A konyha felújítása&Gepetto

Az első beszélgetésre január elején került sor. A konyha június végére készült el, napra pontosan akkorra, amikorra szerettem volna. Nagyjából egy időben azzal, amikor meghoztam a döntést, hogy hazaköltözöm, némi mérlegelést követően azt is elhatároztam, hogy belevágok egy komolyabb konyhaprojektbe. Ráadásul úgy, hogy mire hazaérek, elkészüljön (azaz az egészet kintről fogom menedzselni). A Gepetto-t úgy találtam, teljesen véletlenül, hogy gyakran sétáltam el a Katona József utcai stúdiójuk előtt, mindig belestem, és a mintakonyhájukat nagyon közelinek éreztem ahhoz, ami az én álmaimban megjelent. Nem ismertem őket, nem tudtam, egyáltalán van-e annak realitása (főleg anyagi), hogy velük dolgozzak (volt). Körbekérdezősködtem, kiderült, hogy nagyon sikeresek és nevesek a szakmában (pláne elbizonytalanodtam, hogy fel merjem-e őket egyáltalán hívni). Vettem egy nagy levegőt, bementem, és elmondtam, hogy miben gondolkozom. Az első –ismerkedő –találkozás majdnem két óráig tartott. Nagyon tetszett, hogy elmondták, hogy ha van jól dolgozó, saját asztalosom, akkor nyugodtam vele is kiviteleztethetem- ők átadják neki a terveket, szükség esetén konzultálnak is vele. (persze, mire a munka közepére jutottunk, már biztos voltam benne, hogy amennyiben a saját anyagi limitemen belül van az ajánlat, akkor velük szeretném kiviteleztetni, így is lett.)

Amikor következő alkalommal jártam itthon, a felmérés következett, majd elkezdtek özönleni az e-mailemre a látványtervek. Emlékeim szerint az elsőre valami ilyesmi volt a reakcióm: „ Hú, azt hiszem, ez nem én vagyok. Ennél nőiesebbet szeretnék, nem ennyire brókereset…..” (utólag visszanézve, pont úgy néz ki a konyha, mint azon a bizonyos a legelső terven, de egyáltalán nem brókeres.. Rengeteget segített az a kérdőív, amelyet kértem, hogy állítsanak össze, amely mentén tudatosan végig tudtam gondolni az elképzeléseimet. (milyen legyen a stílusa (modern), hangulata (nőies), színei (vanília!), mi lesz a funkciója (sok főzés), mi az, amit semmiképpen nem szeretnék (üveg), hogy legyen benne, mi az, amit mindenképpen (fűszerpolc), szeretem-e, ha elől vannak tárgyak (nem), vagy szekrényben legyen minden, stb., stb.)

Abban teljesen biztos voltam, hogy ez egy főzőkonyha lesz (meglepő:)), és mindent a ennek a funkciónak szeretnék alárendelni. Ennek átgondolásához leginkább az a módszer működött, hogy konkrétan a főzésem mentén gondoltam végig a különböző elemeket – mit honnan veszek elő, merre fordulok, milyen eszközöket használok naponta, milyeneket csak mondjuk hetente. Mire ezek végére értem, nagyon pontosan tudtam, mit akarok, ez pedig nagyon sokat lendített a munkán. Számos nehéz döntést kellett hozni, de ezeket jelentős mértékben megkönnyítette, hogy a tervező mindig több kész (anyagi és egyéb) opcióval állt elő, így nekem csak választanom kellett.

Az egyetlen dolog, amivel kissé félrenyúltam, az a munkalap –amely egy gránit- és akrilőrlemény anyagból készült –gyönyörű, mutatós, de főzésre nem igazán alkalmas, annyira érzékeny, ezt nem ajánlanám másoknak.

Nagyon jól sikerült viszont a konyha központi főszereplője –nálam ez egy nagy fűszerpolc, amelyen a rengeteg fűszeremet tartom. A tégely beszerzése külön történet, egyáltalán nem is olyan egyszerű, mint ahogy gondoltam (legyen jól zárható, megfelelő méretű, ki is nézzen valahogy). Végül ilyesmire esett a választásom.

