AintabPedia - Yeni Bir Kategori

Bloguma bir süredir eklemeyi hayal ettiğim şeydi AintabPedia.

Bu blogda ağırlıklı olarak Antep yeme-içme kültürüne ait bilgiler paylaşmaya gayret ediyorum. Bu hem tarifler oluyor hem de tariflerle alakalı kısa kısa bilgiler.

Gaziantep mutfağına ve kültürüne meraklı bir çok okuyucum var, ayrıca google gibi arama motorlarında sorulan meraklı sorulara cevap olmaya çalışıyor bu blog. 3 seneyi aşkın bir süredir bu işe giriştim ve şimdi acaba daha fazla ne yapabilirim diye düşünüyorum.

Nedir AintabPedia?

İşte bu düşünce ile sadece yemek tarifleri veya yanında ettiğim bir kaç kelam değil, ansiklopedi tarzında bilgiler paylaşayım istedim.

Farklı bir blog açmak istemedim, onun yerine Aintab Sofrası'nda bir alt kategori olması daha uygun geldi bana.

Şimdi artık bu kategori altında bazı mutfak kültürümüze ait bilgileri, belki içinde geçecek Antep deyimleri veya atasözleri, belki o konu ile alakalı tarif linkleri ve reçeteleri bulacaksanız.

Çevremdeki yazılı kaynaklardan ve anne-babalarımızdan öğrendiklerimi de katıp internette Gaziantep'e ait bir bilgi birikimini sunmak amacım.

Alabalık Buğulama(Alabalığın en lezzetli hali)

Tarifin lezzetinden memnun kaldığımızdan dikkat çekmesi için özellikle başlıkta bunu belirtmek istedim.

Alabalık benim pekte tercih etmediğim bir balık. Yağsız olmasından dolayı fırına girince hiç yiyemiyorum. Eğer kızartırsak biraz yiyebiliyorum,çok severek olmasa da, ama kızartma yemek de istemiyorum. Yaza girdiğimizden dolayı balık konusunda sıkıntı yaşamaya başladık. Her balık bulunmuyor veya bazı balık fiyatları çok pahalı. Alabalık ise hem taze olarak kolayca bulunuyor hem de fiyatı daha uygun. Bu yüzden buzlukta bekleyen alabalıkların bir kısmını bu şekilde pişirdim.

Geçenlerde, daha önce Acemi Şefte gördüğüm aklımın bir köşesinde bekleyen levrek buğulama tarifini alabalığa uygulamak geldi. Eşim de merak edince işten eve döndükten sonra çok kısa bir sürede balığı fırına verdim. Sonuç çok lezzetli oldu. Eşim de ben de oğlum da severek yedik. Daha önce hiç yemediğim miktarda alabalık yedim(hala favori balığım palamut ama:) ).

Balık piştikten sonra sosun içinden çıkarıp kılcıklarını ayıkladıktan sonra balık etlerini sosun içine karıştırıp o şekilde yedik. Siz isterseniz levrekle deneyin isterseniz alabalıkla.

Tarifin orjinali burada. Orada mantar, defne yaprağı gibi değişik lezzetler de vardı. Ben olmadığı için kullanmadım.

Alabalık Buğulama
Malzemeler:

• 2 adet alabalık
• 4 kaşık zeytinyağı
• Yarım kaşık salça
• 1 kaşık un
  
• 1 tane küçük soğan
• 4-5 diş sarımsak
• 2 tane domates
• 1 tane sivri biber
• Yarım limon suyu
  
• Yarım çay kaşığı kekik
• karabiber,tuz,pulbiber,su

Hazırlanması:

• Sosu için soğanı küçük küçük doğrayıp yağda soldurun.
  
• Üzerine sarımsağı, Salçayı ekleyip kısa bir süre de onları kavurun.
• Domatesini rendeleyip veya küçük doğrayıp ekleyin, domatesler yumuşayana kadar pişirin.
• Bir kaşık unu biraz suyun içinde ezin. Pişmekte olan sosun içine dökün. Sos koyulaşmaya başlayacak, biraz su ekleyerek sosu sulandırın ama çok sulu olmasın.
  
• Sosun tuz ve baharatlarını atın, yarım limon suyunu sıkın.
  
• Balığı ortadan ikiye kesip sırtı alta gelecek çekilde yağladığınız fırın tepsisine yerleştirin.
• Balıkların üzerine sosunu dökün. Şeritler halinde kestiğiniz biberi üzerine yerleştirin
• 180-190 derece fırında 30-40 dakika pişirin
  

Ceviz Reçeli

Bu sene mutfağımı değişik lezzetlere açtım. Böylece hem tadarak merakımı gideriyorum hem de öğrenmiş oluyorum. Bunlar daha önce yemediğim şeyler olduğu için gerçeğe ne kadar ulaşıyorum tam olarak bilemiyorum ama yeni bir şeyler öğrenmek ve burada bunlara yer vermek oldukça zevkli.

Ceviz reçeli de tatmayı çok istediğim bir lezzetti. Gaziantep'de bulunabilecek bir yer var mı bilmiyorum, ben görmedim. Hatay'da çok oluyor oraya da gitmek kısmet olmadı. Ben de ozaman ben yapayım ceviz reçelini diyordum ama ham ceviz bulamıyordum. Bu sene bu dileğimi çocuklar duymuş olacaklar ki halamların bağ evinde bir aile toplantısında birkaç ufaklık evin üst katına çıkıp oraya ulaşan ceviz ağacı dallarından bir miktar ceviz koparıp etrafa atmışlar. Ben de nerelere attıklarını öğrenip dikenli çalılara ve Erdem'in ağlamalarına rağmen itina ile topladım tüm cevizleri. Hepi topu 23 adet cevizdi ama benim işimi fazlasıyla görecekti.

Eve getirdikten sonra 2 gün beklediler, yukardan toprak üzerine atıldıkları için bazı yerlerinde yara- bere vardı bekleyince o kısımlar kararmıştı. Canım biraz sıkıldı ama elime hiç geçmeyebilirdi düşüncesi ile 2 fire vererek, bazılarının yaralı yerlerini bıçakla temizleyerek 21 tane cevizimi soyup hazırladım.

1 hafta boyu heyacanla sularını değiştirdim. Kireç kaymağı için hırdavatçılardan ve boyacılardan sönmemiş kireç aradım. Meğer sönmemiş kireç inşaatlarda kullanılan bildiğimiz toz halindeki kireçmiş (top halde olanları da var ama toz olanını kullanıyoruz). Hani şu kocaman kağıt torbalarda olanlardan. Bir inşaattan az miktarda isteyebilirsiniz yani.

Reçel yapma öncesi tüm işlemler bittiğinde reçele dönüştürme kısmında kafam çok karıştı. Çünkü elimdeki bir kaç tarifte bu kısımda değişik bir kaç şey vardı. Kafam o kadar karışmış olacak ki yanlış yaptım ve önce duru suda haşlayıp yumuşatmam gereken cevizleri,acele etmemin de etkisi ile, direk şekerle birlikte kaynatmaya başladım. 1 saat dolmadan şeker reçel kıvamına gelmişti ama cevizler hala çok sertti. Orada hatırladım cevizleri önceden haşlamam gerektiğini. Şekerden aldım duru suda haşlamaya başladım.

Cevizlerim toplamda 3 saat (yarım saati düdüklüde) pişti ama tam olması gerektiği kadar yumuşak olmadılar. Ben olmadı bunlar diye üzülüğ tarifi koymamayı düşünürken daha önceden ceviz reçeli yemiş bir arkadaşım tadınca bunların gayet güzel olduğunu sadece normalinden biraz daha sert olduğunu söyledi. Ben de ozaman fotoğrafını çekip yayımlamaya karar verdim.

Ceviz reçeli için cevizlerin mayıs sonu-haziran başı toplanmış olması gerekiyor. Bir kürdan batırdığınızda içine giriyorsa yapılabilir demekmiş. Bu sene artık geçti ama gelecek sene yapmak isterseniz zamanını geçirmeyin.

Benim cevizim 21 taneydi şekeri ona göre ayarladım. Kreç kaymağını da 100 gr. kireçten hazırladım kullandığımdan daha fazlası kaldı. Ben de plastik bir şişeye koyup kaldırdım. Onunla da patlıcan veya ham incir reçeli yapmayı düşünüyorum.


Ceviz reçeli



Malzemeler:

• 72 adet ham ceviz (mayıs sonu-haziran başı toplanmış)
• 1 kg. toz şeker
• su ve 4-5 karanfil
  

Kireç kaymağı için:

• 500 gr. sönmemiş kireç (inşaatlarda kullanılan toz halde olanlardan)
• 10-12 lt. su
  

Hazırlanması:

Kireç kaymağının hazırlanması:
Sönmemiş kireçi derin bir kaba alıp(ben çelik tencere kullandım) üzerine yavaş yavaş suyu ekleyin. Bu sırada dikkat edin çıkan dumanı solumayın.
Tüm suyu ekledikten sonra kaşıkla karıştırıp kireci suyun içinde eritin.
Bir gece bekletip kirecin suyun dibine çökmesini bekeyin.
Tencerenin dibinde kireç birikmiş üzeri ise durulmuş su olacak
Suyu bulandırmadan dikkatlice başka bir kaba aktarın. Kireci dökün. Aldığınız su kireç kaymağı.
Plastik şişelerde muhafaza edebilirsiniz. Ama üzerine not düşmeyi unutmayın!
(Yukardaki Fotoğraf kireç kaymağıdır)

Ön hazırlık:
Cevizlerin yeşil kabuğunun en üst tabakasını ince bir şekilde soyun. İki başına bıçak ile kesik atın ve üzerini geçecek kadar su doldurup beklemeye alın. (Cevizin bekleyeceği kaba boyası çıkacağından ona göre seçin)
7 gün boyunca sabah akşam suyunu değiştirin. Bu sürede cevizin acısı gidecek. 7 gün sonunda cevizi veya suyu dilinize değirerek acısı gitmiş mi diye kontrol edebilirsiniz
Acısı gitmiş cevizleri bu sefer kireç kaymağında bekletin. 5-6 saat beklemesi yeterli olacaktır.
Kireç kaymağından aldıktan sonra bol su ile 3-4 kez elinizle ovarak, iyice kireci gidene kadar yıkayın
(Yukardaki fotoğraf 7 gün suda bekletilerek acılığı gitmiş cevizlerdir)

Ocakta su kaynatın, yanınıza da bir kaba soğuk su alın, içine bir miktar limon sıkın veya limon tuzu atın.
Cevizleri kaynar suya atıp 5 dk kaynattıktan sonra kevgir ile alıp soğuk su dolu kaba aktarın.
(Bu işlemi arka arkaya 4-5 sefer suları her seferinde değiştirerek tekrarlayın)

Reçel yapımı:

• Cevizin ön hazırlığı tamamlandı. Bu aşamadan sonra reçel haline gelmesi var.
• Ocakta tekrar su kaynatın ve cevizleri bu suya atıp cevizler yumuşayana kadar haşlayın (Devletşah'ın tarfinde bu süre 45 dk.)
• Arzu ederseniz cevizlerini kesik yerlerine badem,fıstık gibi şeyler yerleştirin.
• Şekeri ayrı bir tencereye alın ve üzerini örtecek kadar su ilave edip ocağa koyun. 10-15 dk. kaynadıktan sonra cevizleri ve 4-5 karanfil ekleyin (çubuk tarçın da koyabilirsiniz).
• Reçel kıvamına gelince (kaşığa suyundan alıp tekrar akıttığınızda son damla sünüyorsa olmuştur) yarım limon suyu sıkıp altını kapatın.
  

Lilyum çiçeği

(Fotoğrafların büyük hallerini üzerini tıklayarak görebilirsiniz)



Bugünlerde lilyumlarım açıyor. O kadar güzeller ki! Görgüsüzün oğlu olmuş hesabı benim de lilyumlarım oldu hem de ben yetiştirdim havasına fotoğraflarını çekip duruyorum. E tüm gün uzağım, çiçeklerim başka gözlere daha çok hizmet ediyor ne de olsa. Belki bahçem veya balkonum olursa böyle güzel çiçekler yetişrir karşılarına geçer çay içme imkanım olur ilerde. Şimdilik sabahları ve akşamları mutfak penceresinden izliyorum onları.


Lilyumları yetiştirmek aslında çok kolaymış, aldığım soğanların üzerinde yazanları okumam yeterli geldi ama olur da benim gibi internetten arayıp bilgi bulamayanlar olur diye hem de biraz çiçeklerimi size göstermeye nasıl yetiştirdim anlatayım dedim.



Soğanları nisanın ilk haftası alıp diktim. Diktiğim zaman fotoğraflarıp blogumda yayımlamıştım zaten, bakmak isteyenler buradan bakabilir.

Toprak olarak yine soğanları aldığım yerden çiçekler için hazır toprak aldım. İkisini de bir marketten aldım, özellikle bahar ayında bu tür şeyler sıkça bulunabiliyor artık marketlerde.

Saksının yarıdan fazlasını bu toprakla doldurduktan sonra çiçek soğanını toprağın içinde, açmaya başlamış ucu dışarda kalacak şekilde yerleştirdim. Soğanın üzerini toprakla örttüm. Toprak gevşek kalması gerektiği için elimle hiç bastırıp sıkılaştırmadım.

Diktikten sonra (nisan ayında) camın dışına koydum. Mutfak camım sabahları güneş alıyor. Bu sene soğuklar uzun sürdü ama çiçeğim sürekli dışardaydı. Yağmur çok olduğu için sulamayı toprağın ihtiyacına göre yapıyordum. Şimdi havalar ısındığı için artık hergün suluyorum.

Önce dalı uzadı, sonra uzun ince yaprakları çıkmaya başladı. Belli bir uzunluğa geldikten sonra baş kısmında minik minik bir sürü tomurcuk oluştu.



Bu aşamadan sonra kendisi değil tomurcuklar büyümeye devam etti.







Belli büyüklüğe gelen tomurcuklar kızarmaya başladı. Ve kızaran tomurcuklar çiçek açtı.



İki soğan dikmiştim her soğanın başında 7-8 tomurcuk var. Mayısın son günlerinde açmaya başladı çiçeklerim. Hergün 1-2 tanesi açıyor. Yarısı açtı çiçeklerimin.








Renleri çok güzel bir turuncu. Bu lilyum çok estetik, harika bir çiçek. Zambağa benziyor.




Bu da bizim arada yemek verdiğimiz sokak kedisi. Bu eve ilk taşındığımızdan beri binanın arka bahçesine arada uğrayan, ordan burdan yemek bekleyen bir kedicik. Biz de evde ona uygun şeyler olduğu zaman alt evin bahçesinin bir köşesindeki çatıya atıyoruz o da gelip arada bunlardan nasibini alıyor. Kışları ortadan kaybolur ama havalar ısınınca geri mahallesine döner. Bizi kaç kıştır unutmuyor, mahallesine dönünce uğradığı evlerden biri de bizimki. Oğlum gördüğü zaman meraklı gözlerle izliyor.