TODO UN DETALLE / WHAT A GIFT!

Hoy quiero dar las gracias públicamente a la Cooperativa Vitivinícola del Ribeiro, y más en concreto al gerente de Viña Costeira, Sr. Levoso, por el detalle que ha tenido con todos los Bloggers asistentes al Forum Gastronómico. Ya en nuestro encuentro Manuel Gago nos comentó que nos harían llegar un detalle. Pero esto no es sólo un simple detalle, es un lujazo y un regalazo.

Un estuche con dos botellas del vino monovarietal de Treixadura , que bajo el nombre Colección Costeira produce esta bodega del Ribeiro. Han hecho un Treixadura 100% del Ribeiro increíble.

Yo ya conocía sus vinos. Ya había hecho varios cursos de cata de blancos gallegos, pero la experiencia que ha lanzado esta empresa con la creación del Aula Virtual de Cata, me parece muy buena. Desde la página de Aula Costeira, uno puede ir haciendo el curso de cata con el enólogo en cualquier momento y en cualquier lugar. La apuesta que hace Viña Costeira por las nuevas tecnologías es pionera en nuestra tierra y esperemos les de buenos frutos.

En el estuche además de esas dos botellas de Treixadura (como el grupo de gaiteros que tanto me gusta) se acompaña de una botella de Licor Café Lua Jamaica Blue Mountain. Una combinación del Orujo gallego y el café Jamaica Blue Mountain, uno de los mejores del mundo. Lo tengo a enfríar, ya os contaré.



Muchas gracias por este detalle.

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Today, let me thank Cooperativa Vitivinícola del Ribeiro and specially Mr Levoso, Viña Costeira's manager fot the gift he has had with all the bloggers attending the Forum Gastronomico. In our meeting, Manuel Gago, told us about their intention to send us something. But this is more than something, it's a pleasure and such a present.

A box including two Colección Costeira bottles. This wine is made with the grape Treixadura ( same name as the galician bagpipers group I like so much), cultivated in the best slopes of the valleys that the rivers Miño and Avia form around the medieval village of Ribadavia.

These wines were familiar to me. I had made several courses on white galician wines, but the experience this company has launched through the web by creating an school of know-how to taste these wines, seems to me a very good one. From Viña Costeira website, one can attend the course any time, any place. Betting on new technologies is a pionneer experience in our country. I hope it to be a good one with profits for the company.

In the box there is also a bottle of Coffee Liquor named Lúa Jamaica Blue Mountain.The perfect harmony between the Orujo from Galicia and the coffee from Jamaica, one of the best in the world. I have it in the fridge to get it cold. I'll let you know.

Thank you Mr Levoso for such a gift.

FORUM GASTRONOMICO ( domingo mañana)

Una vez más de vuelta del Forum con buen sabor de boca.

Esta mañana la he comenzado asistiendo en la Sala Ateneo a las 11:30 al Taller y Cata de Requeixo.

Bajo el título " O Requeixo, tesouro gastronómico galego", Miguel Vila, periodista y gastrónomo gallego nos ha guiado en el proceso de elaboración de este producto gallego y su posterior cata.

He aprendido muchísimo de lo que Miguel nos contó. Primero hizo una introducción de los distintos tipos de queso gallegos, unos con Denominación de Origen, como los Tetilla, Arzúa Ulloa, Cebreiro y San Simón. Y otros, como el de Nabiza, el de San Simón curado, el de Cebreiro curado, oveja y cabra. Pero además de los anteriores, tenemos el Requeixo. Que es un queso al que se está luchando por conseguir su denominación. Legalmente, las cooperativas y empresas lácteas que lo producen no pueden poner en sus etiquetas tal nombre, y se les obliga a etiquetarlos como "queso fresco". Esperemos que los que tienen poder para soluccionar esta situación, empiecen a mostrar interés y modificar lo modificable. Ya que después de la cata todos los presentes constatamos el hecho de que no tiene nada que ver uno con el otro. Y Miguel nos lo demostró.

El Requeixo se elabora de forma distinta al resto de quesos frescos, tipo Burgos o Villalón. En su elaboración sólo lleva leche de vaca, se cuaja por temperatura,se desnata, se mete en sacos para que desuere, se le reincorpora la nata y se conserva. Además no lleva nada de sal. Su destino es, básica y tradicionalmente, para degustar como postre endulzado bien con azúcar o con miel.

