Frango Grelhado

Ingredientes
- Sobrecoxa de frango desossada, com
pele: 1 unid.
- Óleo de milho: 0,025 L
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino branca moída: Q.B.
- Suco de limão Tahiti: ½ colher de chá
- Tomilho fresco: ½ colher de chá

Modo de preparo
1. Limpar e desossar a sobre coxa do frango, mantendo a pele.
2. Misturar 15 ml do óleo, o tomilho, o limão e a pimenta. Marinar o frango nessa mistura
por pelo menos 30 minutos.
3. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.
4. Tirar o frango da marinada, retirando o excesso.
5. Colocar o frango na grelha.
6. Quando um dos lados já estiver marcado, salgar,virar e terminar a cocção.
7. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a
160ºC.

Frango Empanado com Gergelim

Ingredientes
 Filé de frango porcionado, reservado do dia
anterior: 1 Unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino branca, em pó: Q.B.
 Farinha de trigo: 0,010Kg.
 Ovo batido: 1unid.
 Gergelim branco: 0,025 Kg.
 Farinha de rosca: 0,020 Kg.
 Óleo de milho: 0,100 L

Modo de preparo
1. Limpar e acertar o corte do filé de frango.
2. Temperar com sal e pimenta do reino branca, em pó.
3. Misturar a farinha de rosca e o gergelim.
4. Polvilhar o frango com farinha de trigo (singer), passar no ovo e empanar na mistura de
    farinha de rosca e gergelim.
5. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango dos dois lados, até dourar.
6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar  
    o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC.

 

Fricassée de Frango

Ingredientes
 Coxa e sobre coxa; drumete e asas:
2 unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.
 Manteiga clarificada: 0,030 L
 Cebola em cubos médios: 0,115 Kg.
 Alho: 1dente
 Farinha de trigo: 0,015 Kg.
 Vinho branco seco: 0,060 L
 Fundo claro de ave: 0,400 L
 Louro seco: 1 folha
 Tomilho fresco: Q.B.
 Creme de leite fresco: 0,060 L
 Cenoura em rondelle: 0,100 Kg.
 Alho-poró fatiado: ½ unid.

Modo de preparo
1 – Cortar um frango nas juntas. Reservar o peito do frango para a aula do dia seguinte.
2 – Para cortar as asas nas juntas, coloque a asa sobre uma tábua e encontre todas as juntas.
Posicione a faca a 90º nas juntas e corte fazendo uma pressão para baixo. Separe a ponta
das asas, o meio e o drumete.
3 – Repita a operação com a outra asa.
4 – Corte o restante das peças em pedaços.
5 – Corte a sobrecoxa ao meio batendo a faca bem forte no meio do osso.
6 - Corte o excesso de carne em mais um pedaço.7 – Bata com a faca na ponta da coxa e despreze. Bata com a faca no meio da coxa,
dividindo-a em 2 partes. Repita a operação com todas as peças.
8 – Junte todos os pedaços cortados de frango e tempere-os com sal e pimenta.
9 – Fazer o Singer: polvilhar farinha de trigo sobre os pedaços de frango.
10 – Mexa bem.
11 – Levar uma panela com água para ferver.
12 – Branquear o alho-poró fatiado e em seguida a cenoura cortada em rondelle por alguns
minutos. Reservar os legumes.
13 – Levar uma panela larga ao fogo baixo. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar
aquecer.
14 – Aumentar o fogo para médio. Acrescentar os pedaços de frango reservados na panela
e selar.
15 – Mexer com uma espátula para selar por igual. Dourar levemente.
16 – Remover os pedaços de frango da panela e passar para um recipiente. Reservar.
17 – Na panela que o frango foi selado, acrescentar a cebola cortada em cubos médios e
suar por 2 minutos. Acrescentar o alho e suar por mais 1 minuto, mexendo bem.
18 – Polvilhar farinha de trigo e fritá-la por cerca de 1 minuto.
19 – Acrescentar o vinho branco e mexer, fazendo um roux branco.
20 – Colocar o fundo claro de aves, mexer e voltar o frango reservado para a panela.
21 – Completar o caldo com água, até que cubra todos os pedaços de frango.
22 – Abaixar bem o fogo, tampar a panela e cozinhar até que o frango esteja macio ao
toque do garfo.
23 – Quando o frango estiver macio, retirá-lo da panela e colocar numa panela limpa.
24 – Coar o molho sobre o frango e desprezar os resíduos da peneira.
25 – Acrescentar o creme de leite fresco e mexer.
26 – Colocar a cenoura branqueda,
27 – E o alho-poró branqueado.
28 – Cozinhar por mais alguns instantes até que o molho fique em nappé leve.
29 – Coloque o fricassé num prato aquecido e sirva com o arroz pilaf

Espinafre e tomates salteados

Ingredientes
 Espinafre fresco: 1/6 Maço
 Cebola pêra em brunoise: 0,010 Kg.
 Alho em brunoise 0,05kg
 Manteiga clarificada: 0,010kg
 Tomate Debóra concassé em cubos
pequenos: ½ unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta: Q.B.

Modo de preparo
1. Levar uma sautese ao fogo baixo para aquecer.
2. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
3. Acrescentar o alho picado e refogar por um minuto.
4. Acrescentar a cebola em brunoise e suar por mais alguns minutos.
5. Colocar o espinafre higienizado e cortado em chiffonade.
6. Suar o espinafre por alguns minutos.
7. Quando o espinafre estiver murcho, acrescentar o tomate concassé.
8. Temperar com sal e pimenta do reino.
9. Mexer bem e servir com a alcatra sob massa folhada em prato aquecido

Miolo de alcatra em massa folhada

Ingredientes
 Miolo de alcatra bovina
porcionada: 0,200 Kg.
 Massa folhada industrializada:
0,150 Kg.
 Mostarda Heinz: 0,015 Kg.
 Gema de ovo: 1 unid.
 Estragão fresco: Q.B.
 Manteiga clarificada: 0,010 Kg.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.
 Água: 0,015 L

Modo de preparo
1 – Com a ponta da faca, retirar toda a membrana que recobre a peça de alcatra.
2 – Virar a peça para o outro lado e com a ponta da faca cortar e desprezar a capa de
gordura.
3 – Virar a peça de cabeça para baixo e encontrar uma linha de gordura no meio da peça.
Percorrer com a ponta da faca esta linha de gordura e retirar a capa da alcatra.
4 – Desvirar a peça e encontrar uma linha de gordura que divide a peça em duas partes
bem distintas. Percorrer com a ponta da faca esta linha e dividir a alcatra em duas novas
peças.
5 – O lado esquerdo que aparece em seu vídeo é chamado de alcatra.
6 - O lado direito que aparece em seu vídeo é o miolo da alcatra.
7 – Seguindo a linha das fibras da carne, cortar o miolo da alcatra em 4 bifes com cerca de
2cm de espessura.
8 – Cortar um dos bifes em três bifes menores.
9 – Temperar os pedaços reservados com sal e pimenta do reino branca moída.
10 – Levar uma sautoir ao fogo médio-alto para aquecer.
11 – Colocar um pouco de óleo na panela e saltear os pedaços de carne. Caso não consiga uma chama bem alta de fogo, salteie os pedaços de carne um de cada vez.
12 – Esperar a carne dourar de um lado (não mexa na carne enquanto ela doura).
13 – Virar a carne com uma pinça de cozinha e dourar do outro lado.
14 - Dourar também a lateral das carnes.
15 - Retirar a carne da sautoir e esperar esfriar.
16 – Enquanto a carne esfria, preparar o molho: misturar a mostarda e o estragão picado.
17 - Cortar um pedaço de massa folhada. Pincelar a carne com o molho de mostarda e
colocá-lo sobre a massa.
18 - Envolver a carne com a massa folhada, fechando como um embrulho de presente.
19- Com um pedaço de massa folhada cortar tiras para a decoração e fazer uma trança.
20 - Colocar as tiras sobre as massas.
21 - Pincelar as massas com a mistura de gema e água. Levar ao forno pré-aquecido
(180ºC) e assar até dourar