FORUM GASTRONOMICO SANTIAGO 2010

Parece mentira pero, dentro de nada, se cumplirán dos años que el Forum Gastronómico desembarcó en Santiago. Fue un evento en el que se reunieron los mejores cocineros del planeta y que contó con diversas acciones teniendo como nexo común la gastronomía. Se realizó el I Encuentro de Bloggers Gastronómicos, talleres de cocina para niños, coloquios , talleres de cata, clases magistrales y una feria en la que estuvieron presentes desde innovadores hasta productores consolidados.

Para mi significó mucho, puesto que, recién comenzando esta aventura bloggera, pude estar presente en muchos de los actos desarrollados (estar en todos era prácticamente imposible) y conocer a gente fantástica como Manolo Gago, Soledad Felloza, Jorge Guitián, Miguel Vila, etc y sobretodo aprender, aprender y aprender.

Esta semana, los organizadores, Pep Palau, von Arend & Asoc., han presentado en la Capilla Real del Hostal de los Reyes Católicos, la nueva edición del 2010. Una edición que viene avalada por el éxito conseguido en la anterior del 2008 y que ha llevado a tener que cambiar de ubicación su desarrollo. Atrás queda el Palacio de Congresos para dar la bienvenida al Recinto Ferial de Amio, 6.000m2 donde lo mejor del mundo empresarial del sector gastronómico estará presente.

El programa presentado se define como una gran propuesta, apta para todos los públicos y gustos. Del 20 al 24 de febrero, se desarrollarán sesiones para los aficcionados a la cocina que van desde exposiciones, catas, concursos, talleres, etc., sin olvidar el estupendo FórumNiños, en el que ya participó Pablo y se lo pasó en bomba. Espero que este año aumenten el número de plazas, porque será un éxito asegurado.

Yo intentaré no perderme ni el más mínimo detalle de las actividades tanto del fin de semana como del congreso profesional, que se desarrollará de lunes a miércoles. Habrá hasta 8 talleres por día (necesitaré que alguien me deje su don de la ubicuidad o, mejor, se lo pediré a los Reyes Magos), contaremos con el FórumDulce, centrado en la cocina de postres (no comento nada aquí porque imagino que sabréis que la cabeza llegado este momento se me hará cocktail de alegría, alborozo y satisfacción) y tendremos el III Encuentro Europeo de Bloggers Gastronómicos, donde espero que Manolo Gago nos vuelva a deleitar e instruir en este mundo tan complejo de las nuevas tecnologías donde, las novatas como yo, necesitamos no un reciclaje, sino una puesta a punto completa.

Os animo a visitar la página web del Fórum para estar informados de todos los eventos, patrocinadores, firmas presentes en la feria, inscribiros al congreso o haceros seguidores en Facebook o Twitter.

Por si llegados a este punto, todavía no lo tenéis muy claro, os dejo una selección de los cocineros de primera línea que participarán (lluvia de estrellas): Ferrán Adriá, Pierre Gragnaire, Jacob Mielcke, Eneko Atxa, los hermanos Roca, los Morán asturianos, nuestro Pepe Solla, Ernst Knam (me intentaré perder con él y su extremada dulzura.....me lo pido), Bernard Lahousse de Bélgica o nuestro vecino portugués Chakall entre otros muchos como nuestro Marcelo Tejedor, los hermanos Cannas, Flavio Morganti, Ramón Morató (chocolate ummmmm) o Antonio Portela.

Creo que ahora no hay opción a decir que NO estaréis en el Fórum del 2010. Vamos, seríais unos descerebrados totales, porque lo que se aprende allí, y sólo mirando, es increíble.

YO YA SIENTO MARIPOSAS EN EL ESTÓMAGO

Algunas fotos de la feria de la edición del 2008. Las de los talleres y ponencias las podéis ver pinchando arriba en el enlace o en la nube de tags de la derecha pinchando Fórum

EL PULPO DE ANTONIO BOTANA

Antonio Botana es el chef y propietario del restaurante Pandemonium en Cambados (Pontevedra) y miembro del Grupo Nove. Es un gran maestro en el tema pescados y en especial del pulpo. Su participación en el Forum Gastronómico, además de en la gala del Grupo "circo" Nove, tuvo lugar en un taller en la Sala Picadillo para hablar sobre los productos de la ría. Y más en concreto, sobre los cefalópodos (pulpo, choco y calamar) y su calidad.

En primer lugar decir que para degustar el pulpo que preparó allí, era necesario cuchillo y tenedor. Y no, por que estuviera duro, chicle, etc, sino porque eran unos señores pulpos ( de unos 3, 4kg), por lo que cada rodaja era un espectáculo.
Eso lo hizo diferente de cualquier otro pulpo estilo " a feira" que, normalmente se toma con palillos. Antonio utiliza para la elaboración de este pulpo la cocción al vacío en la Roner a unos 95º durante unos 100 min. .

El resultado es espectacular. Se mantiene el sabor, la firmeza de la carne y un aspecto que sólo hace falta ver la foto para decir Uauuuuuu!!!!!. De esta manera Antonio nos presentó el plato estrella de su menú:

Pulpo cocido a baja temperatura con una gelatina de su cocción y aire de pimientón de la Vera.

Con el caldo de cocer el pulpo y unas verduras asadas prepara una geleé caliente a la que le añade agar-agar para que solidifique. Por último el aire de pimiento de la Vera lo consigue al mezclar un poco del caldo de cocción del pulpo y el pimiento dulce al que le añade lecitina de soja para emulsionar y conseguir esa textura de aire al batirlo con la batidora.

Después de este magnífico ejemplar preparó un choco de la ría, al que le extrajo la tinta con la que preparó un caldo para hacer unas alubias. El choco lo hizo a la plancha en muy poco tiempo. Primero trás limpiarlo le dío la vuelta para que al planchear cogiera más volumen y resultara más vistoso.

Por último elaboró un plato de calamar. Separó la cabeza, que frió a la manera andaluza, mientras que el calamar lo hizo a la plancha.

Presentación de pescadeRías con Yayo Daporta

A partir del próximo 7 de Marzo, 23 lonjas gallegas empezarán a ofrecer productos con la etiqueta de calidad Pesca de Rías, que caracterizará a aquellos procedentes de la pesca y recolección de bajura gallegas. Es la nueva certificaión de Pesca Artesanal Gallega. De esta manera sabremos en qué banco ha sido pescado, a qué hora, peso, etc.
Se trata de una marca de calidad de los productos gallegos.

En el marco del Forum Gastronómico se presentó esta marca de calidad.

Yayo Daporta, del restaurante del mismo nombre en Cambados y recién distinguido con una estrella Michelín, elaboró una serie de recetas utilizando estos productos.

(Foto: Web de Yayo Daporta)

Mientras, Pablo Villar, gerente de la Cofradía de Cangas iba explicando el por qué de esta marca, sus características y demás.

Ya sabeis que Yayo me encanta. Y las recetas que nos preparó mucho más.

Primero nos hizo una Crema de Almejas con tocino ibérico y berberechos

• Abrir los berberechos( agua con bastante sal. Que recuerde al agua del mar) y sin laurel. Dejarlos poco tiempo, sólo lo necesario para que abran, no que cuezan.
• Abrir las almejas( agua bastante caliente y sin sal). Reservar el agua de estas.
• Sacar berberechos y almejas de las conchas y reservar.
• Picar cebolla y pocharla con un poco de aceite y de mantequilla. Dejarlo a fuego suave.
• Aparte cortar tocino ibérico y añadírselo a lo anterior. Seguir a fuego bajo( unos 10 min. aprox.).
• Añadir el caldo de las almejas y las almejas( darle un hervor). Mejor si el caldo es de abrir mejillones, ya que le da más sabor.
  
• Incorporar una ramita de tomillo.
• Una vez que haya hervido, retirar el tomillo y triturar el conjunto con la Thermomix y colar.

Para emplatar pondremos los berberechos abiertos( muy poco cocidos) en un plato sopero con un poco de aceite y cebollino picado. A la hora de llevar a la mesa en una jarrita disponemos la crema de almejas y vertemos sobre el plato.

A nosotros nos lo presentaron por separado. En cucharita de degustación los berberechos, y en chupito la crema.
Riquísima y los berberechos sabían a mar.


A continuación un Besugo sobre crujiente de algas y espuma de mejillón.

• Se limpia el besugo quitando y reservando los lomos. Se salan y se marcan con cuidado de que la piel no se contraiga, con una temperatura de unos 50º.
• Aparte hacemos la espuma de mejillones con los mejillones bien triturados con el caldo de ellos, nata y mantequilla aunos 60º para que la espuma no baje. Aireamos con la batidora levantando el brazo (y no tener que añadir lecitina).
• Para emplatar ponemos un fondo de crujiente de alga (lechuga de mar). Por encima ensaladas variadas (para que la espuma no moje el crujiente). Encima el besugo y la espuma de mejillón. Regamos con un poquito de aceite de perejil.

Y, por último unas Volandeiras con amanitas y salmonete.

• Se separan los lomos del salmonete y se marcan con un poco de aceite y sal.
• Se marcan también las volandeiras y las amanitas.
• Emplatamos colocando las amanitas y las volandeiras, por encima el salmonete y salseamos con una emulsión de ourizo hecha con aceite y ourizo natural.

La verdad que la expectación que había entre todo el público, que no quería perderse este evento en la Sala Picadillo, iba en aumento a medida que se acercaba la hora de inicio. A cuentagotas fuimos entrando. Primero los invitados de la Consellería de Pesca, después los congresistas, periodistas y bloggers, y no sé si dió el aforo para que pudiera entrar más gente.
Yayo no defraudó y quedó patente que es un gran conocedor del tema moluscos, mariscos etc. con los que podríamos decir se ha criado.

COCINA CON TRUCHA Y MIGUEL G. AGUIAR

El Miércoles fue una jornada muy rica en el Forum.
Por la mañana asistí al Taller que sobre Cocina con Trucha iba a impartir Miguel González Aguiar del Restaurante San Martiño.




Fue uno de los Talleres que más me gustó. Miguel es una persona muy sencilla, que comunica muy bien y que cocina de maravilla (yo lo conocí cuando a principios de los 90 trabajaba en el Hotel Araguaney y él era el jefe de cocina). Después pasó al Sexto, Algueirada y ahora a dirigir el San Martiño.

Miguel recibió el Diploma de Honor a la mejor receta de cocina con trucha. De ahí que cocinara él este día. Pero lo más exótico creo que fue oír decir que había sido "embajador de la cocina gallega en Taiwan".

La jornada estaba presentada por Atrugal, la principal asociación de productores de trucha de Galicia.

Comenzó Miguel hablando de la riqueza de este pescado, de las diferencias entre la trucha blanca y la trucha asalmonada. Es uno de los pescados con menor contenido en grasas saturadas, uno de los pescados más ligeros y más recomendables para mantener la línea.
Contiene Selenio, un antioxidante que retrasa el envejecimiento de la piel y contribuye a la regeneración de la misma, sensibilizada por los rayos solares o el frío.
Además tiene un precio atractivo y se dice que es el pescado del que existen un mayor número de recetas.

Cuando entramos en la sala, teníamos en cada sitio una serie de fichas con recetas de trucha: ensalada de trucha ahumada en crujiente de avellana, sorpresas de trucha, salpicón de trucha y pimientos rellenos de trucha.
Deciros que en la web de Atrugal también se muestran algunas recetas hechas por La Cocina de Amparo (utilizando el Thermomix).



Miguel nos preparó una "Marmita de Trucha":




En una marmita echó aceite de oliva, ajo picado, cebolla picada. Y dejó que esta se fuera tostando, casi tirando a negro. Cuando está de este color, se le añaden las patatas chiscadas (para que suelten toda la fécula y espese el guiso). Se espera a que se consuma todo el aceite y se le añade whisky y se flambea. Después le añadimos caldo de trucha y se cubren y rectifican de sal. El caldo que iremos añadiendo así como veamos que lo necesita, tiene que estar caliente.
Cuando las patatas estén casi hechas se le agrega la trucha, se mezcla y removemos la olla, no el interior para que no se deshagan . Rectificamos de sal y dejamos a fuego lento.
Si gusta se le puede echar una guindilla para que queden un poco picantes.


También pudimos probar un "Chorizo de Trucha".
Miguel nos comentó que se habían hecho dos pruebas. Nosotros éramos los primeros en tomarlo. Ahora quieren mejorarlo añadiendo algo de grasa para que quede más jugoso.



La verdad que así ahumadito y todo estaba riquísimo.




Bueno, lo siguiente estaba de impresión. Una "Empanada de Trucha", que me recordó a las que tomamos siempre en Ouzande( A Estrada) en casa de los tíos de Carlos y que son de salmón.



Miguel nos dió la receta de la masa que él hace: leche (1 litr), harina (2kg y algo), mantequilla, yema de huevo, sal.

Cuando la masa ha descansado, engrasa una fuente de horno y la cubre con una parte de la masa. Cubre la masa con la zaragallada (sobre aceite echa el ajo picado, después cebolla, pimentón, orégano, huevo cocido picado y la trucha. Tapa con el resto de la masa. Le da unos cortes con tijera para que no se hunda la masa al cocer.
Hornea durante unos 20 min.



Lo siguiente: "Trucha asalmonada con almejas".



Hace un sofrito con aceite, ajo, cebolla y sal. Añade la trucha, previamente enharinada y la dora por ambos lados. Después agrega las almejas, la mantequilla, el zumo de limón, mostaza, caldo de trucha y perejil.
Sabremos que el plato está listo al ver que las almejas abren. Removemos la olla para que ligue la salsa.



A continuación un "Revuelto de trucha con Grelos".




Procedemos de la misma manera que antes a hacer un sofrito con aceite y ajo. Cuando esté medio dorado le añadimos la cebolla. Después los grelos (cocidos en un poco de caldo de trucha con sal unos 3-4 min) que habremos escurrido bien. Añadimos la trucha desmenuzada cocida, un chorro de nata y mezclamos. Rectificamos de sal y podemos echar algo de pimienta. Agregamos los huevos batidos y removemos todo hasta que cuaje. Al final ponemos un poco de perejil picado y alguna tostada de pan frito.



Seguimos con unas "Milhojas de trucha con crema de aguacate y reducción de vino Godello".




Las milhojas consisten en una alternancia de capa de panceta, capa de trucha, capa de algas, capa de trucha y terminar con capa de panceta. Esto va cocido al vapor o, en casa, al baño María.
Para la salsa: Aceite, ajo y cebolla. Dejamos que se hagan y echamos un poco de harina, que se dore y un poco de la reducción de Godello. Dejamos hervir y vamos añadiendo a pocos caldo de trucha, sal, nata y perejil. Si gusta se añade picante.

Emplatamos el milhoja salseado con la crema de aguacate.


Por último rellenó unas Truchas de jamón y las frió al modo tradicional.

Bueno, he de decir que todo estaba rico. Tal vez por mi no aficción a lo verde, pero eso sí, lo probé, el revuelto estaba un poco insípido. Sí jugoso pero los grelos no aportaban nada de sabor.

Y aquí Miguel con su ayudante

Se puede decir que para ser las once de la mañana lo probé todo (incluso los grelos, jaja) y estaba Ummmmmm.. Cocina tradicional con un elemento a descubrir por el ama de casa.

FORUM GASTRONOMICO (domingo tarde 2)

La tarde seguía presentándose confusa. La primera parte había sido vencida con la elección de la cata de bombones de Ariel Mendizábal. Pero, ¿y ahora?. ¿Por cuál decidirme?.

Os dejo las opciones que tenía:

Sala Compostela: Tapas, alta cocina en miniatura con Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) y Rodrigo Roza (La taberna del Zurdo, Oviedo).

Sala Picadillo: Viajes de ida y vuelta con Gonzalo Rei (El Mercadito, Santiago de Compostela) y Jorge Guitián (Gourmet de Provincias).

Sala Ateneo: Vinos y Quesos de Galicia con Luis Padín y Carlos Cid.


Todas me apetecían y seguía sin conseguir el don de la ubicuidad. Como esa tarde también estarían mi madre, Belén y Marcos, les encargué que fueran a ver a Marcelo.
Bien, la primera ya estaba resuelta. Quedaba escoger entre la 2ª y 3ª. Bueno, de quesos gallegos ya había hecho alguna cata en O'Beiro hace unos años. De vinos blancos ya me había hecho 2 cursos....entonces decidido--------:::::::: A por Gonzalo y el Gourmet.

El domingo el Forum estuvo abarrotado de gente, y aunque un pajarito me comentó que competir contra Marcelo era llevar las de perder, yo estaba segura que a los de la Sala Picadillo, Marcelo no les iba a hacer Picadillo. Y así fue.



De las primeras en la cola, una servidora. Me gusta que me lleguen los olores de los platos. Pueden resultar bonitos a la vista, pero sin posibilidad de aplicar el gusto, el olfato es el sentido que nos queda para catalogar la propuesta culinaria.

Afuera pude conocer a la Gourmet 2.0. Una niña preciosa.

Pasemos al Taller:

Aunque Jorge no lo sintiera, no me pareció nervioso en absoluto. El llenazo dejaba patente que Gonzalo iba a tener éxito. El taller se presentaba como un relatorio sobre la influencia de los productos y cocina venidos del Nuevo Continente en la cocina tradicional gallega. Se analizaba un período histórico de 4 siglos. Desde el descubrimiento hasta los emigrantes retornados en la actualidad. El maíz, la patata, el pimentón son productos que se encuentran en los platos más típicos gallegos. Gonzalo Rei interpretó la utilización de estos productos en una cocina actual.

Nos presentó unas Xoubas pasadas por una pasta de papas de maíz y rebozadas en maíz. Muy sencillas y seguro ricas( para una amante y madre de un enamorado de este pescado, que me hablaran de ellas y las viera en pleno mes de Febrero me resultó chocante. Esto del cambio climático debe de afectarles también).

Seguimos con un huevo sobre fondo de espuma de puré de patata y aceite de chorizo. Hizo uno para emplatar, y a cada asistente para degustar un vasito.
Muy rico,suave con ese toque de ese aceite de chorizo increíble

Después Gonzalo Rei nos preparó una caldeirada de raya con patata cachelo en forma de aire emulsionada con aceite y lecitina de soja y un pisto de pimientos, calabacín y tomate.

Por ultimo nos preparó un "churrasco" de lubina con grelos a la plancha

Mientras Gonzalo cocinaba, Jorge Guitián introducía la llegada de productos como el maíz, pimiento, etc. a nuestra tierra. De sus primeras apariciones gráficas y de cómo se empezaron a integrar en nuestra gastronomía. Asimismo también se comentó cómo por efecto de los movimientos migratorios del último siglo la llegada de productos e influencias sigue siendo constante.

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Mientras esto sucedía en la Sala Picadillo, en el Auditorio Compostela estaba teniendo lugar la sesión de Marcelo y Rodrigo Roza. Hubo mucha gente que salió un poco defraudada de este auditorio. Os dejo las tapas que ambos hicieron.

Rodrigo Roza preparó un Desarme 2006, un Guiso de langostino con pan de oro y un Mar y huerta con fabes, erizo y percebe tapados con una tapa de azúcar y galleta , cacao y setas.

En la foto superior vemos el cafetocaldo de Marcelo.
Y una mini tarterita de mini mejillones

FORUM GASTRONOMICO ( domingo tarde 1)

La mañana se había desarrollado de maravilla. La verdad es que como persona inquieta en estos menesteres, ávida de información y sin don de la ubicuidad, la tarde se presentaba molesta porque había muchas opciones atractivas que coincidían en su desarrollo.

Casi hubo que echar a suertes los talleres a los que acudiría.

En primer lugar tenía que decidirme entre ir al Taller de Repostería de Galicia con Marcos Alvarez y presentado por Miguel Vila (quien me aseguraba que la participación de este repostero compostelano había sido casi un milagro de conseguir, y los productos a elaborar eran muy tentadores para una mujer dulce como yo), o acudir a la Cata de bombones de Ariel Mendizábal( cuyos tickets me comentaban los chicos de mostrador andaban en la reventa a 15E........bueno eso me dijeron aunque nadie se acercó a ofrecer.........no lo hubiera revendido, ah no, el choco es el choco y un maestro pastelero no se tiene al alcance todos los días).

De veras que era una decisión difícil porque los dos me apetecían por igual.

Finalmente opté por esta última y me alegro de haberlo hecho.

Ariel Mendizábal, de la Pastelería Doriel de Vilaboa, Culleredo, fue proclamado mejor Maestro Pastelero de España en el 2005 y participó representando a España en el World Chocolate Master 2005 quedando en quinto lugar. Proviene de una familia de amplia tradición pastelera y realizó las prácticas en la Pastelería Totel del Maestro Torreblanca. Queda patente su formación y el entusiasmo que tiene por su trabajo. Ilusión que nos transmitió a todos los presentes en el taller (bueno a mi es difícil que el tema "chocolatero" no me ilusione. Hasta con un envoltorio soy feliz).

La iniciación a la cata de bombones comenzó con una introducción al origen del cacao, las distintas variedades, y el proceso de elaboración desde que se recolecta el fruto hasta que llega a la industria transformadora.



Fue de agradecer que nos ofreciera en formato papel todas y cada una de las diapositivas de su presentación. Así como mostrarnos en esas cajitas que veis en el expositor los cacaos, las cascarillas de las semillas, etc. . Imposible será ahora no recordar las variedades criollo, forastero, o trinitario. Cómo es el proceso de despiece, secado, selección, embalaje, procesado y distribución de las habas de cacao. Cómo se muele, se retiran las cáscaras por aspersión, se obtienen los nibs, se prensan, se obtiene la pasta de cacao de la que se partirá para elaborar los distintos tipos de cobertura de chocolate añadiéndole la lecitina de soja, leches en polvo, aromas como la vainilla, etc.
También nos enseñó el proceso de transformación de la vainilla desde que se recolectan las vainas hasta que se envasan, y las dos variedades más utilizadas ( Tahití y Bourbon de Madagascar).




Lo cierto es que todos estos procesos los conocía en inglés. Ya que en los cursos que imparto de Inglés Empresarial, hay una parte de Producción que explico poniendo el caso de la Empresa Cadburry. Así que el conching, blowing, tempering, etc. son términos que conozco más en inglés que en castellano.

Volviendo a la Cata con Ariel Mendizábal, se nos presentó una selección de 5 carrés de chocolate y un sucedáneo. Con los que pudimos distinguir ese puntito de acidez de algunos chocolates, descubrir sabores, aromas y texturas.





Finalmente, nos obsequió con tres obras de arte, entre ellas "su niño mimado".
Mi madre comentó que le daba pena probarlos de lo bonitos que eran. Ariel afirmó que su madre le decía lo mismo.



Es que realmente decidme si no son de exponer. Unos colores, un brillo unas texturas unas mezclas en paladar,,,,,increíbles( hasta uno que por sabor sería más de "hombres"). En fin todo un lujazo y con regalito de una chocolatina.



Me pareció una presentación muy bien hecha (claro, por un profesional), que todos entendimos, con un buen comunicador y sobretodo, muy rica y muy, muy, muy corta. Esto tiene el Forum, los tiempos están tan ajustados que siempre quedan ganas de más. Me hubiera gustado saber algo más del tan difícil atemperado ( al menos el casero). Eso de conseguirle el punto empieza a dejar de ser un misterio con mi super termómetro, lo que diera yo por estar un día en un obrador y ver todo esto in situ.

Me gustaría, si me lee, me confirmara si este bombón es el famoso "media esfera toque nocturno". Porque este Maestro tiene bombones con nombres tan sugerentes como " Reposo de la Habana", " Renacer"," Diamante Osmos", " Paraíso", que hacen, si cabe, más apetecible la idea de degustarlos.

FORUM GASTRONOMICO ( domingo mañana)

Una vez más de vuelta del Forum con buen sabor de boca.

Esta mañana la he comenzado asistiendo en la Sala Ateneo a las 11:30 al Taller y Cata de Requeixo.

Bajo el título " O Requeixo, tesouro gastronómico galego", Miguel Vila, periodista y gastrónomo gallego nos ha guiado en el proceso de elaboración de este producto gallego y su posterior cata.

He aprendido muchísimo de lo que Miguel nos contó. Primero hizo una introducción de los distintos tipos de queso gallegos, unos con Denominación de Origen, como los Tetilla, Arzúa Ulloa, Cebreiro y San Simón. Y otros, como el de Nabiza, el de San Simón curado, el de Cebreiro curado, oveja y cabra. Pero además de los anteriores, tenemos el Requeixo. Que es un queso al que se está luchando por conseguir su denominación. Legalmente, las cooperativas y empresas lácteas que lo producen no pueden poner en sus etiquetas tal nombre, y se les obliga a etiquetarlos como "queso fresco". Esperemos que los que tienen poder para soluccionar esta situación, empiecen a mostrar interés y modificar lo modificable. Ya que después de la cata todos los presentes constatamos el hecho de que no tiene nada que ver uno con el otro. Y Miguel nos lo demostró.

El Requeixo se elabora de forma distinta al resto de quesos frescos, tipo Burgos o Villalón. En su elaboración sólo lleva leche de vaca, se cuaja por temperatura,se desnata, se mete en sacos para que desuere, se le reincorpora la nata y se conserva. Además no lleva nada de sal. Su destino es, básica y tradicionalmente, para degustar como postre endulzado bien con azúcar o con miel.

También nos comentó Miguel Vila que, en la Edad Media, se aromatizaba con agua de rosas, vino tinto, etc. Tendré que probar la invitación a tomarlo con un chorrito de brandy.

Como características de este Requeixo, Miguel aportó que en aroma recuerda a la leche. Que tiene un color blanco o amarillento (dependiendo, a su vez, del color de la leche). Su cremosidad estará también en función de la cantidad de nata que se le reintegre después del desuerado. También nos podemos encontrar distintas texturas dependiendo del grado de mezclado que se le haga. Cada cooperativa o industria decide el nivel de desuerado. Existen dos tendencias dependiendo de la zona geográfica. Así en la zona norte de la parte de Lugo y Coruña, se desuera menos (resulta un Requeixo para tomar con cuchara), y en la zona de Pontevedra se desuera más( en este caso necesitaremos tenedor). Pudimos ver el proceso de elaboración "en casa" y en una industria. He de confesar que los pasos son los mismos. Lo que cambia es el equipamiento.

Esto con respecto a la "historia del Requeixo". Lo siguiente fue la cata.




Se nos presentaron 6 cucharillas de degustación con Requeixo de As Neves, de la cooperativa Arquega, de Lácteos Loran y de A Capela (con y sin azúcar), junto con un típico Requesón . Todos eran distintos y se veían perfectamente las características que Miguel nos había comentado previamente (su ligera acidez, su cremosidad, su sabor a leche y las distintas procedencias geográficas). Pero lo más increíble fue probar el "Requesón" y ver la clarísima diferencia entre este y nuestro Requeixo.

Por último Miguel Vila nos aconsejó que se sacara de la nevera una media hora antes de su consumo y probar a echarle unas gotitas de brandy cuando le incorporamos el azúcar, o un poco de vino de Barrantes. Haremos la prueba con el brandy.


Gracias Miguel por hacer una charla tan amena, tan instructiva y tan rica.

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Al salir del Taller de Miguel Vila, fui corriendo al Auditorio Compostela donde se estaba desarrollando la segunda jornada de las Cocinas del Camino. Una vez más conducidas por Singul (ese extraño ser. Es que hay algunos comentarios que no me dejan ser no crítica).



Estaban Héctor López del Restaurante España de Lugo, Fernando Balboa del Menta y Canela de Ponferrada y Toñi Vicente del mismo restaurante de Santiago (con una estrella Michelín).

Héctor López cocinó un pulpo con una emulsión de patata, hecha con el agua de cocer los cachelos.





Una merluza de Celeiro acompañada con unos grelos, cocidos muy poquito y berberechos.


Por último, me encanta por fácil y rico que debe estar este lomo de corzo con manzana caramelizada y ciruelas pasas .




Por su parte, Fernando Balboa presentó un milhojas realizado con una lámina de harina de garbanzo y trigo, alternando capas de bacalao al vapor, morcilla de León y pimientos, rematado con unos piñones salteados en aceite.






Unos ravioli rellenos de una picada de botillo y puré de patata envueltos en berza.




Me gustó la tarta de Manzana de Fernando Balboa. En lugar de la crema pastelera, utilizó una crema de castaña a la que cubrió con las manzanas caramelizadas para finalizar con plancha de hojaldre y helado de vainilla.





Más expectación tenía Toñi Vicente que llegó con una lamprea rellena al modo tradicional( Singul se cuestionaba si era invención de ella, :( Tras un proceso de preparación laborioso de la lamprea, no el relleno, en plato quedaba vistoso (no sé yo si me atrevería a probarlo. La lamprea no entra en mi cuaderno de platos preferidos).




Y una lamprea marinada



Para hacer honor a la verdad, lo que me gustó de Toñi fue que reconoció que la lamprea que presentaba hecha, había sido realizada por su ayudante Belén. Creo que la honra, ya que en lo que va de Forum es la primera vez que veo que un ayudante lleva micro y su chef le da la palabra para explicar distintos procesos de elaboración. Por supuesto que Belén lo explicó muy claramente (aunque Toñi decía que estaba muy nerviosa)




He de confesar que ya me cansa un poco tanto "aire de patata", "aire de cachelo","caviar de huevo", "caviar de trufa". Cuando algo está de moda ........se ve que en cocina también corre esta premisa.