. A 81 éves világhírű művész, az Eat Art fogalmának megalapítója, már nem szereti a szereplést és a nyilvánosságot, a kamerák és a személye iránt mutatott érdeklődés kimondottan feszélyezte, elég sok időbe telt, mire a tiszteletére rendezett vacsorán felengedett.

2002-ben a Ludwig Múzeumban volt retrospektív kiállítása, azt akkor sajnos nem láttam, nevével és munkájával jóval később ismerkedtem meg. Daniel Spoerri művészetéről nem szeretnék írni, egyrészt, mert vannak, akik ezt nálam sokkal hozzáértőbben megteszik, másrészt pedig, aki szeretne róla többet tudni, bőven talál róla olvasnivalót. Aki szívesen elmélyedne a munkásságában, annak azonban jószívvel ajánlom a magyarul megjelent kötetét, az Anekdotomania-t, na meg persze a mini kiállítást, amely júius 23-ig tekinthető meg a Kisterem galériában.

Van Magyarországon egy fiú: Ligetfalvi Gergő, akinél ma senki nem tud többet Spoerriről és a művészetéről. Abban, hogy erre az estére Spoerri személyes részvételével egyáltalán sor kerülhetett, neki kulcsszerepe volt. Spoerri “fogadott fiaként” emlegette. Gergő 2002-ben, gimnazistaként, a Ludwig Múzeum retrospektív kiállításán találkozott először Daniel Spoerri művészetével. Akkor és ott szinte az első pillanban eldőlt az elkövetkező pár éve intellektuális programja, azóta nemcsak Daniel Spoerri életművének megszállott ismerőjévé szakértőjévé, hanem kötetének fordítójává és a művész közeli barátjává vált. A könyvet úgy fordította németről, hogy előtte nem beszélte a nyelvet, kizárólag ebből a célból tanulta meg.

Amikor Daniel Spoerri megérkezett a vacsora helyszínére, a Laci!Konyha! étterembe, elsőként azonnal a vendégek részére előkészített könyvét dedikálta (hogy inkább "essen túl rajta előre, utána már nem lesz kedve. Egyszer, Torinóban ötezer aláírást produkált, de az "tényleg nagyon fájt"). Felhívnám a figyelmet a dupla tollra. Ettől úgy néz ki az aláírása, mintha káprázna az ember szeme és duplán látna. Szép a keze.

Szerintem kifejezetten kellemes, vibráló hangulatú este volt, a vége felé még egy olyan lélektani pillanat is adódott (konkrétan a Gyulai Pálinkamanufaktúra barackpálinkája alatt), amikor úgy éreztem, hogy a makacsul ellenálló művészt néhány mondat erejéig talán meg lehet szólaltani. De sajnos nem. A Laci!Konyha! design-os beltere és bohém hangulata tökéletes összhangban volt az esemény szellemiségével, ennél jobb helyszínt nem találhattunk volna, nem is véletlenül esett rá a választás.

Ez az Eat Art bankett nem Spoerri világhírű társadalmi vacsoráinak fogásait másolta, a gasztronómiai koncepciót a művész kedvenc alapanyagai, ételei, valamint életművének meghatározó vezérmotívuma, a kezdet és a vég, a születés és halál körforgásának megjelenítése határozták meg. A menüt néhány iránymutatás és instrukció alapján Mogyorósi Gábor séf határozta meg, akit az avantgárd művészet saját bevallása szerint különösebben nem inspirál, főzni azonban nagyon tud.

Az üdvözlőfalat: "Itt a kezem, nem disznóláb". Rántott (panko morzsába forgatott) kicsontozott, formázott disznóláb, mellette kovászos uborka hab. A kéz az 1970-es Diner Cannibale-t idézi, amikor minden egyes fogás emberi testrészt formát öltött. Ez végül nem itt jelent meg, hanem egy későbbi fogásban.

Tarhonya füstölt mangalicaszalonnával.

