Pate Sucree ve Peynirli , Ahududu Surprizli Tart

Dorie Greenspan'in son kitabi Baking: From My Home to Yours'daki tarifler arasinda en cok hosuma gidenlerden biri buydu. Evdeki malzemeye uydurabilmek icin ufak tefek degisiklikler yaptim, Amerika'nin cottage cheese'i yerine ricotta, krem peynir yerine ise labne kullandim. Hamur ve peynir katlari arasina koydugum marmelati da tarifte soylenenden daha bol tuttum. Gerci bu son yaptigimi sizlere tavsiye edemeyecegim, zira marmelat fazla olunca, peynirli harca karisabiliyor. En iyisi Dorie'nin sozunden cikmamak... Neyse ki, benim durumumda peynir katinin rengini bozacak kadar fazla olmadi bu durum.

Bu tarifin benim icin en kayda deger yani tart hamuruydu. Simdiye kadar dolgusu tatli, ya da tuzlu olsun, hemen her tartimda seker katkisiz pate brisee kullandim. Bu tekduzelige, boylesi daha hafif oluyor diye bir kilif da uydurmustum. Ama acik konusmak gerekirse, bir sebep buysa, digeri de tatli pay ve tartlarda yaygin olarak kullanilan pate sucree'yi yapmanin daha zahmetli oldugunu dusunmemdi. Gercekten de icine yumurta sarisi girince, hamur yapiskan bir hal aldigindan merdane ile acilmasi zorlasiyor. Bu nedenle, hamuru iki strec tabakasi arasinda acmak gibi ek bir eziyetten gecilmesi zorunlu oluyor.

Goruntu olarak karsilastirma imkani olsun diye, hemen elimin altindaki su resmi eklemek istedim. Asagidaki resimdeki minik peynirli kislerde kullandigim, acik renkli tart hamuru pate brisee. Un, tuz, tereyagi ve su ile yapiliyor. Kullanilan suyun fazlaligi olcusunde cekebiliyor. Acik renkli, kirilgan, agizda dagilan ve bekledikce dolgu malzemesiyle yumusayan bir hamur cesidi. Pate Sucree ise un, tereyagi ve suya ek olarak, seker ve yumurta katkisiyla yapiliyor.

Bu sefer, tarifin malzemesinde yeterince degisiklik yaptigimi dusundugumden, hic degilse tart hamuru konusunda tarife uymaga karar verdim ve sonuctan cok memnun kaldim. Oldukca kitir, dolgu malzemesi ile fazla yumusamayan, guzel kahverengilesen ve cok lezzetli bir tart tabani cikti ortaya. Ayrica piserken kenarlardan hemen hic cekilmedi. Oyle ki, tartlarda hamura, sadece fonksiyonel olarak, yani dolgu malzemesinin tasiyicisi olarak bakmama ragmen, bu tatlinin benim icin en guzel yani hamuruydu diyebilirim.

Tatlinin dolgusu icin kullanilan cottage cheese, iri kesmikli ve az yagli bir peynir cesidi. Ben bunun yerine ricotta kullanmakla, tatlinin yag miktarini arttirmis oldum. Genelde ricotta ile yapilan peykeklerin dokusu, krem peynirle yapilanlara kiyasla daha gozenekli oluyor ama bu tatlida dolgu malzemesi robottan gecirildigi icin, peykek kismi puruzsuzdu. Lezzet olarak da, sadece krem peynirden yapilan dolgulari hic aratmiyordu. Peykeklerden fazla hoslanan biri olmamakla birlikte, dolgunun inceligi ve ricotta ile hafifletilmis olmasi hosuma gitti. Goruntu olarak da tart ile peykek arasinda s1k bir tatliydi, ama nedense bizim evde fazla ragbet gormedi.

Buna karsilik, tart hamurunun artaniyla yaptigim 6 tane mini tart ortaya ciktiklari an kapisildiklari gibi, her tadan ikincisini sordu. Dolgu icin maskarpon-krema karisimi kullanmistim. Meyvali kismi icinse ahududulari, sulandirilip isitilmis ahududu marmeladi icine atip, her yanlari marmelatla kaplanacak sekilde karistirdim. Marmeladi bol tutunca, buzdolabinda gecen saatler bile parlakliklarini soldurmadi. Gordugunuz resimler, tartlarin yapildiginin ertesi gunu cekildikleri halde, glazur hala parlakti.


Pate Sucree Icin

• 1 3/4 bardak un
• 1/2 bardak seker
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 170 g soguk, kucuk parcalara kesilmis tereyagi
• 2 yumurta sarisi
• tatli kasigi vanilya

Peynirli Dolgu Icin

• 1/3 bardak yogun ahududu ya da cilek receli
• 255 g oda sicakliginda labne peyniri
• 1 bardak (225 g) oda sicakliginda ricotta peyniri
• 3/4 bardak seker
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 1 fiske tarcin
• 1 fiske muskat rendesi
  
• 2 (oda sicakliginda) yumurta
• Arzu edilirse tatlinin uzerine elemek icin pudra sekeri
  

23 cm lik kelepceli kalibiniz yaglayip unlayin. Firin tepsinizi silpat veya pisirme kagidi ile doseyin.

Pate Sucree'yi yapmak icin, un, seker ve tuzu mutfak robotunuzun haznesine alip, malzeme karisacak kadar cekin. Kucuk parcalara kesilmis soguk tereyaginizi ekleyin ve malzeme, ufak puturcuklu hale gelene kadar cekin. Yumurta sarilari ve vanilyayi ufak bir kapta catalla karistirin ve robottaki unlu karisima ekleyip, eklenen malzeme sadece hamurla butunlesinceye kadar cekin. Bu asamada, Dorie'nin tabiriyle, kendinize hakim olup, hamurun top haline gelmesine firsat vermeyin; zira sadece gerektigi kadar cekmek basarinin anahtari oluyor.

Hamuru toparlayip, calisma tezgahiniza alin. Eger merdane ile acmak istiyorsaniz, top haline getirin, saranla sarip, buzdolabinda 20 dakika kadar dinlendirin. Sonra iki saran tabakasi arasinda merdane ile acin. Ya da merdane ile ugrasmayip kalibiniza elinizle bastirarak yayin. Hamuru kalibin kenarlarinda 3,5 ila 4 cm yukseltin. (Dorie'nin olculeri bence oldukca comert, cunku yukardaki malzemeyle yaptigim hamurla 23 cm lik kelepceli kalibi belirtilen sekilde kapladigim gibi, artanindan da 6 tane mini tart yaptim.) Kalibinizi buzdolabinda 1/2 saat kadar dinlendirin.

Bu bekleme suresinin sonuna dogru firininizi 190C ye isitin. Yaglanmis bir parca folyoyu (yagli yuzey, hamurla temas edecek sekilde) tart hamurunun uzerine yerlestirin. Folyoyu, seramik agirliklarla, ya da bu is icin ayirdiginiz bakliyatla doldurun ve kalibinizi, silpatli firin tepsisinin uzerinde firina verin. 20 dakika pisirdikten sonra, folyo ve icindeki agirliklari alin, 5 dakika da bu sekilde pisirin. Firindan alip, sogumaya birakin. Siz de bu arada peynirli dolguyu hazirlayin.

Receli, tart hamurunun tabanina yayin. Bu islemi, tart tabani henuz ilikken de yapabilirsiniz.

Labne ve ricotta'yi mutfak robotunuza alin. Iyice puruzsuz bir gorunum alana kadar cekin. Kitap 2 dakika diyor ama bana bu is icin 1 dakika gayet yeterli geldi. Bu islem sirasinda, peynirli karisimi alttan ve yanlardan alarak, birkac kere karistirmayi ihmal etmeyin. Seker, tuz ve baharatlari ekleyin ve 30 saniye kadar daha cekin. Robot calisirken, yumurtalari da ekleyin ve butun malzeme guzelce karisincaya kadar cekmeye devam edin. (Kitapta bu sure 1 dakika olarak belirtilmis.) Dolguyu recelli katin uzerine yavasca bosaltin. Bu islem itina ile yapilmazsa, recel, dolgu malzemesine karisabiliyor.

Tatlinizi 60-70 dakika, ya da dolgu yanlardan kabarip, ortasi artik hareketliligini kaybedinceye kadar pisirin. Izgara uzerinde sogutun. Bu sure icinde tatliniz kabarikligini kaybedecek, bu beklenen bir durum. Tatlinizi kalibindan cikarin ve en az birkac saat soguttuktan sonra servis edin. Bircok peykek gibi, bunun da lezzeti ertesi gune daha iyi oturmus oluyor.

Afiyet olsun.