A Gepetto csapatával azért volt nagyon jó dolgozni, mert mindig ténylegesen az én személyes igényeimre reagáltak, és azokat azonnal tervbe öntötték, soha nem kellett semmiben felesleges köröket futni. Mindezt ráadásul végig pontosan és megbízhatóan, ráadásul jó hangulatban tették, olyan volt, mintha egy más földrészen lennénk. A végeredménnyel pedig nagyon elégedett vagyok, minden egyes nap, amikor belépek a konyhámba, örömmel tölt el a látványa. Ja, és elég sok főzés is folyik benne, a strapát egyelőre remekül bírja :)

Gepetto
1137 Budapest

Katona József u. 15

Tel: 270-0107

Peszmeg, pekmez, saba (azaz mustméz)

Egyik sem káromkodás. Sőt, annyira komoly dolog, hogy Andrásfalvy Bertalan, etnográfus, későbbi kultuszminiszter tollából önálló tanulmány is született a tárgyban (Pekmez. Adatok törökkori szőlőkultúránk ismeretéhez, MTA Dunántúli Tudományos Intézet, 1961). A főzéssel besűrített szőlőmust készítését mi, magyarok, nagy valószínűséggel közvetlenül a törököktől tanultuk, neve nálunk hangátvetéssel peszmeggé alakult. „DK-Dunántúlon készítik magyarok, délszlávok és németek egyaránt. Szüretkor a taposókádról frissen lecsurgó mustból egy-két fertályra valót kivettek az asszonyok és lekvárfőző rézüstbe öntve, lassú tűzön forralni kezdték. Amikor a must sűrűsödni kezdett, felszeletelt birsalmát vagy kockákra vágott sütőtököt tettek bele. Addig főzték, amíg méz sűrűségűvé nem vált. Mustos töknek is nevezték, és a legfinomabb téli csemegének számított.” A török konyhában rendkívül fontos szerepet játszik: mielőtt a cukor átvette volna a helyét, nagyrészt a mustmézet használták az édességek készítéséhez, leginkább Anatóliában. Manapság leggyakrabban tahini-vel keverve, lekvár-szerűen népszerű.

Ugyanez a szőlőméz másutt is ismert, Görögországban petimezi néven fut (főleg Krétán van hagyománya), a spanyolok arrop-nak hívják, de felbukkan az olasz konyhában is, saba néven. Szardínián kifejezetten elterjedt, ragukhoz, malacsülthöz is használják. Libanon-ban pedig (dibess ’enab) gyakran üdítőként fogyasztják: hideg vízzel hígítják, tört jeget és néhány csepp narancsvirágvizet adnak hozzá.

Nem mondom, hogy óriási mennyiségekben, rézüst mellett szoktam nekiállni, de ilyenkor szőlőszezonban alkalomadtán kedvem kerekedik. Legszívesebben az egyik kedvenc szőlőfajtámból, otelló-ból készítem, szép színe és jellegzetes íze miatt. Utóbbi egyébként csemegeszőlő, bor előállítására nem alkalmas, ebből a szőlőfajtából az EU szabályozása szerint nem is készíthető bor. A mustméz nagyon finom sültek lakkozásához, grillezett gombán, markáns sajtokon, vagy joghurtra, vaníliafagylaltra, esetleg salátára csurgatva.

Salátatál pirított pogácsakockával és házi mustmézzel

Hozzávalók (4 adag)

1/2kg otelló (3dl szőlőlé)
friss salátalevelek (lehet madárbegy, ruccola, vagy bármi vegyesen)
1dl olívaolaj
3ek balzsamecet
4 szem pogácsa, felkockázva
vaj
egy fürt otelló szőlő
parmezán, vagy kemény juhsajt

A mustmézhez a szőlőt megmossuk, leszemezzük. Ha valakinek van gyümölcscentrifugája, azzal kipréseli. Egyébként robotgépben megtörjük, óvatosan, csak annyira, hogy ne sűrű pépet kapjunk, hanem csak nagyjából váljon el a hús a héjától. Leszűrjük. ½ kg szőlőből kb. 3dl szőlőlevet kapunk. Lassú tűzön, kb. 35 perc alatt, bő 1/2dl-re beforraljuk. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl sűrű, a magas szőlőpektin tartalom miatt a vége felé gyorsan megy. Az olívaolajból és a balzsamecetből salátaöntetet keverünk, a pogácsát felkockázzuk, és barnított vajon ropogósra sütjük. A salátára tesszük, köré szőlőszemeket, parmezánforgácsot szórunk, majd meglocsoljuk kevés mustmézzel.