También nos comentó Miguel Vila que, en la Edad Media, se aromatizaba con agua de rosas, vino tinto, etc. Tendré que probar la invitación a tomarlo con un chorrito de brandy.

Como características de este Requeixo, Miguel aportó que en aroma recuerda a la leche. Que tiene un color blanco o amarillento (dependiendo, a su vez, del color de la leche). Su cremosidad estará también en función de la cantidad de nata que se le reintegre después del desuerado. También nos podemos encontrar distintas texturas dependiendo del grado de mezclado que se le haga. Cada cooperativa o industria decide el nivel de desuerado. Existen dos tendencias dependiendo de la zona geográfica. Así en la zona norte de la parte de Lugo y Coruña, se desuera menos (resulta un Requeixo para tomar con cuchara), y en la zona de Pontevedra se desuera más( en este caso necesitaremos tenedor). Pudimos ver el proceso de elaboración "en casa" y en una industria. He de confesar que los pasos son los mismos. Lo que cambia es el equipamiento.

Esto con respecto a la "historia del Requeixo". Lo siguiente fue la cata.




Se nos presentaron 6 cucharillas de degustación con Requeixo de As Neves, de la cooperativa Arquega, de Lácteos Loran y de A Capela (con y sin azúcar), junto con un típico Requesón . Todos eran distintos y se veían perfectamente las características que Miguel nos había comentado previamente (su ligera acidez, su cremosidad, su sabor a leche y las distintas procedencias geográficas). Pero lo más increíble fue probar el "Requesón" y ver la clarísima diferencia entre este y nuestro Requeixo.

Por último Miguel Vila nos aconsejó que se sacara de la nevera una media hora antes de su consumo y probar a echarle unas gotitas de brandy cuando le incorporamos el azúcar, o un poco de vino de Barrantes. Haremos la prueba con el brandy.


Gracias Miguel por hacer una charla tan amena, tan instructiva y tan rica.

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Al salir del Taller de Miguel Vila, fui corriendo al Auditorio Compostela donde se estaba desarrollando la segunda jornada de las Cocinas del Camino. Una vez más conducidas por Singul (ese extraño ser. Es que hay algunos comentarios que no me dejan ser no crítica).



Estaban Héctor López del Restaurante España de Lugo, Fernando Balboa del Menta y Canela de Ponferrada y Toñi Vicente del mismo restaurante de Santiago (con una estrella Michelín).

Héctor López cocinó un pulpo con una emulsión de patata, hecha con el agua de cocer los cachelos.





Una merluza de Celeiro acompañada con unos grelos, cocidos muy poquito y berberechos.


Por último, me encanta por fácil y rico que debe estar este lomo de corzo con manzana caramelizada y ciruelas pasas .




Por su parte, Fernando Balboa presentó un milhojas realizado con una lámina de harina de garbanzo y trigo, alternando capas de bacalao al vapor, morcilla de León y pimientos, rematado con unos piñones salteados en aceite.






Unos ravioli rellenos de una picada de botillo y puré de patata envueltos en berza.




Me gustó la tarta de Manzana de Fernando Balboa. En lugar de la crema pastelera, utilizó una crema de castaña a la que cubrió con las manzanas caramelizadas para finalizar con plancha de hojaldre y helado de vainilla.





Más expectación tenía Toñi Vicente que llegó con una lamprea rellena al modo tradicional( Singul se cuestionaba si era invención de ella, :( Tras un proceso de preparación laborioso de la lamprea, no el relleno, en plato quedaba vistoso (no sé yo si me atrevería a probarlo. La lamprea no entra en mi cuaderno de platos preferidos).




Y una lamprea marinada



Para hacer honor a la verdad, lo que me gustó de Toñi fue que reconoció que la lamprea que presentaba hecha, había sido realizada por su ayudante Belén. Creo que la honra, ya que en lo que va de Forum es la primera vez que veo que un ayudante lleva micro y su chef le da la palabra para explicar distintos procesos de elaboración. Por supuesto que Belén lo explicó muy claramente (aunque Toñi decía que estaba muy nerviosa)




He de confesar que ya me cansa un poco tanto "aire de patata", "aire de cachelo","caviar de huevo", "caviar de trufa". Cuando algo está de moda ........se ve que en cocina también corre esta premisa.

FORUM GASTRONOMICO( 1ª parte)

Bueno, como os anticipé por la tarde, me lo pasé genial en esta Jornada Inaugural del Forum Gastronómico 2008.





Para ser sincera, he de confesar que el hecho de ir con un pase de prensa, era una situación nueva y, tal vez incómoda. Tenía una doble sensación. Por una parte, una cuasi "inmunidad" para andar a mi aire por los 5.000 m2. . Los expositores te miran de otra manera (no como a la típica visitante de feria metomentodo que quiere regresar a casa llena de folletos), el público parece envidiarte y te miran con cara de rabia algunas por poder lucir tal acreditación. Y, por otra, el sentirte intruso en un mundo del que eres consciente no formas parte. Poder estar sentada en la sala de prensa al lado de otros "colegas" que están escribiendo sus crónicas... aunque yo siempre quise ser periodista!!!!!! hasta que me dijeron que no hacía falta estudiar Periodismo y Ciencias de la Información. ¡Y bien cierto que era!...¿Quién me iba a decir que un día sería "periodista" en un Forum y además gastronómico.

Bueno por la mañana llegué tarde al taller de cocina de caza. Bueno, eso fue lo que me dijeron los chicos del mostrador. Me hubiera dado tiempo, me tuve que conformar con aguantar la rabia e ir a apuntar a Pablo para el Taller de Cocina para niños del domingo.



El paseo por los expositores fue gratificante. Desde el stand de Congelados Jose Bermúdez hasta el del grupo de distribución Neiradis, todos me parecieron en su modo interesantes (bueno es que yo soy una persona muy ávida de información y en casi todos hice parada).

Hay empresas de helados, repostería, productos lácteos, chocolates, vinos, conservas, maquinitas varias, mobiliario de restauración, equipamientos, refrescos, cuchillería, libros, cerámica, consejos Reguladores, Aceites, etc.

Me gusto mucho el stand de Comercial Artesana Sosa, ingredientes para postres. Un paraíso para una mujer básicamente dulce. Una gente majísima que me explicaron de todo. Sus productos me parecen estupendos y me encantaría poder tener acceso a comprarlos (mucho me acordé de mis amigas de Mundorecetas.com, lo que daríamos todas las del club CVCQ por un botecito de Sosa).

También increíble el de PortoMuíños,empresa gallega de lo más innovadora al comercializar algas y erizos. Son una empresa puntera en el desarrollo de productos derivados de estos productos de huerta marina. Así tienen pasta de wakame, tallarines,etc.



Pregunté por las famosas galletas de algas, que había leído presentarían en este Forum . La única respuesta que obtuve es que a última hora decidieron no hacerlo porque no consideraban que estaban preparados.
¿ Es esta contestación adecuada?.......lo dejo ahí. Me ofrecieron un paquetito de pasta para lasagna o canelones de alga de wakame al que no hice ascos.


Podría extenderme un montón hablando de los expositores, pero he de hacerlo de las sesiones. Eso sí, permitidme tan sólo que mencione a la Asociación Filloas da Pedra de A Baña.
Esta asociación que lleva como ellas dicen "con papeles" desde hace un año. Pero trabajando desde hace 5, realizan una labor de promoción de su pueblo y comarca, tomando como eje algo que consideran normal en su zona. Y es, la elaboración de las riquísimas Filloas da Pedra.
No cuentan con ayuda ninguna. Incluso me comentaban que al principio de su actividad, eran hasta "criticadas" por dedicarse a la promoción de un hecho que no era de excepción. Ya que en toda la comarca de Barcala, las filloas da pedra son un susituto del pan durante las comidas de carnaval.( me comentaba la concejala, que los panaderos reducen su producción en esas fechas ya que saben que venderán poco pan).



Seguro que después de concederle el Premio Nacional de Gastronomía Alvaro Cunqueiro 2007 por la publicación de libro "50 recetas con Filloas", Ed. Alvarellos, contarán con más apoyo.
Para la Asociación era un gasto muy importante estar en el Forum. Pero para nosotros sería impensable que no estuvieran y que no pudiéramos gozar como yo lo hice del Taller que impartieron.
Salí del stand comprando el libro, y con una guía del Concello de A Baña que me regaló la concejala, más contenta que yo qué sé. Esperando que llegara la tarde para conocer a la Filloeira Mayor del Reino de Galicia........casi ná (la de la foto la hija).




Os dejo un slide con algunas fotos de lo que me encontré en la Feria del Forum

TALLER CON YAYO DAPORTA

(foto: Web Yayo Daporta)

El cocinero Yayo Daporta, del restaurante del mismo nombre, y recién distinguido con una Estrella de la Guía Michelín, impartió un Taller Gastronómico dentro del Programa Santiago de Compostela, Repetirás, organizado por el Concello de la ciudad.



(fotos: Web Yayo Daporta)

El producto escogido para los talleres a realizar durante este mes de Enero era el Marisco.

Yayo nos preparó tres platos de la carta de su restaurante. Uno con berberechos y almejas, otro con vieira y uno más con ostras.
He de deciros que me encantó la experiencia, y repetiré el mes de Febrero con la cocina de Carnaval.


Acerca de :

Lugar de realización: Galería Sargadelos................Opinión: Buena

Medios técnicos: probablemente lo que se necesitaba. Se echó en falta un Thermomix( en varias ocasiones mencionado por el propio Yayo, ya que la batidora que había, acabó rota. No por el uso, sino por la mala calidad( creo que más de una representante de Vorwerk hubiera cedido gustosa una máquina para este acto).

También contamos con un circuito de Tv que nos permitió ver en dos pantallas grandes toda la elaboración. No estaría de más que para otra ocasión se dispusiera de espejos para poder ver el interior de las ollas.

Producto escogido: de primerísima calidad.

Duración: el taller duró casi 2 horas. La verdad que Yayo hizo un gran esfuerzo porque se mantuvo las 2 horas un nivel muy rápido. Llegó directo de servir las comidas en Cambados, y se marchaba para atender las cenas ....muy de agradecer.

Público: Alrededor de las 50 pax. . Me llamó la atención la media de edad. Estos talleres parece que ya no son cosa de "amas de casa". Había mucha gente joven, hombres y en general, se respiraba un ambiente de conocimiento del tema culinario( había mucho estudiante de hostelería).

Cocinero: ¿qué decir de Yayo Daporta?

Realmente me ha parecido un cocinero, cercano, muy ameno y fácil de seguir. Para tener una Estrella Michelín, está claro que lo que puntúa no es el carácter del cocinero, sino un conjunto de items. Pero si fuera por su cercanía, humor y accesibilidad, está claro que tendrían que darle más de una y de dos.
Más que un taller al uso, era un diálogo constante entre público y chef. Era como acompañar en la cocina dando conversaciòn a un amiguete.
Yo no soy gran entendida en esta materia, sólo una aprendiz , pero aunque se cuestionó en su momento la rapidez con la que Yayo había conseguido su Estrella Michelín( su restaurante lleva 2 años abierto), hoy quedó claro que maneja el producto de una manera sublime. Los platos presentados tenían "sabor, textura y aroma". Creo que más no se puede pedir.


Los platos que nos ofrecieron fueron realmente abundantes para el auditorio. Pasaron varias veces para quien quisiera repetir. No oí ningún comentario malo. Es más fuimos muchos los que fuimos a felicitarle.

Gracias Yayo




Ahora os paso a detallar el menú:

• Sopa de Almejas con Berberechos
• Arroz cremoso con Vieiras, Amanita Cesarea y Carpaccio de Cigala
• Ostras sobre Royal caramelizada de Coliflor y Maracuyá y Vinagreta de Zanahoria

SOPA DE ALMEJAS CON BERBERECHOS

• Abrir los berberechos( agua con bastante sal. Que recuerde al agua del mar) y sin laurel. Dejarlos poco tiempo, sólo lo necesario para que abran, no que cuezan.
• Abrir las almejas( agua bastante caliente y sin sal). Reservar el agua de estas.
• Sacar berberechos y almejas de las conchas y reservar.
• Picar cebolla y pocharla con un poco de aceite y de mantequilla. Dejarlo a fuego suave.
• Aparte cortar tocino ibérico y añadírselo a lo anterior. Seguir a fuego bajo( unos 10 min. aprox.).
• Añadir el caldo de las almejas y las almejas( darle un hervor).
• Incorporar una ramita de tomillo.
• Una vez que haya hervido, retirar el tomillo y triturar el conjunto con la Thermomix.

Presentación:

En plato hondo, chupito o vaso, colocamos los berberechos de fondo, añadimos unas huevas de trucha, vertemos la sopa triturada, un chorrito de aceite y cebollino picado.

La foto es bastante mala. Para que la probáramos todos , la presentaron en vasito. No se aprecian ni los berberechos ni las huevas. Una lástima.

Opinión: El conjunto muy bueno. Los berberechos sabían a mar. Estaban poco hechos lo que le aportaba un toque de frescura( parecían recién cogidos en la playa).



ARROZ CREMOSO CON VIEIRAS, AMANITA CESAREA Y CARPACCIO DE CIGALA

• En un cazo poner la chalota picada con aceite. Rehogar un poco.
• Añadirle el arroz del tipo Arborio. Remover y agregar unas cucharas de fondo hecho con pimientos, tomate, etc. pasados por la Thx..
• Incorporar el caldo ( hecho con el agua de abrir mejillones). Debe estar bien caliente para no interrumpir la cocción del arroz. Ir removiendo con cuchara de palo constantemente.
• Añadir más caldo según lo veamos necesario .
• Agregar como dos cucharas de ajiperejil(mezcla de ajo, perejil y aceite triturado)
• Trocear la amanita cesarea y reservarla.
• Como 10 min. antes de que esté el arroz, añadimos las vieiras troceadas( estas eran frescas y evisceradas de la marca Vieiras de Galicia, S.L). Remover todo constantemente.
  
• Con queso parmesano hacer en una sartén no muy caliente un crujiente( espolvorear la superficie con el queso muy ralladito y darle la vuelta como una filloa). Reservar.
• Cuando el arroz esté en su punto, ligarlo con un poco de mantequilla en daditos y queso parmesano( él echó como 2 cucharadas). Remover, rectificar de sal y seguir removiendo bien hasta conseguir el punto. Bajar el fuego.

PRESENTACION:
En plato llano servir el arroz con vieira. Poner un poco de sal Maldon, cebollino picado y el crujiente de parmesano. Aunque en la receta se habla de carpaccio de cigala. Este se presentó con crujiente de queso porque las cigalas se quedaron en Cambados.
Para hacer el carpaccio de cigala, se congela , se pone sobre dos láminas de film y se aplasta.

Opinión: delicioso. El arroz estaba cremosísimo. El queso le aportaba la grasa necesaria para conseguir la cremosidad y suavidad. No probé la vieira( porque espero hacerme las pruebas de alergia), pero los que sí lo hicieron quedaron muy satisfechos. La vieira, al igual que el berberecho en el plato anterior, estaba poco hecha.

OSTRAS SOBRE ROYAL CARAMELIZADA DE COLIFLOR, MARACUYA Y VINAGRETA DE ZANAHORIA

• Hacer una Royal con coliflor cocida , nata, huevos. Cocer esta pasta al vapor a 86ºC.
• Con la ayuda de un cortapastas redondo , marcar los discos de Royal. Cortar y pasar al plato de emplatar.
• Echar azúcar moreno sobre la Royal y caramelizar ayudados de un soplete.

• Hacer una salsa de mantequilla con chalota picada, caldo de pescado y mantequilla.
• Freir espinacas frescas cortadas en tiras. Retirarlas del fuego y añadirle un poco de la salsa de mantequilla. Revolver y poner unas pocas sobre la Royal caramelizada.
• Encima colocar las ostras crudas( como unas 4).
• Salpicar con unas gotitas de maracuyá( la acidez de esta fruta substituiría al limón tradicional)
• Agregar cebolla morada en cuadraditos muy pequeños y la salsa de mantequilla.
• Alrededor de la Royal , bañamos con la vinagreta de zanahoria y unas gotitas de aceite.

Opinión: buena presentación. Pensad que esta foto es del plato que nos pasaban para probar. Aquí ya había sido atacada.
No lo probé, por la misma razón que la vieira. Pero creo que el público quedó muy satisfecho.


Resumiendo esta crónica:
Me ha parecido muy interesante esta iniciativa de Santiago, Repetirás. Me gustaría que no sucediera como en otras ocasiones( véase festival de jazz) y se acabara perdiendo. Es una manera de promocionar la nueva cocina o la cocina que están haciendo los nuevos cocineros, así como ayudar a promocionar nuestro turismo gastronómico y los productos gallegos.

Con respecto a Yayo Daporta, he conocido a este chef in person. Hasta ahora sólo lo conocía a través de las crónicas de otros bloggers gastrónomos.
Espero poder ir a su restaurante en Cambados para probar uno de sus menús degustación, que ya le he echado el ojo a algunos platos y prometen seguir con la excelencia de los probados hoy. Suerte en este mundo .