A jelenleg Bécsben élő művész egyik kedvenc alapanyaga, elmesélése szerint a Naschmarkton egy magyar nénitől veszi, és gyakran főzi is magának, ezt elárulta. Az adag méretén viccelődött (de ezt a hetedik fogás végén revidiálta).

Székelygulyás hallal.

Spoerri abszolút kedvenc étele, a romániai gyerekkorára emlékezteti, szinte összes bankettjén szerepelt. Kissé csalódott volt, hogy nem igazi székelygulyást kapott, hanem pontyot tárkonyos savanyúkáposztával, de nagyon ízlett neki.

A következő három fogás triót alkotott, ugyanis egyetlen állat táplálkozásához kötődő szerveire épült (nyelv, pacal, fartő). A borjúnyelv az este egyik legnagyobb tetszést arató fogása volt, Spoerrinek a főételek közül ez ízlett a legjobban. Mellette mángoldpüré (amely a zöld legelőt is szimbolizálja).

A pacal volt az első alapanyag, amelyről nem volt semmi kétség, hogy a menü kötelező része lesz. Daniel Spoerri nagy rajongója, olyannyira, hogy a düsseldorfi éttermét "Pacalcsapdának", ill. egyéb, pacalhoz kapcsolódó kifejezésekről szerette volna elnevezni, erről hosszas és szórakoztató levelezés is található a könyvben. Befektetői határozottan eltanácsolták ettől az ötletétől, saját vezetéknevét kapta végül a vendéglő. A Laci!Konyha! csapata pacalkocsonyát kreált belőle, tojáskrémmel.

A fogás különlegessége volt, hogy interakcióra is sor került: a vendégek dobókockával dobtak, és aki ugyanazt a számot dobta, mint amelyet az utolsóként dobó Daniel Spoerri, azaz a négyest, azok meglepetésként kis adag kaviárt (az Arany Kaviár étteremből érkező, a vésztői tokhaltenyészetről származó magyar kaviárt) kapott az ételre. A játék Spoerri egyik legnagyobb port kavaró bankettjére utalt vissza, amelyen az alacsony számot dobó vendégek szegények eledelét, a magas számot dobók gazdagok konyhájának ételeit kapták.

Marhafartő zabkásával.

Úgy tűnik, a szakácsokat mostanában foglalkoztatja a zabkása köretként való megjelenítése, nem csodálom, van is benne fantázia (Utoljára a Budai Gourmet-n, Pethő Balázstól, a Csalogány 26 séfjétől kóstoltam ilyet, az is kiváló volt). Itt is sós formájában szolgált köretéül a marhafartő szeletnek.

Nem számítottunk rá, de a vendégek visszajelzései alapján úgy tűnik, hatalmas sikert aratott a desszert. A szerényen "Grízes tészta"-nak nevezett fogásban az egész este szelleme benne volt, méltóbb zárása az ételsornak nem is lehetett volna. A desszert sírhalom formájú volt, rajta ehető virágok. Ami pedig a mandulás-kakaós morzsa alatta megbújt, az egy kiváló, izgalmas desszert, amely grízkrémből, sárgabarack coulis-ból, vékony réteg fehércsokoládékrémből és financier (mandulás tészta) tésztából állt össze.

Daniel Spoerri interjút nem adott senkinek, azonban szemmel láthatóan jól érezte magát, a számára kreált ételeket pedig élvezettel és sziporkázó humorral fogadta. Volt szerencsém egy asztalnál ülni vele, így megtapasztalhattam életszeretetét, karizmáját, 81 évesen is gyermeki kíváncsiságát, nyitottságát, a gasztronómia szeretetét és tiszteletét, és mindennek előtt zseniális humorérzékét. Ez volt számomra a legnagyobb élmény.

Köszönjük:

OTP Bank, a rendezvény főtámogatója

Svájci Nagykövetség

Laci!Konyha!

Arany Kaviár

Gyulai Pálinkamanufaktúra

Kisterem Galéria

Ligetfalvi Gergő