Décoction de thym

Dans l'arrière pays niçois, au mois d'avril, le thym est tout en fleur:

Ses vertus antiseptiques et tonifiantes sont largement vantées.

Mais ce n'est pas pour cette raison que j'en mets partout:
soupes, grillades, pizzas, sauces tomates.
C'est plutôt pour son odeur.


Alors quand vraiment on aime ce parfum, on peut même en faire du sirop ou de la liqueur!








Ma promenade préférée est celle de la chapelle Saint Jean.
Cette chapelle est à une petite heure de marche au dessus du village Villars sur Var.
Tout du long du chemin caillouteux qui y mène, on marche sur des plants de thym qui exhalent au passage.
Juste au dessus la grande croix de Saint Jean domine la vallée du Var.

Il n'y a qu'à se baisser pour en ramasser.






Une petite poignée de 3 ou 4 brins de thym dans une casserolle d'eau
sur le feu
quand l'eau bout, on éteint, et on attend encore quelques minutes que ça tiédisse et que ça infuse.
Pour ma part je préfère cette boisson, sans miel ni sucre.

soupe d'orties

Pour 3 personnes, ramasser(avec des gants bien sûr) une vingtaine de têtes d'orties fraîches assez jeunes pour que l'inflorescence n'ait pas encore commencé à apparaître.


Les passer sous l'eau clair.
Découper finement les feuilles aux ciseaux.



Faire cuire dans de l'eau salée deux pommes de terre par personne.
Ou moins si on préfère une soupe plus fluide, moins épaisse.
Quand les pommes de terre sont cuites(au bout de 20 mn environ) jeter en pluie les feuilles vertes ciselées.


Attendre 1 à 2 mn puis retirer du feu et mixer.
Le résultat est d'un beau vert velouté, délicatement parfumé:




Facultatif: ajouter un peu de crème liquide.

Petite précision sur le choix des orties:
Ne pas prendre l'ortie blanche ainsi appelée parce qu'elle donne de jolies fleurs blanches. Avant que les fleurs blanches n'apparaissent, elle est reconnaissable à ses feuilles d'un vert-jaune plus pâle que les autres, pour la très simple raison qu'elles ne sont pas urticantes:

miel de fleur de pissenlit

Repérer un beau champs bien en fleurs.
Choisir les fleurs les plus épanouies:on crois décrocher les étoiles les plus brillantes du ciel!

Ne pas s'étonner d'avoir la main jaune et poisseuse:

Et ce n'est pas fini, parce qu'il faut ne laisser que les pétales jaunes et enlever soigneusement tiges et sépales vertes.

C'est ce résultat lumineux qu'on recouvre d'eau et qu'on laisse tremper une nuit entière avant de filtrer et peser.
Puis pour un litre de liquide, on ajoute 1,2kg de sucre, 2 jus de citron, un peu de zest râpé, un sachet de sucre vanillé. Faire cuire une petite heure.
Ajouter un sachet de "vitpri".


Mettre en pots:

Gratta keka

A Nice, en été, on arrose de la glace pilée d'un délicieux sirop au parfum de son choix(fraise, cassis, orgeat, menthe ...)
La glace pilée se fait grâce à une machine électrique ou à main, ou tout simplement en frappant des glaçons enfermés dans un torchon propre et épais.
Cette sucrerie rafraîchissante se consomme au soleil, face à la mer ...
Une paille permet d'aspirer le fond du verre qui commence à fondre.

Mais pourquoi ne pas ramasser tout simplement ce que le ciel envoie:
Après une belle chute de neige, remplir un verre de poudreuse bien tassée:


Arroser de sirop



Il n'y a plus qu' à rentrer près du feu de cheminée pour consommer, parce qu'hélas, la neige ne tombe pas en été !!


Et qu'on ne me dise pas "mais la neige, c'est polué!"
Oui, la neige, l'eau, l'air, les champignons et les fraises des bois.

laitage parfumé aux fleurs d'acacia

Pour la cueillette des fleurs d'acacia, lire les recommandations et mises en garde de l'article du 22 mai 2008 sur les beignets de fleurs d'acacia.
Choisir les fleurs fraiches et sans moucherons.

Les effeuiller dans un litre de lait(en volume, l'équivalent d'un gros bol de petites fleurs blanches):


Faire chauffer doucement dans une casserolle, puis laisser infuser quelques minutes.

Filtrer: il reste 800 ml de lait parfumé.

On peut le faire recuire avec 80g de sucre et 70g de semoule fine.
Déguster:


D'accord, c'est plus vite fait de sucrer le lait avec du miel d'acacia, ou de mettre une goutte d'eau de fleur d'oranger ... mais le résultat n'est pas tout à fait le même.

L'herbe du bon Henri cuisinée comme des asperges sauvages

Pour les reconnaître:
- ces plantes vertes poussent dès le printemps vers 1000m d'altitude. On les trouve de préférence autour des bergeries.
- Hauteur: elles peuvent arriver au dessus du genoux ou simplement à la cheville
- feuilles: elles sont en forme de fer de lance comme les feuilles d'épinard
- inflorescence: en grappe allongée vert brun rougeâtre
- au touché (et ceci est LE CRITÈRE DE RECONNAISSANCE de l'herbe du bon Henri):en frottant les feuilles et la tige entre les doigts, on a l'impression d'avoir des micro billes de plastique doux plein les doigts.































De toute évidence celles-ci ont été ramassées au plateau des Glières donc à 1400m d'altitude:



Ramassées le 23 mai, l'inflorescence est déjà assez avancée pour laisser penser que les tiges vont déjà être un peu filendreuses comme de vieilles asperges.
Si l'inflorescence est toute jeune, il suffit d'effeuiller la tige et tout se mange après 10mn dans l'eau bouillante salée.
Egoutter et manger tiède assaisonné d'une bonne vinaigrette à la moutarde avec une goutte de vinaigre balsamique qui en adoucit le léger goût amer.

Chacun se sera douté que "le bon Henri" était le roi Henri IV

le cèpe de Bordeaux

L'arrière saison 2009 a été assez chaude et sèche pour laisser le promeneur de champignon désespéré jusqu'à la Toussaint !
ENFIN, LES VOILA !


Notons qu'en 2007, au contraire, la principale poussée de champignons s'est faite en août. On le remarque à la différence de couleur de la végétation:

En matière de champignon, surtout si on n'a pas appris à les reconnaître avec parents ou grands-parents, il faut toujours beaucoup de prudence.
Les cèpes et bolets ont tous en commun, sous le chapeau, ces tubes qui forment une sorte de mousse détachable(blanc, jaune ou rouge) et non des lamelles(comme la plupart des champignons), ni des aiguillons(comme les pieds de moutons)

Parmi les cèpes et bolets, je n'en connais aucun qui soit mortel.
Donc les seules déconvenues seraient de tomber sur le bolet de fiel ou le bolet poivré qui rendraient le plat immangeable, ou sur le bolet de satan qui est méchamment toxique.
Le bolet de satan
- a le chapeau de couleur très claire(presque blanchâtre)
- le pied rouge
- à la cassure, il bleuit.
Donc, si on élimine TOUS les cèpes qui bleuissent à la cassure OU qui ont le pied rouge, on est sûr de ne pas tomber sur le bolet de satan. Tant pis si avec cette méthode un peu large, on se prive de certains bolets comestibles.

Certains reprochent aux cèpes leur aspect gluant après cuisson. C'est un peu vrai, surtout s'ils sont un peu vieux et les tubes devenus jaunes.
Pour y remédier, (même si le cèpe est bien jeune, bien ferme, pas véreux, le chapeau bien rond, les tubes bien blancs) on peu les faire blanchir rapidement avant cuisson dans de l'eau bouillante(arrêter et égoutter dès que l'eau bout)
Puis les faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile ou de beurre, une échalote émincée .
Bien saler, poivrer.
Quand la cuisson est terminée ajouter aïl et persil haché.
MIAM:
La psychologie du cèpe est des plus capricieuses:
- il préférerait la lune montante à la lune descendante
- un sol chaud et humide, pas trop de froid
- un sous-bois mousseux, ni trop sombre, ni trop ensoleillé
- plutôt des chênes ou des châtaigniers que des hêtres
- il est rebelle à toute tentative de mise en culture
Mais le signe le plus manifeste de sa présence dans les bois est tout simplement ....
l'abondance des voitures garées sur les parkings de forêts ou à l'abord des chemins, pour la simple raison que les amateurs ont des antennes.