Cift Cikolatali Napolyon

Napolyon diye adlandirilan tatlilar genellikle milfoy hamurundan yapiliyor. Benim bu yaptigim Napolyonun baklava hamurundan bir cesitlemesi. Tarifi F. Payard'in Chocolate Epiphany'sinde gormus, resmine vurulmus ve baklava yufkasini bu amacla alip buzdolabina atmistim. Uzerinden... umm cok uzun sure gecti. Ne kadar oldugunu utancimdan yazamayacagim. Ama yufka buzdolabinda benim Turkiye'den donmemi bekledi dersem fikir sahibi olursunuz. Kuflenmistir diye actigim kutunun icinden yufka sapasaglam cikinca, once ne gibi koruyucu maddeler kullandiklari gecti aklimdan. Baktim, gercekten katki maddeleri varmis malzemeler arasinda. Genellikle kontrol etmeden almam boyle seyleri ama nedense baklava yufkasi koruyucusuz oluyor gibi kanaat olusmus bende, bu nedenle atlamis olacagim. Kisa suren bir atmali mi atmamali mi ikileminden sonra, Napolyonlari yaptim ve guzel de oldular. Yalniz bu tatliyi programa koydugumda havalar biraz daha serindi sanirim. Yazin gobeginde bize cok fazla geldi, hem zenginligi itibariyle, hem de porsiyon buyuklugu acisindan... Siz de yazin yapmak isterseniz, cikolatali yufkalari daha kucuk kesip, mesela 8 yerine 16 porsiyonluk tatli cikarabilirsiniz rahatlikla.

Cikolatali yufkalarin kitaptaki resimleri cok daha koyu renkliydi. Sanirim bu biraz da kullanilan kakaonun cinsiyle alakali. Yufkalar pistikten sonra, oldukca kirilgan oluyorlar; dikkatli dokunmak lazim.

Aralarina folyo koyarak birkac sira halinde istifleyebilir ve kapali bir kapta, oda sicakliginda birkac gun saklayabilirsiniz. Tahmin edebileceginiz gibi, bu yenilmeden az once insa edilmesi gereken bir tatli. Zira muslar ve cikolatali yufka birarada uzun sure kalirsa, yufkalarin citirligi ve tatlinin tum espirisi yok olabilir. Fakat insa malzemeleri hazir olduktan sonra, tatliyi sunuma hazir etmek bir iki dakikalik bir is sadece. Yufkanin agizda dagilan citirligi, muslarin yumusak dokusuna guzel bir karsitlik olusturuyor. Ayni teknikle hazirlanan cikolatali yufkadan baklava turevleri de yapabilirsiniz.

Cikolatali Yufka icin:

• 1/4 bardak (22 g) kakao
• 120 g tuzsuz tereyagi, eritilmis olacak
• 8 adet baklava yufkasi (30cm x 43 xm boyutlarinda)
• 1-2 corba kasigi (13 ila 26 g) toz seker

Cikolatali Muslar icin:

• 1 1/4 bardak (335 g) krema
• 2 yumurta
• 2 yumurta sarisi
• 150 g bitter cikolata, erimis olacak
• 250 g beyaz cikolata, erimis olacak
• Pudra sekeri (susleme icin)

 Iki firin tepsisini pisirme kagidi ile kaplayin. (Pisirme kagidi yerine sakin ola silpat kullanmayin, cunku daha sonraki bir asamada, kagidin uzerindeki baklava yufkasini keskin bicakla, bastirarak kesmeniz gerekecek.) Kakaoyu erimis tereyagina katin ve puruz kalmayacak sekilde karistirip, butunlestirin.

Ilk baklava yufkasini hazirladiginiz tepsilerden birine yerlestirin. Geri kalan yufkalari kuruyup, kirilmamalari icin, hava almayacak sekilde, hafif nemli havlunun altinda tutun. Cikolatali tereyagini bir firca yardimiyla yufkanin uzerine surun. (Baklava yufkasi bu asamada da kirilip, yirtilabiliyor. Kisa firca darbeleri kullanarak daha az fire verilecektir sanirim.) Yufkanin uzerine biraz seker serpin. Ikinci yufkayi ilkinin uzerine duzgunce yerlestirin; ayni islemi 4 yufka icin tekrarlayin. Uzerine bir pisirme kagidi kapatip, yufka katlari birbirine yapissin diye bastirin. Ikinci 4 yufkayi da ayni sekilde, ikinci firin tepsisine yerlestirin. Tereyaginin katilasmasi icin tepsileri buzdolabinda yarim saat dinlendirin. Onlari beklerken firininizi 175 Cye isitin.

Bu surenin sonunda her bir tepsideki baklava yufkasini keskin bicakla 20 esit parcaya bolun. Boylelikle 40 adet dortgen elde etmis olacaksiniz ki, bundan 5 katli 8 porsiyon tatli cikacak. Eger tavsiye ettigim gibi, daha kucuk tatlilar yapmak isterseniz, arzuya gore daha cok sayida esit parcaya da kesebilirsiniz.

Tepsilerin uzerine yufkalarin piserken kabarmamasi icin birer pisirme kagidi ya da silpat atin. Tepsileri firina alip, 10 dakika ya da hamur katlari kitirlasincaya kadar pisirin. Firindan ciktiklarinda hala islak bir goruntuleri olabilir; ama sogudukca kitirlasacaklar, merak etmeyin. Altlarindaki pisirme kagidi ile yufkalari bir izgaranin uzerine alin ve sogutun. Oda sicakligina geldikten sonra agzi s1k1ca kapali bir kapta 3 gune kadar bekletebilirsiniz.

Muslar icin, kremayi yumusak tepecikler olusana kadar cirpin. Kitchenaid'inizde yaptiysaniz ve ikinci bir mikser kaseniz yoksa, kremayi baska bir kaseye alin ve mikser kasenizi temizleyin, cunku yine kullanmaniz gerekecek. Cirpilmis krema buzdolabinda beklerken, yumurtalari ve yumurta sarilarini temiz mikser kasenize alin ve yuksek hizda cirpmaga baslayin.

Yumurtalar cirpiladursun, siz 1/4 bardak (60 g) su ile sekeri bir kucuk sahana alin. Orta yukseklikte ateste kaynama noktasina getirin (ben seker eriyinceye kadar karistirdim ayrica) ve 1 dakika kaynamasina izin verin. Bu sicak surubu ince bir serit halinde, cirpilmakta olan yumurtalarin uzerine dokun. Yumurtalari, sicakliklari normale donene ve renkleri iyice acilip, hacimleri 2 katina cikana kadar cirpmaga devam edin. Bu yaklasik 5 dakikanizi alacak.

Simdi isin oyle bir kismi ki, goz kararina guvenen gelsin. Cirpilmis yumurta sarisini ikiye ayiracagiz. Ben kendime pek guvenemedigimden iki temiz kase cikardim ve bir kasik one, bir kasik buna usulu yaptim. Hazirda erimis duran cikolatalari yumurtali karisima katin, boylece elinizde bir adet beyaz cikolatali, bir adet de bitter cikolatali mus baziniz olacak. Yalniz dikkat, erimis cikolatalariniz beklerken iyice katilasmis olabilir. Bunu onlemek icin bir kenarda biraz kaynayan su, ya da ben mari duzenegi bulundurun ve cikolatalari tekrar rahat karistirilabilir kivama getirin. Tabii fazla da  isitmayin, bu sefer de kremayi eritir ve musunuz sulu olur. Yumurtali karisimla cikolatalar, tek renk alana kadar yavas hareketlerle, yumurtanin hacmi sondurulmeden karistirildiktan sonra, buzdolabindaki cirilmis kremanin yarisini bir musa, kalanini digerine katip, yine yumusak hareketlerle karistirin. Muslariniz artik kullanima hazirlar. Ben kremayi da bir kasik ona bir kasik buna metoduyla bolusturdum. Sonucta beyaz cikolatali musum daha acik kivamli oldu digerine kiyasla. Benim bir olcme hatam mi, yoksa tariften mi geliyor emin degilim. Bir problem olmadi serviste ama belirteyim dedim.

Muslar hazir olduktan sonra enaz 1 saat buzdolabinda dinlendirin. Bu sureyi 3 gune kadar uzatabilirsiniz. Tatliyi servise hazir oldugunuzda, servis tabaginiza 1 adet cikolatali citir yufka karesi yerlestirin. Tarifte s1kma torbasi oneriliyor bu is icin, ama ben kasik kullandim. Hangi yontemle yapacaksaniz, citir karenizin uzerine biraz cikolatli mus aktarin. Uzerine bir citir kare, sonra diger mustan... Bu sekilde tekrarlayarak 5 citir kare ve 2 beyaz, 2 bitter cikolatali mus ara katiyla tatlinizi insa edin. En uste de pudra sekeri eleyerek susleyin arzu ederseniz. Daha once belirttigim gibi, sadece hemen yenilecek miktarda tatli insa etmekte fayda var. Ha, cikolata ile araniz cok iyiyse, tarifte onerildigi gibi ek cikolatali sosla ikram edebilirsiniz. Biz ailecek meyvayi daha cok yakistirdik.

Afiyet olsun.

Seftali ve Bogurtlen Receli

Yazi simgeleyen iki meyvayi bir recelde bulusturmaya ne dersiniz? Recel icin bir numarali kaynak kitabim olan Mes Confitures'da gozume ilisen bu tarifte aslinda yabani bogurtlen kullaniliyordu ama ben bildigimiz bogurtlenle yaptim. Seftali guzel, bogurtlen guzel; ikisi beraber daha da guzel oldu. "Recelden cok tatli gibi" yorumlari aldi cocuklardan Yarim olcu yapmistim, oyle gorunuyor ki Ramazan ayini gormeyecek, yenisi yapilacak. Siz de degisik bir recel denemek isterseniz, iste tarifi:

• 650 g seftali
• 500 g bogurtlen
• 800 g seker
• 1 kucuk limonun suyu

Seftalileri kaynayan suda 1 dakika pisirin. Sonra buzlu su dolu kaseye alarak, sogutun. Kabuklarini soyun, cekirdeklerini cikarip, her bir seftali yarisini 6 parcaya kesin. (Ben tarifi okumadan yaptigimdan, daha buyuk parcalara bolmustum.) Bogurtlenleri orselemeden soguk sudan gecirin. Seftali dilimleri, bogurtlen, seker ve limon suyunu receli yapacaginiz tencereye alin ve kaynama noktasina getirin. Sonra hepsini porselen bir kaseye bosaltip, agzini pisirme kagidi ile kapatin ve bir gece meyvalarin sularini salmasi icin buzdolabinda dinlendirin.

Ertesi gun, kasenin icindeki karisimi yine recel tenceresine aktarin ve kaynama noktasina getirin. Kopuklerini alin. Arada yavasca karistirarak, yuksek ateste 5 ila 10 dakika, ya da recel kivamina gelinceye kadar pisirin. Kavanozlara bosaltip, agizlarini s1k1ca kapatin.

en