Pão Português

Ingredientes
Farinha de trigo – 100%
Sal refinado – 2%
Açúcar – 4%
Melhorador de pães – 1%
Fermento biológico fresco – 3%
Água – 45%
Margarina – 10%
Azeite – 5%
Óleo para untar 20 Mililitros.
Modo de preparo
1. Bater a massa pelo método direto, ou seja, adicionar a farinha de trigo, o sal,
o açúcar e o melhorador.
2. Colocar cerca de 80% da água e bater até formar uma massa homogênea.
Acrescentar a margarina e o azeite.
3. Acrescentar o fermento biológico fresco e caso seja necessário, adicionar os
20% restantes da água.
4. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até obter o ponto de véu de glúten.
5. Deixar a massa descansar, coberta com filme plástico, sobre superfície untada com
óleo até dobrar de volume.
6. Dividir a massa em porções de 450 gramas.
7. Sovar as porções de massa e modelar com as mãos em forma de cilindro.
8. Acondicionar as massas em assadeira canelada untada com óleo.
9. Deixar fermentar até que dobrem de volume.
10. Polvilhar farinha de trigo sobre os pães e com uma lâmina, cortar uma pestana no
meio do pão, no sentido longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de azeite no centro do corte.
12. Assar no forno a 200° C por aproximadamente 25 minutos com bastante vapor.

 

Pão Siciliano

Ingredientes
*Pâte Fermentée
(massa fermentada) – 60%
Farinha de trigo – 50%
Semolina – 50%
Sal refinado – 2%
Fermento biológico fresco – 3%
Azeite de oliva – 6%
Mel de abelhas – 10%
Melhorador – 1%
Água – 60%
Óleo para untar - 20 Mililitros
Gergelim para polvilhar - 30 Gramas
* Pâte Fermentée: pedaço de uma massa crua de qualquer
pão elaborada no dia anterior. O mais usual é utilizar sobra de
massa de pão francês. Obs: Para pães salgados utilizar apenas
massa de um pão salgado e para pães doces utilizar massa doce
ou neutra. Para calcular as percentagens da formulação, considerar
100% a soma das farinhas de trigo e semolina.
Modo de preparo
1. Retirar a pâte fermentée da geladeira com 1 hora de antecedência.
2. Preparar a massa: na batedeira adicionar a farinha de trigo, a semolina, o
melhorador, a pâte fermentée, e os ingredientes restantes.
3. Bater a massa em velocidade baixa até a massa dar liga. Aumentar a velocidade
da batedeira e bater até obter o ponto de véu de glúten.
4. Retirar da batedeira e deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta
com filme plástico até que dobre de volume.
5. Sovar a massa e dividir em porções de 300g.
6. Enrolar a massa em forma de cilindro e alongar com as mãos. Enrolar as pontas de
forma oposta, dando o formato de uma letra “S” à massa.
7. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
8. Fermentar até dobrar de volume.
9. Pincelar água e polvilhar gergelim (opcional) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.
10. Assar sobre pedra, em forno 200º C com vapor por cerca de 20 minutos.
11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

 

Ciabatta

Ingredientes
Biga (dia anterior):
Farinha de trigo – 50%
Fermento biológico fresco – 1,5%
Água – 30%
Massa:
Biga – 1 receita
Farinha de trigo – 50%
Fermento biológico fresco – 1,5%
Sal refinado – 2%
Água – 35%
Azeite extra-virgem – 4%
Açúcar refinado – 1,5%
Farinha para polvilhar – 100 gramas
Azeite extra-virgem para untar – 30 gramas
Farinha de trigo para polvilhar – 100 gramas
OBS: Para os cálculos de percentagem da fórmula, considerar 100% de farinha de trigo
(somar os valores da farinha da biga + da farinha da massa).
Modo de preparo
Biga:
1. Misturar todos os ingredientes até se obter uma massa homogênea, sem mexer em
demasia.
2. Reservar a massa em um bowl num local fresco por 24hs coberto por filme plástico numa
temperatura entre 15ºC a 22ºC.
3. Descansar a biga entre 16 a 18 horas (não ultrapassar este tempo) e aplicar rapidamente
à massa.
Massa:
1. Bater a massa pelo método indireto: adicionar na batedeira a farinha de trigo restante da
fórmula, a biga e o açúcar.
2. Adicionar a água aos poucos até a massa obter liga. A massa deve ficar mole, porém deve
desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elástica).
3. Colocar o fermento biológico fresco, o azeite, o sal e bater até obter o ponto de véu de glúten.
4. Untar uma assadeira com azeite e acondicionar a massa. Pincelar a superfície da massa com
mais azeite e cobrir com filme plástico.
5. Após a fermentação da massa, virar a mesma sobre uma superfície bastante polvilhada com
farinha.
6. Com a ajuda de uma espátula corta a massa em tiras largas.
7. Acomodar as tiras de massa numa assadeira canelada polvilhada com mais farinha.
8. Levar as porções de massa para fermentar.
9. Assar os pães em forno a 200ºC com vapor por cerca de 15’ a 20’.
10. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Pão de nozes e passas

Ingredientes
Farinha de trigo – 90%
Farinha de centeio – 10%
Sal refinado - 2%
Açúcar refinado – 4%
Melhorador para pães – 1%
Manteiga sem sal – 8%
Fermento biológico fresco – 6%
Água – 52%
Nozes picadas - 30 gramas
Uvas passas pretas – 12 gramas
Óleo para untar - 20 Mililitros
Gergelim branco para polvilhar (opcional) - 15 Gramas
Semente de papoula para polvilhar (opcional) - 10 Gramas
Modo de preparo
1. Bater a massa usando método direto (todos os ingredientes menos as passas, as
nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a água aos poucos até dar o ponto.
2. Bater em velocidade baixa até a massa dar liga, aumentar a velocidade e bater até
formar a rede de glúten.
3. Juntar as passas e as nozes e misturar.
4. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e
coberta com plástico por cerca de 15 minutos.
5. Dividir a massa em porções de 125g.
6. Bolear, e modelar.
7. Acondicionar em assadeira untada.
8. Fermentar até dobrar de volume.
9. Caso queira, pincelar com água e polvilhar o gergelim e a semente de papoula.
Assar no forno 200º C com vapor, por cerca de 15 minutos.
10. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Pão de Campanha

Ingredientes
Farinha de trigo – 80%
Farinha de centeio – 10%
Farinha integral – 10%
Fermento biológico fresco – 3%
Água – 50% a 60%
Sal refinado – 2%
Melhorador de pães – 1%
Levain ou pâte fermentée– 40%
Farinha de centeio para decorar – 20 gramas
Óleo para untar 20 Mililitros
Modo de preparo
1. Deixar o levain em temperatura ambiente.
2. Preparar a massa: colocar as farinhas, o sal e o melhorador na batedeira.
3. Adicionar cerca de 80% da água, o levain e o fermento biológico fresco.
4. Bater a massa até dar liga. Caso necessário acrescentar os 20% de água restante.
5. Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.
6. Deixar a massa descansar sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico
até dobrar de volume.
7. Dividir a massa em porções de 250g.
8. Bolear e modelar.
9. Acondicionar em assadeira untada e levar para fermentar até dobrar de tamanho.
10. Retirar da câmara de fermentação, polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e
assar em forno a 220ºC com vapor por cerca de 20’ a 30’.
11. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha