MAS HELADO....

sigo acalorado asi q mas recetas de helados para su disfrute


De cafe o moka
Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 2 cucharaditas de café soluble. También, reemplazar la mitad de la cantidad de leche por café fuerte.

De crema rusa

Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 1/ 2 taza de nueces picadas no muy finas.

De canela

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, y junto con la leche, 1 cucharadita de canela molida.

De praliné

Colocar en una sartén 1 taza de azúcar, cubrirla con agua fría y llevar a fuego fuerte hasta que se forme el caramelo de color no demasiado oscuro. Agregar 1/2 taza de almendras, nueces o avellanas tostadas picadas. Distribuir en un mármol aceitado y dejar enfriar. Luego machacar o licuar hasta reducir a polvo. Incorporar el praliné a cualquiera de las recetas básicas antes de calentar la leche o una vez preparada la crema.

De amaretti

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, una vez hecha la crema estando tibia, 100 g de amaretti desmenuzados.

De cereza a la panna

Agregar a la receta de helado de crema americana una vez fría, antes de llevar al freezer, 200 g de crema de leche batida y 100 g de cerezas al marrasquino o confitadas cortadas en trozos.

De quinotos al coñac

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar la crema al freezer, 1 copita de coñac y 12 quinotos en almíbar escurridos, picados y sin semillas.

De crema portuguesa

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 1/2 vaso de vino de Oporto o jerez dulce y 100 g de frutas confitadas picadas.

De marrón glacé

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer,150 g de castañas en almíbar escurridas y picadas. Pueden comprarse ya picadas.

Granizado de chocolate

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 4 o 5 barritas de chocolate en escamas o rallado grueso.

De pistacho

Antes de calentar la leche, licuarla junto con 2 cucharadas de pistachos pelados y picados. Una vez hecha la crema con cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, agregar unas gotas de colorante vegetal verde.

De licor

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 1 vasito de ron, coñac o whisky. También, algún licor dulce como guindado, marrasquino, triple sec, licor de naranja, entre otros.

A la menta

Agregar a la receta de helado de crema americana una vez fría, antes de llevar al freezer, 1 vasito de licor de menta verde o unas gotas de esencia de menta y otras de colorante vegetal verde.

De nougat

Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer,100 g de turrón de Alicante de almendras o de maní bien picado.

De dulce de leche

Preparar cualquiera de las recetas básicas reemplazando 100 g de azúcar por la misma cantidad de dulce de leche espeso. Incorporarlo cuando la crema esté fría.

De fruta

Helado básico
de pulpa de frutas
(con cocción)

• 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor • 2 tazas de pulpa de frutas • 200g de leche

Disolver en un bol la gelatina en el agua, colocar en una cacerola, agregar el azúcar y llevar al fuego hasta hervir. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir la pulpa de fruta fresca, licuada o tamizada. Batir la crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla a la preparación anterior y mezclar. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Helado básico de frutas
(sin cocción)

• 1 kg de frutas peladas • jugo de 2 naranjas • jugo de 1 limón • 800 g de azúcar molida • 400 g de crema de leche

Desintegrar la pulpa de las frutas hasta obtener un puré espeso. Colocar en un recipiente de vidrio o enlozado, agregar el jugo de naranja y el de limón colados. Incorporar el azúcar y mantener en la heladera hasta el día siguiente. Luego, batir la crema de leche hasta espesarla y mezclarla a la preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Helado básico de jugo de frutas

• 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor • 1 taza de jugo de frutas colado • 200 g de crema de leche

Hervir en una cacerola el agua junto con el azúcar y la gelatina. Dejar enfriar y añadir el jugo de frutas. Mezclar la crema de leche hasta espesarla e incorporar a la preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer. Después de 1/2 hora, retirar, batir y volver a la heladera.

De frutilla

Proceder según la receta básica de helado de pulpa de frutas sin cocción incorporando las frutillas lavadas y hechas puré.

De frambuesa

Proceder según la receta básica de helado de pulpa de frutas sin cocción incorporando las grosellas hechas puré.

De ananá

Realizar la receta básica de jugo de frutas e incorporar el ananá en cubos, rodajas o hecho puré.

De banana

Realizar la receta básica de helado de frutas reemplazando el agua por leche y agregar, si se desea, un poco de licor a gusto (ron, kirsch, marrasquino). Al preparar el puré de banana, incorporar unas gotas de jugo de limón para que no se oscurezca.

De limón

Realizar la receta básica de jugo de frutas y agregar la ralladura de 1/ 2 limón.

De melón

Proceder según la receta de helado básico de pulpa de frutas, en este caso pulpa de melón, agregar la ralladura de 1/ 2 naranja y el jugo de 1 limón.

Merengado de naranja

Mezclar en un bol 1/ 2 l de agua, el jugo colado de 6 naranjas, la ralladura de 1 naranja y 1/2 l de almíbar a punto de hilo flojo (liviano). Por último, incorporar merengue italiano hecho con 3 claras batidas en punto de nieve y almíbar a punto de bolita dura preparado con 150 g de azúcar. Distribuir en el molde elegido y llevar al freezer.

Secretito: con este procedimiento pueden prepararse helados de limón o mandarina.

HELADO.....

Historia del Helado

Tomar alimento y bebidas heladas es una costumbre muy antigua. Se cuenta que Alejandro Magno mandaba traer nieve de las montañas para refrescar los vinos y también algunos alimentos;

Es muy difícil establecer cual es el origen del helado, ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores.

Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en la historia de las bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.

Por otra parte, también se cuenta que el Emperador Romano Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con nieve o hielo traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la Edad Media, en las cortes Árabes, se preparaban productos azucarados con frutas y frutas o zumo de estas enfriadas con nieve (sorbetes).

Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes al Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en China durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casa con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra, a su cocinero se atribuye también el empleo de la leche. De esta manera se fueron difundiendo estos productos en Europa, llevándose luego a América durante la época de la colonización.

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre un establecimiento en París, donde alcanzó gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente.

Un gran avance en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

Pero podemos preguntarnos, ¿como obtenían y o conservaban el hielo hasta entonces? Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos bajo tierra que se tapaban con paja y ramas de roble, hasta que en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo, lo que propició la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo en cajas hechas de madera y corcho.

Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, los sorbetes; pero con el correr del tiempo, la leche y los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente hasta tal punto que hoy en día los helados tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y/o la nata.

También podemos decir que la fabricación de helados ha sufrido una gran revolución en nuestro siglo por el perfeccionamiento de los sistemas de frío y una maquinaria que ha permitido mejorar la producción, unido a la mejora de las normas de higiene en su elaboración.

Aunque también esta revolución unida a los avances de la química y al descubrimiento de los conservantes, esencias saborizantes y colorantes, ha traído un nuevo tipo de helado, el helado industrial o químico, helado preparado para la gran distribución en grandes superficies y en cualquier tipo de establecimientos, de baja calidad y a precios inferiores, aunque en muchos casos es hasta más caro y que no tiene las mismas propiedades alimenticias que el helado natural. Por eso y ante el uso generalizado de estos productos por la mayoría de los heladeros y la gran presencia en publicidad de los fabricantes de preparados y esencias, en algunos medios especializados, dicen que un heladero tiene que ser un artista en las presentaciones de sus productos y también un buen cocinero y químico, cosa esta última que no es cierta, ya que el único conocimiento de química que debe de tener un heladero es el de los productos que usa para higienizar sus instalaciones, maquinaria y utensilios.


Helados
(Parte I)

• De crema
• De vainilla

Receta básica
con maicena

Receta básica
con gelatina

• De crema americana
• De chocolate
• De café o moka
• De crema rusa
• De canela
• De praliné
• De amaretti
• De cereza
a la panna
• De quinotos
al coñac
• De crema
a la portuguesa
• De marrón glacé
• Granizado
de chocolate
• De pistacho
• De licor
• A la menta
• De nougat
• De dulce de leche

De Fruta

• Helado básico
de pulpa de frutas
• Helado básico
de frutas
• Helado básico dejugo de frutas
• De frutilla
• De frambuesa
• De ananá
• De banana
• De limón
• De melón
• Merengado
de naranja



Helados

Helados de crema

Son los que llevan en su preparación básica leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos, fécula o gelatina. De esta manera se evita que se cristalicen. La adición de la crema de leche es para darles una consistencia más suave. En todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. No se olvide de fijarse en las fechas de vencimiento y comprarlos en lugares donde garanticen que no se rompa la cadena de frío.

Con pequeñas variantes sobre la receta básica, logramos una cantidad de helados con distintos sabores y consistencias, pero siempre... cremosos.

Helados de vainilla

• 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 300 g de azúcar molida • entre 6 y 8 yemas • 200 g de crema de leche

Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla y hacer hervir. Colocar en otra cacerola el azúcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la preparación esté espumosa. Incorporar, poco a poco, la leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y cocinar con cuchara de madera, sin dejar que hierva porque se corta. Pasar por un colador, dejar enfriar, agregar la crema batida y distribuir en los moldes elegidos. Helar y, durante la primera 1/ 2 hora, remover de tanto en tanto la crema para que no se forme una película.

Receta básica con maicena

• 3 cucharadas de maicena • 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 3 yemas • 250 g de azúcar molida • 3 claras batidas en punto de nieve

Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir el una cacerola la leche restante junto con la vainilla, agregar la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la crema removiendo en forma continua con cuchara de madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener una preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los 50 g de azúcar restante. Incorporar la leche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir en moldes y llevar al freezer.

Receta básica con gelatina

• 4 yemas • 250 g de azúcar molida • 1/ 2 l de leche • 1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor • 400 g de crema de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve

Batir en un bol las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un recipiente, agregar las yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de madera. Cuando la crema cubre la superficie de la cuchara, retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hasta espesar. Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar las claras. Distribuir en un molde, llevar al freezer, a la 1/2 hora batir un poco y volver a la heladera.

De crema americana
(sin yemas)

• 1/ 2 taza de leche fría • 1 cucharada de maicena • 1 1/2 taza de leche caliente • 8 cucharadas de azúcar molida • 25 g de manteca • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve

Disolver en una cacerola la maicena en la leche fría y agregar, poco a poco, la leche caliente. Añadir el azúcar, la manteca y llevar al fuego hasta que hierva removiendo en forma continua con cuchara de madera. Perfumar con la vainilla, dejar enfriar, distribuir en moldes y llevar al freezer. Cuando esté frío retirar, pisar con un tenedor, agregar las claras y volver a la heladera.

De chocolate

Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 4 barritas de chocolate dulce o amargo rallado.

MERENGON DE GUANABANA

Ingredientes:
- 4 claras de huevos
- ¼ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de jugo de limón
- ¾ taza de azúcar
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 taza de crema de leche
- 3 cucharadas de azúcar en polvo
- 2 tazas de pulpa de guanábana



Preparación:
Deje los huevos a temperatura ambiente por lo menos 1 hora antes. Sepárelos, bata las claras con la sal hasta que se formen picos suaves. Adicione el jugo de limón, bata un poco más y luego por cucharada, 2 cada vez, adicione el azúcar batiendo vigorosamente hasta que formen picos bien firmes y el merengue se vea húmedo y brillante.

Engrase 2 latas de 22 cm de diámetro y precaliente el horno a 275º. Vierta el merengue en las latas y horneé durante 1 hora. Retire del horno y deje enfriar.

Bata la crema de leche con el azúcar y vainilla que forme picos firmes.

Disponga sobre una bandeja una capa de merengue, cubra con la mitad de la crema de leche y la mitad de la fruta. Coloque encima la otra capa de merengue y sucesivamente la crema y la fruta. Refrigere hasta el momento de servir. de no gustar la guanabana puede sustituirse por fruta de temporada(fresas, Kiwi,etc)

MOSTACHON DE AVELLANAS....

En épocas antiguas, estos frutos secos eran símbolo de sabiduría, magia y, por supuesto, grato sabor. Hoy por hoy, sus aplicaciones en la cocina contemporánea se debaten entre lo dulce y lo salado. , resultan un bocado esencial


Se dice que en tiempos de la civilización celta, la madera del avellano era empleada por los supersticiosos para hacer varitas mágicas, mientras que otras culturas usaban sus horquetas para buscar agua u objetos perdidos. Una de las variedades más conocidas de este fruto seco -que se consume en otras latitudes en otoño e invierno- es la Filbert, cuya denominación rinde homenaje a San Filiberto: su fiesta se celebra en el mes de agosto y anuncia la proximidad de la cosecha de las avellanas. Las regiones en las que abunda este cultivo se ubican en Europa y algunas partes de Asia.
La avellana tiene efectos beneficiosos en el organismo, ya que previene los ataques cardiacos y proporciona vitaminas E y B, potasio, fósforo, zinc, magnesio, hierro, grasas no saturadas y proteínas; actúa como un eficiente antioxidante y colabora en la formación de glóbulos rojos. Cincuenta gramos de avellanas sin cáscara aportan a la dieta diaria unas 300 calorías. Gastronómicamente, suelen utilizarse en pasteles, helados y bombones. En platos salados, se lucen acompañando ensaladas verdes y algunos quesos. Para pelarlas, hay que meterlas al horno a temperatura moderada hasta que se tuesten ligeramente; luego se colocan en una bolsa de papel y se frotan entre sí para que suelten la cáscara.

Mostachón de avellanas


Para 8 personas


INGREDIENTES
o 270 gramos de avellanas molidas
o 670 gramos de azúcar
o 70 gramos de harina leudante
o 12 claras frías de huevo
o1/2 litro de crema para batir
o Nutella y chocolate amargo rallado
al gusto
o Crema chantilly al gusto

PREPARACION

Para el bizcocho
o Se mezcla la harina leudante con 170 gramos de avellanas molidas y 170 gramos de azúcar.
o Aparte, se baten las claras a punto de nieve con 400 gramos de azúcar. Se les agrega la mezcla de azúcar, harina y avellanas. Ambas se revuelven por breves instantes (si se baten demasiado, se corre el riesgo de que las claras pierdan su punto).
o Se coloca todo en una manga de repostería. Sobre una bandeja grande, enmantequillada y enharinada, se hacen tres bases circulares o discos con la mezcla.
o La bandeja va al horno a 200º. Se extrae cuando los discos empiecen a dorarse.


Para la crema de relleno
oSe mezcla la crema chantilly, la Nutella y más avellanas molidas, todo al gusto.
o Se cubre con esta crema el primer disco; luego se coloca otro disco encima y se cubre de nuevo con crema. Cuando estén ensamblados los tres discos, se cubre la torta con la crema restante. Se deja enfriar el mostachón en la nevera.
Para la cubierta de chocolate
o En una olla pequeña, se calienta medio litro de crema para batir. Cuando esté tibia, se retira del fuego y se le añade el azúcar restante con el chocolate amargo rallado.
o Se revuelve la mezcla. Cuando quede homogénea, se deja reposar y se cubre con ella el mostachón, que luego se puede decorar con avellanas enteras cubiertas con mazapán de colores.

EL AZAFRAN......

Azafrán (Crocus sativus )





El azafrán es una planta herbácea, bulbosa, de la familia de las iridacéas. Posee unas hojas largas, verdes y lineales, que crecen formando penachos. Es originaria de Oriente, donde se ha cultivado desde siempre como especie perfumada, colorante y planta medicinal.
En la zona de la Mancha se sigue cultivando azafrán, e incluso en muchos pueblos de la zona se hace de manera ritual, pues se incluyen importantes cantidades de esta planta en la dote de las jóvenes.

Alcanza precio elevados en el mercado ya que su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Es junto con el arroz el ingrediente principal de uno de los platos más representativos de españa y el mediterraneo.

ana (I) I.G. ARROCES

Ingredientes
Para 4 personas

1/4 Kg. de pollo
1/2 Kg. de conejo
400 grs. de arroz del llamado "Bomba"
250 grs. de judías verdes "ferraura"
125 grs. de judías de grano tierno "tavella"
200 grs. de "garrofó" fresco pues hay que quitar la vaina. Si es seco o congelado con 100 gramos es suficiente.
12 caracoles "vaquetas" o la ramita de romero como sustituto.
100 grs. de tomate
Un decilitro y medio de aceite de 1º
Azafrán
Sal
Pimentón dulce.
2 litros de agua
Una paella de 45 cm. de diámetro.

Preparación


Limpiar y preparar los caracoles, a los que se habrá dejado unos días purgándose y asustándolos para que queden con la molla fuera.
Trocear pollo y conejo. Lavar, despuntar y deshilar la "ferraura". Desgranar la "tavella" y el "garrofó". Pelar y trocear el tomate.
Verter el aceite en la paella comprobando que queda perfectamente nivelada. En Valencia se usan les "graelles" (trébedes- Aro o triángulo de hierro para poner la paella a la lumbre) para cocinar la paella con leña que es como mejor queda el arroz.
Encender el fuego que de ser posible ha de ser de leña y de naranjo (esto ya es sibaritismo).
Cuando el aceite está caliente se echan el pollo y conejo troceados para que se vayan dorando. Se retiran a un lado y se hace el sofrito con el tomate añadiendo al mismo tiempo la judía verde o "ferraura" y una cucharadita de pimentón.
En cuanto esto esté, se añade el agua y con ella el "garrofó" que se habrá hervido antes un poco por separado.
La cantidad de agua a poner viene dado para muchos, entre los que se encuentra mi esposa, por los remaches de las asas de la paella que es aproximadamente de dos litros. Hay que cubrirlos.
Una vez el agua ya está en la paella, se echa la "tavella" o sea la judía de grano tierno sin su vaina y se añade la sal.
Se hace que el fuego sea fuerte o vivo hasta que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de intensidad y se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de cocción seg&uacutte;n sea de tierna la carne.
Rectificar de sal si es preciso y añadir el azafrán. Por si fuera necesario del caldo se retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en función de los remaches de las asas de la paella. Ahora estará al ras de donde empieza el remache, momento este en que se le echará el arroz formando un caballón en lo que es el diámetro de la paella.
Para esta faena hay que procurar que el diámetro por donde se echará el arroz este limpio de trozos y verduras en lo que sea posible.
El arroz debe sobresalir como unos dos centímetros y se va echando con el plato en que se encuentra poco a poco. El arroz se habrá limpiado de impurezas, pero no se habrá lavado.
Cuando el arroz ya está en la paella se extiende por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de madera y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos, luego se rebaja de fuego y se deja otros diez minutos.
Es el momento más delicado pues si dejas poco fuego el arroz tarda más en hacerse y se hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de ahí la reserva de caldo a que me he referido antes.
La Paella hecha con leña tiene un sabor característico que proviene del humo y que le hace ser mejor que la guisada en casa con gas.
La Paella una vez se absorbido el caldo entre los 18 y 20 minutos debe estar en su punto y si en el fondo de la misma queda un poco cogido el arroz, este se llama "socarraet" y para algunos entre los que me encuentro está "collonut" ¿Creo que se entiende, no?.
En Valencia para que el arroz este bueno, tiene que estar al dente, como dicen los italianos, el arroz blando no gusta y se considera que está pasado. Cuando el arroz en paella está en su punto, se puede dejar para la noche y está igual de bueno, contrariamente a lo que mucha gente cree.

EL JENGIBRE......

Jengibre (Zingiber officinale )





Es una raíz de origen asiático, cuya flor exótica y de color rojo
púrpura se utiliza en la elaboración de no menos exóticos arreglos florales. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas.
La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho. El rizoma crece horizontal en el suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir más de 1 m., las espigas florales son coniformes y van provistas de brácteas verdes.
El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz.
Se utiliza fresca, seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y
picante, pero diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático. La clásica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raíz.
Jengibre en Conserva: láminas de jengibre, color rojo intenso o rosa, finas, en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración. es refrescante y tiene un sabor muy picante.
Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos. La raíz de jengibre se utiliza en infusión para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales



El jengibre (zingiber officinalis) es un rizoma primo de la cúrcuma (que es ese azafrán melindroso que abunda en nuestras sopas de sobre). Conocido desde la antiguedad, desde luego usada por los romanos y muy probablemente antes por las tropas de Alejandro, tuvo su éxito en occidente durante el poderío árabe. Quizás por ésta misma razón a nuestra comida se le ha escapado esta especia, y es que presumo que, al igual que los contemporáneos de SSMM católicas se lanzaron a consumir cerdo en un intento de demostrar públicamente su desmusulmanización (palabro vá), de igual manera rechazaron decenas de especias, entre ellas el jengibre, culturalmente ligadas al "invasor" (?) (en su defensa habría que añadir la novelería hispana ante los sabores que de "las indias occidentales" les llegaban, y que en pocos años habría de cambiar nuestra base gastronómica).

Curiosamente, es en América, concretamente en Colombia, Perú y Bolivia, donde se sigue elaborando el "alfandoque" (innegable la etimología), dulce a base de melaza y queso aromatizada con anís y con ese jengibre del que tratamos. Otro uso, esta vez caribe, es el jerricote (de Jerry Cook, o Jerry "el cocinero"), un consomé de gallina obtenido
re-cociendo en el caldo almendras, salvia y jengibre.

Sin embargo lo más cercano del uso de esta raiz nos queda al sur, ya que todo el magreb, y especialmente Marruecos usa de esta olorosa especia. Destacando la mezcla (hermana espiritual del indú curry) que se denomina Ras-El-Anohut:
1 cucharadita de anís (especia, no licor, puedes usar tanto el anís ibérico como el estrellado)
8 ó 10 semillas de cardamomo
12 ó 15 pimientas negras
1 rama de canela
1/2 cucharadita de cominos
1 cucharadita de jengibre picado
1 cucharada de sésamo (ajonjoli)
1 cucharada de nuez moscada recién molida
6 u 8 clavos de olor
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 pellizco de macis (cáscara de una nuez moscada)
8 pimientas inglesas (unas bolitas rojas)
1 pellizco de pimentón

Todo majado hasta polvo.