Hommage á Isztambul

Megadom magam, nem tudok ellene tenni, mindenütt ott van. Szembe jön, szóba jön, képtelen vagyok kiverni a fejemből. Törökfürdőt nézek (romos törökfürdőben), az éjjeliszekrényemen Pamuk, álmaimban a Boszporusz. Hiányzik Isztambul. Most 30 fok van ott. Persze néhány hét múlva ott is elmúlik majd a nyár, a várost pedig elönti majd a sok szürke víz és a melankólia. Ilyenkor nem szabad menni. Majd tavasszal.

Ezt a desszertet egy klasszikus török édesség ihlette, a kaymakli kayisi, ami nem más, mint sűrű tejszínfélével töltött szirupos aszalt sárgabarack, pisztáciával megszórva. Az egyik legegyszerűbben elkészíthető édesség, mindig nagy sikere van. Isztambulban a töltelék kaymak, ami egy nagyon magas zsírtartalmú, tömény, sűrű, krémes tejszín, kimérve kapható a cukrászdákban. Legközelebb talán a mascarpone áll hozzá. Az édesség három eleme – a kaymak, a sárgabarack és a pisztácia a következőképpen köszön vissza ebben a kehelyben: Az alsó réteg egy pisztáciás panna cotta. (Ehhez pisztácia pasztát használok, amelyet leginkább cukrászati szaküzletekben lehet kapni, én még Párizsból hoztam. Nem olcsó mulatság, úgyhogy ritkán használom, és megválogatom, hogy kinek). Nem zöld, hanem drapp –mivel a paszta, amit veszek, nem tartalmaz színezőanyagot. (Ha egy pisztáciás édesség színe zöld, akkor az színezve van). A középső réteg egy teljesen sima, semleges, tejszínkrém, még vanília sincs benne (nem kell a pisztácia intenzitása mellé). A legfelső réteg pedig egy vékony, savanykás sárgabarack tükör, ami lehetne zselé is, de én azért nem rajongok, ezért ez szósz (citromlével és vízzel felfőzött, savanykás házi sárgabarack lekvár).

Igazából nyáron kellett volna készíteni, amikor dübörgött a sárgabarack szezon, de csak mostanra érett be a gondolat, és el kellett jönnie annak a pillanatnak, amikor meg kellett csinálni. Ízben ez úgy kerek, ahogy van, semmit nem fogok rajta változtatni. Tovább úgy fejleszteném, hogy játszanék még egy picit a textúrákkal, mégpedig úgy, hogy az az ízek intenzitásával párhuzamosan, a pohár aljáról indulva, az egyes rétegek állaga és súlya is egyre könnyebbé válna: az alsó réteg marad panna cotta, a középső egy könnyebb mascarpone hab lesz, a teteje pedig egy vékony, szilánkos, jéghideg sárgabarack granita. Nem fogom jövő nyárig kibírni.

Bagel, vagy bialy

Kétségtelen, hogy New York a világ kulináris közepe: trendek, újítások és konyhai csúcsteljesítmények városa. Ugyanakkor nem sok olyan hely akad a világon, ahol ilyen sokszínűen és természetesen jelennek meg a mindennapokban is a legrégibb gasztronómiai hagyományok. Hol másutt enne az ember pl. autentikus bialy-t (igazi nevén bialystocker kuchen)? A New York-on kívül kevéssé ismert, ott viszont annál nagyobb népszerűségnek örvendő, hagymás, kerek péksütemény a lengyel Bialystok városról kapta nevét (amely úgy mellesleg olyan személyiségek szülővárosa, mint dr. Ludwig Zamenhof, az eszperantó nyelv megalkotója, Albert Sabin, a Sabin-csepp feltalálója, vagy a festő Max Weber) a helyi zsidó pékek specialitása volt. Ott ma már nemigen találni, eltűnt a pékekkel, utódaikkal és azzal a világgal együtt. A kivándorlók viszont elvitték New York-ig, ahol sokan még a bagel elé is sorolják. Mimi Sheraton, a New York Times egykori étteremkritikusa hét éven át folytatott kutatómunkát a bialy történetéről, amelynek gyümölcse egy magával ragadó, csodálatos könyv (The bialy eaters). Valódi bialystocker kuchen-t sajnos soha nem volt szerencsém kóstolni. Csak az ahhoz talán legközelebbinek tartott, new york-i Kossar pékség változatát, a recept az ő módszerüket követi, Mimi Sheraton tolmácsolása alapján. Ha netán valakinek sikerül rávennie valamelyik pesti péket, hogy tegyen egy kísérletet, szóljon.

Bialy – hagymás, mákos péksütemény

Hozzávalók (12 darab, kb.10cm átmérőjű bialy-hoz)

70-80dkg liszt (magas sikértartalmú kenyérliszt, pl. pásztói bioliszt*)
7,5dl hideg víz
2ek só
1,5dkg élesztő
Tetejére:
1 nagy hagyma
2 ek pirított kenyérmorzsa
3 ek mák (nem darált)

1.Az élesztőt belemorzsoljuk 1,5dl vízbe. Amikor feloldódott, hozzáadjuk a többi vizet. Összekeverjük a liszttel és a sóval. Robotgépben (vagy elektromos kézi mixerrel) dagasztókarral keverjük, úgy, hogy a tészta nagyjából összeálljon, de még ragacsos maradjon.
2. A tésztát áttesszük egy edénybe, letakarjuk, és meleg helyen, kb. 3 óra alatt a duplájára kelesztjük.
3. Ha megkelt, a robotgéppel (vagy lisztezett deszkán kézzel) kb. 10 percig dagasztjuk, amíg elasztikus, selymes tésztát nem kapunk. Kb. 1,5 óráig ismét letakarva kelesztjük. Öklünkkel finoman megpaskoljuk, hogy visszalappadjon.
4. Négy részre osztjuk, hengereket formázunk, majd mindegyiket három-négy felé vágjuk. Kerek bucikká formázzuk, letakarjuk konyharuhával, majd további 45 percet pihentetjük.
5. A sütőt 240 fokra melegítjük (légkeverésesben 220).
6. Elkészítjük a tetejét: lereszeljük a hagymát, és összekeverjük a morzsával (ennek az a funkciója, hogy felvegye a hagyma nedvességét).
7. Megformázzuk a bialy-t: kb. 10cm átmérőjű köröket készítünk, közepébe kb. 4-5cm átmérőjű mélyedéssel (ennek helyén a tészta egész vékony legyen, de ne lyukadjon ki). A közepébe tesszük a hagymás tölteléket, megkenjük vízzel, és megszórjuk a mákkal.

8. Kb. 15-20 perc alatt arany színűre sütjük

*Pásztói liszt általában bioboltokban kapható, ha éppen nincs, kérésre szoktak hozni nagykerből. én utoljára a Pannónia utcában (Radnóti utcához közel) található pici bioboltban kértem, hogy hozzanak néhányat, jött is

Villámgyors fahéjas-csokoládés diótorta

Ugye ismerős az a helyzet, amikor valami fontos alkalomra szeretne az ember tortát vinni, úgymint családi esemény, születésnap, stb., viszont annyira szétcsúszik, hogy a művelet gyakorlatilag teljen mértékben irreálisnak és kivitelezhetetlennek tűnik. Amikor oszt-szoroz, hogy mikor fogja megsütni (első változat: éjszaka, amikor program után hazajövök, még simán belefér (ritkán szokott); második változat: végül is, ha felkelnék nagyon korán reggel, akkor gond nélkül menni fog (soha nem szokott). Ilyenkor van úgy, hogy ott állunk aztán (nem korán) reggel, idő, alapanyag, ötlet és sütőkedv nélkül, stresszben. Ilyenkor gyakorlatilag arra sincs idő, hogy leszaladjunk gyorsan valamiért, de arra sem, hogy olyan süteményt készítsünk, amelyhez főzni, pihentetni, hűteni kell bármit is. Olyan receptre van ilyenkor szükség, amelyhez nem kell gondolkozni, koncentrálni, és amíg megsül, addig pont össze lehessen készülni. Ez a sütemény ilyen. A csokoládét és a diót egyszerűen össze kell darálni, keverni felvert tojásfehérjehabbal, majd fél óra alatt megsütni. (Azért kissé le kell hűteni, de ez ebben az időben már nem probléma) Ehhez képest a végeredmény egy kifejezetten ünnepélyes hangulatú torta, amelyet fantázia szerint lehet díszíteni. Én (mivel más nem volt itthon) pl. savanykás házi sárgabaracklekvárral felvert tejszínhabbal és csokoládéforgáccsal egészítettem ki. Jó kis recept. Kezdő sütők is nyugodtan próbálják ki, semmit nem lehet rajta elrontani.

Recept

Hozzávalók (8-12 szelet)

20dkg magas kakaótartalmú keserű csokoládé
15dkg dió
20dkg cukor
7 tojásfehérje
1 tk őrölt fahéj
csipet só

A sütőt előmelegítjük 170C-ra. A csokoládét durvára szeleteljük, a dióval és a cukor felével aprítógépbe tesszük, és ledaráljuk. Nem kell, hogy teljesen finom morzsa legyen, inkább enyhén darabos. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. Félidőben hozzáadjuk a cukor másik felét. A diós-csokoládés morzsához keverjük a fahéjat és a sót. Egyharmadát erőteljes mozdulatokkal belekeverjük a habba. A többi részt óvatosan beleforgatjuk. 26cm átmérőjű tortaformát kivajazunk, alját sütőpapírral kibéleljük. Beleöntjük a masszát, tetejét elsimítjuk. 25-30 percig sütjük, amíg arany színűre sül, kissé megemelkedik, és a közepébe szúrt fogpiszkálón csak némi olvadt csokoládé található. Kihűtjük. Tejszínhabbal tálaljuk. (Amelyet pl. narancslikőrrel, vagy savanykás sárgabaracklekvárral vertünk fel).

Forrás: Alice Medrich, Pure Dessert (ott mandulával és fahéj nélkül készül)

Süti, nem süti, paprika

Lehel piac, 35 fok, hömpölygő tömeg. Kivételesen lemondok a szokásos áruszemlézésről, inkább célirányosan a nénim felé veszem az utat - "...mindig itt vagyok, aranyos, jöjjön máskor is...". Arra a gyönyörű, harsogóan piros kápia paprikájára pályázom, amiből néhány napja három kilót vettem nála, és egyesével segített kiválogatni a legszebb, legegyenesebb darabokat. Néni sehol, paprikája még kevésbé. Csak nem úszom meg a körözést, a halassal szemben végül találok egy árust, akinél piroslik valami.

- Három kilót vinnék, válogathatok?
- Nem.
- Akkor megtenné, hogy csak pirosakat ad? Olyan ételhez szeretném vinni, amihez csak az jó.
- Aha. - És már dobálja is, válogatás nélkül, ahogy puffan.
- Ne haragudjon, ezt a felső öt fehéret hadd cseréljem ki pirosra, tényleg arra lenne szükségem! -

Teátrális mozdulattal az egész kosár tartalmát visszaönti a kupacra, jó hangosan melegebb éghajlatokra küld, boldogítsak másokat, a hentesek röhögnek.

Most magyarázzam neki, hogy amit készítenék, ahhoz a piros a legjobb? Kérdezzem meg, hogy uram, maga még nem evett mojo picónt (a Kanári-szigetek jellegzetes mártása, sült paprikával, sherryecettel, olívaolajjal, fűszerekkel készül, halra, sültekre öntve fenséges, de héjában sült burgonya tunkolójaként sem utolsó)? Hozzak neki kóstolót a muhammarából (szír sült paprikás, diós krém -receptek itt, itt, vagy itt )? Majd meglátja, az is csak a pirosból jó? Meséljek romescóról (spanyol mandulás-mogyorós, sült paprikás szósz), chachoukáról (marokkói paradicsomos-grillezett paprikás, főzött saláta) vagy mechwiyahról (az utóbbi tunéziai változata)? Természetesen nem, hisz nincs más választásom, mint hogy büszkén, de üres kézzel távozzak, és vissza se nézzek. Pár standdal odébb kerül zöldség, ezúttal egy spanyolos asadillóhoz.

Sültpaprika-saláta paradicsommal, karamellizált hagymával (asadillo)

Hozzávalók (4-6 adag)

8 piros héjú paprika (kaliforniai, kápia, vagy hagyományos)
4 sonkahagyma vagy két nagy vöröshagyma
6 szem érett, kemény paradicsom
egy csokor friss petrezselyem
olívaolaj
sherryecet
őrölt római kömény
só, bors

A sütőt grillfokozatra állítjuk. A paprikát félbevágjuk, kimagozzuk, és alufóliával bélelt tepsire helyezzük, a vágott felével lefelé. Addig sütjük, amíg a héja fekete és hólyagos lesz. Mély tálba tesszük, lefedjük átlátszó fóliával, majd kb. 15 percig így hagyjuk. Ez idő alatt a paprika összeesik, és a héja simán lehúzhatóvá válik. Csíkokra vágjuk, és meglocsoljuk némi olívaolajjal (akár 3-4 nappal előre is elkészíthető). A hagymát vékonyan felszeleteljük, kevés olajon, csipetnyi sóval, fedő alatt puhára pároljuk, enyhén karamellizáljuk. A paradicsomot meghámozzuk, magját, levét eltávolítjuk, negyedekre szeleteljük. Összeforgatjuk a hagymával, a sültpaprika-csíkokkal, a finomra aprított petrezselyemmel, 1-2 ek. sherryecettel, olívaolajjal és a római köménnyel

Salmorejo –andalúz nyers paradicsomleves

Biztos úgy lesz majd, hogy egyszer csak, hirtelen, egyik napról a másikra beköszönt az ősz, a piacról eltűnik minden, ami színes, és az embernek egy évig eszébe sem jut pl. hideg levest készíteni. Most azonban ez még olyan távolinak tűnik, el sem tudom képzelni, hogy a papucsot hamarosan felváltja a zárt cipő, sőt, a kabát is előkerülhet. Addig viszont jöhet még pár nyári fogás.

A salmorejo nagy kedvencem, kizárólag nyáron kivitelezhető, a friss paradicsomról szól az egész. Andalúz leves, amely Córdoba-ból származik, sűrű, krémes, frissítő. Ilyen tartalmú leves persze másutt is akad, ahol sok a paradicsom és kenyér, ott van ugye a toszkán pappa al pomodoro, mint legnyilvánvalóbb (csak az főzőtt). A tetejére hagyományosan szárított sonka (nagyon passzol) és kockázott kemény tojás (huh, nem hiányzik róla) kerül. A leves a kenyér miatt elég tartalmas, sokat nem lehet belőle enni. A maradék kiváló viszont mártásként (pl. serpenyőben pirított garnéla, hal, vagy sült hús mellé).

A héten még sok piros, nyári.

Recept

Hozzávalók (2-4 adag)

60dkg érett paradicsom
2 szelet (10dkg) kenyér, héj nélkül
1 gerezd fokhagyma
2tk sherry ecet
3ek jó minőségű, gyümölcsös olívaolaj
só
víz

A paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk, feldaraboljuk. A kenyér héját levágjuk, a belsejét felkockázzuk. Egy nagy tálba tesszük a paradicsommal együtt. Tiszta kézzel összenyomkodjuk, hogy a paradicsom teljesen elkeveredjen a kenyérrel, és az magába szívja a levét (ez az a munkafázis, amit érzésem szerint gyerekekre lehet delegálni, azt hiszem, nagyon élveznék a mancsolást). Fóliával letakarjuk, és kb. 20 percig állni hagyjuk. Sózzuk, meghintjük csipet porcukorral, hozzáadunk egy gerezd lereszelt fokhagymát. Robotgépbe tesszük, és magas fokozaton simára pürésítjük. Hozzáadjuk a sherry ecetet és az olívaolajat. Szükség szerinti mennyiségű, jeges vízzel hígítjuk. Néhány órára behűtjük, jéghidegen tálaljuk. (Előző nap is elkészíthető. Ha nagyon besűrűsödik, további vízzel hígítjuk).

Zöldbab, kicsit másképp

A nyár végi piaci kínálatot elnézve, a babjainkat akár hungarikumnak is minősíthetnénk. A külföldiek csak úgy pislognak a nagy halom friss babfélék láttán. Bár számos konyhában kiemelkedően fontos szerepet játszanak, és egzotikumnak semmiképpen nem nevezhetőek, néhány fajta kiemelt szerephez jut a hétköznapi, házias konyhánkban. Nyári ebédeink zöldbabfőzeléke, savanykás, tejfölös zöldbablevese tagadhatatlanul magyar különlegesség. A nálunk legelterjedtebb sárga színű vajbab nem mindenütt ismert, de legalábbis ritkaság. Köteteket lehetne megtölteni csak a különböző, száraz és friss babok bemutatásával, több száz féle változatuk számos helyi specialitás alapja. Szinte minden ország büszkélkedhet saját, jellegzetes, gyakran eredetvédett fajtával, számos régióban a táplálkozásban a száraz babok központi szerepet kapnak. A latin-amerikai konyha gyakorlatilag elképzelhetetlen nélküle, ott elsősorban az apró szemű fekete népszerű. A franciák és az olaszok is rengeteg rusztikus babos fogással büszkélkedhetnek (pl. cassoulet, ribollita), Ázsiában pedig ne lepődjünk meg, ha édes formában jön szembe a vörös azuki bab, mondjuk sütemény töltelékeként.

Az alábbi, arabos ihletésű zöldbabos étel kétségkívül nem az évszázad legmutatósabb fogása. Az íze azonban kárpótol az összes esztétikai hiányosságáért. A hagyma és a fokhagyma lassan összeolvad a paradicsommal és az édeskés fűszerekkel, úgymint fahéj és szegfűbors, majd dzsem-szerűen vonja be a puhára főtt zöldséget. Joghurttal meglocsolva, friss koriander-, vagy petrezselyemzölddel megszórva, magában, pitával, vagy fűszeres húsgombóc (köfte) köreteként is sikerre számíthat.

Fahéjas-paradicsomos zöldbab

Hozzávalók (4 adag)

60dkg zöld ceruzabab (vagy sárga)
60dkg érett paradicsom, meghámozva, felkockázva
4 sonkahagyma (vagy 2 nagy vöröshagyma), vékonyra szeletelve
1 fej fokhagyma, gerezdekre szedve
1dl olívaolaj
1tk őrölt fahéj
1/2tk őrölt szegfűbors
1tk őrölt római kömény
só, bors

Előkészítjük a hozzávalókat: a zöldbabot megmossuk, 4-5 cm-es darabokra vágjuk. A hagymát vékonyan felszeleteljük. A fokhagymát ( az egy egész fej soknak tűnik, de a főzés során édesen krémesre olvad a mártásban, nem kell félni tőle) gerezdekre szedjük, megpucoljuk. A paradicsomot meghámozzuk: tetején éles késsel keresztet vágunk, majd kb. 20 másodpercre leöntjük forrásban lévő vízzel. Jeges vízbe tesszük, majd a héját lehúzzuk. Csumáját kivágjuk, végül felkockázzuk. Lábasba öntjük az olívaolajat, hozzáadjuk a hagymát és az egész gerezd fokhagymákat, csipet sót szórunk rá, fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk. Beletesszük a zöldbabot, hozzákeverjük a paradicsomot és a fűszereket, sózzuk, borsozzuk. Lefedjük, majd kb. 30-35 percig főzzük, ha szükséges, a végén fedő nélkül, hogy a paradicsom leve teljesen elfőjön, sűrűn vonja be a zöldséget. Langyosan, vagy hidegen tálaljuk. Ez az étel tapasztalatom szerint másnapra még finomabb, nyugodtam elkészíthető előre.